Archives mensuelles : juillet 2010

Le gras, c’est vraiment la vie !

« Le gras, c’est la vie » disait Karadoc dans un épisode de Kaamelott.

Hé bien, au delà de la boutade évidente d’un personnage bon vivant, il n’avait pas réellement tort. Si l’on excepte nos régimes riches en glucides depuis la seconde guerre mondiale, l’être humain devait trouver son énergie dans les lipides et dans une moindre mesure les protéines. Revenons dans la période préhistorique.

Ce dessin humoristique résume bien en quoi nos ancêtres devaient se battre pour trouver de l’énergie. Vu que les plantes en recèlent peu (et surtout pas de glucides, même les fruits de l’époque, non sélectionnés et domestiqués par l’homme étaient pauvre en sucre), il fallait bien alimenter la machine. Il semblerait donc que ça soit les graisses animales qui furent privilégiées. Pas la viande, sans doute maigre comme tout les gibiers ou les viandes provenant de la chasse. Mais tout les morceaux de l’animal devaient être mangés, y compris les morceaux gras : abats, os (moëlle), cervelle. C’était ça, où la survie de la tribu était menacée ! Pas de céréales (pas encore domestiquées et sans doute immangeables), pas de pomme de terre avant – 8000 avant Jésus-Christ. Etant donné que nous avons quitté le paléolithique depuis peu (- 10 000 ans environ), notre corps n’a que peu évolué, nous sommes génétiquement plus proches des chasseurs-cueilleurs tel Cro-Magnon, malgré quelques changements locaux marginaux. C’est la leçon que nous apprend Demain, Tous Gros de Pierre Weill. Les recommandations nutritionnistes actuelles ignorent totalement l’aspect évolutionniste et historique de l’alimentation humaine. Il faut dire que les pâtes, le riz, le sucre ont pris tellement d’importance dans nos menus. Probablement à tort !

Point de vue scientifique, on sait que le corps peut fonctionner sans (trop) de glucides. Il faut du glycogène pour les muscles ? Pas de soucis, le glucagon, l’autre hormone du pancréas, fait l’inverse de l’insuline et va, en gros, transformer les lipides en glucose, de sorte que personne n’est en hypoglycémie et que les muscles soient alimentés. La cétose, le mécanisme par lequel l’organisme va puiser dans les lipides plutôt que dans les glucides est le fonctionnement normal, et je dirais ancestral de l’organisme. Mais les esprits actuels, même scientifiques, prétendent que la cétose est dangereux pour l’organisme. En la confondant probablement et habilement avec l’acidocétose des diabétiques (effectivement dangereuse). Mais alors, comment ont-ils fait nos ancêtres sans source régulière de glucides* ?

* il y a eu quelques sources de glucides, saisonnières probablement, comme du miel (riche en glucose et fructose), ou même les châtaignes en automne. Mais ça devait rester ponctuel, et sans doute profitaient-ils de ces rares moments pour stocker un petit peu de gras pour l’hiver à venir.

Et un peu de musique !

The Visit

The Visit

La nutrition me passionne, mais de temps en temps il faut bien se détendre ! Loreena McKennitt est une de mes artistes préférées. Celtisante à sa façon, harpiste de talent, elle a acquis ses lettres de noblesses au fil du temps, notamment en orientalisant sa musique dans la seconde moitié des années 90. The Visit est l’album qui couronne à merveille sa période 100 % celtique. Voici Between The Shadows, un instrumental qui me file la chair de poule à chaque fois.

Ce sud-ouest si paradoxal…

Les américains parlent donc du French Paradox. Pour résumer, il s’agit d’un paradoxe résultant d’une forte consommation de produits riches en graisses saturées assorti d’une faible incidence des maladies cardio-vasculaires. Ce paradoxe n’a pu être relevé que parce qu’il était admis que les graisses saturées sont mauvaises pour la santé, notamment depuis qu’un certain Ancel Keys s’est démené comme un beau diable pour faire admettre que le cholestérol est un tueur.

Clairement, les statistiques font ressortir ce « paradoxe français ». Je vais m’inspirer librement de ce qui a déjà été écrit, voyons par exemple ce qu’en dit wikipedia :   commentons donc cette page illico !

Le paradoxe français (french paradox) est l’expression qu’emploient les anglophones et les diététiciens pour désigner une apparente contradiction entre la pratique alimentaire des français et leur santé, un terme inventé en 1992 par Serge Renaud, professeur de l’Université de Bordeaux. Avec Michel De Lorgeril et Patricia Salen, ce sont tous les trois des spécialistes français de l’alimentation méditerranéenne et des oméga-3.

Il ne s’agit en fait pas du régime alimentaire de toute la population française mais uniquement de celle du Sud-Ouest, même si les Français ont un pourcentage d’infarctus bien plus faible que les Américains : 145 infarctus par an pour 100 000 habitant d’âge moyen contre 315. Dans cette partie de la France, en effet, l’alimentation est globalement assez riche en matières grasses (foie gras, confit de canard) et en vins, voire en boissons alcoolisées, alors que la santé globale est assez bonne, que le taux d’infarctus est de seulement 80 pour 100 000 par an, soit 4 fois moins qu’aux États-Unis[1] -Il est vrai que les Crétois font encore mieux avec seulement 38 cas pour 100 000 habitants- et que l’espérance de vie est 10 ans plus élevée que dans le nord-est de la France (source : Population et sociétés ).

Une introduction de qualité, clairement ça me mâche le travail. Il y a un vrai paradoxe français, mais ce qui est encore plus paradoxal, c’est le cas du sud-ouest où la consommation de canard, d’oie, et de charcuterie en tout genre n’est pas à démontrer. Voyons donc les explications avancées :

La consommation de vin rouge à dose raisonnable (un ou deux verres par jour) préviendrait le développement des maladies cardio-vasculaires, etc.

Euh. Cela pourrait expliquer peut-être, partiellement le French Paradox. Dans les régions consommatrices de vin en tout cas. Mais c’est clairement insuffisant, on boit également du vin rouge dans d’autres régions de France. Ce n’est pas une caractéristique propre au sud-ouest. Argument valable, mais plutôt marginal.

La viande de volaille (canard, oie…) est certes riche en cholestérol, mais davantage en bon cholestérol (Lipoprotéine de haute densité) qu’en mauvais (LDL).[

Pourquoi pas. Seulement, depuis quelques années, on sait que le LDL n’est pas forcément mauvais. Le mauvais LDL est produit en cas de régime alimentaire riche en…glucides. Et de surcroit la consommation de cholestérol alimentaire modifie très peu le taux de cholestérol dans le sang. Argument refusé.

Les oies ou les canards recevraient pour supporter leur gavage des doses importantes d’anticholestérolémiants qui se retrouveraient en partie dans leur viande. Cette information qui n’est ni confirmée ni infirmée fait sans doute partie des légendes urbaines.

No comment…

  • La consommation de poissons, même gras –les poissons, même « gras », seraient toujours moins gras que la viande, et les acides gras qu’ils contiennent sont généralement très favorables à la santé, certains sont même indispensables, et trop rarement consommés par ailleurs– comme la truite, est supérieure dans le sud de la France, et les poissons sont pauvres en LDL et autres hydrates saturés. (C’est un point commun avec l’alimentation des Japonais, gros consommateurs de poisson, à bonne longévité).

L’idée qu’un poisson gras serait moins gras que la viande est une idée fausse, une idée reçue qui traite sur beaucoup de sites de mauvaise qualité. Le poisson le plus gras est l’anguille (17% de graisses) et elle est beaucoup plus grasse que de la viande maigre (le cheval a entre 0,5% et 3% de graisses)[4].

Intéressant, une idée reçue. Bon sinon, c’est très bien, mais le sud, ça n’est pas tout le sud-ouest. Un peu insuffisant comme argument…

La consommation de fruits et légumes frais est également supérieure dans le Sud de la France, ce qui apporte des antioxydants bénéfiques à la préservation de la santé. Globalement l’alimentation y est plus diversifiée.

Idem que l’argument précédent. Ca ne fait pas ressortir le sud-ouest. Et il y a des endroits en méditerrannée français où l’espérance de vie y est moindre que dans d’autres lieux, notamment de la moitié nord de la France (Rhône Alpes ou Pays de la Loire). A prendre avec des pincettes sinon, une étude contrecarrant les effets merveilleux des fruits et légumes (via les antioxydants) est sortie y a quelques temps. Bref, un peu sceptique sur l’argument globalement. Même si je pense que manger des légumes et des fruits est sain. Mais on n’en mange pas plus dans le sud-ouest que dans le sud méditerranéen…

Les glucides, et non les lipides, seraient responsables du surpoids et des maladies cardio-vasculaires, comme le suggérait déjà Brillat-Savarin dans sa Physiologie du goût publiée en 1825. Certains mettent en question l’hypothèse lipidique, communément admise, selon laquelle l’excès de consommation de graisses (et le cholestérol) serait le responsable principal des maladies cardio-vasculaires[5].

Mais oui. C’était là mon idée. Je vois les graisses saturées des oies et des canards comme protectrices. Voyons la composition : 13% de graisses polyinsaturées (les fameux omega3 et omega6), 50 % de monoinsaturées (surtout l’acide oléique, la même que l’huile d’olive), et…un tiers de graisses saturées. Ca fait beaucoup, et pourtant on ne s’en prive pas.

La pollution de l’air est moins élevée dans l’Ouest de la France mieux exposé au vent, et avec une concentration urbaine moins élevée, ce qui diminue l’incidence des maladies respiratoires. La plus grande douceur du climat permet aussi une meilleure ventilation des lieux de travail et de vie durant une grande partie de l’année.

Pourquoi pas. Mais ça n’explique pas le cas du reste de l’ouest français.

Une autre raison possible est liée à la présence dans les pays du pourtour méditerranéen d’une plante sauvage particulièrement riche en omega-3, le pourpier, qui pourrait contribuer à baisser le risque cardio-vasculaire. « Les poules s’en régalent, comme s’en régalent aussi limaces et autres animalcules, dont les poules en liberté se régalent aussi… « [6]

Le problème étant que le sud-ouest n’est précisément pas tourné vers la Méditerranée mais vers l’Atlantique. Le climat y est sensiblement différent, la végétation aussi. Et le sud méditerranéen sans être le bonnet d’âne est bien moins performant que le sud-ouest. Mais il est vrai que cette plante explique assez bien les succès du régime Crétois, étant donné que cette plante pousse très bien en Crète.

Il se peut enfin que davantage de retraités choisissent le Sud-Ouest que le Nord-Est de la France pour profiter de leurs vieux jours, augmentant ainsi encore les statistiques de longévité moyenne dans cette région.

Et la région niçoise ? Le Var ? Tout autant de départements à la démographie vieillissante.

Conclusion : on peut trouver des tas de raisons pour expliquer le french paradox, mais quasiment toutes échouent à identifier ce qui spécifie les raisons du paradoxe du sud-ouest. Le vin, l’huile d’olive, les retraités, l’air pur, tout ça n’est pas propre au sud-ouest.

Voici 2 cartes représentant l’espérance de vie  des hommes (tirées du site de la préfecture de l’Île-de-France) :

 Et une carte représentant l’espérance de vie des femmes :

carte_femmesFaute d’avoir pu trouver une carte d’incidence des maladies cardio-vasculaires (ou des infarctus) par départements on s’en contentera. 2001 date un peu, mais pas besoin d’avoir des statistiques mises à jour, surtout que les modes d’alimentation se modifient et convergent en France (fast-food, certes, mais pas que). Donc oui, le sud-ouest ressort bien, tout particulièrement les départements de Midi-Pyrénées plutôt qu’Aquitaine (pas trop mal lotie non plus). Je ne connais pas la manière dont les classes ont été calculées sur ces cartes, mais ça permet de faire ressortir 3 autres régions :

– les Pays de la Loire et Rhône-Alpes : 2 régions avec une culture gastronomique forte, et où l’on use et abuse du gras : je pense symboliquement aux rillettes du Mans, d’ailleurs la Sarthe et les départements voisins profitent de ce goût immodéré pour les produits « nocifs ». Pour Rhône-Alpes, je pense immédiatement à la Bresse. C’est aussi une grande région de fromages…

– L’Île de France : l’explication est plus économique. L’Île de France centralise « l’élite » du pays, les cadres dirigeants, les catégories socio-professionnelles supérieures en général. On sait, pour de multiples raisons (et pas que l’alimentation) que ces populations là vieillissent plus longtemps.

Je ne sais pas si les graisses saturées sont bonnes pour le corps, mais cela n’empêche pas des populations françaises bien déterminées d’avoir des occurrences de pathologies cardio-vasculaires moins élevées. L’hypothèse comme quoi les graisses saturées sont à l’origine des maladies cardio-vasculaires est un peu ébréchée. Elle ne tient pas à grand chose à vrai dire.

Pour aller plus loin :

French women have the lowest rate of heart disease in the Western world. They eat high levels of butter, cheese, and animal fats. France is reported to have 265 brands of cheese typically containing 45% to 50% saturated fats. They are more healthy because of their high level of saturated fat and low level of sugar and refined carbohydrates in the diet. This high level of saturated fat with a low heart disease rate has become known as the French paradox by the confused low-fat dietitians. Unfortunately, the French are turning away from their natural foods to manufactured high-carbohydrate foods.

The peoples of Thailand are another paradox. They have a very low level of heart disease and diabetes but consume exceedingly high levels of saturated fat in coconut oil and pork lard.

The Grecian Mediterranean Diet has been touted as healthy because of the consumption of olive oil and fish. Indeed, olive oil and fish are healthy foods, but the people of Greece have a high consumption of saturated fat in feta cheese, butter, lard, and poultry fats. Those who claim the Mediterranean Diet is low in saturated fats are liars.

The Okinawa Diet has been falsely presented in books claiming the seafood, fruits, and vegetables gave the people their extra longevity as the « longest-lived people. » The fact that the Okinawians consume a lot of pork, lard, and saturated fat from coconut oil is hidden and distorted.

Il y a donc aussi un paradoxe thaïlandais (huile de coco et lard des porcs utilisés). Quant aux régimes crétois et celui d’Okinawa, ils sont bien plus riches en graisses saturées que ce que l’on dit (volaille, lard et fromage pour les crétois, porc, lard et huile de coco pour les habitants d’Okinawa). En clair, on cherche les peuples qui vivent le plus longtemps au monde, on détaille leur nourriture, mais on cache ce qui est gênant selon l’hypothèse qu’on cherche à démontrer. Ici ce sont les graisses saturées, qui sont loin d’être absentes chez ces peuples !

En revanche, un régime « méditerranéen » comme celui des israëliens n’empêche pas que ce peuple souffre d’une occurence plus élevée des maladies cardio-vasculaires (cf Demain Tous Gros de Pierre Weill, leur nourriture serait trop riche en huile végétales et omega6). Ou encore un peuple à tendance végétarienne, comme les indiens (d’Inde)… (pas trouvé de référence en français).

Décidément, les mythes ont la vie dure. Je vais reprendre un peu de magret ce soir !

Qu’est-ce que le Sud-Ouest ?

Avant d’aborder le paradoxe du Sud-Ouest français, je voulais m’attarder un peu sur la définition. A partir de quand, on est dans le sud-ouest, et à partir de quand on en sort. Il n’y a hélas pas de réponse unique valable en tout lieux et en tout temps. Je vais donc essayer d’en tirer la substantifique moëlle pour le prochain article. Exit les dom, les tom et les pom ou la Corse. Concentrons-nous sur la France métropolitaine.

En premier lieu, pourquoi ne pas penser à une définition géométrique ? Cela donnerait grosso modo, un axe vertical de Perpignan à Dunkerque et un 1 axe horizontal, probablement de la Rochelle à Lyon. A peu près, en prenant les villes connues. On a donc une France découpée en 4 :

Bon c’est pas mal, mais un peu…insuffisant. Comme la plupart des découpages à la hache (cf celui problématique de l’Afrique), il ne tient ni compte des régions, ni des cultures, ni de la géographie…c’est pas terrible en fait. Administrativement, on fait référence au Grand Sud-Ouest. C’est en général une réunion des régions Aquitaine, Midi-Pyrénées, et selon la démarche on y joint Poitou-Charentes, le Limousin ou le Languedoc-Roussillon.

On avance ! Je vais essayer de prendre quelques critères culturels pour tenter d’approximer cette notion de Sud-Ouest. Evidemment, toutes ces définitions ne se recoupent pas, il y a parfois des contradictions.

– le rugby : une ligne qui va grosso-modo de La Rochelle à Béziers. Je parle évidemment de la pratique culturelle du rugby, et l’implantation des clubs. Il y a des clubs en dehors du sud-ouest, certes, mais il y a une certaine continuité qui est brisée au-delà de cette ligne. Je trouve déjà le rugby bien moins populaire à Montpellier qu’à Béziers. Et en Provence, si ce n’était le club de Toulon…bon, avec le professionnalisme, on redistribue les cartes.

– Les bisous…tel qu’indiqué sur le site Combien de Bises.  Je suis à moitié sérieux, mais ça reste un critère culturel…Tout indique que quand on quitte l’Aude, on part sur 3 bisous par exemple. En fait très vite au nord de Béziers, la coutume locale est établie à 3 bises. Donc le Sud-Ouest est défini clairement par les départements où le nombre de bises est clairement fixé à 2. Les départements du Lot, de la Dordogne ont une majorité de bises à 2, mais avec des pourcentages plus faibles, les votes plus au sud se fixant aux alentours des 80%, voire plus. Probablement le signe qu’on change peu à peu, graduellement de « région ».

– une définition plus géographique : prenons l’Atlantique d’une part, la Garonne de l’autre, et enfin les Pyrénées. L’intersection de ces 3 éléments…c’est la Vasconie, l’ensemble formé par le Pays-Basque et la Gascogne. Plus au nord de la Garonne, la Guyenne, ses causses annoncent le massif central. A l’est on pourrait y adjoindre soit l’ensemble pyrénéen (cf ibérique voir plus bas), soit suivre le seuil de Naurouze dans le Lauragais, qui détermine le partage des eaux entre Atlantique et Méditerranée. Evidemment, ça a un impact sur la météorologie (le climat n’est plus méditerranéen), et même l’agriculture : c’est pour cela qu’après Carcassonne, on abandonne très vite la vigne pour retrouver des champs de blé, de maïs ou de tournesol.

– les anciennes provinces Françaises : difficile d’y retrouver ses petits, mais intuitivement, j’y mettrais la Gascogne, le Béarn, la Guyenne, le Comté de Foix et le Haut-Languedoc (partie orientale du Languedoc, dépendant de Toulouse). Le Roussillon étant orienté vers la méditerrannée plutôt que l’Atlantique, la Catalogne, et donc l’Espagne me semble donc exclue.

–   « ethnique » et linguistique : friand des analyses des traits de visages par exemple sur le site d’Anthrofrance, ainsi que des anciennes langues que le français a supplantées, on peut en déduire pas mal de choses. La carte de France génétique se superpose très bien avec la carte des dialectes :

Intuitivement, on aboutit à la définition de la Gascogne (+ le Pays Basque, les gascons étant des basques ayant adopté le latin, et l’ayant parlé à leur façon), à laquelle on peut y joindre la partie ibérique du languedoc. Pourquoi la partie ibérique ? C’est simple, il semblerait qu’il y ait des liens ténus entre les anciens ibères (avant la romanisation) et les basques. La partie ibérique du Languedoc est l’addition de plusieurs « pays » qui vont du Toulousain, du Lauragais, du pays de Foix, et de la majeure partie de l’Aude. Et ça tombe bien, cela correspond au peuplement pré-celtique de ces régions-là. Et cela s’est retrouvé jusque dans les dialectes (je n’aime pas le vocable « patois ») parlés jusqu’au 20ème siècle.

– le point de vue culinaire : quoi de mieux pour définir le sud-ouest que l’ensemble du territoire français que…le confit ? D’oie ou de canard. Le découpage est différent du précédent. La culture du confit est bien sûr présente en Pays Basque, en Gascogne…mais également en Guyenne. Donc la majeure partie de Aquitaine et Midi-Pyrénées. On peut y adjoindre la partie orientale de l’Aude, où l’on y cuisine le cassoulet. Sur les marges nord, par exemple au Nord de la Guyenne, on passe vite d’une culture culinaire sud-ouest et confit à une culture plus véritablement limousine…à laquelle on y associe plus volontiers les ruminants. Evidemment, les changements d’une « région culinaire » à l’autre ne se fait pas d’un coup, mais graduellement. Donc : Gascogne+ Pays Basque + Guyenne + Lauragais Languedocien jusqu’à Carcassonne.

C’est sur cette définition que je vais m’appuyer pour parler du paradoxe nutritionnel du Sud-Ouest Français. Il fallait bien un article pour définir les contours !