Tristes protides

L’industrie alimentaire s’est emparé d’un bien impérieux besoin : celui de nous nourrir à coup de produits et non plus d’aliments. Plus un aliment est transformé moins il en mérite le nom. Et aussi, moins ça relève de l’agriculture, ou cueillette/chasse pour les plus chanceux. On a bien pu mesurer des décennies plus tard les effets désastreux de l’hydrogénation des huiles végétales. Ou encore l’excès de glucides raffinés avec une palatabilité toujours plus forte, et donc obésogène chez les plus petits -pas qu’eux !-, notamment dans les céréales du petit déjeuner. Sans parler de l’ajout d’additifs pour donner du goût, de la texture, ou pour reculer la date de péremption, et faire en sorte que les produits puissent tenir dans les linéaires suffisamment longtemps.

Oh, tout n’est pas noir, on pourra m’objecter, tous les industriels ne sont pas des mafieux aux dents longues toujours plus avides de consommateurs décérébrés et mus par une addiction à ces produits. Non, parfois l’industrie agro-alimentaire n’en fait pas des tonnes, et peut transformer minimalement les aliments. Pour ça on pourra lire l’excellent « Le bon choix au supermarché » sorti aux éditions Thierry Souccar, qui met en balance pour chaque gamme de produits ceux qui le font vraiment, et ce qui vont vous détruire la santé en moins de temps qu’il n’en faut pour le dire. Ok j’exagère un peu, certes, certes.

Le nouveau dada de l’industrie, après avoir rectifié le tir sur les margarines (en délaissant totalement l’hydrogénation partielle, pour leur préférer le procédé de l’émulsion), en enrichissant artificiellement les céréales à coups de fer ou de vitamine D (quel intérêt pour les enfants s’ils boivent du lait écrémé ?), ce sont les protéines végétales. Oui, lipides, glucides, c’est déjà du passé, maintenant ils s’attaquent aux protides.

IT-viandeL’idée de cet article m’est venu après la lecture du dossier spécial protéines alimentaires, paru en février 2014 sur Industrie et Technologies (n°962). On peut le consulter d’ores et déjà ici, je pense que ça ne va pas rester en ligne indéfiniment. On connaît les sources de protéines végétales, ce sont les céréales, dont le blé (sans doute problématique pour certains d’entre nous), les protéagineux -légumineuses – et les oléagineux -dont le soja-. Laissons tomber le débat nutritionniste classique sur ces sources, ce n’est pas ce qui est intéressant.

A l’exception des insectes, quand ils ne sont pas réduits en farine (hélas…), les nouvelles solutions pour fournir des protéines à bas coût ne font décidément pas rêver. Désormais, pour savoir comment sont faits nos aliments, il faut un doctorat de biologie option agronomie. Quelques morceaux choisis :

[...]Les farines […]sont obtenues par broyage de la graine puis par turboséparation : l’amidon est séparé des particules protéiques fines par le passage de la farine dans un courant d’air.[…]

[...]Les concentrés de soja s’obtiennent ensuite en lavant la farine avec un mélange hydroalcoolique[...]

[…]les insectes sont élevés dans un bioréacteurs puis broyés et fractionnés en différentes molécules d’intérêt. La bioraffinerie des insectes s’inspire à la fois des procédés utilisés pour produire des biocarburants et des techniques d’extraction des portéines végétales.[...]

[...]Les technologies de purification : avant d’arriver sous forme concentrée, les protéines doivent être séparées des autres molécules, à savoir les lipides et les glucides. Le centre de valorisation des glucides et des produits naturels (CVG) travaille sur des différentes techniques, utilisées entre autres pour la purification de protéines végétales. Parmi celles-ci, les trois principales sont l’électrodialyse, la filtration membranaire et la chromatographie d’échangeuse d’ions, à choisir selon les applications visées.

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Les savants fous qui veulent gérer le contenu de nos assiettes (en plus d’en vouloir à nos porte-monnaies)

Encore tout ça c’est très maitrisé, c’est « safe » si on veut. Pas de risque d’empoisonnement bactérien, chimiquement rien à redire, c’est même trop propre…y a plus une once de vie.

Le sommet du dossier reste l’infographie au titre « Transformation les protéines gagnent en consistance » page 35 : car oui, les consommateurs sont réticents (vilains rétrogrades !) face à ces protéines : il faut donc leur « mâcher » le travail en travaillant sur les propriétés de ces aliments, on va changer leur texture pour la faire ressembler à celle de la viande. Et pour ça les procédés existent déjà, merci Clextral, qui extrude gaiement depuis 2001, on peut également gélifier à souhait grâce au soja ou aux pois, émulsifier grâce aux protéines de pomme de terre. Ou imiter la texture de la viande (bis). Les insoupçonnables plaisirs de la biochimie !

Et le dossier de s’achever joyeusement, des aliments "réels", les produits usinés au final dans nos assiettes : pain hyperprotéiné (le moins pire), steak de pois, farine d’insectes, viande in vitro (oui le fameux frankensteak à 250 000 $)…le tout avec un arrière-plan qui nous ramène aux nappes de mamie, la manipulation est trop évidente. A moins qu’il ne s’agisse de second degré ou d’autodérision au moment de la rédaction du dossier ?

Honnêtement, je ne pige pas la moitié de ces procédés industriels. Peut-être que nutritionnellement c’est théoriquement satisfaisant, mais, voilà, j’ai un libre-arbitre, le but des industriels est de vendre, et que leur produit soit de qualité, mais la qualité industrielle, au sens hygiénique, ou ISO9001, n’a qu’un lointain rapport avec la qualité des aliments naturels : pas toujours beaux, parfois pourris, mais authentiques, et le recul sur plusieurs millénaires de consommation. Je préfère de loin me passer de viande, ou augmenter mes apports en légumineuses que me jeter à corps perdu dans ces machins.

S’il faut être obscurantiste, anti-progrès, je le serais, je laisserais les early adopters se jeter sur ces produits. Au-delà de la nutrition, c’est tout un problème d’ordre moral, voire spirituel : on souffre d’être déconnecté de la terre, de nos traditions, de ne plus reconnaître les aliments (les vrais), de plus savoir, vouloir ou pouvoir les cuisiner, on n’ose plus voir les choses telles qu’elles sont, au point de préférer les cochonneries aux aliments sains. Et ça empire, si l’on regarde du côté des viandes, nous avons des jeunes accro aux steak hachés ou aux poissons panés, et qui tiquent si on proposent une viande un peu moins high tech.

Des poissons panés, merci wikipedia ®

Des poissons panés, merci wikipedia ®

Des briques uniformes, du parpaing alimentaire, bien tristounet tout ça. Ces nouveaux comportements alimentaires, plus si nouveaux d’ailleurs, sont propres aux milieux urbains, et ce qui est dit dans cet article, "La viande ou la bête" est édifiant, on mange en conséquence moins d’abats (et j’imagine moins d’os ou de cartilages), car tout ce qui nous rappelle la bête, la nature (même morte, même cuite) est évité, voire rejeté. Pas étonnant que le végétarisme puisse prospérer en milieu urbain. Encore qu’aux USA, ou le végétarisme est plus implanté qu’en France, il a plutôt des liens avec la religion protestante…ou l’adventisme, devrais-je dire, voir l’histoire de Harvey Kellog et son frère Will Keith à l’origine…des céréales Corn Flakes, mais aussi du beurre de cacahouète : comme par hasard pas les derniers à transformer douteusement les aliments.

Le symbole final de tout ça, c’est la réalité qui rattrape la fiction, un seul produit alimentaire pour les gouverner tous, vous en aviez rêvé, Rob Rhinehart l’a fait pour vous. Et il semblerait que nutritionnellement ça soit pourtant correct. C’est peut-être parfait…mais honnêtement…à part résoudre le problème de la faim dans le monde, ça ne résoudra pas le problème moral (et re-spirituel) de la surabondance alimentaire dans nos pays riches. C’est mon avis, et donc très personnel, mais c’est inutile, si on ne s’investit pas en cuisine, si on abandonne notre destin alimentaire aux mains des industriels. Manger en pleine conscience selon les sages préceptes de Brian Wansink -il a popularisé le concept- me semble complètement antinomique aux solutions des ingénieurs-sorciers-nutritionnistes. Attention…au sens du nutritionnisme selon Pollan consistant à ne voir les aliments que sous l’aspect nutritionnel.

soylent_green.gif.displayReprendre en main sa santé, c’est être plus proche de la nature, avoir son potager, chasser ses proies, ou à minima, connaître les producteurs et leurs méthodes – difficile pour les parisiens, j’admets-. C’est s’investir, ce qui peut-être difficile parfois je conçois à cause des contraintes de la vie. Mais ce n’est certainement pas déléguer sa santé à autrui, ni donner un blanc-seing à l’industrie. Je n’ai pas un avis original, pour le coup, oui. Mais quand on s’embarque dans des solutions usinées, on connaît les avantages sur le moment, et les inconvénients bien plus tard par exemple hier l’hydrogénation des graisses par exemple, ou les scandales actuels des édulcorants, le sucralose est désormais épinglé, en attendant l’aspartam, et sans doute dans le futur les OGM -malgré l’étude douteuse de Séralini -. Là, en l’occurrence, je suis instinctivement effrayé par ces nouveaux procédés, soit-disant sans danger.

Effectivement, je n’ai pas d’argument concret à opposer sur la qualité alimentaire, n’étant pas biochimiste. J’ai juste l’intuition que la science (nutritionnelle) avance par cycles et que l’on ne saura que bien plus tard ce qui n’allait pas avec ces nouvelles méthodes, avant que l’on puisse, éventuellement rectifier le tir. Je n’ai pas envie de tenter le diable, oui en quelque sorte, je suis craintif, il y a une part d’irrationnel. La technologie, l’alimentation et la santé, ça se marie très mal, si vous voulez mon avis. Ok pas contre la technologie en soi, mais quand ça doit passer par mes entrailles, laissez-moi mon libre-choix…

Post-Scriptum : Coïncidence des faits, De Chair et de Lait, publie aujourd’hui cet article sur un sujet assez proche, à savoir, l’industrie agro-alimentaire qui joue aux apprentis sorciers et tord les aliments dans tout les sens pour mieux nous faire avaler des couleuvres…bon après je suis un omnivore revendiqué, donc je n’adhère pas aux propos végés, mais le blog est très bien fait, très bien sourcé. Une bonne pioche.

A la quête de…oh et puis zut !

Tout d’abord bonne année…et bonne santé. C’est un peu pour cette dernière que je blogue, et je sais à quel point elle est précieuse pour chacun d’entre nous, avoir la santé n’est décidément pas un luxe :)

Je voulais revenir brièvement sur un sujet dont l’article a eu pas mal de succès, si je m’intéresse au nombre de commentaires (dans les faits c’est cet article là qui est le plus visité, à vrai dire la majorité du temps le nombre de hits pour cet article dépasse la somme de tout les autres, vive google).

J’ai donc fini la bouteille de Green Pasture. Deux ans. Une supplémentation "douce" on pourrait croire. Mais j’ai gardé un arrière-goût en bouche assez désagréable : la fermentation c’est aussi l’oxydation absolue des oméga-3, autrement dit, si le contenu en vitamines liposolubles est sympathique, on ne restera jamais convaincu par cette huile hyper rance, et surtout quels sont ses effets sur l’organisme ?

J’ai donc opté cet hiver pour l’huile suivante, de chez Garden of life, qui semble-t-il garde ses propriétés fraîches, si je puis dire, non fermentée, et ayant gardé son caractère non désodorisé, bien qu’étant vendue avec une saveur naturelle de menthe-citron, pas franchement horrible, bien qu’étrange, décalée même. Le goût originel ne transparait donc pas.

On notera, ô miracle, une tentative de transparence en ce qui concerne le contenu en vitamines, ainsi qu’en oméga3 à longue chaîne :

garden of life2013-11-18 10.52.48

Pour l’anecdote : oui le papier-bulle avec de grosses bulles, c’est génial.

Ah, joie, on a la quantité en IU et non pas en IU/g, unité de mesure pas vraiment aux normes (la fameuse notice de Cooper a déménagé et est disponible ici) et qui aura eu le mérite de me mener à la confusion totale. Oui c’est possible de convertir, de faire des tables de trois mais enfin, quand tout le monde parle en IU, on fait l’effort de s’adapter !

Il y a deux déceptions. Ouais, en bon perfectionniste je suis déçu. La quantité journalière de vitamine D ne correspond qu’à deux fois les apports conseillé de l’AFSSA. Et c’est donc 10 à 20 fois inférieur aux apports conseillés par les scientifiques (les indépendants hein). Rien de neuf, c’est la raison pour laquelle je pressentais qu’il me fallait une supplémentation en vitamine D.

La seconde déception, c’est que je me suis amusé à faire une recherche google sur Ray Peat et l’huile de foie de morue pour savoir ce qu’il en pensait. Et là c’est le drame. On y apprend grosso modo que l’huile de poisson est déjà oxydée quand elle vous parvient. J’avais déjà constaté ça pour l’huile de colza, aucune raison de dédouaner l’huile de poisson. Et même si on atteint pas le niveau d’oxydation de l’huile fermentée de Green Pasture, l’article est suffisamment éloquent quant aux implications de cette huile sur la santé (système immunitaire notamment). Suffisamment en tout cas pour que ma bienveillance de base se transforme en méfiance.

Je n’ai pas envie d’invoquer un joker inuit. Hein, vous savez le poisson pourri…leur huile n’était certainement pas fraiche. On pourrait même se méfier des poissons sur les étals. Ray Peat (notoirement réputé pour être anti-polyinsaturés) note que l’huile de poisson pourrait même s’oxyder avant d’atteindre le flux sanguin.

Aussi je trouve curieux la présence d’alpha-tocophérol dans…les ingrédients. Donc c’est de la vitamine E ajoutée, pour faire simple. Vitamine qui joue le rôle d’antioxydant, in vitro, in vivo. Garden of life chercherait à préserver leur huile de foie de morue de l’oxydation ? Cela me semble assez léger, à voir avec la teneur, non précisée. Il aurait été presque plus utile de combiner une huile riche en graisse saturée (huile de palme rouge ?) avec l’huile de foie de morue pour la protéger de la méchante oxydation, voilà une idée à exploiter, dommage pour l’empreinte carbone d’une telle opération.

Plus je creuse, moins je suis certain de ce qu’il faut en penser. En conclusion, prudemment, tout de même :

- bonne source de vitamine A (rétinol, bien plus bio-disponible que le bêta-carotène, si vous avez un foie surchargé, pensez-y)

- vitamine D : correcte mais très probablement insuffisante.

- oméga3 : c’est la grande question, la fraicheur du poisson revient toujours sur le tapis, les oméga3 oxydés ayant l’air d’être plus que contreproductifs. (et donc les poissons sur les étals…c’est pas pareil parce qu’il y a la chair autour ? A voir, ou plutôt j’attends un commentaire qui saura me répondre :) Il me semble bien que la consommation de poissons est positive)

- En conséquence de quoi, paradoxalement je conseillerais plutôt l’huile à une personne en bonne santé cherchant à se supplémenter – surtout en vitamine A ! -, plutôt qu’à celles ayant une santé défaillante (à voir chez les immunodéprimés par exemple, et les autres maux relevés par Ray Peat). Les plus costauds d’entre nous pourront – pourraient ! – encaisser les dégâts des oméga3 oxydés (voire prévenir l’oxydation ?), si la dose reste respectée.

- Au final…à prendre avec des pincettes. Moi-même, je ne sais même pas ce que je vais faire. Je me contente de regarder la bouteille, bouteille fort jolie au demeurant.

En bonus, une note d’humour : la sagesse des gaulois, le poisson source de dispute source : Indiansamourai.com

frais poisson

Sous la cavité et la carie, le scepticisme

Les caries c’est toujours un succès, aucun scrupule donc, à écrire un nouvel article sur ce sujet. Allons-y gaiement.

La science évolue, comme vous le savez, c’est fait de chercheurs bossant en laboratoires (surtout), et de journalistes qui tiennent à apporter leur grain de sel histoire d’apporter leur pierre vulgarisatrice quand c’est possible. Parfois en déformant les résultats de la recherche, ce qui donne lieu régulièrement à des articles de mauvaise qualité, avec un titre bien racoleur – "Une noix par jour pour devenir centenaire" -

Depuis il y a eu l’avènement internet, les blogs, les forums, c’est le grand public plus ou moins averti qui a pu s’approprier le(s) sujet(s), en y apportant un éclairage sympathique. Ou pas, car en donnant la parole à tout le monde, on a certes plus de vifs débats, mais également une quantité phénoménale de déchets, à base d’expérience personnelle qui sert de thèse pour toute l’humanité, ainsi un certain Alain (cf Dur à Avaler) peut-il écrire en toute bonne foi pour étayer ses dires :

Je suis affirmatif parce que j’ai modifié progressivement (pendant quelques années) mon mode alimentaire et j’ai été surpris des résultats mesurables que j’ai obtenu…

Ben voyons : "j’ai trouvé mon mode alimentaire optimal et qui me convienne au mieux" = voici ce que tout le monde devrait faire, car c’est sûr ça va marcher ? Allons, allons, un peu plus de pudeur et un peu moins de certitude absolue…

A l’inverse, nous avons une partie du public, visible surtout dans la sphère anglosaxonne : les sceptiques. A priori, je serais tenté d’être dans leur côté, démonter la mauvaise science (debunking bad science), est un exercice sain, qui permet de faire la part des choses entre la science et la pseudoscience. Mais il ne faut pas abuser de toute chose, trop de scepticisme c’est également un poison. La science avance aussi parce que les chercheurs ont une forme de foi. Devenir 100% sceptique c’est ne plus croire en rien, or les chercheurs et la plupart des gens ont besoin de croire en certaines pistes (par exemple : le rôle de tel minéral dans la santé) afin de les rejeter ou de trouver…autre chose en chemin. Le scepticisme c’est l’inertie, on doute de tout, on ne fait plus rien, et on se contente de sniper les gens qui tentent de trouver des solutions. Comme dans un jeu vidéo, activité purement passive.

Le sniper de wikipedia

Le sniper de wikipedia

Ainsi, le scepticisme sur internet, est devenu le passe-temps favori de certains adolescents (ou pas mais c’est tout comme dans la mentalité) qui ont une forte culture scientifique, et qui vont donc se faire plaisir à écrire des articles pour se faire mousser auprès des potes, ou se trouver une nouvelle virilité en étant irrespectueux et détestable à souhait, après tout internet permet de dire ce qu’on ne se permettrait pas en face à face.

Par exemple, la bombe pigmatique de Eugene McCarthy trouve écho par exemple chez Skeptophilia. Chacun se fera son avis entre l’article patient, raisonné, et savamment construit, étayé, sourcé et argumenté du très courtois généticien américain, et l’avis lapidaire, agressif du blogueur skeptophilique. Et puis si le rasoir d’Occam (instrument favori des sceptiques, tiens tiens) ne devait pas s’appliquer, les faits relevés par Macroevolution sont vérifiables et écrasant de par leur nombre…et c’est autant de questions nouvelles qui resteraient en suspens. Pour un peu je dirais que les sceptiques manquent d’amour. Mais le fait de dire ça est le meilleur moyen de passer sous leurs fourches caudines…

Bon, revenons au sujet, les caries. Sur Facebook, via Stephen Guyenet, j’ai suivi l’activité d’un groupe  "I fucking hate pseudoscience" qui donne le ton : on va détruire toute la pseudoscience. Et tant pis s’il y a un peu d’authentique science qu’on aurait sous-estimé dans le lot : Tuez les tous, Dieu reconnaitra les siens. Dit différemment, c’est comme jeter le bébé avec l’eau du bain. Si vous parcourez le groupe, on peut même y trouver un article sensé détruire le régime GAPS. Le régime et ses résultats peuvent être contestés mais à l’heure où on redécouvre l’importance de la flore bactérienne dans la santé et l’humeur…mais c’est tellement plus urgent et défoulant de tirer à boulets rouges en faisant fi des articles scientifiques qui ne vont pas dans son sens. Un vrai besoin impérieux. Et puis sur les caries on trouvera ceci ou encore cet article paru dans un blog de dentiste.

Les caries du wikipedia germain

Les caries du wikipedia germain

Donc, je peux comprendre tout le scepticisme autour de cette question des caries. De là à rejeter les travaux des Mellanby, Edward étant à l’origine de la découverte de la vitamine D ? Il aurait donc fait des études sur les caries en pure perte, et par amour charlatanesque de la pseudoscience ? Je ne voulais pas faire dans l’argument d’autorité, mais n’est-ce pas un peu prématuré de rejeter leurs travaux ? Quant à Weston Price (autrefois président de l’American Dental Association !), il n’a pas l’aura des Mellanby, quand bien même toute son œuvre est fascinante, surtout lorsque l’on connait l’histoire de l’activateur X devenue la vitamine K2 grâce au travail de Chris Masterjohn, histoire racontée avec brio par Kate Rhéaume-Bleue.

Voici quelques précisions supplémentaires :

- la supplémentation en vitamine D peut être inutile et ne pas donner de résultats tangibles si les niveaux de vitamine A et de vitamine K2 sont bas. C’est pour ça que l’article du dentiste tombe un peu à plat, il a l’air d’être satisfait d’avoir remis à leur place les apprentis-sorciers vaudou guérisseurs des caries, des écrouelles et redresseurs de sexes tordus, mais sous silence triumvirat des vitamines liposolubles qui constitue le cœur du débat. Il est commode d’en faire l’impasse. Mais notons que l’auteur reconnait que certaines micro-caries sont réversibles.

- effectivement on ne guérit pas des caries, le terme est sans doute mal choisi. Mea culpa si ça n’était pas évident, l’émail ne repousse jamais, par contre, quand on parle de reminéraliser une carie, c’est une couche de dentine secondaire qui peut combler la cavité. On peut ainsi parler de soigner plutôt que de guérir.

- je ne sais pas ce qui se passe si l’émail vient à manquer au point que la dent se fracture en deux, ou si la dentine primaire a entièrement disparu sous les assauts répétés des bactéries. Probable que la situation soit critique avant d’en arriver là…et les solutions "non-naturelles" des dentistes peuvent être obligatoires, hé oui.

- la prévention est importante…bien sûr. Pas la peine d’attendre que le mal soit fait pour correctement s’alimenter.

- le mécanisme acido-basique est en concurrence avec l’équilibre des vitamines A, D, K2. Je n’ai aucune idée concernant du mécanisme qui serait prédominant sur l’autre. Je ne m’aventurerais pas à avoir une alimentation acide et enrichie en vitamines liposolubles. Même pas pour le sport, même pas pour la science.

Pour résumer : le scepticisme c’est très bien, mais point trop n’en faut. Si je devais me référer à une métaphore footballistique, le sceptique est le gardien de but, il ne doit rien laisser passer. Il est essentiel pour ne pas perdre. D’un autre côté, pour gagner une équipe a besoin de marquer des buts et le sceptique est inutile dans cette perspective, il peut freiner l’enthousiasme de la recherche. La science (et l’humanité) a besoin de chercheurs et de résultats réellement positifs, pas seulement de résultats négatifs rejetés si je puis dire. Et ce d’autant plus dans le domaine thérapeutique, où l’on doit composer avec l’humain et la guérison/soin…je peux comprendre pourquoi le scepticisme a le vent en poupe tant on voit les conneries pseudoscientifiques new-age prendre de l’ampleur, mais une frange irréfléchie et peu curieuse de certains faits et études existantes semble prospérer. Malheureusement être sceptique par principe, goût ou personnalité n’est pas une condition suffisante pour avoir raison automatiquement sur tous les sujets…parfois on peut-être ignorant, malgré tout le vernis et la culture scientifiques issus des études ou de sa formation. Le reconnaitre est un grand pas vers les vraies qualités scientifiques, ce qui inclue d’observer et de se taire. Parfois. Et après on peut éventuellement reprendre les joutes…

1955, une curieuse thèse de médecine

Amazon : leur hégémonie commerciale et culturelle a du bon. Grâce à leurs pratiques absolument totalitaires et antisociales, je suis tombé par hasard sur cette fiche, un document d’un certain Francis Mackay, Alimentation et santé. Étude analytique et critique de l’oeuvre de Weston A. Price.

Devant l’indisponibilité du document sur amazon, ou son inexistence ailleurs, même sur google, j’ai donc laissé tomber l’affaire.

Quelques mois plus tard, j’ai eu l’idée de refaire cette requête google : un nouveau lien apparait, celui de la méta-bibliothèque WorldCat. Et le document est ainsi possédé en Suisse, Pays-Bas, Etats-Unis, et bien entendu en France à la Bibliothèque Nationale de France.

Ok, donc, recherche sur le site de la BNF. J’obtiens une notice me signalant sa présence ainsi que la possibilité de le consulter sur place. J’apprends ainsi que c’est une thèse de médecine présentée en 1955.

Je décide d’acheter une reproduction, ce que je fais dans la foulée, pour la modique somme de 30€ et des poussières.

Je reçois donc un total de 37 photocopies recto-verso. Je me débrouille pour trouver un imprimeur qui numérise les documents sur demande, et c’est parfait, j’obtiens un pdf qui profitera à tous, permettant d’accéder à l’essentiel de l’approche du stomatologiste canadien, des caries, en passant par les vitamines liposolubles, le pavé Nutrition And Physical Degeneration, la délinquance, etc. et surtout en français.

mackayCliquez sur l’image pour télécharger le pdf. Ou cliquez ici si cela ne devait pas fonctionner. Attention, le pdf pèse près de 16 mo.

A noter que l’auteur, déjà en 1955, remarque le peu d’échos de l’œuvre de Weston Price en France. Et de surcroit il est écossais, né à Glasgow, donc plus perméable à la culture anglo-saxonne que la plupart des français de l’époque, il a fallu que ça soit un interne "étranger" qui fasse une thèse. Le propos y est clair, pas nécessairement daté, et c’est vraiment un bon résumé, mieux que tout les articles de blog. Et cela ne se limite pas à N&PD, mais aussi aux autres articles publiés par le dentiste, certains disponibles sur les éditions récentes de Nutrition and…ou même dans certaines bibliothèques universitaires, y compris en France.

J’ai hésité à publier ce document : il n’est pas, en théorie libre de droits. Après contact auprès des bibliothèques universitaires, et même de la BNF, le mieux est de contacter l’auteur. Né en 1913, il aurait juste 100 ans…avec un patronyme courant mais pas trop de chez nous, peut-être est-il mort, tout comme il serait peut-être retourné dans son Ecosse natale. Mission quasi-impossible. Donc, si les ayants-droits actuels tombent sur mon blog, qu’ils me pardonnent par avance : je suis prêt à retirer le document illico presto. Mais il faut avouer que ça serait bien dommage pour un document sans vocation commerciale, tombé dans l’oubli, ne devant son exhumation qu’au pur hasard des bases de données hyper bien renseignées. Quand bien même la loi est la loi…c’est typiquement un cas d’abandondoc (sur le modèle d’abandonware).

En attendant, bonne lecture !

PS : je remercie chaleureusement Paleofast pour m’avoir concocté une version OCRisée du pdf, à savoir que le texte est non seulement sélectionnable (selon la qualité de l’original bien sûr) et le fichier est également plus léger ! Téléchargez cette version ici.

En relatif sommeil

Il y a quelques jours le blog ci-présent était indisponible. Pas de panique, je suis en mode bricoleur 2.0, voici quelques explications, un peu techniques (pas de nutrition dedans !). Si vous ne goûtez guère à la cuisine internet/blog/outils allez directement à la fin de l’article.

J’ai tâté de la plateforme wordpress.com, acheté un nom de domaine (clairetlipide.net), et enfin tenté de migrer les quelques centaines d’articles. Le moins que je puisse dire est que cela ne correspondait pas à mes attentes. En janvier je vais opter pour une migration complète, afin de devenir propriétaire de mon blog : migration avec les outils wordpress.org couplée à un hébergement (OVH peut-être ?), différents de ceux de wordpress.com. La métaphore de la caravane est parlante : je peux migrer l’intégralité du blog quand je le désire, alors que je suis bien plus limité à ce niveau sous wordpress.com. Si OVH me déçoit je peux voir ailleurs : les fichiers sont conservés (cloud ou disque dur). Si wordpress.com ferme du jour au lendemain, je suis dans la panade.

Bientôt chez On Vous Héberge ?

Bientôt chez On Vous Héberge ?

Retour à la case départ, et entre temps entre deux procédures d’exportation/importation, le blog a retrouvé sa configuration originale, en perdant l’accès aux images. Les images ne s’affichent pas car la référence a été malencontreusement modifiée au gré des manipulations hasardeuses de wordpress. Ainsi toutes les images hébergées sous la forme xxx.jpg sont devenues mystérieusement xxx1.jpg, sauf que les références dans les articles restent désespérément xxx.jpg.

Et si l’absence des images dans les articles, ainsi que celles des fichiers pdf ou xls, également victimes du complot, serait trop pénible, il y a ce site miroir, clairandlipide. Parfaitement identique à l’actuel, mais a priori les images seraient affichées convenablement. Pour retrouver certains articles que vous auriez envie de relire, passez par le moteur de recherche interne à wordpress, et pas par google : en voulant migrer j’ai coché l’option ne pas permettre aux moteurs de recherche de visiter le site, pour faire de la place à la prochaine adresse. Bon…ça sera pour plus tard, et tant pis pour les visites depuis les moteurs de recherche, après tout le blog est un peu en maintenance quelque part : foutu problème d’images, et également de nouveau thème qui ne me plait pas, il faut payer pour avoir accès à une "version custom" paramétrable…!

Bref, je suis un peu à l’étroit ici, je crois avoir atteint les limites de cette plateforme de blog !

Soucis techniques futiles à part, tout baigne. Pas d’articles, parce qu’un certain projet me prend du temps, et que quand on a rien à dire, ben on ferait mieux de se taire. Je fais une exception parce que certains lecteurs se sont interrogés ces derniers temps, je ne pouvais pas faire comme si de rien n’était. Pour me faire pardonner, il y aura un article demain. Un petit cadeau de mon cru.

Topinambour, mieux absorber le fructose

Voici arrivée la saison du topinambour, ce merveilleux tubercule du passé, associé à la guerre, et aux privations. Depuis quelques années, on le redécouvre, sans doute grâce aux aventuriers des AMAP ou même des permaculteurs friands d’expérimentations végétales sur leur bout de terrain. Après tout la variété culinaire est toujours bonne à prendre.

Les topinambours de Wikipedia

Les topinambours de Wikipedia

Malheureusement, certains d’entre nous vont avoir des maux de ventre, une mauvaise digestion de ce tubercule. En fait, c’est parce que ce n’est pas un tubercule classique, c’est un tubercule fructané et non un amidon, autrement dit, son principal constituant, n’est pas le glucose, mais le fructose sous forme d’inuline.

La malabsorption du fructose est quelque chose de courant : hormis les cas pathologiques (intolérance héréditaire au fructose), on connait la raison principale. Il s’agit essentiellement d’une déficience dans la protéine (GLUT 5) qui sert de transporteur vers les entérocytes, d’où le fructose rejoindra ensuite le foie. C’est un processus lent, Norman Robillard a une image pour l’illustrer : le fructose se lie à cette protéine comme un humain emprunterait une planche à roulettes, un skateboard, tandis que le glucose qui se lie à une autre protéine (GLUT 2) emprunte une voie royale, disons un Train à Grande Vitesse. Le transporteur GLUT 2 semble s’occuper du transport du fructose mais c’est essentiellement la protéine GLUT 5 qui fait le boulot.

Si le fructose est pas très bien absorbé, je vois mal comment il pourrait être une toxine, En fait, son absorption est mieux assurée, quand il est associé a du glucose.

L’inuline aurait par ailleurs de bons aspects. L’inuline qui passe le grêle sans être digérée est une bonne chose car en bon prébiotique elle va nourrir les "bonnes bactéries". En fait, la cuisson va déstructurer l’inuline et le polymère fructané va se décomposer en molécules de fructose libres, qui elles n’ont pas le même aspect positif dans le colon. A vous de choisir, topinambour cru (inuline, en principe bonne pour le colon), ou cuit riche en fructose "simple". Et surtout, à vous de vous tester, vous êtes seuls juges.

Donc si d’aventure vous vous lanciez dans la dégustation du topinambour cuit, (et même cru), il serait plus sage de l’accompagner d’une source saine de glucose. Peut-être pas n’importe laquelle, une source locale et saisonnière…au hasard…des châtaignes.

Les châtaignes...de wikipedia

Les châtaignes…de wikipedia

Simon Fairlie, auteur du livre qui fit vaciller George Monbiot sur la question de l’élevage gaspilleur d’eau et de ressources, allait souvent dans le sud de la France, à Saint-Pons de Thommières plus exactement, où la châtaigne était considérée comme un plat de base, assez nutritif. L’occasion de faire un tour lors de la fête de la châtaigne ?

L’homme et la bouffe…un cochon comme les autres

Je reviens brièvement sur cet article troublant de Eugene M. McCarthy, docteur en génétique, qui a définitivement jeté le doute sur l’origine exclusivement primate de l’homme : nous serions issus d’un croisement entre un primate (probablement proche des chimpanzés actuels) et un ancêtre de Sus Scrofa Domesticus, ou en langage commun, le cochon. L’article est disponible sur son site, bonne lecture, il est long. Pour un résumé et quelques commentaires, on peut éventuellement lire cet article : le challenging conventional wisdom n’est décidément pas tombé dans l’oreille d’un sourd.

Quels sont les arguments qu’il utilise pour suggérer ce croisement ? Il commence d’abord par démontrer l’existence viable de nombreuses espèces hybrides, dont les espèces parentes peuvent être parfois éloignées, comme l’ornithorynque. Et même des hybrides fertiles. L’existence des transplantations d’organes provenant de cochon est connue, mais jamais on a poussé le vice jusqu’à parler d’un croisement…ce fut chose faite. Certains éléments anatomiques de l’homme semblent ne trouver aucun équivalent chez les chimpanzés – et encore moins chez les autres primates – comme les spécificités de la peau (nue, mais également la configuration globale du tissu cutané). Point de vue squelette, les vertèbres laissent entrevoir un modèle humain à mi-chemin entre celui du chimpanzé et celui du cochon. Et…je m’arrête là, parce que rien ne remplace la lecture de l’article, qui reste passionnant, même si la preuve irréfutable de l’hybridation n’est pas inscrite noir sur blanc, on se couchera moins bête comme le dit l’expression. Pas de quoi faire enrager Konrad Lorenz au paradis, et pourtant…si c’était bien lui le chaînon manquant ?

Je me demandais donc il y a quelques jours, quels pouvaient être les implications de cette découverte, si on l’accepte, sur le système digestif, et donc l’alimentation humaine. Je pensais que cela ne pouvait que renforcer le côté omnivore, étant donné que chez Sus Scrofa (sangliers et cochons) c’est grosso modo la même conclusion à laquelle il arrive à la dernière partie (Additional Evidence). C’est là que c’est le plus intéressant concernant l’axe nutrition : les lipides de surface, le cancer (commun chez les porcs, pas chez les primates), l’estomac bien hybride, les valvules de Kerkring dans l’intestin grêle qui augmentent la capacité d’absorption des nutriments, l’artère mésentérique dans une configuration commune aux porcs et humains (les autres primates étant encore une fois exclus), les cochons qui ont des attaques cardiaques, de l’athérosclérose (pas chez les primates, hein…vous suivez ?), la forme des reins, l’alcoolisme (!), et un paragraphe sur l’omnivorisme : il semblerait que la digestion de la viande, même s’ils en mangent, chez les singes soit incomplète, ce qui n’est pas le cas chez l’homme (et…). Le régime du cochon inclue des champignons, des racines, des tubercules, des bulbes, des céréales, des noix, des animaux vertébrés et invertébrés. Presque le régime paléo dis-donc !

Cela ne pouvait s’arrêter en si bon chemin. Pas plus tard que tout à l’heure, une étude est tombée, en plein dans le sujet : des chercheurs danois, après avoir constaté que les humains bouffent comme des porcs c’est à dire ont une attitude compulsive face à la nourriture commune aux deux espèces, vont se lancer dans le génome respectif des deux espèces (qui apparemment ont beaucoup en commun). C’est la première étude du genre et ils comptent bien étudier les chromosomes 6 et 17 qui contiennent des gènes impliqués dans l’obésité humaine. Et ceci afin de mieux comprendre les comportements alimentaires délétères pour la santé. Le postulat selon ces chercheurs est que la génétique peut partiellement expliquer pour certains d’entre nous sont des outremangeurs tandis que certains savent se contrôler. Evidemment, ils reconnaissent que l’environnement comme d’autres facteurs jouent aussi. Mais ce qui les pousse à regarder le génome du porc, c’est bien la variabilité des comportements, similaire à l’homme : certains cochons semblent aussi se contrôler, tout comme d’autres bouffent littéralement comme des…enfin vous avez compris.

La science, notamment la biologie évolutionniste, de ces prochaines années risque fort d’être rigolote. On m’a soufflé une théorie concurrente, elle aussi vivement critiquée, celle du singe aquatique, fascinante aussi, quoique certains points semblent explicables tout simplement (ben voyons) par l’hybridation primate/porc qui est un peu taboue, vous conviendrez, pour des raisons évidentes.

En France, j’apprends que le porc comme modèle proche de l’humain était déjà étudié par l’Inra. Ils ne s’avancent toutefois pas vers l’hypothèse du croisement, probablement parce qu’une suite d’indices, même nombreuse ne constitue pas en soi une preuve, même si le faisceau est terriblement convergeant. Notons tout de même :

Ici donc, au milieu des champs, l’unité Inra travaille sur la prévention des pathologies humaines. Et plus particulièrement sur les phénomènes du tractus digestif qui influencent le comportement alimentaire. Sur le porc? "Exactement ! Le porc est l’animal qui a la physiologie digestive la plus proche de celle de l’Homme. De plus, son cerveau est formé de nombreuses circonvolutions tout comme le nôtre. Donc c’est un très bon modèle pour nos études."

Et M. Malbert semble d’accord avec moi sur l’existence d’un cercle vicieux dans l’acquisition de l’obésité :

En étudiant la consommation d’oxygène des centres de plaisir de leur cerveau, les chercheurs ont remarqué qu’ils étaient bien moins actifs que chez les animaux nourris normalement. Et d’autant moins actifs que la prise de poids avait été plus forte. De quoi conclure que les porcs ont continué à manger parce que la « machinerie du plaisir » se détraquait. Ils surmangeaient pour arriver au niveau de satisfaction attendue. « On comprend alors comment le phénomène peut s’emballer, et déboucher sur l’obésité morbide », souligne David Val-Laillet.

Des pistes de thérapies. « Maintenant, on voit dans quelles directions mener les recherches pour trouver des thérapies ! », se réjouit Charles-Henri Malbert. Vers ces « noyaux de la récompense » du cerveau, qu’on savait déjà fragilisés par les addictions. Mais plutôt qu’un médicament qui ciblera mal ces zones neuronales, il imagine une « stimulation par électrodes, à la façon de ce qu’on commence à faire pour traiter la maladie de Parkinson ».

Ah oui, des électrodes, carrément ! Cela rejoint l’article sur le GROS et la thématique psychologisante à souhait sur l’alimentation humaine. Je ne m’attendais pas (en tout cas pas ce soir), à y retrouver cette thématique en me documentant sur le cochon.

Après on a peut-être acquis certains traits du cochon par hasard, mais ça commence à faire beaucoup, la théorie de McCarthy n’en est que plus séduisante. Gageons que ça n’est que le début d’une belle aventure, on n’est peut-être pas au bout de nos surprises.

Post-scriptum : on tient quand même plus des primates, enfin ça dépend sur quels critères, parce que la peau…c’est 100% pur porc. McCarthy suggère que c’est un cochon qui s’est invité à s’accoupler avec une ancêtre primate, et la progéniture aurait eu elle-même des enfants avec un petit nombre de singes hominoïdes, renforçant raisonnablement notre côté primate. Là c’est le domaine de la spéculation quand même…

Post-scriptum 2 : concernant l’image utilisée, on pourra aussi se référer à Porco Rosso, La Ferme des animaux, les exemples de cochons humanisés, ou d’hommes porcisés ne manquent pas.