A propos d’une diète extrêmement carnée

Je viens de recevoir le dernier cru de Julien Venesson : Paléo Nutrition. Je n’ai eu le temps que de le feuilleter, ma foi, il m’a l’air pas trop mal, bien écrit, didactique, et abordant certaines problématiques familières aux lecteurs de Clair et Lipide, et d’autres qui sortent de mon champ de compétences, notamment les questions de prise de muscle et de performances.

Paléo et parquet flottant font bon ménage.

Paléo et parquet flottant font bon ménage.

Enfin, quoiqu’il en soit, gageons qu’il coupera un peu le pied aux apprentis évolutionnistes qui ont l’esprit un peu trop perché sur les arbres fruitiers, voyez ce que je veux dire…

Revenons au sujet de l’article.

L’édition de cette version ebook de The Fat Of the Land est le bon moment pour faire le point sur ce type de régime extrême. Honnêtement, ce ne sont pas des régimes que je conseillerais de prime. Plus un régime est extrême, plus la probabilité de s’y épanouir est faible. Des facteurs génétiques probables en passant par les détails (le diable y est sans doute niché) à ne pas négliger, on peut se demander comment ces tribus nordiques ont pu faire mieux que survivre : à vue de nez, pas de dégénerescence physique, pas de taux de cancer à l’occidentale, une vie assez rude néanmoins.

Je n’ai pas l’intention de faire un rapport complet, juste donner quelques éléments, comme grain à moudre pour pousser la réflexion assez loin, sans faire dogmatique, et en tenant compte de quelques éléments venant compliquer les conclusions. Pour les lecteurs habitués : y a pas franchement du neuf, mais c’est un peu le moment de faire le point.

  • Graisses :

Le mal du Caribou (Rabbit Starvation) y est clairement évoqué comme écueil. A priori en régime carné, et dans un climat ou les tubercules et céréales y sont rares il faut se tourner vers les graisses animales. Si possible en se concentrant sur les abats et la moelle des os, on laisse parfois la viande de type musculaire aux chiens, celle-ci étant moins riche nutritionnellement parlant. Donc beaucoup de graisses, même si la viande basique est maigre. Pas tant que ça de graisses saturées, un peu plus chez les amérindiens amateurs de mammifères terrestres. Beaucoup d’oméga3 à longue chaîne chez les inuits, a priori les plus utiles. Au point que les inuits souffrent de fréquentes hémorragies internes, sans doute une conséquence d’un sang par trop fluide.

  • Protéines :

Toutes les parties de l’animal sont mangées sont mangées, des abats en passant par les os (et oui, pas que la moelle), les tissus conjonctifs (avec le fameux collagène), les abats, et un peu de viande classique bien entendu. Au final une bonne répartition dans les divers types d’acides aminés. Beaucoup de méthionine et de cystéine dans l’absolu, peut-être équilibrées par la glycine, la serine et la proline. Sur le sujet Pensez à lire cet article de Denise Minger, et le commentaire de Darryl vers la fin. Les inuits récupèrent aussi du collagène via le lard de baleine. Le premier qui me parle de manger le poulet sans la peau est à fusiller illico. C’est contre toutes les pratiques ancestrales qui ont du sens, sans même aborder le bouillon d’os.

  • Les vitamines :

je ne vais pas être exhaustif, me limiter à quelques vitamines emblématiques. Pas possible de faire la chasse à toutes les micronutriments existants, même si j’ai quelques interrogation sur la vitamine E qui me semble très peu présente dans les viandes animales, sauf peut-être marginalement.

Normalement, nous avons perdu la capacité à synthétiser la vitamine C, ce qui suggère que nous ne sommes pas carnivores et que notre évolution suggère un environnement riche en vitamine C, via les fruits et végétaux divers (légumes verts à feuille). Donc on pourrait penser que vivre dans le grand nord, c’est s’exposer au scorbut ? Pas vraiment le cas, au prix d’une adaptation intelligente en pleine conscience : les amérindiens en se concentrant sur des organes comme le foie ou les glandes surrénales sous forme crue s’assurent de ne pas manquer de cette précieuse vitamine. C’est une forme de sagesse ancestrale…un empirisme scientifique typiquement humain. Les inuits récupèrent la vitamine C via le muktuk, la peau des baleines, des mammifères marins étant riche en vitamine C (article de qualité, allez-y).  La vitamine C est importante, et…ils n’en manquent pas, mais il faut choisir les bonnes proies et les bonnes parties des proies…

La vitamine A  n’est peut-être pas le plus problématique. Le rétinol est la version pré-formée de la vitamine A, bien supérieure à tous les bêta-caroténoïdes du monde (que normalement on convertit en vitamine A…si le foie est disponible pour ça). A tel point qu’il faut faire attention à bien équilibrer avec la vitamine D. Merci à Suppversity de relayer cette étude qui suggère qu’au moins chez les rats, le bêta-carotène n’est pas l’équivalent du rétinol…et qu’il vaut mieux absorber de ce dernier pour s’assurer de bons chiffres sanguins.

La vitamine D vient à manquer…peu de soleil dans le grand nord. On en retrouve dans les graisses animales, surtout dans le foie comme dans la vitamine A. Pour l’apport endogène via le soleil, il est pas aisé, certes. On notera éventuellement les visages tout ronds des inuits comme pour maximiser la moindre surface en cm² au contact du très peu présent soleil. Honnêtement, c’est un argument à la volée, je n’y accorde pas grand crédit dans l’absolu.

C'est vraiment pour illustrer l'article et éviter un mur de texte un peu trop aride.

C’est vraiment pour illustrer l’article et éviter un mur de texte un peu trop aride. Source : indigenoustattooing.com/

La vitamine K2 : le "célèbre" activateur X doit sa présence à la fermentation des végétaux (par exemple dans le nattō à partir de soja). Mais aussi dans les produits animaux, comme les fromages. Et très sans doute dans la fermentation animale. Sans trop me mouiller, les amérindiens doivent en trouver dans le pemmican qu’ils laissent sécher (et donc fermenter), et les inuits…dans la viande qu’ils laissent littéralement pourrir, et qu’ils mangent ainsi, entre deux poissons crus frais.

  • Les fibres :

Un petit peu chez les amérindiens, qui malgré un régime à dominante carnée ont plus de chances que les inuits qui doivent désespérément faire avec peu de végétaux. Chez les inuits, la fermentation des viandes (et peut-être la consommation de minéraux alcalins comme le calcium dans les os) doit pallier en théorie l’absence de fibres. Les viandes pourries doivent être riches en acide butyrique (entre autres acides gras à chaînes courtes) bon pour les tissus des intestins – entérocytes-, et en bactéries assurant la santé intestinale. Dans l’absolu, n’oublions pas que la diète très carnée a déjà été testé dans The Influence of an Exclusive Meat Diet on the Flora of the Human Colon. Gontran de Poncins ne souffre pas de constipation dans Kablouna, a priori, aucun explorateur n’en parle, à ma connaissance !

  • Les minéraux :

Je dois avouer que je n’ai pas étudié la question. De la même manière qu’on a un équilibre en acide aminé, je suppose qu’il doit y avoir un équilibre minéral en mangeant la bête entière. Rien ne se perd, tout se récupère, et si un animal en bonne santé est mangé, a priori, il n’y a pas de raison que le profil minéral ne convienne pas à l’humain, surtout dans le cas des mammifères marins, ou non. Je n’ai pas les moyen de vérifier. Un équilibre minéral clé, par exemple est celui de l’équilibre acido-basique, et a priori les minéraux alcalins des os doivent équilibrer avec l’effet acidifiant des protéines.

Jusqu’à un certain point néanmoins, Staffan Lindeberg montre que ça n’est pas le cas et que les eskimos souffraient d’ostéoporose. Objectivement le manque de vitamine D est problématique même si les minéraux sont là. Maintenant, les squelettes montrant l’ostéoporose, désignent-ils les paléo-eskimos ou les Inuits contemporains (ou récents) ? Une étude ADN démontre que les paléo-eskimos dont les squelettes ont pu être étudiés ne sont pas les ancêtres des inuits, qui eux, descendent du peuple de Thulé. Mais, malgré ces doutes, je doute que l’équilibre soit tout le temps à l’œuvre. Les végétaux n’ont pas leur pareille pour l’équilibre acido-basique du corps. Et les peuples de chasseurs-cueilleurs mangeant globalement plus de végétaux ne montrent pas d’ostéoporose comme par hasard. Mais aussi ils profitent du soleil plus fréquemment.

A moins de nier le caractère alcalin ou acidifiant des aliments, façon le corps tamponne toujours à 100% avec efficacité, et ce malgré une consommation hyper élevée de protéines comme l’a fait PaléoQuébec. (Coucou !!!) Honnêtement, je veux bien qu’à court terme le corps tamponne, excrète y compris par la respiration quand on est jeune, ou plus insidieusement dans les tissus conjonctifs qui finissent par s’encrasser à mesure qu’on avance dans l’âge et que les mécanismes centripètes fonctionnent moins. En fait, l’acidose chronique sur plusieurs décennies qui est problématique, tamponnée tant qu’on est jeune, et plus le temps passe moins ça passe…c’est après la soixantaine et après plusieurs dizaines d’années qu’on finit par voir les personnes concernées par l’ostéoporose et les vieillards qui font de vieux os. Chris Kresser a tendance à jeter le bébé avec l’eau du bain : l’équilibre basique est vital, mais le corps est intelligent pour tamponner – le sang lui-même ne varie de ph que dans une petite fourchette -, dans une certaine mesure. Sans aborder les différences métaboliques individuelles qui foutent le boxon dans les stats générales. Je suis au courant de cette méta-analyse, mais comme l’équilibre acide base du corps est vital (c’est une notion chimique), il faudrait établir un tableau général des systèmes tampons, endogènes, exogènes, et tutti quanti. Pour comprendre l’enjeu de la différence entre court et très long terme…le débat doit continuer à mon avis, j’ai du mal avec les mythes déconstruits qui laissent trop de questions en suspens…c’est le côté "circulez y a rien à voir" qui me laisse sur ma faim.

faim

Je déclare pour illustrer…

  • Glucides :

J’ai réservé ce paragraphe en toute fin : a priori, et selon le dogme de la paleo-keto-secte, les peuples nordiques mangeaient peu de glucides. En fait il est clair et lipide que les protéines et les graisses fournissaient l’essentiel  des calories. Richard Nikoley de Free The Animal s’était trouvé un combat : remettre les glucides au menu paléo, pas les glucides raffinés, mais les glucides naturels, y compris les féculents des tubercules, avec beaucoup d’amidon résistant, qui régulerait la glycémie en plus d’être bénéfique pour le microbiome. Beaucoup d’articles sur le sujet, voyez plutôt avec Monsieur Google. Où je veux en venir c’est qu’il s’est attaqué à un tabou : la part de glucides  – du glycogène en fait – dans la viande. Et elle aurait été sous-estimée. A l’aide d’un lecteur curieux, Duck Dodgers, iconoclaste et qui met le doigt où ça fait mal : vu le poids en viande, en animaux marins possédant beaucoup de glycogène – ce qui d’ailleurs va de pair avec la vitamine C présente dans ces animaux -, les inuits ingèrent trop de glycogène (parfois jusqu’à plusieurs kilos de viande par jour) pour se maintenir sur une cétose à long terme. Malgré la faible attaque de Mike Eades sur l’acide lactique issu de la fermentation du glycogène les inuits mangent beaucoup de viande crue…et le glycogène met du temps avant de se décomposer totalement. Un vrai pavé dans la mare :  ce n’est pas le seul article, voyez avec Monsieur Google sinon. S’il est confirmé, faute d’exemple de peuple le pratiquant, rangerait le régime cétogène dans la case biohacking, diète utile pour des opérations de court terme, peut-être pour faciliter la guérison d’un cancer, ou pour les épileptiques. Mais quand même avec de sérieuses réserves sur le long terme. A vos risques et périls : pensez à manger de la glande thyroïde en quantité messieurs les kéto-aventuriers, on ne sait jamais en l’absence de glucides…

Pour finir cet article, je voulais conclure sur cette étude parue cette année qui a fait grand bruit : les eskimos traditionnels qui ont gardé leur alimentation originelle, et malgré leur consommation d’oméga3 avaient une prévalence des maladies cardiovasculaires équivalente à celle des américains ou des européens. Dommage pour le romantisme et les mythes entourant les tribus de "chasseurs-chasseurs". On pourra objecter quand même, qu’en mangeant autant de viande, ils s’en tirent pas si mal. A moins que…ça ne soit la faute à…la "cigarette" ? De quoi en perdre son latin…n’est-ce pas ? ;) Quoiqu’il en soit, pour les lecteurs qui auraient du mal avec la logique : ce n’était pas un plaidoyer pour une alimentation carnivore, mais quelques pistes sur les raisons de l’adaptation des peuples du grand nord à ce type d’alimentation, sans idée préconçue, et sans aborder la génétique, les explorateurs européens étaient particulièrement en forme lors de leurs voyages. Au final : ça ne s’improvise pas, je ne le recommande pas, ce n’est probablement pas optimal comme les diètes à forte dominante végétale des Zones bleues, et ce reportage un peu racoleur de Vice.com en est la preuve…

The Fat Of The Land par Vilhjalmur Stefansson – ebook (epub, azw3, mobi)

Vilhjalmur Stefansson, canadien de son état malgré son patronyme qui fleure bon la Scandinavie a principalement consacré sa vie à l’étude des peuples nordiques, indiens d’Amérique du Nord, ou habitant l’Arctique comme les Inuits. C’était un explorateur à l’ancienne, allant jusqu’à vivre avec ces tribus réchappées de l’ère paléolithique. On lui doit près d’une dizaine d’ouvrages : en 1912 parait My life with the eskimos (disponible aussi à l’achat dans une versions récente), soit une trentaine d’années avant le Kablouna de l’explorateur français Gontran de Poncins. A noter que ce dernier ne dispose pas d’une page wikipedia en français. Ce qui est un peu chagrineux : nul n’est prophète dans son pays, certes, mais ce manque de curiosité est un peu symptomatique.

Vilhjalmur le classieux (source Wikimedia)

Pour ce qui nous intéresse, c’est un surtout le volet alimentaire : du cru, du frais, du pourri, du sec…de la viande, beaucoup de viande. Caribous pour les indiens, poissons et mammifères marins pour les inuits. Parfois quelques végétaux, comme certaines baies utilisées pour la confection du pemmican : la page du wiki anglais est plus copieuse, n’hésitez pas à y jeter un oeil. Les inuits ont aussi accès à des végétaux selon les saisons, mais cela semble dépendre du peuple et de sa localisation, les seuls produits à base de végétaux au sens large apportés par de Poncins lors de son excursion était son thé et ses biscuits, nulle part mention de fruits ou de plantes durant toute une année complète.

Comment dans ces conditions, ces peuples ont pu survivre ? Cette question les explorateurs de l’époque, en contact avec les scientifiques (de l’époque, ça va de soi) : ainsi, certains d’entre nous, végétariens dans l’âme tremblent à l’idée que leurs intestins puissent encaisser une diète 100% carnée, un vieux document comme The Influence of an Exclusive Meat Diet on the Flora of the Human Colon par John Cutler. Torrey et Elisabeth Montu montre que ça n’est pas si terrible que ça.

D’autres interrogations ont fusé à l’époque, c’est pourquoi en 1946 Vilhjalmur Stefansson sort Not By Bread Alone chez MacMillan puis une dizaine d’années plus tard, une édition augmentée nommée The Fat Of The Land. Ce bouquin disponible sur internet en version pdf avait le mérite de proposer une version accessible, tant l’ouvrage est rare, ou disponible à un tarif d’escroc qui a vite fait de décourager les âmes les plus courageuses.

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The Fat Of The Land : epub, mobi et azw3

Honnêtement, je n’aime pas lire en pdf, qui plus est, sur mon écran de PC. J’ai donc, comme deux ans auparavant avec l’ouvrage de Weston Price, pris le taureau par les cornes, et confectionné* une version ebook spécialement pour les liseuses, aux formats suivants : epub, mobi et azw3. Même les possesseurs de tablettes apprécieront le travail effectué sur la mise en forme et la correction d’artefacts du à la numérisation aléatoire du livre. Même si le matériau d’origine est imparfait et laisse certaines incompréhensions dont un mot absent que je n’ai pu décrypter remplacé par une balise interrogatoire. Pour les possesseurs exclusifs de PC, je ne saurais conseiller le plug-in EPUBReader sous Firefox : il est possible d’ouvrir depuis l’explorateur en sélectionnant le fichier epub dézippé.

Pensez à me contacter si vous constatez des erreurs, des fautes d’orthographes ou de mise en page, ou un fichier qui ne fonctionnerait pas ! J’y ai passé énormément de temps à le lire, je ne suis pas certain que je vais m’y remettre aussi tôt sur ma liseuse !

Théoriquement, ce document n’est pas libre de droit. Evidemment si je venais à recevoir un courrier de l’éditeur MacMillan, je retirerais aussitôt les fichiers. Mais soyons sérieux quelques minutes : l’ouvrage commence à dater et semble tombé dans l’oubli, et aucune réédition en vue depuis celle des années cinquante.

* J’ai retravaillé sous Sigil, même si je regrette que ce logiciel libre ne soit plus mis à jour, contrairement à Calibre (qui m’a permit la conversion vers les formats azw3 et mobi) qui dispose depuis quelques mois d’un éditeur d’epub. Seulement, je n’aime pas ouvrir une usine à gaz pour me concentrer uniquement sur bouquin. De toute façon, l’éditeur de Calibre sera amené à évoluer avec les nouvelles versions de l’epub, avec davantage de possibilités. Pour ce qui est d’un texte basique avec quelques images, et un peu de mise en forme, un Sigil en l’état actuel, reste une solution viable.

Notons que ça m’a pris plus d’un an, tant le pdf initial était décourageant de prime, avec toutes les corrections nécessaires. J’ai plusieurs fois changé de méthode, la bonne est…celle que j’ai adoptée il y a une semaine et qui m’a permis d’accélérer la mise en œuvre de l’ebook. Pour les amateurs, préférez l’éditeur…au format html, et copier paragraphe après paragraphe…

Le collagène – un article de Eric Müller

Sylvain:

Je suis en vacances, et je m’étais promis de ne pas fréquenter les réseaux sociaux. Mais cet article relayé par Nathalie vaut le détour. Bonne lecture !

Originally posted on plaisiretnourriture:

Il y a peu d’informations en français sur le collagène. Voici la dernière "Lettre de la Nutrithérapie" datée du 22 aout 2014. Je l’ai simplement copiée-collée ci-après.

Voir l'original 2 490 mots de plus

¿ Portail ?

J’ai sabordé le portail Paléo.

Vous retrouverez l’essentiel des liens à cet endroit-là, le portail paléo d’un gîte porté sur le paléo en Ardèche semble-t-il.

Pourquoi ? Ainsi va la vie…quand j’ai mis en place le portail c’était pour donner un coup de pouce à un courant nutritionnel à l’état de fœtus. De l’eau a coulé sous les ponts, la pluralité des débats est assurée. De même je ne suis plus très certain de vouloir être affilié à quelconque mouvement.

Je garde quelques liens amis bien sûr sur la marge droite.

Bonne nouvelle au fait, j’ai rétabli toutes les images (et les liens pdf). Il y a juste la version ebook (epub, azw3 et mobi) de Nutrition and Physical Degeneration qui reste indisponible pour cause de format incompatible : il me faut repasser à la caisse auprès de wordpress…Je vous l’envoie par mail (clairetlipide@gmail.com).

Bon week-end à toutes et à tous !

Trinquer est…ancestral !

Ainsi l’alcool, les boissons alcoolisées ne sont pas, dans un certain contexte, bues dans les règles de l’art, ne sont pas aussi délétères que ce que la plupart des gens pourraient penser. Dans le domaine de l’anecdotique, tenez, ce brave homme de 104 ans qui court chichement son cent mètres, et qui explique son exploit par l’absence de visites chez le médecin mais aussi :

Autres conseils : « Il ne faut pas trop manger le matin, ça rend malade. Il faut dormir beaucoup, manger ce qu’on veut et prendre un ou deux verres de vodka ». A bon entendeur !

Ah. Voilà qui est cocasse. Je crois que la vodka est réputée être un alcool fort, et de surcroit pauvre nutritionnellement parlant, idem en molécules protectrices.

Je me demandais donc, et si finalement, c’était l’éthanol en soi qui serait bon pour nous ? Hypothèse qui ne manque pas de charme, même par des voies détournées (cf conclusion du précédent article), mais il faut avouer que ça fait tâche : ce n’est malgré tout pas un blanc-seing pour se souler !

Si l’on doit chercher des arguments en faveur de cette hypothèse, ça serait du côté d’un scientifique de l’Université de Pennsylvanie, Patrick McGovern, passionné par les boissons alcoolisées, vins en tête, mais surtout cet ouvrage paru il y a déjà 3 ans.

Une bonne idée, ça, que de décapsuler le passé !

Une bonne idée, ça, que de décapsuler le passé !

Extraits tirés du chapitre Homo Imbibens – je bois donc je suis

Les astronomes qui sondent notre galaxie avec de puissantes ondes radio ont découvert que l’alcool n’existe pas seulement sur Terre. De massifs nuages de méthanol, éthanol, et éthénol (alcool vinylique), mesurant des milliards de kilomètres, ont été localisés dans l’espace interstellaire et dans les environs des nouveaux systèmes stellaires

[...]

L’hypothèse du singe ivre :

Le biologiste Robert Dudley suggéra que l’alcoolisme parmi les hommes prend sa racine dans l’histoire et l’évolution des primates. Cette réflexion, en fait une hypothèse contrariante, surnommée l’hypothèse du singe ivre, se base sur des données archéologiques fragmentées et sujettes au débat, et ce que l’on sait sur les alimentations des primates modernes. Si nous accordons le fait que les premiers hominidés étaient initialement des frugivores, au moins jusqu’à 1 ou 2 millions d’années, quand ils commençaient à consommer plus de tubercules et des protéines et graisses animales, alors peut-être que nos ancêtres gagnèrent un avantage à s’imbiber de quantités modérées d’alcool, dont les bénéfices ont été démontrés par des recherches médicales récentes, et se sont biologiquement adaptés pour ça. En moyenne, les abstinents et les adeptes des cuites ont une espérance de vie plus courte, cette même vie étant plus dure. Le foie humain est spécialement équipé pour métabolise l’alcool, avec près de 10 pour cent de son matériel enzymatique, incluant l’alcool déshydrogénase, ayant pour mission de générer de l’énergie à partir de l’alcool. Nos organes de l’odorat peuvent détecter des arômes alcooliques qui flottent, et nos autres sens détectent les innombrables composés qui imprègnent les fruits mûrs.

Parmi les humains actuels et les autres primates, la soif pour l’alcool excède de loin tout bénéfice nutritionnel évident. Sur la lointaine île tropicale de Barro Colorado au Panama, Dudley rapporte, que les singes hurleurs (Alouates) ne pouvaient en obtenir suffisamment des fruits mûrs d’un palmier (Astrocaryum standleyanum). Vous pourriez penser que les singes auraient mieux à faire que de se souler, de la même manière qu’ils évitent les plantes dangereuses, parfois toxiques dans leur monde naturel, mais ces singes se gorgent eux-mêmes de fruits oranges vifs, ingérant l’équivalent de dix verres normaux, ou deux bouteilles de vin à 12°, en vingt minutes. Evidemment, c’est très vite problématique en termes de santé et de retour à la vie, si un singe est trop bourré, il manque un saut d’une branche à l’autre, et tombe ou est empalé par un palmier à épine acérée.

La musaraigne malaisienne, qui appartient à une famille datant de plus de 55 millions d’années et dont l’on pense qu’elle est l’ancêtre de tout les primates vivants, a un penchant similaire pour le nectar palmier fermenté…

 [...]

Des oiseaux sont aussi connus pour s’alimenter eux-mêmes en fruits ayant fermenté.

Et la suite est disponible en langue anglaise sur le premier chapitre du bouquin, premier chapitre entièrement téléchargeable sur le site de l’éditeur.

Les autres chapitres s’attardent moins sur l’aspect évolutionniste ou biologique de l’alcool, il s’agit avant tout de l’œuvre d’un archéologue, et donc à la recherches de preuves et d’indices concrets du passé. Les preuves archéologiques débutent…à partir du moment où l’homme façonne des ustensiles, des contenants en céramique, élabore la forme de ces contenants pour distiller efficacement l’alcool, utilise un certain champignon pour saccharifier les sucres complexes des céréales et ainsi créer la bière (saccharomyces cerevisiae), et cela débute principalement après le néolithique, aussi bien en Asie, Afrique qu’en Europe. Les preuves de l’époque paléolithique sont pauvres, inexistantes en fait, mais l’hypothèse du singe soiffard chère à Robert Dudley apporte un faisceau d’indices concordants. Les autres aspects sont fascinants, liant alcool, festivités – danse -, sexualité…nous n’avons rien inventé, et l’alcool fait partie intégrante de notre culture.

Cela ne doit pas faire oublier que si l’on est une femme enceinte, jeune enfant (hé oui), ou issu d’une ascendance asiatique, l’alcool n’est pas fait pour vous – dans le cas asiatique une épine dans le pied de l’hypothèse évolutionniste de l’alcool, il faut admettre. De même, étant en surpoids vous êtes plus à même de développer une cirrhose. Aussi si vous ne savez pas gérer votre consommation due à une addiction, l’abstinence n’est pas nécessairement un mauvais choix. Le contexte joue encore et encore, même les femmes non enceintes doivent boire moins…trouvez-vous même votre quantité acceptable d’alcool, et sachez vous y tenir. Ne le prohibez pas par principe - idiot -, surtout si vous appréciez au goût certains alcools renommés…comme les espagnols disent : "Quien sabe beber, sabe vivir." (Qui sait boire, sait vivre).

Trinquer est-il bon pour la santé ?

Petit rappel non inutile, à quoi fais-je référence quand je parle d’alcool : que cela soit le vin ou la bière de nos contrées, les eaux-de-vie régionales (mirabelle, cognac, calvados…), le rhum, les whisky, ou des alcools plus exotiques comme le tesgüino des Tarahumaras, le saké japonais. Le plus petit dénominateur commun est l’éthanol, qui est un type d’alcool, une molécule assez commune. D’autres alcools existent en chimie (méthanol) mais ils sont logiquement considérés comme toxiques très rapidement, pas de confusion possible. L’éthanol est présent à degrés divers dans les boissons alcoolisées, donc évidemment les effets ne sont pas identiques, je privilégie dans l’article les alcools faibles, bières et surtout vins. L’éthanol est issu d’une fermentation, mais d’un processus sensiblement différent des aliments fermentés qu’on a l’habitude de considérer comme tels (choucroute, cornichons, fromages). Sur la fermentation en général, un livre très bien vient de sortir, Ni cru, ni cuit par Marie-Claire Frédéric, le prix me bloque un peu, mais il semble de qualité.

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

C’est le message obligatoirement présent pour toute publicité pour un produit contenant de l’alcool, merci à la Loi Evin de nous materner comme il faut.

Ce message n’est pas en soit faux, mais dégage l’odeur d’une injonction paradoxale sans en être une totalement : quand commence l’abus, quand se finit la modération ? Le vin je peux en boire, c’est pas de l’alcool ?

Une attitude de défiance qui finit part partager les français en trois : Ceux qui s’imaginent perdre toutes leurs neurones et leur foie à la première goutte de bière en plus de prendre du poids, ceux qui s’adonnent aux cuites intenses le week-end (parait qu’il faut dire désormais binge-drinking), ainsi qu’un public de connaisseurs raffinés, et adeptes de nutrition intelligente, qui s’accordent régulièrement un verre d’alcool au repas. Les buveurs réguliers "ancestraux" et sans arrière-pensée sur la santé ne sont déjà plus de ce monde, peut-être reste-t-il quelques énergumènes dans nos campagnes fidèles à une pratique hélas d’un autre temps.

Pourquoi hélas ? Parce que de nombreuses études (et pas seulement celle-là), et avec elles, pas moins de nombreux auteurs concluent qu’un peu d’alcool, pris au moment du repas -essentiel- peut être un élément clé de votre santé, cardiovasculairement parlant, mais peut-être aussi au niveau de la prévention de certains cancers.

Alors inutile de revenir sur la consommation effrénée d’alcool, tout ça est parfaitement documenté, à vrai dire, la plupart des gens sont en mode orthorexique dès qu’il s’agit d’alcool, et ce dès la première goutte absorbée : et vas-y que tu cultives ta cirrhose hépatique, les dégâts neurologiques sont irréversibles (Alzheimer guette !), le cancer du tube digestif supérieur se développe à vitesse grand V, tu vas avoir un accident de voiture et tu vas battre ta femme.

Deux ouvrages pour vous convaincre de la consommation raisonnée de vin

Deux ouvrages pour vous convaincre de la consommation raisonnée de vin

Heureusement, la réalité est un peu moins binaire, merci à tout ces scientifiques qui ont d’abord épluché la littérature scientifique dite observationnelle (épidémiologique, bien qu’on connaisse les défauts inhérents à ce type d’études), puis ont pu tester la validité de leurs assertions en étudiant davantage les boissons alcoolisées, vins en tête, ainsi que leurs propriétés sur le corps humain. Et si l’on retient comme élément protecteur les polyphénols, la plupart du temps, le premier mot qui vient en tête, c’est…resvératrol, une vrai star, une molécule "magique" qui a le vent en poupe à l’instar de la curcumine, pour d’autres raisons. Problème, selon cette étude récente, une alimentation riche en resvératrol ne conduirait pas à une augmentation de la longévité, ni à une réduction des maladies de civilisation. Diantre !

Roger Corder lui privilégie la piste d’un autre type de polyphénols, les procyanidines (elles-mêmes une sous-classe des flavonoïdes…vous suivez ?) pour expliquer la supériorité du vin rouge, de certains cépages, grâce à la fermentation simultanée du jus de raisin et…des pépins qui contiennent ces fameuses molécules, expliquant ce en quoi le vin est ainsi supérieur au jus de raisin.

In fine ces propriétés antioxydantes, vasodilatatrices, protectrices des artères en général pourraient expliquer le paradoxe du sud-ouest français, toujours selon Roger Corder. Malheureusement, j’ai un peu de mal avec la statistique démographique qu’il utilise, le pourcentage de vieillards d’une population sans la raccorder avec les naissances lors des décennies passées et la pyramide des âges en général – sans parler de l’exode rural – est assez téméraire. Si de nombreux jeunes sont absents car peu de boulot et s’exilent massivement disons vers Toulouse ou Paris, le pourcentage de vieillards dans la population monte mécaniquement. Cet effet peut-être largement supérieur dans le Gers ou en Ariège, départements vieillissants restés massivement agricoles, faute d’employeurs dans le secondaire ou le tertiaire.

Sans compter qu’à mon sens, une explication qui permettrait à une population avec un boulet (les graisses animales dites saturées) de ne pas seulement compenser ce boulet (avec statistiques dites "moyennes") mais carrément de surclasser les autres populations : c’est à se demander plutôt si le boulet n’en serait pas un du tout -hypothèse de neutralité-, et le vin seul expliquerait la performance. Et aussi un des vins chéris par l’auteur est le madiran (et son fameux cépage, le tannat) dont la zone s’étend au-delà du Gers dans les Hautes-Pyrénées et Pyrénées-Atlantiques, départements bien moins performants au niveau démographique, selon sa classification en tout cas.

En revanche, l’approche par les zones bleues* chère à Dan Buettner et à National Geographic permet d’obtenir des indices plus probants : les sardes tout comme les centenaires d’Okinawa boivent régulièrement, disons un verre par jour, d’alcool. Du cannonau en Sardaigne, qui est un vin avec un cépage connu en Languedoc, le grenache, et du saké à Okinawa. On pourrait m’objecter que ces centenaires ne doivent leur longévité qu’à leurs pratiques sociales et familiales, sans stress ou leurs régimes semi-végétariens…en effet…mais dans ce cas l’alcool ne les empêche pas d’être centenaires, à l’instar de Jeanne Calment qui buvait son porto quotidien ! Mais penchez-vous sur toutes ces études sur les propriétés du vin, de certains vins, cela finira par vous convaincre.

Si vous n’avez pas de contre-indications particulières, par exemple en étant enceinte, il n’est absolument pas contre-indiqué de boire un peu d’alcool au cours d’un repas, peut-être plus en fin qu’au début, pour préserver l’appareil digestif supérieur, et lentement afin d’éviter une hausse trop brutale de l’alcoolémie : une autre raison pour laquelle il faut manger lentement !

Et si boire (un peu) d’alcool permet de se lâcher (un peu), de rire…on oublie un moment les soucis, on socialise, on déstresse, le but est quoiqu’il en soit atteint pour les artères** !

Evidemment, sans rentrer dans le détail, le pourcentage de sulfites est problématique, tout comme les vins trop vieux perdent de leurs polyphénols (mais gagnent en goût), et les pesticides dans la viticulture conventionnelle peuvent gâcher la perfection nutritionnelle…il est loin le cannonau traditionnel des sardes centenaires ! Néanmoins l’offre est assez fournie pour trouver son bonheur.

* J’ai la faiblesse de penser que la concentration de centenaires, voire de super centenaires est un indice démographique plus pertinent que les statistiques utilisées par Roger Corder. Cela reste discutable.

** on se réfèrera aux nombreuses études liant moral, rire, liens sociaux et stress aux maladies cardio-vasculaires, probablement le principal facteur de ces pathologies, peut-être devant l’alimentation, qui sait ? D’ailleurs dans l’étude des Zones Bleues, les sardes sont réputés pour leur rire moqueur, car ils se vannent tous entre eux assez librement…une probable origine quant au rire sardonique.

Tristes protides

L’industrie alimentaire s’est emparé d’un bien impérieux besoin : celui de nous nourrir à coup de produits et non plus d’aliments. Plus un aliment est transformé moins il en mérite le nom. Et aussi, moins ça relève de l’agriculture, ou cueillette/chasse pour les plus chanceux. On a bien pu mesurer des décennies plus tard les effets désastreux de l’hydrogénation des huiles végétales. Ou encore l’excès de glucides raffinés avec une palatabilité toujours plus forte, et donc obésogène chez les plus petits -pas qu’eux !-, notamment dans les céréales du petit déjeuner. Sans parler de l’ajout d’additifs pour donner du goût, de la texture, ou pour reculer la date de péremption, et faire en sorte que les produits puissent tenir dans les linéaires suffisamment longtemps.

Oh, tout n’est pas noir, on pourra m’objecter, tous les industriels ne sont pas des mafieux aux dents longues toujours plus avides de consommateurs décérébrés et mus par une addiction à ces produits. Non, parfois l’industrie agro-alimentaire n’en fait pas des tonnes, et peut transformer minimalement les aliments. Pour ça on pourra lire l’excellent « Le bon choix au supermarché » sorti aux éditions Thierry Souccar, qui met en balance pour chaque gamme de produits ceux qui le font vraiment, et ce qui vont vous détruire la santé en moins de temps qu’il n’en faut pour le dire. Ok j’exagère un peu, certes, certes.

Le nouveau dada de l’industrie, après avoir rectifié le tir sur les margarines (en délaissant totalement l’hydrogénation partielle, pour leur préférer le procédé de l’émulsion), en enrichissant artificiellement les céréales à coups de fer ou de vitamine D (quel intérêt pour les enfants s’ils boivent du lait écrémé ?), ce sont les protéines végétales. Oui, lipides, glucides, c’est déjà du passé, maintenant ils s’attaquent aux protides.

IT-viandeL’idée de cet article m’est venu après la lecture du dossier spécial protéines alimentaires, paru en février 2014 sur Industrie et Technologies (n°962). On peut le consulter d’ores et déjà ici, je pense que ça ne va pas rester en ligne indéfiniment. On connaît les sources de protéines végétales, ce sont les céréales, dont le blé (sans doute problématique pour certains d’entre nous), les protéagineux -légumineuses – et les oléagineux -dont le soja-. Laissons tomber le débat nutritionniste classique sur ces sources, ce n’est pas ce qui est intéressant.

A l’exception des insectes, quand ils ne sont pas réduits en farine (hélas…), les nouvelles solutions pour fournir des protéines à bas coût ne font décidément pas rêver. Désormais, pour savoir comment sont faits nos aliments, il faut un doctorat de biologie option agronomie. Quelques morceaux choisis :

[...]Les farines […]sont obtenues par broyage de la graine puis par turboséparation : l’amidon est séparé des particules protéiques fines par le passage de la farine dans un courant d’air.[…]

[...]Les concentrés de soja s’obtiennent ensuite en lavant la farine avec un mélange hydroalcoolique[...]

[…]les insectes sont élevés dans un bioréacteurs puis broyés et fractionnés en différentes molécules d’intérêt. La bioraffinerie des insectes s’inspire à la fois des procédés utilisés pour produire des biocarburants et des techniques d’extraction des portéines végétales.[...]

[...]Les technologies de purification : avant d’arriver sous forme concentrée, les protéines doivent être séparées des autres molécules, à savoir les lipides et les glucides. Le centre de valorisation des glucides et des produits naturels (CVG) travaille sur des différentes techniques, utilisées entre autres pour la purification de protéines végétales. Parmi celles-ci, les trois principales sont l’électrodialyse, la filtration membranaire et la chromatographie d’échangeuse d’ions, à choisir selon les applications visées.

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Les savants fous qui veulent gérer le contenu de nos assiettes (en plus d’en vouloir à nos porte-monnaies)

Encore tout ça c’est très maitrisé, c’est « safe » si on veut. Pas de risque d’empoisonnement bactérien, chimiquement rien à redire, c’est même trop propre…y a plus une once de vie.

Le sommet du dossier reste l’infographie au titre « Transformation les protéines gagnent en consistance » page 35 : car oui, les consommateurs sont réticents (vilains rétrogrades !) face à ces protéines : il faut donc leur « mâcher » le travail en travaillant sur les propriétés de ces aliments, on va changer leur texture pour la faire ressembler à celle de la viande. Et pour ça les procédés existent déjà, merci Clextral, qui extrude gaiement depuis 2001, on peut également gélifier à souhait grâce au soja ou aux pois, émulsifier grâce aux protéines de pomme de terre. Ou imiter la texture de la viande (bis). Les insoupçonnables plaisirs de la biochimie !

Et le dossier de s’achever joyeusement, des aliments "réels", les produits usinés au final dans nos assiettes : pain hyperprotéiné (le moins pire), steak de pois, farine d’insectes, viande in vitro (oui le fameux frankensteak à 250 000 $)…le tout avec un arrière-plan qui nous ramène aux nappes de mamie, la manipulation est trop évidente. A moins qu’il ne s’agisse de second degré ou d’autodérision au moment de la rédaction du dossier ?

Honnêtement, je ne pige pas la moitié de ces procédés industriels. Peut-être que nutritionnellement c’est théoriquement satisfaisant, mais, voilà, j’ai un libre-arbitre, le but des industriels est de vendre, et que leur produit soit de qualité, mais la qualité industrielle, au sens hygiénique, ou ISO9001, n’a qu’un lointain rapport avec la qualité des aliments naturels : pas toujours beaux, parfois pourris, mais authentiques, et le recul sur plusieurs millénaires de consommation. Je préfère de loin me passer de viande, ou augmenter mes apports en légumineuses que me jeter à corps perdu dans ces machins.

S’il faut être obscurantiste, anti-progrès, je le serais, je laisserais les early adopters se jeter sur ces produits. Au-delà de la nutrition, c’est tout un problème d’ordre moral, voire spirituel : on souffre d’être déconnecté de la terre, de nos traditions, de ne plus reconnaître les aliments (les vrais), de plus savoir, vouloir ou pouvoir les cuisiner, on n’ose plus voir les choses telles qu’elles sont, au point de préférer les cochonneries aux aliments sains. Et ça empire, si l’on regarde du côté des viandes, nous avons des jeunes accro aux steak hachés ou aux poissons panés, et qui tiquent si on proposent une viande un peu moins high tech.

Des poissons panés, merci wikipedia ®

Des poissons panés, merci wikipedia ®

Des briques uniformes, du parpaing alimentaire, bien tristounet tout ça. Ces nouveaux comportements alimentaires, plus si nouveaux d’ailleurs, sont propres aux milieux urbains, et ce qui est dit dans cet article, "La viande ou la bête" est édifiant, on mange en conséquence moins d’abats (et j’imagine moins d’os ou de cartilages), car tout ce qui nous rappelle la bête, la nature (même morte, même cuite) est évité, voire rejeté. Pas étonnant que le végétarisme puisse prospérer en milieu urbain. Encore qu’aux USA, ou le végétarisme est plus implanté qu’en France, il a plutôt des liens avec la religion protestante…ou l’adventisme, devrais-je dire, voir l’histoire de Harvey Kellog et son frère Will Keith à l’origine…des céréales Corn Flakes, mais aussi du beurre de cacahouète : comme par hasard pas les derniers à transformer douteusement les aliments.

Le symbole final de tout ça, c’est la réalité qui rattrape la fiction, un seul produit alimentaire pour les gouverner tous, vous en aviez rêvé, Rob Rhinehart l’a fait pour vous. Et il semblerait que nutritionnellement ça soit pourtant correct. C’est peut-être parfait…mais honnêtement…à part résoudre le problème de la faim dans le monde, ça ne résoudra pas le problème moral (et re-spirituel) de la surabondance alimentaire dans nos pays riches. C’est mon avis, et donc très personnel, mais c’est inutile, si on ne s’investit pas en cuisine, si on abandonne notre destin alimentaire aux mains des industriels. Manger en pleine conscience selon les sages préceptes de Brian Wansink -il a popularisé le concept- me semble complètement antinomique aux solutions des ingénieurs-sorciers-nutritionnistes. Attention…au sens du nutritionnisme selon Pollan consistant à ne voir les aliments que sous l’aspect nutritionnel.

soylent_green.gif.displayReprendre en main sa santé, c’est être plus proche de la nature, avoir son potager, chasser ses proies, ou à minima, connaître les producteurs et leurs méthodes – difficile pour les parisiens, j’admets-. C’est s’investir, ce qui peut-être difficile parfois je conçois à cause des contraintes de la vie. Mais ce n’est certainement pas déléguer sa santé à autrui, ni donner un blanc-seing à l’industrie. Je n’ai pas un avis original, pour le coup, oui. Mais quand on s’embarque dans des solutions usinées, on connaît les avantages sur le moment, et les inconvénients bien plus tard par exemple hier l’hydrogénation des graisses par exemple, ou les scandales actuels des édulcorants, le sucralose est désormais épinglé, en attendant l’aspartam, et sans doute dans le futur les OGM -malgré l’étude douteuse de Séralini -. Là, en l’occurrence, je suis instinctivement effrayé par ces nouveaux procédés, soit-disant sans danger.

Effectivement, je n’ai pas d’argument concret à opposer sur la qualité alimentaire, n’étant pas biochimiste. J’ai juste l’intuition que la science (nutritionnelle) avance par cycles et que l’on ne saura que bien plus tard ce qui n’allait pas avec ces nouvelles méthodes, avant que l’on puisse, éventuellement rectifier le tir. Je n’ai pas envie de tenter le diable, oui en quelque sorte, je suis craintif, il y a une part d’irrationnel. La technologie, l’alimentation et la santé, ça se marie très mal, si vous voulez mon avis. Ok pas contre la technologie en soi, mais quand ça doit passer par mes entrailles, laissez-moi mon libre-choix…

Post-Scriptum : Coïncidence des faits, De Chair et de Lait, publie aujourd’hui cet article sur un sujet assez proche, à savoir, l’industrie agro-alimentaire qui joue aux apprentis sorciers et tord les aliments dans tout les sens pour mieux nous faire avaler des couleuvres…bon après je suis un omnivore revendiqué, donc je n’adhère pas aux propos végés, mais le blog est très bien fait, très bien sourcé. Une bonne pioche.