Les actus digérées #15

Bonjour, deuxième épisode d’affilée des actus digérées, cela faisait longtemps:) J’ai pu réunir cette semaine suffisamment de contenu pour ce numéro. Ne bavardons pas plus que ça, et commençons de suite les hostilités.

Je suis parfois excessif. Surtout l’an passé, où comme beaucoup d’entre nous, j’ai été touché par les attentats (de janvier et novembre) mais encore plus par les réactions liberticides de nos gouvernements. Si je commence à dire que notre gouvernement devient un poil autoritaire, voire fasciste, on peut me dire que j’exagère. Je suis aussi inquiet pour ma liberté de blogger à l’avenir (non pas de sarcasme à la Florent Pagny).

censure-fb

J’ai récupéré cette image depuis le journal du net.

C’est la suite de l’article de la semaine dernière…ou disons une synthèse plus longue. Bien plus longue, et passionnante. Bon, je mentirais si je disais que je l’avais lu en entier, digéré. L’article aborde la fortification en fer, mais aussi en vitamines B, et notamment la B1 – thiamine -, stimulant l’appétit plus que d’ordinaire, et donc, la prise de poids par surconsommation calorique. Nouvelle théorie du tout comme il dit ? Ou tout simplement un nouveau facteur à prendre en compte pour l’obésité américaine, car je crois qu’en Europe, la fortification des farines est bien moins répandue. Robert McCarrisson est un contemporain de Weston Price, je traduis donc – sur un coin de table après google translate, soyez indulgents – un passage intéressant :

« Le dégoût et l’aversion à la nourriture, la perte d’appétit, et peut-être aussi l’appétit dépravé, sont donc les symptômes cardinaux de la maladie par carences alimentaires, et leur importance est importante. Elles sont dues en partie à la monotonie de la nourriture, mais pour l’essentiel à un apport insuffisante en vitamines, et de la vitamine B, en particulier. Ainsi Osbourne et Mendel ont constaté que si des animaux sont nourris avec des rations alimentaires purifiées et exemptes de cette vitamine, on leur donne de la levure séparément, celle-ci va augmenter leur appétit pour la nourriture carencée, sans doute  en conséquence de la haute teneur en vitamines B de la levure. L’effet bien connu de la levure dans l’amélioration de l’appétit des êtres humains est probablement dû à la même cause. Drummond trouve que l’ajout de cette vitamine à un régime synthétique, provoque une consommation fortement augmentée de nourriture et par conséquent une augmentation du taux de croissance… Les animaux sont poussés à manger plus pour satisfaire les cellules stimulées à l’augmentation de l’apport de vitamine. Les vitamines sont donc  des stimulants indirects de l’appétit, elles induisent le désir de nourriture, et sont, en conséquence, les stimulants indirects des sucs digestifs. Il me semble que «la perte d’appétit» est l’un des signes les plus fondamentaux de la privation de vitamines. C’est un signe de protection, le premier signal de danger de catastrophe imminente. Il faut éveiller les soupçons quant à la qualité de la nourriture chez tout patient qui y est exposé ».

Deux articles qui peuvent laisser songeur. Je ne rappellerai pas mon affection pour la théorie hybride des origines de l’humanité. Va-t-on trop loin ? Ok pour la transplantation des cornées, le choix du cochon n’est pas idiot, on connait la proximité avec l’humain, et ce n’est pas surprenant qu’ils aient choisi cet animal. Mais créer des embryons hybrides, cela ne commencerait-il pas à devenir légèrement glauque ? Là aussi le but est de créer des organes en vue de transplantation, mais le débat devrait être houleux.

mélanodontie résorption caries

Un témoignage sur l’utilisation de vitamines liposolubles en vue de soigner les caries. Dès fois je n’y crois plus trop, mais ça redonne la foi😉 Je reprendrais ce témoignage à l’avenir sur un autre article à propos des caries.

Interlude zététique : cet article est disponible en version française ici :

Donnons le change : il y a le zététisme et les zététiques. Point trop n’en faut, et parfois, les zététiques souffrent d’une certaine rigidification de leurs idées. La science progresse sans eux, et au fond, la zététique n’est peut-être qu’un garde-fou précieux, mais ayant tendance à jeter le bébé avec l’eau du bain. De plus l’émergence de communautés dédiées rend évidente de facto l’émergence d’un pot commun d’idées acceptées et un pot commun d’idées débunkées, démontées. Avec cet affreux goût en bouche de « circulez y a rien à voir ». Et finalement, on doute tellement qu’on finit par ne plus douter. En tout cas c’est ce que donne une vue d’ensemble des groupes zététiques, ou finalement le moutonnisme prévaut. Individuellement, c’est autre chose…Bon. Je vais pas cracher dans la soupe, on y apprend de bons réflexes en termes de sens critique.

Concernant l’article en lui-même, il est rafraichissant, et démonte quelques vaches sacrées du zététisme, tout comme l’article de Affordance.info de la semaine passée. A considérer d’un point de vue américain, avec la problématique du créationnisme, qui est mal comprise dans l’Europe plus athée.

C’est un récent article : la saison 2 vient d’arriver, je viens de voir le premier épisode, et ça promet ! Toujours du grand art documentaire.

Auto-promotion encore pour l’article coup de gueule paru hier soir.

Bonne semaine à tous:)

La viande éthique…sur France Inter

Avez-vous écouté France Inter ces derniers temps ?

Non ?

Alors vous pouvez encore écouter cette émission. Sur PC comme sur smartphone, il est encore possible de l’écouter, jusqu’en 2019 !

Le verdict : je ne coupe pas à l’envie de faire des leçons de journalisme, mais l’émission sent bon la naphtaline, ou tout au moins la culture radiophonique qui ne dépasse pas les années 90 : internet n’existe pas, ou si peu, et on doit écouter des vieilles sommités comme Deleuze ou Raymond Devos, que j’aime bien. Mais dans un débat qui est neuf en France, il aurait été pertinent de citer des sources plus récentes, dans les deux sens.

Les deux sens ? Décevant il n’y a pas vraiment de dialectique, l’émission est conduite pour conclure non à la problématique, un des animateurs donnant le change, mais étant tellement timoré que c’en est scandaleux. Les guillemets sont là pour indiquer que l’expression est inappropriée. De fait le carnivorisme éthique n’existe pas. Déjà parce que je réfute le carnivorisme pour parler de l’homme. L’homme est un omnivore, pas un carnivore. Je réfute également le néologisme carnisme qui est foncièrement malhonnête et n’est pas l’exact symétrique de végétalisme ou végétarisme. Hormis certains peuples isolés et certains originaux viandards à la santé incertaine, « les partisans du carnisme » mangent aussi des légumes, des fruits, et parfois même très peu de viande selon les goûts et habitudes de chacun, mais un peu quand même. Que je sache les végétaliens ne mangent pas un peu de viande perdue au milieu d’une tonne de légumes.* S’il y a une seule bouchée de viande mangée de manière intentionnelle, on perd de facto le titre de végétalien, ou végan.

Gloire à ceux qui imposent les termes sans concertation ni démocratie. Vive la novlangue.

Aussi, quand on parle de carnivore éthique d’omnivore éthique, pourquoi ne pas avoir contacté la Fédération des omnivores responsables, trop moderne ? Pas crédible pour deux sous ? La page est un peu en sommeil, mais à l’heure des internets, des réseaux, du 2.0, pourquoi citer Devos (au demeurant toujours amusant), plutôt que de donner la parole à quelqu’un qui a un point de vue dissonant ? Comme par exemple celui de Mickey Z, sur la manière dont les vegans mentent pour servir leur cause ? Mickey Z n’est d’ailleurs pas devenu omnivore mais inflige une claque cinglante aux dévots de son mouvement. Que tous en prennent de la graine.

mickey-z

(texte disponible, plus bas…dans les commentaires)

Ou alors voir d’autres sons de cloche, dans des pays expérimentant le véganisme depuis plus longtemps qu’en France, aux US, ou des ex-vegans changent de philosophie et de régime alimentaire, comme Tovar Cerulli, se découvrant une passion pour la chasse ?

tovarAussi, l’émission ne se concentre que sur l’abattage, ce qui est dommage, car cela restreint le sujet. D’accord, l’émission fait moins de 40 minutes, mais comme je disais, on se perd en route avec des extraits de Devos et Deleuze. Aussi, ayant été avertis sur leur page Facebook grâce à Dali – suite à l’émission avec Michel Onfray déclarant « Si je pense je deviens végétarien« , de la possibilité de l’omnivorisme éthique, sur l’abattage, les deux clans sont irréconciliables, mais notons l’existence d’alternatives aux abattoirs dans leurs formes les plus cruelles et :

abattoir ferme

Le passage sur le droit des animaux est léger…grosso modo les animaux devraient avoir des droits car ils nous ressemblent. Sans préciser lesquels. Les modalités d’application, un exemple ? Plus facile de se laisser emporter par les émotions que la raison…mmh…

Aussi, je disais les choses changent, aux US, il est de rigueur de revenir sur sa période vegane. Et d’embrasser une nouvelle philosophie, que France Inter avec 10 ans de retard ne pourra pas faire du journalisme digne de ce nom.

ethical meat

Le livre de Meredith Leigh, ex végétarienne

Voilà ce qu’est l’omnivorisme éthique. On peut être contre, continuer à trouver ça illégitime et cruel, mais à l’instar de Tovar Cerulli – ou Lierre Keith – cela donne un visage et un vécu digne d’être écouté. Pour les arguments on pourra les piocher chez eux, quitte à les déboulonner au besoin. Mais certainement pas faire comme s’ils n’existaient pas, leurs arguments étant inexistants. Ce que fait France Inter en ignorant superbement Dali (qui s’est pourtant démenée sur la page Facebook de France Culture, voisine de France Inter) et la Fédération des omnivores responsables. Travail de recherche documentaire, zéro, on préfère faire de la culture surannée, plutôt que d’enrichir le débat. Pauvre Devos, pas certain qu’il aurait aimé être instrumentalisé de son vivant.

*Oui la terminaison est en ien pour végétalien et en istes pour carnistes, pourtant ce sont deux -ismes.

 

Les actus digérées #14

Bonjour:) Après quelques mois de pause, voici un nouveau numéro des actus digérées.

Mon article chouchou de ces deux derniers mois :

Je traduis directement le résumé dit abstract via google translate qui s’est vraiment amélioré et y apporte tout de même quelques menus changements :

L’objectif de cet article est d’explorer de meilleures stratégies pour optimiser la solidité des os et réduire le risque de fracture, et dans le même temps la diminution du risque de maladies cardiovasculaires. La majorité des Américains ne consomment pas l’apport nutritionnel recommandé actuellement pour le calcium et le risque dune ‘ostéoporose au cours dela vie est d’environ 50%. Toutefois, les suppléments traditionnels mononutriments de calcium peuvent ne pas être l’idéal. Nous avons examiné de manière exhaustive et systématique en revue la littérature scientifique afin de déterminer la valeur optimale des stratégies alimentaires et des suppléments nutritionnels pour la santé du squelette à long terme et la santé cardiovasculaire.

Pour résumer, les étapes suivantes peuvent être utiles pour la construction des os solides tout en maintenant les artères douces et souples:

(1) le calcium est mieux obtenu à partir de sources alimentaires plutôt que des suppléments;
(2) veiller à ce que l’apport suffisant de protéines animales soit couplée à l’apport en calcium à raison de 1000 mg / jour;
(3) maintenir les niveaux de vitamine D dans dans une fourchette normale
(4) augmenter la consommation de fruits et légumes à alcaliniser le système et promouvoir la santé des os;
(5) l’augmentation concomitante de la consommation de potassium tout en réduisant la consommation de sodium;
(6) envisager d’augmenter la consommation d’aliments riches en vitamines K1 et K2;
(7) envisager d’inclure des os dans l’alimentation; ils sont une riche source de calcium hydroxyapatite et de nombreux autres éléments nutritifs nécessaires à la construction des os.

Cet article est rafraichissant car s’il ne nie pas l’utilité de la vitamine D, il la minore, parce que la vitamine D aide à fabriquer certaines protéines qui vont métaboliser correctement le calcium dans les artères et dans les os (protéine gla matricielle et ostéocalcine), et c’est le rôle de la vitamine K – surtout K2 – que de les activer…autrement dit, la vitamine D seule n’est rien. Mais pas inutile non plus, loin de là…

On serait tenté de dire qu’il faille manger des os (via un bouillon par exemple ?) pour source ultime de calcium, et certains produits laitiers très fermentés comme le fromage, non pas pour le calcium en soi, mais pour ses vitamines qui vont aider à son utilisation.

Ah oui j’oubliais, l’article est complet:)

Richard Nikoley part de la base que l’obésité est moins prégnante en France qu’aux USA, et surtout que les diètes sans gluten ne prennent pas comme là-bas. Mais le blé américain, disons la farine, est fortifiée, enrichie en fer. Ceci ne semble pas sans conséquences.

J’aime bien le passage sur les carnivores qui mangent toute la carcasse, intestins (riches en manganèse) et abats (riches en cuivre) compris. Ces deux minéraux semblent contrecarrer les effets du fer trouvé dans la viande muscle. C’est une analyse supplémentaire à ajouter au profil en acides aminés qui diffère selon les parties de l’animal.

La fortification en fer sur les céréales causerait ainsi en cascade via l’oxydation, un déséquilibre minéral. Mieux vaut notre pain que celui des américains ? C’est une hypothèse, très séduisante, mais pas la seule.

Ici un article de Affordance, un des meilleurs blogueurs (sinon le…) sur les sciences de l’information, de la technologie, des réseaux, et quelque part d’anticipation en surveillant les transformations du monde numérique.

Ici il donne son point de vue sur la relecture des articles scientifiques par les pairs, comme quoi, il ne faut pas sacraliser la littérature scientifique expertisée collectivement.

Non bien sûr je sais bien que ça ne compte pas. Mais bon 2400 articles en un peu plus de 10 ans de blog, ça fait quand même 240 articles par an, 20 articles par mois. Depuis 10 ans. Alors bien sûr – inutile de nier je vous connais – vous allez me dire : « Ouiiii mais quand même le regard de ses pairs, l’évaluation par ses pairs c’est important pour vérifier que tu racontes pas n’importe quoi. C’est pour ça, pour vérifier que les chercheurs ne racontent pas n’importe quoi qu’on a inventé l’évaluation par les pairs d’ailleurs, et que les revues scientifiques sont tellement importantes. » Donc vous allez me dire ça et moi je vais vous répondre en un mot comme en cent : B-U-L-L-S-H-I-T. Total Bullshit. Hashtag Total Bullshit même.

Bien sûr que l’évaluation par les pairs c’est important. Sauf que même à l’époque où je publiais encore régulièrement dans des revues soumises à l’évaluation par les pairs (et en l’occurrence « soumises » n’est pas un vain mot), ladite évaluation de mes pairs se résumait 9 fois sur 10 à m’indiquer :a/ que je n’avais pas ou insuffisamment cité les travaux de tel ou tel mandarin (ou de l’évaluateur lui-même …)

  • a/ que je n’avais pas ou insuffisamment cité les travaux de tel ou tel mandarin (ou de l’évaluateur lui-même …)
  • b/ que c’était très intéressant mais que le terme « jargon 1 » prenait insuffisamment en compte les travaux se rapportant au terme « Jargon 2 ». Jamais, je dis bien jamais aucun débat scientifique, aucune idée neuve, aucune confrontation d’idée, juste une relecture tiédasse
  • c/ que ce serait mieux si je changeais cette virgule par un point-virgule

Mais nonobstant, c’est vrai que la vraie évaluation par les pairs c’est important. Sauf que JAMAIS AUCUN CHERCHEUR NE S’AMUSERA A PUBLIER DES CONNERIES juste pour voir si ses pairs s’en rendront compte ou pas. Parce que d’abord en général les chercheurs sont plutôt des gens instruits, relativement compétents, et relativement soucieux de contribuer à l’avancée des connaissances. Et aussi parce que SI TU PUBLIES UN ARTICLE AVEC DES CONNERIES SCIENTIFIQUES OU DES METHODOLOGIES FOIREUSES ben tu te fais immédiatement aligner et ta carrière est finie.

Le reste de l’article est à l’avenant et assez rafraichissant.

Deux articles sur le cancer et l’alimentation. L’hypothèse de Warburg peut se résumer grossièrement à affamer le cancer en le privant de sa source d’énergie, le glucose. C’est la référence ultime des pratiquants du jeûne, et évidemment des adeptes de la diète cétogène. Toutefois, pensez à lire l’article (assez phénoménal, on est loin de la presse française) du New York Times en entier, voire sur plusieurs jours tant il est long. Puis celui de Richard Nikoley, qui reprend l’idée d’une étude : Les scientifiques surpris de découvrir que les acides aminés, pas le sucre, fournissent les blocs de construction pour les cellules tumorales.

Même stimuler l’autophagie (dont j’ai pu parler en bien par le passé), n’est pas une si brillante idée. Assez contre-intuitif.

Et là, tout le petit monde Low Carb de s’affoler.

Et pourtant l’article du New York Times avait prévenu :

Le cancer est un ennemi incroyablement résistant. On a pu constater que bloquer une filière métabolique ralentissait et arrêtait la croissance tumorale dans bien des cas, mais les tumeurs tendent à trouver un autre chemin. « Vous bloquez le glucose, ils utilisent la glutamine » dit Dang, en référence à une autre source d’énergie primaire utilisée par les cancers. « Vous bloquez le glucose et la glutamine, ils pourraient être capables d’utiliser les acides gras. Nous ne savons pas encore.

Bon…de quoi rester prudent. On se construit des mythes sur lesquels croire, et patatras. Le mythe tombe ; adieu veau, vache, cochon, couvée.

Surtout qu’on m’annonce derrière l’oreille, ou plutôt la prostate, cette étude :

Aussi disponible sur Science Daily pour plus de précisions. On n’en est pas encore à l’étude vérifiée par les pires, mais ça ne saurait tarder. Comme il s’agit d’une étude a priori épidémiologique j’ai encore peur que les gens qui mangent le plus d’acides gras saturés soient aussi ceux qui font le plus n’importe quoi tant dans l’alimentation…

…que dans le mode de vie…Le mécanisme semble encore obscur à base de lipoprotéines, même les statines auraient un effet positif ! ET quand on parle de statines, on s’intéresse naturellement aux maladies cardiovasculaires.

Du coup une énième méta-analyse sur la viande rouge et les risques de maladies cardiovasculaires. Rien trouvé de probant cette fois-ci. Donc risque de mourir d’un cancer de la prostate mais pas de crise cardiaque, j’ai bon ?

Source : openfoodfacts.fr

Source : openfoodfacts.fr

Ces fruits emballés sont une constante ridicule de notre époque. Je ne sais pas où sont les cerveaux des gens qui markettent ces fruits…

Bonne semaine à tous !

Le bien manger sur Netflix, Chef’s Table

Le service de vidéos Netflix fait des heureux : pour deux poignées d’euros, vous voici face à un catalogue conséquent de films et de séries, et très commode pour l’utilisateur. C’est un vrai jeu d’enfant que visionner ce qui nous intéresse, il y en a vraiment pour tous les goûts. Même si l’on pourra regretter la faiblesse du contenu en territoire français, il faut avouer que pour trouver plus riche, il faut passer par des méthodes répréhensibles…le piratage. Car oui à cause des droits d’édition, Netflix n’est pas tout à fait un équivalent vidéo à Spotify.

Aujourd’hui ce qui m’amène à poster un article, ce sont deux séries de documentaires, sur l’alimentation au sens large. La première est sobrement nommée Chef’s Table : 6 authentiques chefs cuisiniers du monde entier, tous très différents de par leur parcours ou leurs origines, partagent le temps d’une heure leur vie et évidemment comment ils conçoivent leur art. Ces documentaires sont les fils spirituels d’un autre documentaire très renommé et d’ailleurs également proposé par Netflix, Jiro Dreams of Sushi.

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Comme un article ne peux pas remplacer le visionnage de ces documentaires, je livre juste deux extraits qui résonnent avec le blog :

  • Le cuisinier Magnus Nilsson, suédois comme son patronyme l’indique de manière évidente !

Je n’avais jamais utilisé le bœuf. Parce qu’en général ce n’est pas très intéressant. C’est juste une bombe de protéines avec très peu de goût. Il y a 50 ans, il existait un type de vache. Mais en raison des techniques d’élevage dans le monde occidental, tout le développement a divisé toutes ces anciennes races en deux branches. Une qui ne produit que du lait. On a donc une vache qui reste là pendant huit ou dix ans et qui mange beaucoup de céréales pour ne produire que du lait. D’autre part, on a les bœufs de boucherie. Ils ne font rien. Ils restent là et mangent aussi beaucoup de céréales pour engraisser au plus vite et atteindre une taille énorme. Ils sont nourris pour devenir des « monstres de viande sur pattes ». C’est complètement inefficace.

Je pense que c’est ce qui a déclenché l’idée d’utiliser la vache à lait au restaurant. C’est stupide de s’y prendre comme ça se passe maintenant. Notre première vache à lait avait une saveur profonde, des choses que je ne trouvais pas chez un bœuf ordinaire. Alors ça a commencé à devenir très intéressant. La vache à lait qui a mangé essentiellement de l’herbe, dans une jolie ferme où elle va au pâturage a beaucoup plus de goûts, beaucoup plus de texture, et on a un persillage bien plus naturel.

C’est très emballant quand on arrive au moment où on se rend compte qu’on tient quelque chose, qu’il existe des connaissances qui sont là au grand jour, mais dont personne ne se sert.

Voici la bande annonce de la saison 1 de Chef’s Table…la seconde saison arrive en fin de mois !

  • Le cuisinier américain Dan Barber, dont voici la philosophie : allant encore plus loin que la simple entreprise du chef suédois.

extraits de l’Express.fr :

Bienvenue à Stone Barns, une exploitation de 32 hectares accueillant 170 moutons, 10 chèvres, 1 200 poules pondeuses, 5 800 poulets, 550 dindes, 150 oies, 120 cochons, 25 colonies d’abeilles, 1 chien de garde, 4 tracteurs et 41 employés. Et pas un seul produit chimique qui ne vienne perturber l’exemplarité de cet écosystème en biodynamie. C’est le refuge champêtre de Dan Barber. Mais aussi son garde-manger: légumes, fruits, herbes, céréales, viandes, oeufs, miel, auxquels s’ajoutent les produits laitiers fabriqués dans sa ferme familiale du Massachusetts, approvisionnent ses deux restaurants en quasi-autarcie

« The Third Plate » qu’il brandit comme le nouveau paradigme pour l’alimentation américaine de demain. Ce titre -la « troisième assiette – fait référence à un drôle de croquis que Dan Barber avait publié dans un magazine culinaire pour illustrer ce qu’on mangera dans trente-cinq ans. Un rien provocateur, le chef avait dessiné trois assiettes. Dans la première, un steak de 200 grammes issu d’un boeuf gavé au maïs avec quelques bébés carottes en guise d’accompagnement: c’est ce que consommaient ses compatriotes il y a cinquante ans. Dans la deuxième, un steak provenant d’un élevage bovin nourri à l’herbe, avec des carottes de production locale et bio: c’est le principe actuel du farm-to-table qui milite pour un sourcing plus vertueux des aliments. Dans la troisième, un steak de carotte simplement arrosé d’un jus préparé à partir des bas morceaux de boeuf: c’est le nouveau régime vers lequel on doit tendre.

Ainsi qu’un extrait du documentaire soigneusement sélectionné, à propos des veaux mâles :

Le veau a mauvaise réputation. On dit que c’est un animal torturé et à juste titre. Dans 99% des cas, les gens enlèvent le veau à la mère et le nourrissent avec des saloperies. Il tombe très malade et on lui donne des antibiotiques. Le veau traditionnel est blanc. Il est blanchâtre parce qu’il est anémique. Je ne peux pas manger ça. Alors je me suis dit : « Je dois m’occuper de ce veau si je veux vraiment soutenir la ferme et le lait. » Sean et moi, on a décidé de l’utiliser pour le menu, de créer une source de revenus pour la ferme et d’élever sans cruauté un veau extraordinaire, vraiment délicieux.

(montrant le fermier éleveur) Il a gardé ces veaux sous la mère durant la journée et ils ont du lait à volonté.

Le veau classique contre le veau au pâturage élevé sous la mère, c’est un produit différent, c’est un autre monde.

Voici les synopsis des épisodes de cette première saison.

chefstable

Cliquer pour agrandir

Quant à la seconde série documentaire, elle quitte le monde des grands chefs pour s’intéresser aux aspects scientifiques et culturels de la cuisine. Il s’agit de Cooked, présentant un Michael Pollan en grande forme, venu apporter un pendant vidéo/documentaire à son ouvrage du même nom. Pas d’article pour le moment, je viens juste de visionner le premier épisode…et c’est du grand art (les crudivégans vont pas apprécier par contre). Voici juste le sommaire, 4 épisodes seulement, mais vu premier épisode, je peux avancer sans peine que la qualité prévaut sur la quantité !

cooked

Cliquer pour agrandir

Les deux séries sont des documentaires de luxe. Ici pas de mise en scène vulgaire pour créer du vide et allonger des émissions qui pourraient être réduites de moitié. Non, entre les paysages magnifiques, le soin apporté à la réalisation, et évidemment la qualité visuelle des plats fournis – qui mettent tous l’eau à la bouche – ou bien leur cuisson soigneusement filmée et ralentie, sans oublier les méthodes de cuisine innovantes ou ancestrales…ils me réconcilient avec la télé, cette télé que je snobe faute de contenus de qualité – oui même Arte -. Et c’est par Netflix que vient le miracle.

Comme par hasard, je viens, juste à l’instant, de voir qu’une autre série, un peu plus vieille pourrait être sympathique, The mind of a chef, par le cuisinier Anthony Bourdain, qui comme son nom l’indique, est américain.

Les actus digérées #13

Bonjour ! Encore une semaine à se demander si on aura du matériel pour les actus digérées du week-end… et au final on a ce qu’il faut. Entre interrogations sur la science, lait cru, vitamine D, néolithique et bains japonais, bonne lecture.

Ici cet article de Dean Burnett s’applique à démonter l’affirmation comme quoi tout scientifique serait un puits de science. Rien de plus faux, chaque scientifique étant sur son domaine de prédilection, il se spécialise. Il est ainsi toujours malaisé de croire un scientifique sur la base de ses titres.

D’un autre côté que penser d’un type comme Brian Peskin, pas un scientifique au sens universitaire du terme ? Sa meilleure description est donnée chez Julot des Dogmes de la Nutrition.

Brian Peskin est un original, mais il est à bien des égards emblématique de l’état de la science. Il pourrait même être un modèle pour son futur. Le « professeur », s’il a une bonne formation scientifique, n’est ni docteur, ni médecin, ni chercheur au sens habituel. Néanmoins, il a des théories et des recommandations qui sont basées sur la recherche scientifique la plus incontestable. Ce drôle de passeur épluche les revues scientifiques. Il élimine les articles dans lesquelles il discerne un biais ou un défaut de rigueur. Il se trouve qu’ils sont bien plus nombreux qu’on ne pourrait le croire : dans les revues médicales les plus prestigieuses, on trouve des procédures manquant de rigueur (par exemple on sélectionne soigneusement les sujets au préalable), un manque de maîtrise des outils statistiques (en particulier en ce qui concerne les résultats « significatifs »), et des résumés qui ne traduisent pas fidèlement le contenu de l’étude. Eh ouais.

Peskin n’est pas un spécialiste au sens disciplinaire. C’est un « honnête homme » d’aujourd’hui, appliquant son travail et son sens critique aux savoirs existants. Il en fait émerger ce qu’il appelle des « résultats de la vraie vie », donnant force à l’idée que nous savons en fait plus que nous ne croyions si nous pouvons faire des synthèses au sein de l’immensité de la recherche et de la science d’aujourd’hui.

Un twitt ici qui m’amuse assez. Je ne sais pas si Dominique Dupagne sous-estime la différence entre lait industriel et lait à l’ancienne. Pour ma part, je ne goûte que très peu à la modalité vivante (soit-disant) des aliments.

Pas emballé par cette histoire d’enzymes, vouées à être détruites… disons dénaturées dans l’estomac, merci à nos sucs gastriques. On fabrique nos propres enzymes.

Il existe certaines affirmations sur le net glanées à droite et à gauche qui expriment l’idée que certaines enzymes sont intactes au sortir de l’estomac. Je suis sceptique. Peut-être que Véronique Richez-Lerouge a quelques éléments en contradiction avec la sagesse conventionnelle ?

OK pour la flore du lait, des laitages crus qui finissent par rejoindre l’intestin. Il est probable que le lait cru contienne une population bactérienne qui se nourrit du lactose rendant donc ce lait plus digeste que le lait pasteurisé, pour une certaine catégorie de personnes : Le lait cru ne contient pas de lactase…

Pour ce qui est de la différence entre laitages à l’herbe et laitages aux céréales, la différence par contre est significative, j’en discutais ici, il n’y a pas si longtemps. L’homogénéisation des graisses est aussi problématique.

Ma position a donc légèrement évolué, depuis que j’ai écrit cette série d’articles, inspirée par la vague WAPF et le livre de Ron Schmid, The untold story of milk.
Que faut-il penser du lait I
Que faut-il penser du lait II

Que faut-il penser du lait III
Que faut-il penser du lait IV

En attendant d’acheter, lire et commenter le livre de Véronique Richez-Lerouge, La vache qui pleure, on pourra, en français également lire Le lait, la vache et le citadin de Pierre-Olivier Fanica qui raconte l’histoire du lait en France. On sera tenté de penser qu’il était préférable par le passé de boire du lait fermier plutôt que du lait des villes…il est probable que dans ce cas particulier la pasteurisation n’a apporté que des bienfaits, mais parle-t-on du même aliment ? Mmh…

lait_vache_citadin

Beurre ou margarine ? Les margarines étaient souvent avec des acides gras trans : à éviter. Avec des acides gras interestérifiés : à éviter. Celles avec des émulsifiants…à éviter sans doute aussi…

La vitamine D pendant la grossesse : il semblerait que cela soit bénéfique.

La vitamine D et le cancer de la prostate : ne le prévient pas mais semble atténuer son agressivité.

Un article passionnant de la BBC. Il confirme que les chasseurs-cueilleurs ont des taux de caries, certes non nuls contrairement à la légende urbaine, mais toujours inférieurs aux tribus d’agriculteurs qui les ont suivis.

En fait, les dents pourries sont devenues un problème que très récemment – il y a à peu près 10 000 ans – à l’aube de la période néolithique, quand nos ancêtres ont commencé à cultiver. Une pratique dentaire assez sophistiquée est apparue peu après.

néolithique

Toutefois : attention à ne pas sauter sur une quelconque conclusion trop tôt !

Un sympathique dessin. Pour ceux qui veulent creuser le sujet, je conseille les films ou manga Thermae Romae. Pour ma part je suis assez friand de bains thermoludiques, je file assez souvent aux pieds des Pyrénées pour alterner le chaud (caldarium, hammam, sauna) et le froid (frigidarium). Je ressors toujours revigoré après deux heures de bains. Surtout si je finis par le frigidarium, un bain à 15°C.

Bonne semaine à tous, préparez-vous à affronter le lundi, il est de retour dès demain !

return of monday

Les actus digérées #12

La crise des éleveurs français, sur fond de salon de l’agriculture, c’est de l’actualité chaude, bouillante, même ! Les premières actus digérées concernent donc ce sujet.

Assurément l’article de la semaine. J’en tombe des nues, littéralement.

Voici un florilège des passages de l’article, qui ne nécessitent pas vraiment de commentaires : ils parlent pour eux :

« Ici, les ruminantes passent l’essentiel de leur temps en intérieur, dans les stabulations des fermes, nourries à l’ensilage de maïs cultivé à la ferme et aux compléments de ration achetés à l’extérieur. C’est de ce modèle intensif que la famille Lethuillier est revenue, constatant qu’il était l’un des poids pesant sur sa comptabilité déficitaire. Et sur son moral. »

« Il y a deux ans, tout ça c’était du maïs », sourit-il face aux terres devenues prairies. »

« A la sortie de l’hiver, fini le maïs et les compléments »

« Tous ont en mémoire ceux qui, à leur installation, les ont détournés de leur intuition, et intention, de « faire de l’herbe ». « A l’école d’agriculture, on vous apprend qu’on fait du lait avec du maïs, pas avec de l’herbe »

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Les bras m’en tombent aussi.

« Pourquoi personne ne nous a dit que l’on pouvait faire autrement ? », interroge Marie-Yvonne la main sur la croix qu’elle porte en pendentif, ne décolérant pas contre tous ceux qui les ont orientés vers ces mauvais choix.

« « Le problème, c’est qu’on est une profession où on est trop conseillés », »

« Outre son apaisement d’éleveur, Claude Marchais assure avoir vu une différence sur ses animaux qui sont « plus calmes », lorsqu’ils vont au champ. Une amélioration du bien-être du bétail qu’il lit aussi dans ses comptes : « J’ai diminué ma facture de vétérinaire de 30 %. » »

 J’ai comme l’impression qu’il y a eu une perte de savoir à un moment donné, une transmission non faite dans le monde rural et paysan…euphémisme. A mon sens, c’est une mutation sans doute obligée : les agriculteurs d’aujourd’hui ne sont pas les paysans d’hier. L’article suivant, qui a déjà quelques mois, confirme que la profession doit s’adapter.

« Tout est parti de l’élevage laitier », poursuit-il. L’étable est vide, la ferme est calme, les vaches sont sorties. En face, sous la grange, le foin s’amoncelle en prévision de l’hiver. La production de la ferme suffit à nourrir les animaux, pas question d’importer. Le lait bio a un double avantage : il ne coûte pas cher à produire – les vaches se nourrissent sur les prairies, qui demandent peu d’entretien – et son prix se maintient, contrairement à celui du lait conventionnel.

On finit par se demander quels sont les avantages du modèle intensif, est-il réellement plus intéressant dès lors que l’on dispose de beaucoup de surface agricole ? Je ne suis pas spécialiste de la question, mais cela donne à réfléchir, quand on sait que ce modèle, mis en place au lendemain de la seconde guerre mondiale peine à donner une vie et un revenu satisfaisants aux agriculteurs. Serait-il temps de redevenir de vrais entrepreneurs au sens noble du terme, et de ne plus compter sur la dépendance aux subventions et aux injonctions de Bruxelles, et de satisfaire le seul vrai patron…le client ? Tout le monde ne sera pas d’accord avec ma conclusion, mais au vu de la crise qui frappe le monde agricole français (et pas que le monde agricole) il y a des leçons à tirer de la politique agricole menée depuis 70 ans.

Chiffres à vérifier, mais la qualité n’est pas si industrielle que ça selon cette infographie. Je doute un peu…à voir.

Aux USA, de nouvelles recommandations contre l’usage trop répandu des antibiotiques, c’est un espoir.

Ici, Thiloup aborde le point de vue des végans ? Ont-ils raison, c’est son avis, bien développé, néanmoins remis en cause dans les commentaires par Dali Milovanovic.

Un article de plus à mettre au crédit sur le lien Intestins/Cerveau et la possibilité de guérir certains troubles comportementaux. A noter cette étude qui m’a échappé lors de mon dernier article sur le sujet. (c’était ici, pour rappel)

Faire des jus, mais oui, c’est la solution !! Sauf que non. Je n’ai jamais été emballé par cette mode. Non pas que ça ne puisse pas être utile, en cure très courte, tout comme certaines mono-diètes de fruits. Mais euh, bof, bof, les légumes contiennent des fibres, et à moins d’avoir un intestin fragile, mieux vaut manger l’aliment complet. Les fibres sont bonnes pour la santé, ce n’est même pas la peine de revenir dessus.

Une infographie qui démontre les bienfaits de la perte de poids.

Une vidéo qui montre comment on récupère proprement les olives, en secouant les oliviers. Bluffant.

Les actus digérées #11

Profitons de ce beau soleil en ce dimanche à Toulouse : commençons par une bonne nouvelle pour le sud-ouest, pour la France en général.

Pour les gens qui ne connaissent pas cette race, notons tout de même qu’elle est élevée comme il se doit, sur pâtures, car l’élevage sur pâturages sont supérieurs, c’est bien connu.

Le « Porc noir de Bigorre » est élevé 1 an au minimum, dont les 6 derniers mois au moins, sur parcours herbeux. Il est de race gasconne, parfaitement adaptée au type d’élevage pratiqué, par son aptitude à marcher et à supporter les alternances de phases humides et sèches qui caractérisent le climat de la Bigorre. Pendant la période de finition, environ la moitié de son alimentation est composée de ce qu’il trouve sur son parcours. Ce circuit permet et oblige les porcs à pratiquer une activité physique régulière, entraînant une évolution musculaire qui produit une viande plus rouge et plus persillée.

Ce mode d’élevage combiné à une alimentation à base de ressources végétales naturelles, fournit la matière première – riche en antioxydants – du « Jambon noir de Bigorre ».

Et si vous doutiez encore :

Par AnselmiJuan — Travail personnel, CC BY-SA 3.0

Par AnselmiJuan — Travail personnel, CC BY-SA 3.0

Bon cela étant, ça tergiverse sur le bio :

Le bio n’est pas l’équivalent de l’élevage sur pâturage, à l’ancienne. J’en veux pour preuve cet échantillon lors de mes course à Biocoop vendredi soir :

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Voilà. Mais j’ai envie de crier à chaque fois : « mais j’en ai rien à foutre que les bêtes soient nourries au céréales de la région, ce sont justement les céréales le problème ! ». Laissez-les manger ce qu’elles trouvent. A moins que vous ne disposiez pas de terrain, ou que les prairies soient pauvres. Ok ok, mais qu’on arrête d’enjoliver « les céréales bio de la région », parce que c’est à peine moins pire que des céréales pas bio d’ailleurs. Dans la nature, ces bêtes ne se nourrissent pas comme ça, même en bio. Allez, on ne connait pas le % de céréales pour la viande de bœuf, gageons que c’est pour l’hiver, ou finir la bête avant abattage (quel gâchis !), mais pourquoi foutre en l’air les efforts faits sur l’herbe, le foin, la luzerne…les fourrages d’avant la généralisation des céréales auraient suffi.

Ah ok, pour gagner en rentabilité…extrêmement commode, mais on rogne forcément sur la qualité. Et peut-être que les consommateurs avertis, omnivores responsables et éthiques, désireraient du bœuf 100 % à l’herbe…je ne reviens pas de ma dernière dégustation de viande de bœuf argentine : c’est à milles lieux de la qualité de 95% des producteurs français.

Cela étant, je pense que même le porc noir de Bigorre doit aussi recevoir une fraction minime de céréales (sans doute le maïs local). Il s’agit néanmoins d’une méthode d’élevage qui plane au-dessus de toutes les autres, y compris le bio, label rouge, etc.

Changeons de sujet !

Ceci me rappelle qu’on – une partie des dentistes – ergotait encore sur le fait que les caries puissent, dans un certain contexte, être réversibles. Ici, il s’agit de la repousse des dents, un vrai fantasme, à l’heure actuelle.

Il s’agit de la même information, bien sûr, mais avec une image animée amusante:) Pour l’étude on ira la lire ici.

Dans la sphère naturopathe, des énergéticiens des dents, et autre dentisterie holistique, ils n’ont jamais assez de mots durs pour qualifier le fluor, en prétendant que le fluor est néfaste. Pourtant il semblerait qu’il soit protecteur contre les caries. Entendons-nous bien, je ne crois pas que l’origine des caries soit exactement un manque de fluor, mais le fluor a bien une action protectrice, dans un contexte défaillant. « Normalement », on ne devrait pas en avoir besoin, mais vu nos modes de vie…

En archéologie, les études sur les dents de nos ancêtres en peuvent nous en dire beaucoup sur leur santé et leur régime alimentaire. Très bon schéma.

Un article de plus, qui s’intéresse à la réalité du régime paléolithique…le vrai.

Une étude sur les rats a testé le régime paléolithique, et c’est pas brillant pour le régime paléo. Néanmoins, pas le temps de faire « Haha ! » que cette étude est déjà critiquée.

Je dois toujours expliquer pourquoi je ne crois pas à la théorie insulinique. Celle-ci a été maintes fois démontée, en long, large et travers et Gary Taubes est un menteur. Un menteur avec beaucoup de recherches et de documentation, mais une facilité à sélectionner les études, et à les interpréter de manière erronée. On se reportera à cet article, pour lecteurs avertis. Ou encore plus récemment, ou bien encore contre le professeur Ludwig.

Pour entamer un régime pauvres en glucides, vous n’avez pas besoin de vous justifier par un mensonge. Il y a suffisamment de preuves qu’un tel régime bien mené est bon pour la santé, sans qu’on ne doive torturer les fondamentaux de la biologie.

Ici Stephan Guyenet met à l’honneur tout le courant de recherche qui s’intéresse à ce cerveau qui nous pousse à manger plus, en activant de manière prononcée les circuits de la récompense face à des aliments riches, sucrés, amidonnés, salés, gras, le tout en même temps. Si on y ajoute le goût umami en plus, caractérisés par l’adjonction de glutamate monosodique, alors vous comprendrez pourquoi on finit le paquet d’apéritifs salés, même si on était parti pour en manger une poignée : les vannes de l’appétit sont ouverts en grand. Merci le cerveau.

Notons que le verbe pig out signifie s’empiffrer, sous-entendu comme un cochon (=pig). Peut-être parce qu’on partage comme lui des circonvolutions dans le cerveau ?:)