Archives mensuelles : juillet 2011

Que penser du lait…? (4)

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Que penser du lait…? (1)

Que penser du lait…? (2)
Que penser du lait…? (3)

Il est maintenant temps d’essayer de tirer quelques conclusions de tout ça. Quand j’écris « Le lait », comprendre « Lait et produits laitiers », par soucis de faire bref.

Le lait, est-il un aliment indispensable ?
Le lait humain est sans doute indispensable aux enfants, avant de varier l’alimentation. Il est même probable que l’on arrête de donner le sein trop tôt dans nos civilisations. Le lait des autres animaux n’est pas indispensable, en témoigne les populations asiatiques qui semblent coupler non consommation de produits laitiers avec une santé de fer.

Le lait, un aliment remède ?
Oui ! Il semblerait les laits traditionnels apportent un plus à la flore bactérienne, par exemple. On peut faire sans le lait, certes, mais il apporte certains avantages. En parlant de flore bactérienne, il est possible que le lait cru protège en partie des désavantages du seigle (gluten) consommé chez les fameux suisses étudiés par Weston A. Price (comme quoi la nutrition est aussi une affaire de combinaison alimentaire).

Le lait, un aliment globalement nocif ?
Il semblerait que le lait qui pose problème soit le lait moderne. J’appelle lait moderne, le lait qui a subi au moins une des transformations en vigueur. Le lait traditionnel (cru et provenant d’animaux sains) ne présente apparemment pas les tares associées à la surconsommation de lait moderne. Le lien avec l’ostéoporose ne semble concerner que les consommateurs de lait moderne. Weston A. Price n’a pas trouvé de personnes âgées atteintes d’ostéoporose, échantillon trop petit, ou tout simplement le lait traditionnel a peu à voir avec l’ostéoporose ? Toutefois, il ne faut pas ignorer la pertinence de la prise de vitamine D (voir plus bas) qui aide à l’assimilation du calcium. On sait que les peuples traditionnels passent plus de temps que nous dehors, et donc bénéficie du soleil, et des effets associés de la vitamine D.

Le lait est pourtant un aliment du néolithique ?
Oui. L’humain n’est pas « censé » en consommer. Pourtant, les populations ayant consommé ou consommant du lait traditionnel se portent bien. De même les pommes de terre (bouillies !) ou le riz blanc – qui a la particularité d’être raffiné, transformé d’une certaine façon – aliments tout aussi néolithiques sont consommés par des populations qui ne souffrent pas des maux de civilisation.

On peut donc consommer du lait cru à souhait ?
Si vous ne présentez pas de sensibilité particulière, par exemple à la protéine du lait (caséine), ou d’intolérance au lactose qui, de fait éloigne du lait cru brut sortant à même de l’animal, normalement, il n’y a aucun souci. Pour les intolérants au lactose, il faudra se tourner vers les laitages fermentés, étant entendu que la fermentation doit normalement éliminer le lactose. Certains yahourts entiers provenant de lait moderne (et particulièrement pasteurisé) peuvent ne pas avoir éliminé intégralement le lactose, par exemple. D’autres problèmes marginaux peuvent apparaître, c’est à chacun de savoir ce qui est bon pour soi.

Et concernant l’hygiène…le lait cru n’est-il pas porteur de bactéries ?
Oui et plein ! Pourtant, les hommes semblaient s’en accommoder jusqu’avant le 20ème siècle. Et au contraire, depuis qu’on fait la chasse aux bactéries, on devient moins résistant à celles-ci, puisqu’on est peu mis en contacts avec celles-ci. Ainsi, la recommandation des médecins d’éviter le lait cru pour les femmes enceintes (surtout pour l’enfant porté) me semble me semble de bon sens…dans le contexte actuel. Dans l’absolu, cela me semble une hérésie que de favoriser un aliment transformé au profit d’un aliment brut, a priori plus sain. Dans le doute, peut-être éviter le lait cru pour les femmes enceintes. Mais normalement, il ne devrait pas en être ainsi. C’est bien parce que l’on est devenu trop « hygiéniste » que les bactéries posent problèmes.

Quelques doutes, toutefois ?
C’est le lien du lait avec le cancer. Les populations étudiées par Weston A. Price vivaient dans un contexte traditionnel. Peu ou pas pollué. Peu ou pas de stress. Un univers sain en quelque sorte, les autres aliments étant bruts eux aussi. Contrairement à ce que pense Jean-Marie Bourre, je pense que l’IGF-1 est bel et bien utilisé par l’organisme humain. Ne serait-ce que pour la taille des individus. Thierry Souccar l’explique bien : le lait fait grandir. Ceux qui consomment le plus de lait…sont les plus grands. Les américains, les suédois, les hollandais. A contrario, les populations asiatiques ne consommant pas de lait sont plus petites. Seulement, on pourrait penser que seul le lait moderne apporte bien plus d’IGF-1 que le lait cru. C’est probablement le cas. Mais la quantité d’IGF-1 n’est pas nulle. En témoigne le peuple Masai où les individus inférieurs à 1,80 m sont rares.

Leur taille moyenne peut être un indice comme quoi l’IGF-1 du lait cru agit bel et bien. Sans doute pas seulement : l’exclusion de certains produits raffinés (qui peuvent diminuer la taille) peut aussi expliquer cette taille, après tout l’on sait que nos ancêtres du paléolithique étaient plutôt grands. Toutefois, un petit doute subsiste dans mon esprit : ces Masai me semblent bigrement grands. Est-ce que la consommation de lait cru traditionnel peut malgré tout, dans notre contexte moderne (alimentation, pollution, etc.) être un stimulant du cancer ? Pourquoi pas, en tout cas, je ne rejette pas totalement cette hypothèse. J’interprèterais ça, comme un indice de revoir son alimentation et ses habitudes de vie de manière globale.

Les aberrations de consommation et de production, quelles sont-elles…?
La tyrannie des calories frappe encore et toujours. Méfiez-vous de ces laits enrichis en vitamine D mais écrémés entièrement. Totalement inutile, la vitamine D a besoin de ces graisses pour être utilisées par le corps -on écrème donc le lait, qui contient de la vitamine D…pour en rajouter de manière artificielle ?? -. Concernant la vitamine D, et les autres micro-nutriments, le lait traditionnel en est bien plus pourvu ! Le lait moderne n’est pas loin pour moi de n’être que des calories vides. La plupart des produits laitiers conventionnels sont à éviter. En supermarché, en France, on peut toutefois se procurer facilement du fromage à base de lait cru. A priori, en général, ce sont des fromages issus de vaches (ou chèvres ou…) correctement nourries, mais je ne saurais en être totalement certains ! J’ai fait part ici, de la difficulté à trouver du beurre au lait cru : je pense comprendre pourquoi, le beurre est un peu…malheureusement, un sous-produit laitier. Si les vaches produisent du fromage (par exemple camembert) en Normandie, elles ne produisent pas autre chose. Si c’est du lait pasteurisé et écrémé d’un côté, on aura la récupération de la crème, du beurre battu…pasteurisé. C’est toute la filière qualité du lait et des produits laitiers qui est à revoir. Hélas…le mouvement de retour au lait traditionnel, je ne le sens pas venir, même pas de loin. Cela ne concerne que quelques éleveurs accrochés aux anciennes méthodes, et à des consommateurs hyperconscients de la nocivité du lait moderne.

Ma conclusion très personnelle :

Il était amusant pour moi de mettre en relief des avis totalement opposés sur un sujet franchement controversé et de tenter d’en dégager une synthèse, sans rejeter a priori les apports des uns et des autres. Au final, je suis assez d’accord avec les conclusions de Thierry Souccar. Mais il faut préciser que celles-ci s’appliquent au lait moderne. Je suis assez d’accord, si on veut, avec l’opposition de Jean-Marie Bourre. Mais il s’y prend mal à mon sens. Il n’insiste pas assez sur la qualité du lait. De sorte que le lait pasteurisé, homogénéisé, uppérisé provenant de vaches nourries au grain (!) quand ce n’est pas aux farines animales (!!) soit aussi bon pour la santé que le lait cru de chèvre prisé par les Masai. Une fois de plus, c’est la filière de Weston A. Price représentée par sa fondation, les propos de Ron Schmid, Carol Vachon, ou Taty Lauwers qui apportent une clé de compréhension, assez ultime, je trouve.

Toutefois, j’ai la sensation d’avoir effleuré, caressé le sujet…Difficile de tout aborder, je pense par exemple à l’acidité du lait (même cru) dans le sang, problème qui ne se pose pas si l’alimentation est équilibrée, donc en évitant au maximum les céréales comme le blé ou le maïs et en privilégiant les légumes, et pourquoi pas les fruits. J’ai peut-être fait quelques contresens scientifiques, sur l’IGF-1, dont je n’ai pas très bien compris si c’était l’hormone de croissance en elle-même, ou une stimulatrice de l’hormone de croissance. J’ai essayé de vulgariser au maximum. Pas évident non plus, cela passe par la compréhension, et la synthèse des auteurs et leurs ouvrages, il y a nécessairement des détails parfois utiles qui passent à la trappe. Ce quatrième (et dernier !) article me semble aussi quelque peu redondant avec le troisième. N’hésitez pas à me corriger via les commentaires.

A vous de poursuivre dans les livres référencés et à rajouter si on veut se faire une opinion : Lait de vache, blancheur trompeuse, Soyons moins lait, avec de nombreuses recettes. Utilisez Amazon. Google. Votre médiathèque regorge peut-être de ces bouquins ou même d’autres.

Je suis aussi assez abasourdi devant le peu de reconnaissance du lait cru (ou traditionnel) par les scientifiques français. Comme je disais, pour avoir connaissance du lait cru et de ses bienfaits, c’est la filière anglo-saxonne qui m’en a donné les clés. Même quelques requêtes google sur les controverses associées au lait, et donc des sites plutôt bien faits (comme celui-là, i-dietetiquepro) n’abordent pas la question du lait cru : cela n’existe tout simplement pas. Assez incompréhensible qu’un gars aussi cultivé que Jean-Marie Bourre (si si, lisez son bouquin) n’en fasse que très peu mention, comme si c’était un détail. De même Thierry Souccar est, je suis certain au courant de la distinction lait cru/lait pasteurisé. Peut-être n’est-ce qu’un détail qui pour lui n’invalide pas les conclusions de son ouvrage ? Mystère et boule de gomme.

Pour ma part, ma consommation de laitages se limite au fromage et au beurre. Mes produits phares sont le Comté, le Cantal, le Roquefort, le Bethmale (mon chouchou). De cette manière, j’ai du mal à atteindre la limite « dangereuse » de 3 à 4 laitages par jour…Le lait cru de base, même pas en pensée, je suis intolérant au lactose. J’ai eu le malheur d’ingérer du yahourt au lait entier en le pensant libre de lactose, j’ai vite compris que ce n’était pas le cas. Sans doute du lait pasteurisé…Je pourrais faire un peu d’effort, et tenter de trouver des laitages crus fermentés comme du kéfir ou du yahourt (pas le même que celui qui m’a causé des soucis intestinaux hein !), pourquoi pas. C’est juste que la filière est artisanale, parfois il faut faire quelques centaines de kilomètres pour trouver un fermier qui en fait. Pauvre France, tu t’énorgueillis des labels rouges, des labels bio, mais la transformation du lait n’est pour toi qu’un détail, voire un bienfait pour l’hygiène.

Que penser du lait…? (3)

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Que penser du lait…? (1)

Que penser du lait…? (2)

Si l’on se penche sur l’histoire relativement récente du lait, on constate qu’il y a eu des bouleversements majeurs qui ont influé sur la qualité de cet aliment. De sorte que quand M. Bourre ou M. Souccar parlent du lait ou des produits laitiers, ils citent des études se basant sur des aliments modernes qui ne sont que le pâle reflet des aliments d’autrefois.

Quels sont ces bouleversements ?

Directement sur l’aliment :

  • L’upérisation, stérilisation du lait, encore plus poussée, qui est l’origine l’étiquette UHT que l’on retrouve sur les produits basiques, et signifie Upérisation à Haute Température (et non Ultra-haute-température !)

Indirectement via l’animal producteur :

  • Nourriture destinée aux animaux : arrêt de l’alimentation traditionnelle à base d’herbes (notamment fourragères), et passage à une alimentation à base de blé, maïs, soja, – voire farines animales si on veut compléter ce musée des horreurs alimentaires – )
  • Mode de vie des vaches (CAFO – voir plus bas -), usage effrené d’antibiotiques, hormones de croissance, sélection de vaches toujours plus productives, etc. (toutes sortes de choses qui sont arrivées au cours du 20ème siècle)
  • D’ici quelques années, probablement : irruption des OGM sur la nourriture (manque de recul pour le moment)

Disons-le clairement : le lait fait partie des aliments les plus modifiés, c’est un digne représentant de la Tragédie des Transformés. Au même titre que le blé, seul le soja, cet aliment caméléon fait probablement pire. En prenant deux secondes de réflexion, il est évident qu’ainsi, on ne parle plus du lait ou des laitages qui ont nourri l’humanité depuis quelques millénaires, mais de produits dignes de Frankenstein.

Du coup, je ne m’étonne plus des résultats des études citées par M. Souccar : sans être allé vérifier, ces études font très certainement référence aux laits et produits laitiers les plus disponibles dans le commerce : soit du lait pasteurisé, upérisé, homogénéisé, produit par une vache nourrie à tout, sauf ce qui est bien évidemment prévu pour son corps de ruminant. Rien que la production de l’IGF-1 est bien moins importante (mais pas nulle, certes) selon la nourriture de l’animal !

Le livre le plus complet sur le sujet, a été écrit par un américain naturopathe, Ron Schmid. Hélas non traduit en France, The Untold Story – Green Pastures, Contented Cows and Raw Dairy Products – (L’histoire Cachée du Lait – Verts Pâturages, Vaches Bien Traitées et Produits au Lait Cru) est une bible à lui-seul.

ron schmid

Les Etats-Unis ont été une terre laitière, liée à celle des descendants d’européens, emportant avec eux les vaches du Vieux Continent. Dois-je réellement rappeller ce qu’a été la conquête de l’Ouest ? Un cow-boy est littéralement un garçon vacher (l’expression est délicieusement désuète, certes). De tout les colons, ceux qui mangeaient le plus de fromage, étaient les colons bataves, que l’on surnommait fréquemment Jan Kaas (John Cheese en anglais). Et cette expression est restée, et sert à nommer depuis l’ensemble des américains (plutôt blancs) : Yankees.

Le parti pris romantique, non sans quelques références à la mythologie, cède peu à peu face aux réalités du début du 20ème siècle : quelques scandales (toujours aux USA) à propos des bactéries accusent à tort le lait cru (nota : pour les défenseurs de la pasteurisation/upérisation, cela n’est PAS une controverse, ils ont évidemment *raison*). La pasteurisation devient ainsi recommandée. Et depuis, elle est quasiment incontournable, c’est le choix de l’industrie laitière. Le problème est que le lait pasteurisé (ou même upérisé/stérilisé) n’est pas plus sûr ! On perd au passage de nombreuses enzymes (dont certaines…découpent le lactose, lors de la fermentation) et vitamines liposolubles présentes dans le lait, dégradant ainsi les nombreuses qualités nutritives du lait. Ces scandales ont éclaté dans des circonstances particulières qu’il est impossible de résumer ici. De nombreux peuples consomment ou ont consommé des aliments à base de lait cru, sans souffrir le moins du monde de maladies associées à des bactéries (citons au hasard les campylobacter). On y comprend donc pourquoi l’hygiénisme à tout-va n’est pas justifié : Ron Schmid en profite pour citer l’illustre français Claude Bernard avec sa notion de milieu intérieur. Il semblerait que les personnes en contact régulier avec des souches de salmonelles ou d’E. Coli (tristement célèbre en ce moment) via le lait cru soient plus résistantes face aux souches dangereuses. C’est Paracelse qui marque un point face à Pasteur…

L’homogénéisation en prend aussi pour son grade : il semblerait que cela soit ce processus, et non la qualité des graisses qui soit responsable d’un lien entre maladies cardiovasculaires (via la xanthine oxydase). Le lien entre lait et cancer semble contrecarré par la fameuse vitamine D : la vitamine D semble être un puissant anti-cancer, encore faut-il la trouver dans l’alimentation si l’on évite le soleil…c’est le cas dans les laitages crus, non écrémés (encore une tare de l’époque actuelle !) ! Il en est de même avec l’acide linoléique conjugué (CLA) : son taux est maximal quand l’animal a été nourri correctement (avec de l’herbe si vous suivez), et qu’il n’a pas été élevé de manière honteuse façon CAFO : Confined Animal Feeding Operations, ce qu’on appelle le Factory Farming, des fermes inhumaines où les animaux en batterie sont confinés en permanence et ne voient pas la lumière du jour. Intuitivement, un animal élevé de manière aussi sale, ne peut pas donner un lait, même cru – peu souvent le cas en pratique – sain.

Le lait…cru, et les produits assimilés (yahourt, fromages, etc.) provenant de vaches saines (ou d’autres mammifères, ne soyons pas spécistes), ne sont donc ainsi, pas seulement de simples aliments nourrissants, mais ont également des bienfaits. Pensez aux bienfaits du kéfir (visiblement, pas un mythe), ou tout simplement au yahourt au lait de brebis qui permis de guérir ses problèmes digestifs (monsieur était céliaque ou sensible au gluten peut-être ?). Weston Price lui-même, fit la constatation que les tribus les plus vigoureuses et saines (pas de caries…pas de cancer…pas d’ostéoporose non  plus…) étaient celles qui consommaient des aliments au lait cru. Il cite notamment les suisses de la Vallée du Lötschental qui ont une forme insolente ; «This resulted in a very liberal use of dairy products…». Une des explications de cette forme peut-être le fameux activateur X, dénommé ainsi par Weston Price : il s’agirait selon toute vraisemblance de la vitamine liposoluble K. On comprend bien qu’en maltraitant les vaches, qu’en pasteurisant, upérisant, homogénéisant le lait, on perd les avantages précieux des laitages crus. Voire même cela peut devenir dangereux…ce qui rejoindrait éventuellement, à ce moment-là, les conclusions de M. Souccar.

De même la référence à l’expérience des chats de Pottenger qui étaient malades, voire même stériles avec de la nourriture cuite (dont du lait) n’est pas fortuite et abonde dans son sens. De manière générale : si l’on maltraite les vaches, et que l’on utilise des procédés technologiques en usine, il ne faut pas s’étonner que l’on se retrouve avec des aliments qui se rapprochent nutritionnellement du plastique : d’un aliment vivant on passe peu à peu à un aliment mort, sans intérêt, des calories vides.

Cet ouvrage, de manière générale, est donc un véritable réquisitoire contre les laits transformés (soit directement, soit indirectement), et à l’inverse, une véritable ode au lait cru. Je n’insiste pas sur le chapitre concernant l’hypothèse lipidique, il est tout à fait dans la lignée de Mary Enig ou Sally Fallon (qui préface le présent livre) de la Weston A. Price Foundation qui réhabilite les graisses naturelles (dont les saturées). On peut lire un texte de Ron Schmid, traduit par Maurice Legoy, ici.

Toutefois un rattrapage pour ceux qui ne sont pas adeptes de la langue de Shakespeare : Taty Lauwers a publié il y a quelques années un ouvrage résumant bien la philosophie de pensée et les découvertes de Weston A. Price (et de sa fondation).

Taty Lauwers

C’est un livre que j’ai découvert très récemment, qui a l’avantage de faire une synthèse intéressante, et qui au final assez proche de la mienne (avant de le lire). On y apprend toutefois que la race de vache a un impact sur la qualité des produits (mais en citant la jersiaise, cela n’aide pas beaucoup les français, qui consomment davantage du lait d’autres races), que les laitages des autres animaux (brebis, chèvres, juments) sont probablement plus sains…parce que la production est plus artisanale, que le plus ardent défenseur du lait cru en francophonie est un…québécois répondant au nom prédestiné de Carol Vachon. La question des allergies sensibilités et autres intolérances y est abordée avec pédagogie, elle tient à distinguer les trois.  Même si les produits laitiers en général peuvent être bons, certains individus ont des déficiences métaboliques qu’il faut savoir repérer, via un allergologue par exemple. A titre personnel, j’ai appris que les fromages bien affinés possèdent des protéines décomposées sous formes d’amines, telles que la tyramine par exemple, celles-ci pouvant causer ou aggraver les insomnies. Et après tests personnels, je confirme bien cet effet indésirable ! Aussi, un mythe est savamment démonté : il a été observé plusieurs fois des chiens, des chats, des animaux domestiques, buvant le lait à même les mamelles des vaches ! Voici un exemple d’espèces (adultes !) buvant le lait d’une autre !

Si vous deviez vous procurez un seul bouquin sur le lait, cela serait probablement celui-là.

Que penser du lait…? (2)

Suite de l’article Que penser du lait…? (1)

Jean-Marie un grand ponte de la nutrition en France. Ayant publié de nombreux ouvrages (je recommande chaudement celui sur les oméga-3), et au vu de son CV (oui allez-y cliquez) on peut dire que son avis compte.

Un petit apparté est toutefois utile pour ce qui va suivre : lanutrition.fr (soit…Thierry Souccar, grosso modo) et Jean-Marie Bourre, ce n’était déjà pas une histoire d’amour, jugez par vous-mêmes.

Notons que sa défense des « viandes, charcuteries, graisses animales, fromages » me le rend de prime sympathique (mais pas des féculents, certes) ! Sur ce point Thierry Souccar, malgré une approche paléo (sans doute à la Cordain) garde une appréhension des graisses saturées, ce qui ne semble pas le cas de euh…son « confrère ».

En septembre 2010, il sort un ouvrage assez virulent sur le lait et les laitages de toutes sortes :

Ce livre est très bon, franchement. Vous pouvez y aller, c’est de la bonne crème. L’optique choisie par l’auteur est différente de l’ouvrage de M. Souccar. Le ton est plus encyclopédique au premier abord. Que cela soit l’introduction qui présente les types de laits et de produits laitiers, ou le premier chapitre qui retrace l’histoire et la géographie (brièvement), on y apprend beaucoup. C’est passionnant, clairement. On sent bien qu’il aime ces produits, que derrière le scientifique, il y a aussi le gastronome. L’auteur agrémente cet ouvrage de nombreuses citations, dont une de Brillat-Savarin (La Physiologie du Goût) en introduction :

« Mêlé avec le lait, il donne les crèmes, les blancs-mangers, et autres préparations d’office qui terminent si agréablement un second service, en substituant au goût substantiel des viandes un parfum plus fin et plus éthéré.

Mêlé au café, il en fait ressortir l’arôme. ,

Mêlé au café et au lait, il donne un aliment léger, agréable, facile à se procurer, et qui convient parfaitement à ceux pour qui le travail de cabinet suit immédiatement le déjeuner. Le café au lait plaît aussi souverainement aux dames; mais l’œil clairvoyant de la science a découvert que son usage trop fréquent pouvait leur nuire dans ce qu’elles ont de plus cher… »

Ensuite, le propos général, et là…comment dire…si M. Souccar présentait sa thèse sur le lait, M. Bourre présente quant lui une vraie antithèse (et moi je déblatère des fouthèses). M. Souccar dit noir, M. Bourre dit blanc. Quasi-systématiquement. Je n’ai jamais lu deux avis à la fois aussi bien construits et aussi opposés. Je crois bien que M. Bourre cherche (sinon y arrive ?) à contredire M. Souccar sur tous les points. L’ouvrage de Thierry Souccar était déjà un contrepied à la pensée mainstream concernant le lait. M. Bourre lui, crée le contrepied du contrepied, tout en évitant de sombrer dans la pensée simpliste.

L’ostéoporose contrée par les produits laitiers, l’IGF-1 ne posant pas de soucis, une caséine démystifiée, certains cancers sont même prévenus par les laitages, aucun lien entre syndrôme métabolique et produits laitiers.

Il explique tout ça très bien. Aussi bien que M. Souccar explique l’inverse. Si cela vous amuse, vous prenez chacune des études citées par les gus, et vous essayez d’y démêler le vrai du faux. Estimant que je n’ai pas le temps pour ça, je vais mettre ces sujets entre parenthèses.

De surcroit, un des gros défauts du bouquin est la manie de Jean-Marie Bourre a tirer à boulets rouges sur ceux qui ne pensent pas comme lui. Ainsi, il cite sans nommer les travaux des anti-laits, en sous-entendants que ceux-ci ne sont pas des scientifiques. Alors il est vrai que M. Souccar n’est pas à proprement parler un PHD, c’est seulement un journaliste d’investigation, spécialisé dans la nutrition. Mais M. Souccar ne fait que reprendre les travaux de grands pontes américains de la nutrition, tous universitaires, diplômés et reconnus : Walter Willett, Mark Hegsted ou encore T. Colin Campbell. On ne peut pas vraiment dire qu’il soient des guignols. L’argument d’autorité de Jean-Marie Bourre tombe un peu à plat, et il serait avisé de revoir la virulence de ses propos.

De même ses propos anti-végétariens sont…pénibles. Je ne suis pas végétarien moi-même, mais je respecte les alimentations des autres, surtout que de nombreux végétariens ont une excellente santé. Et il semblerait que cela soit le cas de quelques végans (mais franchement…pas tous, loin de là). M. Bourre n’a pas cette optique de respect et de tolérance, et cela nuit à la qualité du bouquin. Dommage. Surtout pour citer les indiens qui boivent du Lassi, et sont très souvent végétariens…

En revanche, là où M. Bourre fait fort, c’est dans la défense de certains aspects du lait, totalement ignorés, ou rejetés par M. Souccar. Un excellent chapitre sur les graisses des laitages notamment. Les graisses saturées sont envisagées comme un ensemble d’acides gras avec des propriétées différentes : ainsi l’acide butyrique (présent…dans le beurre !) est intéressant pour protéger le colon du cancer, l’acide myristique joue un rôle auprès des protéines au niveau cellulaire. L’acide palmitique, peut toutefois poser problème. Eventuellement. Mais si vous variez votre alimentation, et évitez l’huile de palme ou de coprah, l’acide palmitique ne doit pas poser de problème. Notons que cette phobie de l’acide palmitique est assez récurrente (partagée entre autre par un certain Loren Cordain), mais que tout le monde ne la partage pas, à l’instar de Mary Enig ou de Uffe Ravnskov.

Il en profite pour vanter les mérites d’un oméga-6…c’est l’acide conjugué linoléique (ACL ou CLA en anglais). Cet acide gras, également nommé acide ruménique (en rapport avec le rumen…des ruminants !) a la particularité d’être à la fois trans et cis. Mais attention…c’est un acide gras trans naturel. Rien à voir avec les saloperies industrielles hydrogénées, il éloignerait même le risque de syndrôme métabolique. Il cite également un autre acide gras trans naturel, l’acide vaccénique. M. Bourre rappelle aussi l’importance de l’alimentation de l’animal : une vache nourrie aux graines de lin, donnera des produits laitiers plus équilibrés en oméga-3. Il insiste aussi, par exemple sur le contrôle des antibiotiques donnés aux vaches…en France, car il semblerait que ce contrôle ne soit pas aussi strict ailleurs.

A titre anecdotique, il y a un rappel assez intéressant sur les vitamines et les minéraux (dont le calcium !) des laitages. Plus amusant, un chapitre sur le CO2, le méthane et l’environnement. Apparemment, non les vaches ne sont pas coupables de dégrader l’environnement !

Là où le livre me déçoit, c’est que les laitages sont « obligatoires ». Cela me semble éminément faux, que les laitages présentent des qualités, sans doute, mais en faire un aliment obligé, alors que l’homme a fait sans…et que des peuples à l’heure actuelles vivent sans et se portent comme un charme…il ne faut pas l’oublier !

Au final, et sans aborder l’intégralité du volume, car il vaut mieux le lire, pour se faire son opinion, on reste perplexe. Oh, bien sûr, il ne dit pas n’importe quoi, cela semble en béton. Mais ce que dit M. Souccar aussi. Ni l’un ni l’autre ne semblent réfuter parfaitement le point de vue opposé. J’ai presqu’envie de dire, il est impossible d’envisager une synthèse entre deux points de vue aussi symétriques (et sans perdre son temps à éplucher des études scientifiques…citées par les deux gus en question)

 Quand le sage montre la Lune, l’imbécile regarde le doigt.

 On va prendre un peu d’altitude, tenter d’élargir le sujet : M. Bourre commence à peine à parler de qualité alimentaire (cf les graines de lin ou les antibiotiques), c’est peut-être vers ça qu’il faut aller.