Le collagène – un article de Eric Müller

Sylvain:

Je suis en vacances, et je m’étais promis de ne pas fréquenter les réseaux sociaux. Mais cet article relayé par Nathalie vaut le détour. Bonne lecture !

Originally posted on plaisiretnourriture:

Il y a peu d’informations en français sur le collagène. Voici la dernière "Lettre de la Nutrithérapie" datée du 22 aout 2014. Je l’ai simplement copiée-collée ci-après.

Voir l'original 2 490 mots de plus

¿ Portail ?

J’ai sabordé le portail Paléo.

Vous retrouverez l’essentiel des liens à cet endroit-là, le portail paléo d’un gîte porté sur le paléo en Ardèche semble-t-il.

Pourquoi ? Ainsi va la vie…quand j’ai mis en place le portail c’était pour donner un coup de pouce à un courant nutritionnel à l’état de fœtus. De l’eau a coulé sous les ponts, la pluralité des débats est assurée. De même je ne suis plus très certain de vouloir être affilié à quelconque mouvement.

Je garde quelques liens amis bien sûr sur la marge droite.

Bonne nouvelle au fait, j’ai rétabli toutes les images (et les liens pdf). Il y a juste la version ebook (epub, azw3 et mobi) de Nutrition and Physical Degeneration qui reste indisponible pour cause de format incompatible : il me faut repasser à la caisse auprès de wordpress…Je vous l’envoie par mail (clairetlipide@gmail.com).

Bon week-end à toutes et à tous !

Trinquer est…ancestral !

Ainsi l’alcool, les boissons alcoolisées ne sont pas, dans un certain contexte, bues dans les règles de l’art, ne sont pas aussi délétères que ce que la plupart des gens pourraient penser. Dans le domaine de l’anecdotique, tenez, ce brave homme de 104 ans qui court chichement son cent mètres, et qui explique son exploit par l’absence de visites chez le médecin mais aussi :

Autres conseils : « Il ne faut pas trop manger le matin, ça rend malade. Il faut dormir beaucoup, manger ce qu’on veut et prendre un ou deux verres de vodka ». A bon entendeur !

Ah. Voilà qui est cocasse. Je crois que la vodka est réputée être un alcool fort, et de surcroit pauvre nutritionnellement parlant, idem en molécules protectrices.

Je me demandais donc, et si finalement, c’était l’éthanol en soi qui serait bon pour nous ? Hypothèse qui ne manque pas de charme, même par des voies détournées (cf conclusion du précédent article), mais il faut avouer que ça fait tâche : ce n’est malgré tout pas un blanc-seing pour se souler !

Si l’on doit chercher des arguments en faveur de cette hypothèse, ça serait du côté d’un scientifique de l’Université de Pennsylvanie, Patrick McGovern, passionné par les boissons alcoolisées, vins en tête, mais surtout cet ouvrage paru il y a déjà 3 ans.

Une bonne idée, ça, que de décapsuler le passé !

Une bonne idée, ça, que de décapsuler le passé !

Extraits tirés du chapitre Homo Imbibens – je bois donc je suis

Les astronomes qui sondent notre galaxie avec de puissantes ondes radio ont découvert que l’alcool n’existe pas seulement sur Terre. De massifs nuages de méthanol, éthanol, et éthénol (alcool vinylique), mesurant des milliards de kilomètres, ont été localisés dans l’espace interstellaire et dans les environs des nouveaux systèmes stellaires

[...]

L’hypothèse du singe ivre :

Le biologiste Robert Dudley suggéra que l’alcoolisme parmi les hommes prend sa racine dans l’histoire et l’évolution des primates. Cette réflexion, en fait une hypothèse contrariante, surnommée l’hypothèse du singe ivre, se base sur des données archéologiques fragmentées et sujettes au débat, et ce que l’on sait sur les alimentations des primates modernes. Si nous accordons le fait que les premiers hominidés étaient initialement des frugivores, au moins jusqu’à 1 ou 2 millions d’années, quand ils commençaient à consommer plus de tubercules et des protéines et graisses animales, alors peut-être que nos ancêtres gagnèrent un avantage à s’imbiber de quantités modérées d’alcool, dont les bénéfices ont été démontrés par des recherches médicales récentes, et se sont biologiquement adaptés pour ça. En moyenne, les abstinents et les adeptes des cuites ont une espérance de vie plus courte, cette même vie étant plus dure. Le foie humain est spécialement équipé pour métabolise l’alcool, avec près de 10 pour cent de son matériel enzymatique, incluant l’alcool déshydrogénase, ayant pour mission de générer de l’énergie à partir de l’alcool. Nos organes de l’odorat peuvent détecter des arômes alcooliques qui flottent, et nos autres sens détectent les innombrables composés qui imprègnent les fruits mûrs.

Parmi les humains actuels et les autres primates, la soif pour l’alcool excède de loin tout bénéfice nutritionnel évident. Sur la lointaine île tropicale de Barro Colorado au Panama, Dudley rapporte, que les singes hurleurs (Alouates) ne pouvaient en obtenir suffisamment des fruits mûrs d’un palmier (Astrocaryum standleyanum). Vous pourriez penser que les singes auraient mieux à faire que de se souler, de la même manière qu’ils évitent les plantes dangereuses, parfois toxiques dans leur monde naturel, mais ces singes se gorgent eux-mêmes de fruits oranges vifs, ingérant l’équivalent de dix verres normaux, ou deux bouteilles de vin à 12°, en vingt minutes. Evidemment, c’est très vite problématique en termes de santé et de retour à la vie, si un singe est trop bourré, il manque un saut d’une branche à l’autre, et tombe ou est empalé par un palmier à épine acérée.

La musaraigne malaisienne, qui appartient à une famille datant de plus de 55 millions d’années et dont l’on pense qu’elle est l’ancêtre de tout les primates vivants, a un penchant similaire pour le nectar palmier fermenté…

 [...]

Des oiseaux sont aussi connus pour s’alimenter eux-mêmes en fruits ayant fermenté.

Et la suite est disponible en langue anglaise sur le premier chapitre du bouquin, premier chapitre entièrement téléchargeable sur le site de l’éditeur.

Les autres chapitres s’attardent moins sur l’aspect évolutionniste ou biologique de l’alcool, il s’agit avant tout de l’œuvre d’un archéologue, et donc à la recherches de preuves et d’indices concrets du passé. Les preuves archéologiques débutent…à partir du moment où l’homme façonne des ustensiles, des contenants en céramique, élabore la forme de ces contenants pour distiller efficacement l’alcool, utilise un certain champignon pour saccharifier les sucres complexes des céréales et ainsi créer la bière (saccharomyces cerevisiae), et cela débute principalement après le néolithique, aussi bien en Asie, Afrique qu’en Europe. Les preuves de l’époque paléolithique sont pauvres, inexistantes en fait, mais l’hypothèse du singe soiffard chère à Robert Dudley apporte un faisceau d’indices concordants. Les autres aspects sont fascinants, liant alcool, festivités – danse -, sexualité…nous n’avons rien inventé, et l’alcool fait partie intégrante de notre culture.

Cela ne doit pas faire oublier que si l’on est une femme enceinte, jeune enfant (hé oui), ou issu d’une ascendance asiatique, l’alcool n’est pas fait pour vous – dans le cas asiatique une épine dans le pied de l’hypothèse évolutionniste de l’alcool, il faut admettre. De même, étant en surpoids vous êtes plus à même de développer une cirrhose. Aussi si vous ne savez pas gérer votre consommation due à une addiction, l’abstinence n’est pas nécessairement un mauvais choix. Le contexte joue encore et encore, même les femmes non enceintes doivent boire moins…trouvez-vous même votre quantité acceptable d’alcool, et sachez vous y tenir. Ne le prohibez pas par principe - idiot -, surtout si vous appréciez au goût certains alcools renommés…comme les espagnols disent : "Quien sabe beber, sabe vivir." (Qui sait boire, sait vivre).

Trinquer est-il bon pour la santé ?

Petit rappel non inutile, à quoi fais-je référence quand je parle d’alcool : que cela soit le vin ou la bière de nos contrées, les eaux-de-vie régionales (mirabelle, cognac, calvados…), le rhum, les whisky, ou des alcools plus exotiques comme le tesgüino des Tarahumaras, le saké japonais. Le plus petit dénominateur commun est l’éthanol, qui est un type d’alcool, une molécule assez commune. D’autres alcools existent en chimie (méthanol) mais ils sont logiquement considérés comme toxiques très rapidement, pas de confusion possible. L’éthanol est présent à degrés divers dans les boissons alcoolisées, donc évidemment les effets ne sont pas identiques, je privilégie dans l’article les alcools faibles, bières et surtout vins. L’éthanol est issu d’une fermentation, mais d’un processus sensiblement différent des aliments fermentés qu’on a l’habitude de considérer comme tels (choucroute, cornichons, fromages). Sur la fermentation en général, un livre très bien vient de sortir, Ni cru, ni cuit par Marie-Claire Frédéric, le prix me bloque un peu, mais il semble de qualité.

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

C’est le message obligatoirement présent pour toute publicité pour un produit contenant de l’alcool, merci à la Loi Evin de nous materner comme il faut.

Ce message n’est pas en soit faux, mais dégage l’odeur d’une injonction paradoxale sans en être une totalement : quand commence l’abus, quand se finit la modération ? Le vin je peux en boire, c’est pas de l’alcool ?

Une attitude de défiance qui finit part partager les français en trois : Ceux qui s’imaginent perdre toutes leurs neurones et leur foie à la première goutte de bière en plus de prendre du poids, ceux qui s’adonnent aux cuites intenses le week-end (parait qu’il faut dire désormais binge-drinking), ainsi qu’un public de connaisseurs raffinés, et adeptes de nutrition intelligente, qui s’accordent régulièrement un verre d’alcool au repas. Les buveurs réguliers "ancestraux" et sans arrière-pensée sur la santé ne sont déjà plus de ce monde, peut-être reste-t-il quelques énergumènes dans nos campagnes fidèles à une pratique hélas d’un autre temps.

Pourquoi hélas ? Parce que de nombreuses études (et pas seulement celle-là), et avec elles, pas moins de nombreux auteurs concluent qu’un peu d’alcool, pris au moment du repas -essentiel- peut être un élément clé de votre santé, cardiovasculairement parlant, mais peut-être aussi au niveau de la prévention de certains cancers.

Alors inutile de revenir sur la consommation effrénée d’alcool, tout ça est parfaitement documenté, à vrai dire, la plupart des gens sont en mode orthorexique dès qu’il s’agit d’alcool, et ce dès la première goutte absorbée : et vas-y que tu cultives ta cirrhose hépatique, les dégâts neurologiques sont irréversibles (Alzheimer guette !), le cancer du tube digestif supérieur se développe à vitesse grand V, tu vas avoir un accident de voiture et tu vas battre ta femme.

Deux ouvrages pour vous convaincre de la consommation raisonnée de vin

Deux ouvrages pour vous convaincre de la consommation raisonnée de vin

Heureusement, la réalité est un peu moins binaire, merci à tout ces scientifiques qui ont d’abord épluché la littérature scientifique dite observationnelle (épidémiologique, bien qu’on connaisse les défauts inhérents à ce type d’études), puis ont pu tester la validité de leurs assertions en étudiant davantage les boissons alcoolisées, vins en tête, ainsi que leurs propriétés sur le corps humain. Et si l’on retient comme élément protecteur les polyphénols, la plupart du temps, le premier mot qui vient en tête, c’est…resvératrol, une vrai star, une molécule "magique" qui a le vent en poupe à l’instar de la curcumine, pour d’autres raisons. Problème, selon cette étude récente, une alimentation riche en resvératrol ne conduirait pas à une augmentation de la longévité, ni à une réduction des maladies de civilisation. Diantre !

Roger Corder lui privilégie la piste d’un autre type de polyphénols, les procyanidines (elles-mêmes une sous-classe des flavonoïdes…vous suivez ?) pour expliquer la supériorité du vin rouge, de certains cépages, grâce à la fermentation simultanée du jus de raisin et…des pépins qui contiennent ces fameuses molécules, expliquant ce en quoi le vin est ainsi supérieur au jus de raisin.

In fine ces propriétés antioxydantes, vasodilatatrices, protectrices des artères en général pourraient expliquer le paradoxe du sud-ouest français, toujours selon Roger Corder. Malheureusement, j’ai un peu de mal avec la statistique démographique qu’il utilise, le pourcentage de vieillards d’une population sans la raccorder avec les naissances lors des décennies passées et la pyramide des âges en général – sans parler de l’exode rural – est assez téméraire. Si de nombreux jeunes sont absents car peu de boulot et s’exilent massivement disons vers Toulouse ou Paris, le pourcentage de vieillards dans la population monte mécaniquement. Cet effet peut-être largement supérieur dans le Gers ou en Ariège, départements vieillissants restés massivement agricoles, faute d’employeurs dans le secondaire ou le tertiaire.

Sans compter qu’à mon sens, une explication qui permettrait à une population avec un boulet (les graisses animales dites saturées) de ne pas seulement compenser ce boulet (avec statistiques dites "moyennes") mais carrément de surclasser les autres populations : c’est à se demander plutôt si le boulet n’en serait pas un du tout -hypothèse de neutralité-, et le vin seul expliquerait la performance. Et aussi un des vins chéris par l’auteur est le madiran (et son fameux cépage, le tannat) dont la zone s’étend au-delà du Gers dans les Hautes-Pyrénées et Pyrénées-Atlantiques, départements bien moins performants au niveau démographique, selon sa classification en tout cas.

En revanche, l’approche par les zones bleues* chère à Dan Buettner et à National Geographic permet d’obtenir des indices plus probants : les sardes tout comme les centenaires d’Okinawa boivent régulièrement, disons un verre par jour, d’alcool. Du cannonau en Sardaigne, qui est un vin avec un cépage connu en Languedoc, le grenache, et du saké à Okinawa. On pourrait m’objecter que ces centenaires ne doivent leur longévité qu’à leurs pratiques sociales et familiales, sans stress ou leurs régimes semi-végétariens…en effet…mais dans ce cas l’alcool ne les empêche pas d’être centenaires, à l’instar de Jeanne Calment qui buvait son porto quotidien ! Mais penchez-vous sur toutes ces études sur les propriétés du vin, de certains vins, cela finira par vous convaincre.

Si vous n’avez pas de contre-indications particulières, par exemple en étant enceinte, il n’est absolument pas contre-indiqué de boire un peu d’alcool au cours d’un repas, peut-être plus en fin qu’au début, pour préserver l’appareil digestif supérieur, et lentement afin d’éviter une hausse trop brutale de l’alcoolémie : une autre raison pour laquelle il faut manger lentement !

Et si boire (un peu) d’alcool permet de se lâcher (un peu), de rire…on oublie un moment les soucis, on socialise, on déstresse, le but est quoiqu’il en soit atteint pour les artères** !

Evidemment, sans rentrer dans le détail, le pourcentage de sulfites est problématique, tout comme les vins trop vieux perdent de leurs polyphénols (mais gagnent en goût), et les pesticides dans la viticulture conventionnelle peuvent gâcher la perfection nutritionnelle…il est loin le cannonau traditionnel des sardes centenaires ! Néanmoins l’offre est assez fournie pour trouver son bonheur.

* J’ai la faiblesse de penser que la concentration de centenaires, voire de super centenaires est un indice démographique plus pertinent que les statistiques utilisées par Roger Corder. Cela reste discutable.

** on se réfèrera aux nombreuses études liant moral, rire, liens sociaux et stress aux maladies cardio-vasculaires, probablement le principal facteur de ces pathologies, peut-être devant l’alimentation, qui sait ? D’ailleurs dans l’étude des Zones Bleues, les sardes sont réputés pour leur rire moqueur, car ils se vannent tous entre eux assez librement…une probable origine quant au rire sardonique.

Tristes protides

L’industrie alimentaire s’est emparé d’un bien impérieux besoin : celui de nous nourrir à coup de produits et non plus d’aliments. Plus un aliment est transformé moins il en mérite le nom. Et aussi, moins ça relève de l’agriculture, ou cueillette/chasse pour les plus chanceux. On a bien pu mesurer des décennies plus tard les effets désastreux de l’hydrogénation des huiles végétales. Ou encore l’excès de glucides raffinés avec une palatabilité toujours plus forte, et donc obésogène chez les plus petits -pas qu’eux !-, notamment dans les céréales du petit déjeuner. Sans parler de l’ajout d’additifs pour donner du goût, de la texture, ou pour reculer la date de péremption, et faire en sorte que les produits puissent tenir dans les linéaires suffisamment longtemps.

Oh, tout n’est pas noir, on pourra m’objecter, tous les industriels ne sont pas des mafieux aux dents longues toujours plus avides de consommateurs décérébrés et mus par une addiction à ces produits. Non, parfois l’industrie agro-alimentaire n’en fait pas des tonnes, et peut transformer minimalement les aliments. Pour ça on pourra lire l’excellent « Le bon choix au supermarché » sorti aux éditions Thierry Souccar, qui met en balance pour chaque gamme de produits ceux qui le font vraiment, et ce qui vont vous détruire la santé en moins de temps qu’il n’en faut pour le dire. Ok j’exagère un peu, certes, certes.

Le nouveau dada de l’industrie, après avoir rectifié le tir sur les margarines (en délaissant totalement l’hydrogénation partielle, pour leur préférer le procédé de l’émulsion), en enrichissant artificiellement les céréales à coups de fer ou de vitamine D (quel intérêt pour les enfants s’ils boivent du lait écrémé ?), ce sont les protéines végétales. Oui, lipides, glucides, c’est déjà du passé, maintenant ils s’attaquent aux protides.

IT-viandeL’idée de cet article m’est venu après la lecture du dossier spécial protéines alimentaires, paru en février 2014 sur Industrie et Technologies (n°962). On peut le consulter d’ores et déjà ici, je pense que ça ne va pas rester en ligne indéfiniment. On connaît les sources de protéines végétales, ce sont les céréales, dont le blé (sans doute problématique pour certains d’entre nous), les protéagineux -légumineuses – et les oléagineux -dont le soja-. Laissons tomber le débat nutritionniste classique sur ces sources, ce n’est pas ce qui est intéressant.

A l’exception des insectes, quand ils ne sont pas réduits en farine (hélas…), les nouvelles solutions pour fournir des protéines à bas coût ne font décidément pas rêver. Désormais, pour savoir comment sont faits nos aliments, il faut un doctorat de biologie option agronomie. Quelques morceaux choisis :

[...]Les farines […]sont obtenues par broyage de la graine puis par turboséparation : l’amidon est séparé des particules protéiques fines par le passage de la farine dans un courant d’air.[…]

[...]Les concentrés de soja s’obtiennent ensuite en lavant la farine avec un mélange hydroalcoolique[...]

[…]les insectes sont élevés dans un bioréacteurs puis broyés et fractionnés en différentes molécules d’intérêt. La bioraffinerie des insectes s’inspire à la fois des procédés utilisés pour produire des biocarburants et des techniques d’extraction des portéines végétales.[...]

[...]Les technologies de purification : avant d’arriver sous forme concentrée, les protéines doivent être séparées des autres molécules, à savoir les lipides et les glucides. Le centre de valorisation des glucides et des produits naturels (CVG) travaille sur des différentes techniques, utilisées entre autres pour la purification de protéines végétales. Parmi celles-ci, les trois principales sont l’électrodialyse, la filtration membranaire et la chromatographie d’échangeuse d’ions, à choisir selon les applications visées.

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Les savants fous qui veulent gérer le contenu de nos assiettes (en plus d’en vouloir à nos porte-monnaies)

Encore tout ça c’est très maitrisé, c’est « safe » si on veut. Pas de risque d’empoisonnement bactérien, chimiquement rien à redire, c’est même trop propre…y a plus une once de vie.

Le sommet du dossier reste l’infographie au titre « Transformation les protéines gagnent en consistance » page 35 : car oui, les consommateurs sont réticents (vilains rétrogrades !) face à ces protéines : il faut donc leur « mâcher » le travail en travaillant sur les propriétés de ces aliments, on va changer leur texture pour la faire ressembler à celle de la viande. Et pour ça les procédés existent déjà, merci Clextral, qui extrude gaiement depuis 2001, on peut également gélifier à souhait grâce au soja ou aux pois, émulsifier grâce aux protéines de pomme de terre. Ou imiter la texture de la viande (bis). Les insoupçonnables plaisirs de la biochimie !

Et le dossier de s’achever joyeusement, des aliments "réels", les produits usinés au final dans nos assiettes : pain hyperprotéiné (le moins pire), steak de pois, farine d’insectes, viande in vitro (oui le fameux frankensteak à 250 000 $)…le tout avec un arrière-plan qui nous ramène aux nappes de mamie, la manipulation est trop évidente. A moins qu’il ne s’agisse de second degré ou d’autodérision au moment de la rédaction du dossier ?

Honnêtement, je ne pige pas la moitié de ces procédés industriels. Peut-être que nutritionnellement c’est théoriquement satisfaisant, mais, voilà, j’ai un libre-arbitre, le but des industriels est de vendre, et que leur produit soit de qualité, mais la qualité industrielle, au sens hygiénique, ou ISO9001, n’a qu’un lointain rapport avec la qualité des aliments naturels : pas toujours beaux, parfois pourris, mais authentiques, et le recul sur plusieurs millénaires de consommation. Je préfère de loin me passer de viande, ou augmenter mes apports en légumineuses que me jeter à corps perdu dans ces machins.

S’il faut être obscurantiste, anti-progrès, je le serais, je laisserais les early adopters se jeter sur ces produits. Au-delà de la nutrition, c’est tout un problème d’ordre moral, voire spirituel : on souffre d’être déconnecté de la terre, de nos traditions, de ne plus reconnaître les aliments (les vrais), de plus savoir, vouloir ou pouvoir les cuisiner, on n’ose plus voir les choses telles qu’elles sont, au point de préférer les cochonneries aux aliments sains. Et ça empire, si l’on regarde du côté des viandes, nous avons des jeunes accro aux steak hachés ou aux poissons panés, et qui tiquent si on proposent une viande un peu moins high tech.

Des poissons panés, merci wikipedia ®

Des poissons panés, merci wikipedia ®

Des briques uniformes, du parpaing alimentaire, bien tristounet tout ça. Ces nouveaux comportements alimentaires, plus si nouveaux d’ailleurs, sont propres aux milieux urbains, et ce qui est dit dans cet article, "La viande ou la bête" est édifiant, on mange en conséquence moins d’abats (et j’imagine moins d’os ou de cartilages), car tout ce qui nous rappelle la bête, la nature (même morte, même cuite) est évité, voire rejeté. Pas étonnant que le végétarisme puisse prospérer en milieu urbain. Encore qu’aux USA, ou le végétarisme est plus implanté qu’en France, il a plutôt des liens avec la religion protestante…ou l’adventisme, devrais-je dire, voir l’histoire de Harvey Kellog et son frère Will Keith à l’origine…des céréales Corn Flakes, mais aussi du beurre de cacahouète : comme par hasard pas les derniers à transformer douteusement les aliments.

Le symbole final de tout ça, c’est la réalité qui rattrape la fiction, un seul produit alimentaire pour les gouverner tous, vous en aviez rêvé, Rob Rhinehart l’a fait pour vous. Et il semblerait que nutritionnellement ça soit pourtant correct. C’est peut-être parfait…mais honnêtement…à part résoudre le problème de la faim dans le monde, ça ne résoudra pas le problème moral (et re-spirituel) de la surabondance alimentaire dans nos pays riches. C’est mon avis, et donc très personnel, mais c’est inutile, si on ne s’investit pas en cuisine, si on abandonne notre destin alimentaire aux mains des industriels. Manger en pleine conscience selon les sages préceptes de Brian Wansink -il a popularisé le concept- me semble complètement antinomique aux solutions des ingénieurs-sorciers-nutritionnistes. Attention…au sens du nutritionnisme selon Pollan consistant à ne voir les aliments que sous l’aspect nutritionnel.

soylent_green.gif.displayReprendre en main sa santé, c’est être plus proche de la nature, avoir son potager, chasser ses proies, ou à minima, connaître les producteurs et leurs méthodes – difficile pour les parisiens, j’admets-. C’est s’investir, ce qui peut-être difficile parfois je conçois à cause des contraintes de la vie. Mais ce n’est certainement pas déléguer sa santé à autrui, ni donner un blanc-seing à l’industrie. Je n’ai pas un avis original, pour le coup, oui. Mais quand on s’embarque dans des solutions usinées, on connaît les avantages sur le moment, et les inconvénients bien plus tard par exemple hier l’hydrogénation des graisses par exemple, ou les scandales actuels des édulcorants, le sucralose est désormais épinglé, en attendant l’aspartam, et sans doute dans le futur les OGM -malgré l’étude douteuse de Séralini -. Là, en l’occurrence, je suis instinctivement effrayé par ces nouveaux procédés, soit-disant sans danger.

Effectivement, je n’ai pas d’argument concret à opposer sur la qualité alimentaire, n’étant pas biochimiste. J’ai juste l’intuition que la science (nutritionnelle) avance par cycles et que l’on ne saura que bien plus tard ce qui n’allait pas avec ces nouvelles méthodes, avant que l’on puisse, éventuellement rectifier le tir. Je n’ai pas envie de tenter le diable, oui en quelque sorte, je suis craintif, il y a une part d’irrationnel. La technologie, l’alimentation et la santé, ça se marie très mal, si vous voulez mon avis. Ok pas contre la technologie en soi, mais quand ça doit passer par mes entrailles, laissez-moi mon libre-choix…

Post-Scriptum : Coïncidence des faits, De Chair et de Lait, publie aujourd’hui cet article sur un sujet assez proche, à savoir, l’industrie agro-alimentaire qui joue aux apprentis sorciers et tord les aliments dans tout les sens pour mieux nous faire avaler des couleuvres…bon après je suis un omnivore revendiqué, donc je n’adhère pas aux propos végés, mais le blog est très bien fait, très bien sourcé. Une bonne pioche.

A la quête de…oh et puis zut !

Tout d’abord bonne année…et bonne santé. C’est un peu pour cette dernière que je blogue, et je sais à quel point elle est précieuse pour chacun d’entre nous, avoir la santé n’est décidément pas un luxe :)

Je voulais revenir brièvement sur un sujet dont l’article a eu pas mal de succès, si je m’intéresse au nombre de commentaires (dans les faits c’est cet article là qui est le plus visité, à vrai dire la majorité du temps le nombre de hits pour cet article dépasse la somme de tout les autres, vive google).

J’ai donc fini la bouteille de Green Pasture. Deux ans. Une supplémentation "douce" on pourrait croire. Mais j’ai gardé un arrière-goût en bouche assez désagréable : la fermentation c’est aussi l’oxydation absolue des oméga-3, autrement dit, si le contenu en vitamines liposolubles est sympathique, on ne restera jamais convaincu par cette huile hyper rance, et surtout quels sont ses effets sur l’organisme ?

J’ai donc opté cet hiver pour l’huile suivante, de chez Garden of life, qui semble-t-il garde ses propriétés fraîches, si je puis dire, non fermentée, et ayant gardé son caractère non désodorisé, bien qu’étant vendue avec une saveur naturelle de menthe-citron, pas franchement horrible, bien qu’étrange, décalée même. Le goût originel ne transparait donc pas.

On notera, ô miracle, une tentative de transparence en ce qui concerne le contenu en vitamines, ainsi qu’en oméga3 à longue chaîne :

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Pour l’anecdote : oui le papier-bulle avec de grosses bulles, c’est génial.

Ah, joie, on a la quantité en IU et non pas en IU/g, unité de mesure pas vraiment aux normes (la fameuse notice de Cooper a déménagé et est disponible ici) et qui aura eu le mérite de me mener à la confusion totale. Oui c’est possible de convertir, de faire des tables de trois mais enfin, quand tout le monde parle en IU, on fait l’effort de s’adapter !

Il y a deux déceptions. Ouais, en bon perfectionniste je suis déçu. La quantité journalière de vitamine D ne correspond qu’à deux fois les apports conseillé de l’AFSSA. Et c’est donc 10 à 20 fois inférieur aux apports conseillés par les scientifiques (les indépendants hein). Rien de neuf, c’est la raison pour laquelle je pressentais qu’il me fallait une supplémentation en vitamine D.

La seconde déception, c’est que je me suis amusé à faire une recherche google sur Ray Peat et l’huile de foie de morue pour savoir ce qu’il en pensait. Et là c’est le drame. On y apprend grosso modo que l’huile de poisson est déjà oxydée quand elle vous parvient. J’avais déjà constaté ça pour l’huile de colza, aucune raison de dédouaner l’huile de poisson. Et même si on atteint pas le niveau d’oxydation de l’huile fermentée de Green Pasture, l’article est suffisamment éloquent quant aux implications de cette huile sur la santé (système immunitaire notamment). Suffisamment en tout cas pour que ma bienveillance de base se transforme en méfiance.

Je n’ai pas envie d’invoquer un joker inuit. Hein, vous savez le poisson pourri…leur huile n’était certainement pas fraiche. On pourrait même se méfier des poissons sur les étals. Ray Peat (notoirement réputé pour être anti-polyinsaturés) note que l’huile de poisson pourrait même s’oxyder avant d’atteindre le flux sanguin.

Aussi je trouve curieux la présence d’alpha-tocophérol dans…les ingrédients. Donc c’est de la vitamine E ajoutée, pour faire simple. Vitamine qui joue le rôle d’antioxydant, in vitro, in vivo. Garden of life chercherait à préserver leur huile de foie de morue de l’oxydation ? Cela me semble assez léger, à voir avec la teneur, non précisée. Il aurait été presque plus utile de combiner une huile riche en graisse saturée (huile de palme rouge ?) avec l’huile de foie de morue pour la protéger de la méchante oxydation, voilà une idée à exploiter, dommage pour l’empreinte carbone d’une telle opération.

Plus je creuse, moins je suis certain de ce qu’il faut en penser. En conclusion, prudemment, tout de même :

- bonne source de vitamine A (rétinol, bien plus bio-disponible que le bêta-carotène, si vous avez un foie surchargé, pensez-y)

- vitamine D : correcte mais très probablement insuffisante.

- oméga3 : c’est la grande question, la fraicheur du poisson revient toujours sur le tapis, les oméga3 oxydés ayant l’air d’être plus que contreproductifs. (et donc les poissons sur les étals…c’est pas pareil parce qu’il y a la chair autour ? A voir, ou plutôt j’attends un commentaire qui saura me répondre :) Il me semble bien que la consommation de poissons est positive)

- En conséquence de quoi, paradoxalement je conseillerais plutôt l’huile à une personne en bonne santé cherchant à se supplémenter – surtout en vitamine A ! -, plutôt qu’à celles ayant une santé défaillante (à voir chez les immunodéprimés par exemple, et les autres maux relevés par Ray Peat). Les plus costauds d’entre nous pourront – pourraient ! – encaisser les dégâts des oméga3 oxydés (voire prévenir l’oxydation ?), si la dose reste respectée.

- Au final…à prendre avec des pincettes. Moi-même, je ne sais même pas ce que je vais faire. Je me contente de regarder la bouteille, bouteille fort jolie au demeurant.

En bonus, une note d’humour : la sagesse des gaulois, le poisson source de dispute source : Indiansamourai.com

frais poisson

Sous la cavité et la carie, le scepticisme

Les caries c’est toujours un succès, aucun scrupule donc, à écrire un nouvel article sur ce sujet. Allons-y gaiement.

La science évolue, comme vous le savez, c’est fait de chercheurs bossant en laboratoires (surtout), et de journalistes qui tiennent à apporter leur grain de sel histoire d’apporter leur pierre vulgarisatrice quand c’est possible. Parfois en déformant les résultats de la recherche, ce qui donne lieu régulièrement à des articles de mauvaise qualité, avec un titre bien racoleur – "Une noix par jour pour devenir centenaire" -

Depuis il y a eu l’avènement internet, les blogs, les forums, c’est le grand public plus ou moins averti qui a pu s’approprier le(s) sujet(s), en y apportant un éclairage sympathique. Ou pas, car en donnant la parole à tout le monde, on a certes plus de vifs débats, mais également une quantité phénoménale de déchets, à base d’expérience personnelle qui sert de thèse pour toute l’humanité, ainsi un certain Alain (cf Dur à Avaler) peut-il écrire en toute bonne foi pour étayer ses dires :

Je suis affirmatif parce que j’ai modifié progressivement (pendant quelques années) mon mode alimentaire et j’ai été surpris des résultats mesurables que j’ai obtenu…

Ben voyons : "j’ai trouvé mon mode alimentaire optimal et qui me convienne au mieux" = voici ce que tout le monde devrait faire, car c’est sûr ça va marcher ? Allons, allons, un peu plus de pudeur et un peu moins de certitude absolue…

A l’inverse, nous avons une partie du public, visible surtout dans la sphère anglosaxonne : les sceptiques. A priori, je serais tenté d’être dans leur côté, démonter la mauvaise science (debunking bad science), est un exercice sain, qui permet de faire la part des choses entre la science et la pseudoscience. Mais il ne faut pas abuser de toute chose, trop de scepticisme c’est également un poison. La science avance aussi parce que les chercheurs ont une forme de foi. Devenir 100% sceptique c’est ne plus croire en rien, or les chercheurs et la plupart des gens ont besoin de croire en certaines pistes (par exemple : le rôle de tel minéral dans la santé) afin de les rejeter ou de trouver…autre chose en chemin. Le scepticisme c’est l’inertie, on doute de tout, on ne fait plus rien, et on se contente de sniper les gens qui tentent de trouver des solutions. Comme dans un jeu vidéo, activité purement passive.

Le sniper de wikipedia

Le sniper de wikipedia

Ainsi, le scepticisme sur internet, est devenu le passe-temps favori de certains adolescents (ou pas mais c’est tout comme dans la mentalité) qui ont une forte culture scientifique, et qui vont donc se faire plaisir à écrire des articles pour se faire mousser auprès des potes, ou se trouver une nouvelle virilité en étant irrespectueux et détestable à souhait, après tout internet permet de dire ce qu’on ne se permettrait pas en face à face.

Par exemple, la bombe pigmatique de Eugene McCarthy trouve écho par exemple chez Skeptophilia. Chacun se fera son avis entre l’article patient, raisonné, et savamment construit, étayé, sourcé et argumenté du très courtois généticien américain, et l’avis lapidaire, agressif du blogueur skeptophilique. Et puis si le rasoir d’Occam (instrument favori des sceptiques, tiens tiens) ne devait pas s’appliquer, les faits relevés par Macroevolution sont vérifiables et écrasant de par leur nombre…et c’est autant de questions nouvelles qui resteraient en suspens. Pour un peu je dirais que les sceptiques manquent d’amour. Mais le fait de dire ça est le meilleur moyen de passer sous leurs fourches caudines…

Bon, revenons au sujet, les caries. Sur Facebook, via Stephen Guyenet, j’ai suivi l’activité d’un groupe  "I fucking hate pseudoscience" qui donne le ton : on va détruire toute la pseudoscience. Et tant pis s’il y a un peu d’authentique science qu’on aurait sous-estimé dans le lot : Tuez les tous, Dieu reconnaitra les siens. Dit différemment, c’est comme jeter le bébé avec l’eau du bain. Si vous parcourez le groupe, on peut même y trouver un article sensé détruire le régime GAPS. Le régime et ses résultats peuvent être contestés mais à l’heure où on redécouvre l’importance de la flore bactérienne dans la santé et l’humeur…mais c’est tellement plus urgent et défoulant de tirer à boulets rouges en faisant fi des articles scientifiques qui ne vont pas dans son sens. Un vrai besoin impérieux. Et puis sur les caries on trouvera ceci ou encore cet article paru dans un blog de dentiste.

Les caries du wikipedia germain

Les caries du wikipedia germain

Donc, je peux comprendre tout le scepticisme autour de cette question des caries. De là à rejeter les travaux des Mellanby, Edward étant à l’origine de la découverte de la vitamine D ? Il aurait donc fait des études sur les caries en pure perte, et par amour charlatanesque de la pseudoscience ? Je ne voulais pas faire dans l’argument d’autorité, mais n’est-ce pas un peu prématuré de rejeter leurs travaux ? Quant à Weston Price (autrefois président de l’American Dental Association !), il n’a pas l’aura des Mellanby, quand bien même toute son œuvre est fascinante, surtout lorsque l’on connait l’histoire de l’activateur X devenue la vitamine K2 grâce au travail de Chris Masterjohn, histoire racontée avec brio par Kate Rhéaume-Bleue.

Voici quelques précisions supplémentaires :

- la supplémentation en vitamine D peut être inutile et ne pas donner de résultats tangibles si les niveaux de vitamine A et de vitamine K2 sont bas. C’est pour ça que l’article du dentiste tombe un peu à plat, il a l’air d’être satisfait d’avoir remis à leur place les apprentis-sorciers vaudou guérisseurs des caries, des écrouelles et redresseurs de sexes tordus, mais sous silence triumvirat des vitamines liposolubles qui constitue le cœur du débat. Il est commode d’en faire l’impasse. Mais notons que l’auteur reconnait que certaines micro-caries sont réversibles.

- effectivement on ne guérit pas des caries, le terme est sans doute mal choisi. Mea culpa si ça n’était pas évident, l’émail ne repousse jamais, par contre, quand on parle de reminéraliser une carie, c’est une couche de dentine secondaire qui peut combler la cavité. On peut ainsi parler de soigner plutôt que de guérir.

- je ne sais pas ce qui se passe si l’émail vient à manquer au point que la dent se fracture en deux, ou si la dentine primaire a entièrement disparu sous les assauts répétés des bactéries. Probable que la situation soit critique avant d’en arriver là…et les solutions "non-naturelles" des dentistes peuvent être obligatoires, hé oui.

- la prévention est importante…bien sûr. Pas la peine d’attendre que le mal soit fait pour correctement s’alimenter.

- le mécanisme acido-basique est en concurrence avec l’équilibre des vitamines A, D, K2. Je n’ai aucune idée concernant du mécanisme qui serait prédominant sur l’autre. Je ne m’aventurerais pas à avoir une alimentation acide et enrichie en vitamines liposolubles. Même pas pour le sport, même pas pour la science.

Pour résumer : le scepticisme c’est très bien, mais point trop n’en faut. Si je devais me référer à une métaphore footballistique, le sceptique est le gardien de but, il ne doit rien laisser passer. Il est essentiel pour ne pas perdre. D’un autre côté, pour gagner une équipe a besoin de marquer des buts et le sceptique est inutile dans cette perspective, il peut freiner l’enthousiasme de la recherche. La science (et l’humanité) a besoin de chercheurs et de résultats réellement positifs, pas seulement de résultats négatifs rejetés si je puis dire. Et ce d’autant plus dans le domaine thérapeutique, où l’on doit composer avec l’humain et la guérison/soin…je peux comprendre pourquoi le scepticisme a le vent en poupe tant on voit les conneries pseudoscientifiques new-age prendre de l’ampleur, mais une frange irréfléchie et peu curieuse de certains faits et études existantes semble prospérer. Malheureusement être sceptique par principe, goût ou personnalité n’est pas une condition suffisante pour avoir raison automatiquement sur tous les sujets…parfois on peut-être ignorant, malgré tout le vernis et la culture scientifiques issus des études ou de sa formation. Le reconnaitre est un grand pas vers les vraies qualités scientifiques, ce qui inclue d’observer et de se taire. Parfois. Et après on peut éventuellement reprendre les joutes…