Archives mensuelles : juin 2010

J’ai la frite !

graisse de canard oie frites fritureAh la frite…les frites. Probablement un des mets les plus appréciés des enfants, c’est également l’emblème culinaire de la Belgique. On dit aussi avoir la frite, ce qui est un synonyme d’avoir la patate. Bon la patate, c’est la pomme de terre, et les frites sont issues des pommes de terre. Tout ça se recoupe.

Mais qu’en est-il nutritionnellement parlant ? Partons déjà, de la matière première. La pomme de terre (pas la variété « douce » qui est paradoxalement meilleure) est un vrai concentré de glucides. Son index glycémique est de 70 sous sa forme cuite à l’eau. Sa charge glycémique (indice plus utile que l’IG) est de 14. On peut donc en consommer en petites quantités, sous forme de pot-au-feu par exemple, les autres légumes comme le poireau apportant des fibres dont la pomme de terre est quasiment dépourvue. Ses qualités nutritionnelles (cf Wikipedia ) sont un peu faibles, mais il y a sans doute pire.

Toutefois, c’est un aliment qui ne devait pas être consommé lors des temps préhistoriques. Pour qu’une pomme de terre soit comestible, il faut la cuire. Ce n’est pas que l’homme de Cro-Magnon ignorait la cuisson, mais il devait sans doute cuire les aliments déjà comestibles crus (c’est une des bases de la paléo-nutrition). Le développement de l’agriculture a permis de faire la découverte de la comestibilité grâce à la cuisson. Selon Wikipedia, effectivement, la culture de cette plante se serait répandue aux premiers temps du néolithique, en Amérique.

Mais alors, les pommes de terres, frites ? J’y viens. Le processus de friture change la nature de la pomme de terre. Son IG grimpe ainsi à 95 et sa CG à 31. L’IG, dont le calcul extrait l’eau de l’aliment, est très proche du glucose. La CG est multipliée par 2. Elle reste toutefois moins dramatique que d’autres aliments (à commencer par les céréales du petit déjeuner, façon corn flakes). En fait, si le pourcentage de glucides n’est pas spécialement bas, j’incrimine surtout la friture. D’une, les huiles utilisées, sont habituellement des huiles végétales trop riches en omega6 (Tournesol en premier lieu). Et l’on connait le rôle de l’équilibre omega3/omega6 dans l’inflammation : le régime occidental actuel est déficitaire en omega3. Mais aussi, le processus de friture en lui-même, qui dégrade les graisses et les rend donc nocives dans le sang…voilà un argument de plus pour l’inflammation. Contrairement à la doxa habituelle, je n’incrimine pas les graisses saturées. Les habitants du nord de la France qui utilisent la graisse de boeuf comme graisse de friture, ne subissent pas, de ce point de vue, le surplus d’omega6 mais la graisse de boeuf va se dégrader de la même manière. Ce n’est donc pas une bonne réponse.

En fait malgré un contenu en glucides relativement haut (donc ne jamais abuser), la meilleure manière d’obtenir les frites les moins nocives nous viendrait du sud-ouest. En effet la graisse de canard (ou oie) est extraordinairement stable, et ne brunit pas. Probablement grâce à la forte proportion d’acides gras mono-insaturés (acide oléique…comme l’huile d’olive). Mais dans ses formes actuelles, les frites sont un aliment extrêmement nocif (j’ai oublié de mentionner l’apport en sel ou la formation d’agents cancérigènes !). C’est la conjonction entre les glucides et la qualité de l’huile qui fait des dégâts, tant au niveau de l’obésité que des artères.

Donc, si vous en faites chez vous, faites comme moi…une fois par mois maximum, mais à la graisse de canard ! Sur ce point, il est quasiment sûr que ça soit une des explications du French Paradox, ou plutôt le South-West French Paradox (le paradoxe du sud-ouest français). Cela sera l’objet d’un prochain article…ou dossier…

Wuthering Heights (aka Les Hauts de Hurlevent)

Je connaissais Wuthering Heights. La chanson de Kate Bush. Du moins la reprise jouée par le groupe Angra. En fait j’étais loin de me douter qu’il s’agissait d’une référence explicite au roman d’Emily Brontë. Tout simplement parce que je ne le connaissais, de nom, que sous l’appellation « Les Hauts de Hurlevent ». Cette manie de tout traduire brouille décidemment les pistes.

Il y a pas plus tard que 2 jours, j’en ai profité pour regarder Wuthering Heights. Je pourrais dire le remake, car la première version date de 1920, et semble être un film muet. Je parle plutôt de la version de 1939, sorti d’ailleurs la même année que Gone With The Wind (Autant en emporte le vent).

Les Hauts de HurleventD’ordinaire, peu intéressé par les films romantiques, je fais parfois des exceptions. Et pour cause, il ne s’agit pas d’un simple film romantique, c’est une des matrices des films romantiques à l’heure actuelle. Au même titre que la pièce de théâtre Romeo et Juliette. Regarder ce film, c’est aussi comprendre le cinéma actuel. Je pense notamment à Twilight, qui en fait explicitement référence ainsi qu’à Romeo et Juliette, dans le livre au moins. J’ai un petit faible pour l’actrice qui joue Cathy (Merle Oberon), convaincante quand il s’agit de jouer une femme indécise, navigant entre la froideur et la passion.

Sceptiques…du cholestérol

Le cholestérol aura probablement engendré la plus grande polémique nutritionnelle du 20ème siècle. Et au-delà sans aucun doute…

Pourquoi « sceptiques » ? C’est un mouvement qui comprend des scientifiques, pas forcément d’accord sur tout, mais dont l’avis converge concernant le cholestérol : non, le cholestérol n’est pas coupable, il est tout au plus une sorte de thermomètre de la santé cardio-vasculaire. Voyons quelques acteurs du mouvement :

  • Uffe Ravnskof : le fer de lance. Une page traduite en français, qui résume bien la controverse est disponible ici : ne pas hésiter à naviguer !
  • Malcolm Kendrick et Anthony Colpo : auteurs de deux livres étrangement homonymes, « The Great Cholesterol Con » : Il est probable qu’ils se soient mutuellement influencés au mieux, voire soient fâchés…je n’en sais guère plus.

La tribu des low-carbers traditionnels : Gary Taubes, mais aussi Barry Groves…en fait la controverse du cholestérol, vient offrir un argument de poids en faveur des défenseurs du régime Atkins. Les détracteurs voient un de leurs arguments s’envoler en revanche.

  • et…un français ! Michel De Lorgeril, par ailleurs ardent défenseur des omega3 (traducteur de « The Omega3 Power ») et de la diète méditerranéenne est revenu sur son avis concernant le cholestérol, et a déjà publié 2 excellents livres, disponibles donc en français. Je ne saurais que trop conseiller celui-là :

Ce n’est  donc pas franchement un mouvement isolé. En revanche, aller à contre-courant de ce que le public a été amené à penser est une tâche pas très évident de prime abord. Mais les choses changent, un article nommé « The Misguided War On Fat » (que l’on pourrait traduire par « La Guerre Inutile Contre Les Graisses ») paru sur slate.com à destination du grand public, rétablit bien des vérités :

Krauss et ses collègues ont analysé les particules LDL, ont trouvé dans les échantillons de sang prélevés une douzaine d’années plus tôt à partir de 4.600 hommes et femmes et suédois la découverte que les concentrations de petites et moyennes molécules de LDL peuvent prédire au mieux la fréquence des maladies cardiaques chez les individus. Ils ont noté en revanche dans leur étude que les grandes molécules  LDL ont été essentiellement neutres sur la santé cardiaque des sujets.

C’est probablement le point clé de l’article : le cholestérol LDL (il n’y a qu’une seule molécule de cholestérol, seul diffère la molécule « lipoprotéine » qui le transporte dans le sang) n’est pas uniforme ! Il y a donc clairement un LDL neutre, et un LDL nocif, plus dense et plus petit que les autres. Ces LDL nocifs seraient surtout produits dans le cadre d’une alimentation riche en glucides, ces LDL servant entre autres à transporter les triglycérides (qui utilisent aussi des vLDL, des transporteurs encore plus petits et plus denses…et plus dangereux pour l’organisme).

Ca peut en boucher un coin…ça détonne par rapport aux idées reçues. Je recommande chaudement la lecture d’ouvrages…pour se faire une idée. Mais il est probable qu’une fois devenu sceptique, on ne revienne pas en arrière.

Avant-garde nutritionnelle…

S’il est un livre marquant concernant la nutrition durant les années 2000, il s’agit bien de Good Calories, Bad Calories(*) de Gary Taubes.

gary taubes

Gary Taubes est un journaliste scientifique, au départ pas intéressé a priori par la nutrition. Il écrit un premier article au sein du New York Times : c’est le début de la grande aventure nutritionnelle de ce journaliste.  5 années de recherches se concluent par la publication de Good Calories, Bad Calories, qui fit bien grand bruit aux USA. Entre temps, est publié  un nouvel article pour le compte du New-York Times dans la même veine que le premier. Un nouvel ouvrage est attendu à la fin de l’année (le 28 septembre 2010 : Why we get fat and what to do about it ), censé compléter les données du premier.

Ses conclusions sont assez contre-intuitives, et sa démarche scientifique (le tiers du bouquin est consacré aux sources) aboutit à une démolition en règle des dogmes nutritionnels en vigueur depuis les années 70 :

1 : Une alimentation grasse, riche en graisses saturées ou pas, n’est pas une cause d’obésité, d’infarctus, ou de maladies chroniques de civilisation.

2 : Le problème dans l’alimentation, sont les glucides, leur effet sur la sécrétion de l’insuline, et par-là même la régulation hormonale de l’homéostasie -, et tout l’ensemble harmonique du corps humain-. Plus les glucides sont digestibles et raffinés, plus forts sont les effets sur la santé, le poids et le bien-être.

3 : Les sucres (sucre blanc, et le sirop de fructose spécifiquement, sont particulièrement nuisibles, probablement à cause de la combinaison entre fructose et glucose qui élève simultanément le taux d’insuline et surcharge le foie en glucides.

4 : A travers leurs effets directs sur l’insuline et le sucre sanguin, les glucides raffinés, féculents, sucres, etc. sont la cause alimentaire des maladies cardio-vasculaires et diabètes. Ils sont également les plus susceptibles d’être les causes alimentaires du cancer, d’Alzheimer et d’autres maladies dites de civilisation.

5 : L’obésité est un trouble de l’accumulation des graisses, pas du fait de trop manger, ou de la sédentarité.

6 : Consommer trop de calories ne cause pas la prise de poids, pas plus qu’il ne fait grandir davantage un enfant. Dépenser plus d’énergie qu’on en consomme n’amène pas une perde de poids à long-terme, ça mène à la faim.

7 : La prise de poids, et l’obésité sont causés par un déséquilibre, dans la régulation hormonale des tissus adipeux et du métabolisme lipidique. La synthèse des graisses et le stockage excède la mobilisation des graisses des tissus adipeux et leur oxydation qui suit. On devient plus mince quand la régulation hormonale des tissus adipeux inverse ce déséquilibre.

8 : L’insuline est le régulateur primaire du stockage des graisses. Quand l’insuline est élevée -chroniquement ou après un repas-, on accumule le gras dans les tissus adipeux. Quand l’insuline chute, les graisses sont libérées des tissus adipeux, et peuvent être utilisées comme carburant.

9 : En stimulant la sécrétion d’insuline, les glucides nous font grossir, et cause l’obésité en fin de compte. Moins on ingère de glucides, plus mince on sera.

10 : En pilotant l’accumulation des graisses, les glucides augmentent aussi la faim, et diminuent le montant calorique que nous dépensons au niveau métabolique, et au niveau de l’activité physique.

Gary Taubes réhabilite donc le régime Atkins, pauvre en glucides. Ce dernier, mort en 2003, n’aura donc pas pu voir l’essor de la communauté low-carb(**) aux USA, essor en parti du à Gary Taubes, mais également à d’autres trublions, tel Tom Naughton.

* Le titre exact étant Good Calories, Bad Calories, Challenging the Conventional Wisdom on Diet, Weight Control, and Disease
** low = bas, ou pauvre,  carb pour hydrates de carbones, le nom scientifique des glucides