Archives mensuelles : septembre 2011

Contre la culture du négatif, du pessimisme et du stress !

Étant adepte depuis deux ans déjà des méthodes de relaxation comme la sophrologie, le but est souvent d’apaiser les tensions, et de chasser le négatif.

Or, il me semble que bon nombre de nos concitoyens, tout du moins en France, font exactement l’inverse.

On vit clairement dans un monde où le négatif est roi. La lecture de la presse est clairement déprimante. Ne parlons pas des informations à la télé…à croire que se délecter des mauvaises nouvelles est un sport national.

Alors oui, ces mauvaises nouvelles existent, il ne faut pas les cacher. Pour autant, et sans s’en rendre compte, on les cultive, on les rumine pour produire du négatif qui va empoisonner ensuite notre propre vie, engendrant du stress, et donc…une santé plus déficiente.

Nous sommes bombardés d’informations tout aussi noires les unes que les autres, nous devrions donc faire attention et se couper du monde pour rééquilibrer notre esprit. Et pourtant on fait l’inverse, on se dope à l’info : télé le matin, journaux gratuits au moment d’aller au boulot, internet au boulot, retélé le soir. Peut-être faut-il…jeûner d’infos comme le fait Taty Lauwers (voir fin de page) il n’y a guère que les dernières minutes de la journée où l’on peut couper avec ce néfaste quotidien…avant de rejoindre les bras de Morphée.

Le stress est probablement la cause primaire des maladies cardio-vasculaires, même devant l’alimentation. Notez que des régions où les maladies cardiovasculaires sont plus basses sont aussi des régions où l’on sait  se déstresser : le sud-ouest de la France où l’on sait prendre son temps pour manger, ripailler (désolé pour les clichés, mais c’est un peu vrai), ou au Japon où la spiritualité zen prend le dessus. Sur ce sujet, Uffe Ravnkskov avait bien saisi le phénomène culturel, bien plus que l’alimentation.

jardin japonais de Toulouse

Le jardin japonais à Toulouse

La culture française parlons-en : on présente souvent les français comme des joyeux lurons ripailleurs, à l’image des gaulois d’Astérix. Peut-être que cette image est à revoir. Nous sommes les premiers consommateurs au monde de psychotropes : peut-être que tout ne va pas si bien au pays de Molière…

 Aussi, et c’est plus subjectif, on développe une culture du pessimisme assez affolante : reprochez à quelqu’un d’être trop pessimiste, il va s’autojustifier et dire qu’il n’est que réaliste. Par expérience, je sais que nombre de nos actes sont auto-réalisateurs, pour différentes raisons. Si la personne pense mal, et cultive avec ardeur beaucoup de négatif, elle va concentrer les problèmes, aussi bien physiques, que relationnels.

Beaucoup de ces choses-là me dérangent, et parfois, en ayant une opinion optimiste de la vie (bien que réaliste), mon enthousiasme n’est pas tout le temps partagé. Le mot qui revient le plus souvent ? Bisounours. En fait, en marge de ce pessimisme, je trouve que bien trop de français sont devenus des usines à sarcasmes, de méchanceté verbale et gratuite, de cynisme inutile, de fermeture d’esprit et d’arrogance (bien qu’américains et anglais ne soient pas loins de nous).

Cet esprit, je le rencontre quotidiennement, et c’est une souffrance pour la personne qui le propage (elle s’auto-empoisonne), mais aussi pour son entourage. Rompez avec ces personnes négatives, fuyez-les ! Vous voulez construire votre propre vie et avez foi dans le futur ? Elles plutôt ont un esprit de destruction, et un fatalisme auto-nourri qui leur donne raison malgré elles, sans qu’elles ne se rendent compte que c’est leur mentalité qui provoque inconsciemment ces problèmes.

Le pire dans tout ça, c’est qu’être sarcastique, vanner méchamment les gens est tendance dans ce pays. C’est in. Les charismatiques ne sont plus ceux qui apportent une vision joviale et festive en toute simplicité, mais ceux qui se moquent des défauts des autres avec un rire gras.

Voilà qu’écrire ce billet me rend tout à coup plus négatif ! Zut !

Pour changer cet état d’esprit, je vais me mettre en état de méditation et me reconnecter à mon état de sérénité habituel. Cela peut faire sourire à première vue, mais…ça marche. Et ma vie n’en est que plus agréable, et moi avec.

Le château du poison

Un petit article de cinéma pour souffler…attention je dévoile certains éléments de l’intrigue.

J’aime bien ces films à l’ancienne, ces fresques historiques (ou presque) qui narrent les derniers instants d’un régime politique, la fin d’une ère.

Je garde ainsi une tendresse particulière pour Autant en emporte le vent, le Guépard ou encore le docteur Jivago, pour ne citer que les plus célèbres.

dragonwyck mankiewiczLe Château du Dragon (Dragonwyck en version originale) est un peu dans cette veine-là. En apparence, du moins, car si le thème d’une noblesse arrogante et injuste y est bien présent, tout comme une réalisation à la hauteur avec des costumes et décors bien grandiloquents comme le réclame le genre, le film s’embarque dans d’autres rivages, tel que le thriller, ou même le fantastique empreint de gothisme.

On pourra y apprécier la sublime Gene Tierney (aussi belle que dans L’aventure de Mrs Muir, avec le même réalisateur), ou encore l’inquiétant Vincent Price, ici sans sa son habituelle moustache, qui tient un rôle pour le moins actuel :

Vincent Sarkozy ou Nicolas Price ? – photo tirée de cinereves.com (cliquer sur la photo)

Certaines de ses photos me font carrément penser à notre cher Nicolas Sarkozy. C’est encore plus appuyé par son prénom : Nicholas Van Ryn. Et c’est un cocaïnomane avéré – ce qui va accélérer sa chute -, obsédé par le désir d’une descendance qui tarde à venir, qui se réfugie dans son  donjon…bon pour notre président, nous n’avons pas de preuves, juste des rumeurs très bien appuyées par des analyses audiovisuelles. En tout cas, ce personnage sonne très moderne à mes yeux.

L’anecdote très « claire et lipide » c’est que Nicholas empoisonne à petit feu sa première femme. On peut penser un temps que ce sont les gâteaux et les sucreries offerts par ce bon Nicholas qui font cet effet, c’est troublant, à moins que je ne cultive un biais nutritionnel trop poussé ? En fait, il a juste offert une mystérieuse plante qui émet du  poison, et en fait profiter toute personne qui s’y trouve à proximité.

La planète des singes et des cuisiniers (3)

Suite des articles suivants, la planète des singes et des cuisinier (1), ainsi que la seconde partie.

Le rôle du feu, de la cuisson a été déterminant dans l’ « humanisation » de notre espèce, et l’a probablement achevée.

Nous sommes petit à petit devenus davantage homme : entre homo habilis et homo sapiens sapiens…les différences sont énormes ! Nous sommes devenus plus grands, moins poilus, notre face est devenue moins allongée (comparer avec le museau des chiens ou le visage des chimpanzés pour voir),  et nous avons conquis de nouvelles terres, délaissant en partie notre Afrique qui nous a vu naitre. Bref, notre passé de singe est loin derrière nous.

Mais surtout, nous avons acquis de nouvelles capacités cognitives. Notre cerveau est passé de 550 cm3 à environ 1500 cm3 à l’heure actuelle. Il va de soit que ceci a eu des conséquences sur la vie de nos ancêtres : devenus plus intelligents, nous avons pu perfectionner nos outils, nous adonner à l’art, construire des huttes – non nos ancêtre ne vivaient pas dans des grottes…pas plus qu’ils ne chassaient le tyrannosaure en fait -, bref avoir une vie culturelle plus riche.

L’art de la cuisine a pu prendre son envol. L’homme ne s’est pas endormi sur ses lauriers. Nomade, il a du découvrir de nouveaux territoires, et donc de nouvelles sources de nourriture : l’Afrique n’est déjà pas un continent uniforme, mais imaginez la découverte de l’Asie, puis l’Europe, et enfin plus tardivement, des Amériques ! Il a fallu tester les nouveaux aliments, avec peut-être des pertes (la nature est traitre). A force de tâtonnements et de découvertes, les divers peuples sur Terre se sont forgés au fil des siècles de solides cultures culinaires.

La cuisson était probablement le pilier de la cuisine. Mais il ne faut pas sous-estimer les autres composantes. Sur ce blog, j’aborde probablement trop la nutrition sous la question : comment obtenir les meilleurs aliments. Alors que la question : comment obtenir le meilleur des aliments, est tout aussi essentielle. La préparation des aliments est cruciale, nous avons ainsi pu élargir la palette des aliments à laquelle nous avons accès. Le meilleur livre répondant à cette seconde question est sans aucun doute Nourishing Traditions (Traditions Nourricières) de Sally Fallon, qui explique comment et pourquoi on doit préparer, cuisiner les aliments afin d’améliorer leurs qualités nutritives.


Notre cerveau est la clé : nous avons en partie perdu l’instinct qui nous fait diriger vers les aliments qui sont bons pour nous. Par contre, la parole et le cerveau permettent la transmission du savoir…et son accumulation à travers le temps.

La conservation des aliments, par séchage, fumage, salage, saumurage…a joué certainement un rôle. Pas de la cuisine à proprement parler, pourtant, ces méthodes modifient la substance et le goût, de sorte que l’on a pas à faire aux mêmes aliments avant et après. Je n’ai pas entendu parler de singes qui conservent la nourriture. L’homme est peut-être le seul animal qui conserve la nourriture en vue de l’hiver. C’est donc valable pour nous, et nos ancêtres ayant vécu sous des climats tempérés. A priori, l’homme n’hiberne pas, à la différence d’autres mammifères, il faut donc bien se nourrir pendant cette période. Les aliments séchés, sont de nature diverse : noix diverses, fruits secs, viande, etc. Le stockage des aliments va de pair et semble tout aussi humain : la peur de manquer, la projection dans le futur…voilà toutes sortes de raisons poussant l’homme à conserver les aliments.

Le séchage est parfois un passage obligé pour rendre comestible certains aliments, comme le hákarl, de la viande de requin du Groënland – bon appétit -. Notre jambon cru aussi, n’est pas vraiment cru, au sens frais : il est au minimum séché. Le porc est également réputé pour sa concentration en acide urique, il est à peu près improbable que nous ayons mangé du porc cru sans le payer chèrement.

A l’inverse, nous avons rendu les légumineuses comestibles grâce au trempage dans l’eau : pois chiches, fèves ou encore lentilles font partie de notre patrimoine culinaire : ce sont des aliments controversés, car on ne peut pas les manger crus, donc ils ne sont pas faits pour nous. C’est peut-être une erreur de raisonnement. Une nuit de trempage permet à la plupart des légumineuses de diminuer considérablement leur contenus en certains poisons : phytates et lectines. Les premiers sont des antinutriments puissant qui peuvent vous faire déclencher des déficiences, et les seconds sont des protéines associés à des glucides et sont susceptibles de déclencher des maladies auto-immunes. Notons que des problèmes subsistent : nos haricots fermentent dans l’intestin, et sont responsables de flatulences. La préparation par trempage ne résout pas ce problème : il subsiste des sucres (saccharides) non reconnus par notre corps, comme le stachyose : le pancréas ne fabrique pas les enzymes nécessaires, comme ceux qui découpent l’amidon. Cela indique que l’introduction des légumineuses reste récente. Un des moyens d’obtenir le meilleur des légumineuses, c’est aussi la germination, qui fait monter la teneur en micronutriments en flèches : depuis l’affaire du concombre tueur, elle est mise à l’index. Pourtant, rien ne prouve que ça soit la germination qui soit en cause.

Si des aliments peuvent fermenter dans l’intestin, pourquoi ne pas les faire fermenter avant ? C’est le seul moyen de rendre entièrement comestible le soja par exemple : natto et miso  sont des trésors culinaires du Japon, tandis que le tempeh régale les indonésiens. Le soja, une autre légumineuse a toujours été reconnu comme un aliment nocif, et n’était jusqu’à une période récente utilisé que comme condiment. Même le tofu est utilisé parcimonieusement, des périodes difficiles (guerre par exemple ?) ont pu faire augmenter sa consommation. La fermentation est une étape essentielle pour le soja : c’est le seul moyen de neutraliser considérablement les phytates. Les asiatiques n’avaient pas la science actuelle pour le deviner : seul un long processus, entâché certainement par des échecs, a pu faire émerger ce savoir empirique.

La fermentation est loin de se limiter aux légumineuses. La fermentation du lait a permis d’offrir de fantastiques produits, du kéfir au fromage. D’ailleurs les hommes ont poussé le vice jusqu’à aller faire moisir les fromages, ceux-ci faisant dès lors partie de la famille des bleus. Sans fermentation, pas d’alcool non plus. Et donc pas de polyphénols pour le vin rouge par exemple. Certains légumes sont fermentés avec plaisir : inutile de vous rappeler que la choucroute est bonne pour la santé ! Les bactéries sont nos amies, elles font un boulot analogue à celui des enzymes que l’on sécrète ! Même la pâte à pain est fermentée : cela ne rend pas le blé inoffensif pour autant, juste un peu moins, gluten, lectines et phytates sont toujours présents, même si à un niveau moindre. Détail intéressant : la viande peut-être fermentée : Gontran de Poncins, dans son récit, raconte combien il a été choqué de voir la chair de poisson stockée dans les igloos pourrir. Puis être mangée. Il est d’ailleurs probable que cela leur était imposé, pour éviter les désordres intestinaux et surtout la constipation provoqué par la viande crue et fraiche. La Kombucha est une excentricité qui paie : là encore, les bienfaits pour la digestion sont reconnus. Les aliments fermentés contiennent des probiotiques : ils vont donc nourrir notre flore intestinale…qui en a parfois bien besoin !

Que de chemin parcouru depuis les temps où la nourriture était crue et non préparée ! Et encore, je passe sous silence les bienfaits des combinaisons des aliments entre eux, par l’assaisonnement, par exemple, que cela soit l’acidification grâce au vinaigre ou jus de citron, ou l’huile permettant de mieux assimiler les vitamines liposolubles, notamment la vitamine A présente dans la carotte. Ou encore l’usage d’épices ou d’herbes. La culture culinaire de chaque peuple est le résultat d’une adaptation à un milieu, parfois hostile, aussi à Rome vaut-il mieux faire comme les romains : la cuisine locale n’est pas issue que du pur hasard ancestral, la sagesse indique de suivre les habitudes alimentaires du peuple, permettant parfois de lutter contre d’éventuels parasites ou des bactéries.

La conclusion de tout ça ? La cuisine a fait de nous des hommes. J’irais même jusqu’à dire qu’elle nous a permis de coloniser la planète, jusqu’à occuper des climats et des environnements très différents de notre Afrique originelle. Le temps de la forêt tropicale est désormais révolu. Le danger, comme à son habitude, vient de la société industrielle et tertiaire qui nous a coupé de la terre nos racines : on ne sait plus vraiment se nourrir, en témoigne l’explosion du surpoids et des maladies liés à la malnutrition. Il est aussi probable que le savoir s’est transmis par les femmes, et s’est perdu par les femmes : Richard Wrangham insiste beaucoup là-dessus (sans être vraiment misogyne, quoique, c’est limite), or, que constate-t-on ? Que la cuisine a été progressivement -mais au final, très rapidement- délaissée au cours du 20ème siècle, au profit de repas rapides, de snacks improvisés, de junk food. De nombreuses recettes de cuisine sont en passe d’être oubliées, faute de transmission, un peu à la manière de certaines langues mortes avec le dernier locuteur (je pense au dalmate par exemple, mais c’est aussi valable pour tout les dialectes régionaux en France) : la France est à peine moins touchée par le phénomène, mais ça n’est qu’une question de temps. Il est urgent de redevenir des hommes, de se préoccuper de ce que l’on mange, et comment,…bref…que l’on se réapproprie les fourneaux.

Les singes, quant à eux, suivent leur instinct, et ça leur suffit.

La planète des singes et des cuisiniers (2)

/! non-amateurs de pavés indigestes, s’abstenir /!

Suite de l’article La planète des singes et des cuisiniers (1)

Comment passer d’une espèce de primates proche des singes…à l’homme ? Cette évolution ne s’est pas faite en un jour, si bien que le film, pourtant bon, La planète des singes, les origines, est une pure fable

Un virus qui rend intelligent…allons donc. D’accord, César est crédible, et très bien joué, mais enfin…

Alors que tout le monde sait que c’est la cuisine, et la cuisson en particulier qui a fait de nous, des hommes.

Pardon ?

Ok, l’idée semble absurde, au premier abord. Et pourtant…

Prenons quelques instants pour parler de l’hypothèse crudivoriste : elle stipule que nous ne sommes pas faits pour manger de la nourriture cuite. En effet, lors de la cuisson, apparaissent par exemple des molécules composées de glucides et de protéines : ce sont des protéines glyquées. Maillard a été un, sinon le premier a rendre compte de ce type de molécules, brunes, apparaissant pendant la cuisson de la viande, par exemple. Elles ont un avantage certain, elles donnent…du goût.

Mais ces protéines, aussi nommées AGE (Advanced Glycation End-products, en français « produits terminaux de glycation »), sont des molécules néfastes, car associées au vieillissement, à l’oxydation des cellules. Plus spécifique aux aliments riches en glucides, on observe la formation d’acrylamide, une molécule découverte plutôt récemment et suspectée de promouvoir le cancer*.

Aussi, la cuisson altère les aliments, au point de diminuer la teneur en vitamines et antioxydants : en cuisant on tue l’aliment : les crudivoristes parlent ainsi d’alimentation vivante. C’est l’argument principal que j’ai utilisé pour défendre le lait cru. L’expérience des chats de Pottenger montre bien que les aliments cuits sont des aliments morts, privés de micronutriments. En pratique manger cru interdit de fait certains aliments : céréales, pommes de terre, les féculents en général.

L’alimentation crue, a une longue tradition, Kousmine, Guy-Claude Burger, puis Seignalet en France se sont fait les porte-étendards de cette manière de consommer. Aajonus Vonderplanitz évolue dans ce qu’on peut appeler l’alimentation paléo-crue, comme le forum du même nom. La cuisson étant néfaste pour les raisons précitées, et l’homme ayant choisi par erreur la cuisson (parce que donnant du goût ?), il doit revenir à ses origines et respecter la nature des aliments en évitant de les dénaturer.

Pour en savoir plus sur le crudivorisme et les dangers de la (sur)cuisson, vous pouvez lire le très bon blog de Loïc : http://manger-cru.blogspot.com/

En fait, j’ai toujours gardé un scepticisme face à cette hypothèse, mais sans pouvoir le formuler correctement.

En 2009, Richard Wrangham sort cette petite bombe Catching Fire, how cooking made us human…un des livres de paléodiète les plus importants de ces dernières années, à mon sens.

Le livre va bien au-delà de l’effet comique de la pochette. Richard Wrangham est un spécialiste des primates (primatologue), et les a étudiés minutieusement. Et les a comparé avec les humains.

Ainsi la cuisson est le propre de l’homme. Bien plus que le rire. Certains pensent que c’est la viande qui fait l’homme, comme on peut le lire dans l’article Sans viande, pas d’humanité, très polémique et qui a en fait bondir plus d’un ! Mais la viande n’est qu’une partie d’un processus plus global qui a fait évoluer l’humanité.

Revenons y a quelques millions d’années : on place Lucy, l’australopithèque comme le premier hominidé à avoir existé, en fait parce que c’est notre ancêtre le plus éloigné qui a commencé à être un peu bipède, mais pas totalement. Homo Habilis, il y a 2 millions d’années a achevé la bipédie. Notons que Habilis chasse déjà (et mange donc significativement plus de viande, crue, que la plupart des autres primates), et que ce besoin de chasse signifie coopération entre les individus : le cerveau a déjà commencé à grossir.

Mais selon Richard Wrangham, c’est la maitrise du feu, et donc durant l’ère de Homo Erectus qui va accélérer les choses et faire de nous les humains que nous sommes pour nous différencier de manière significative des autres primates.

Pour Wrangham il n’y a aucune raison de penser que l’homme qui a maitrisé le feu se soit contenter de l’utiliser pour s’éclairer ou se chauffer : certaines fouilles montrent que si cuire les aliments n’a pas été automatique, cela n’a pas non plus pris des centaines de milliers d’années.

La cuisson, en dénaturant les aliments, les rend plus faciles à digérer, ils sont en quelque sorte prédigérés. Ceci a à terme des conséquences sur le système digestif : étant moins mis à l’épreuve, on observe plusieurs transformations.

Par exemple, au niveau du gros intestin, le colon : imposant chez à peu près tout les primates, il est sacrément raccourci chez l’homme. Parce qu’il s’est carnivorisé ? Non, tout simplement…parce que le besoin de digérer longuement des aliments tous plus fibreux les uns que les autres n’est plus là. La digestion est plus rapide. Il faut préciser, tout de même, qu’en fait, homo habilis a commencé par cuire la viande, et très certainement d’autres aliments riches en énergie, les tubercules. Néanderthal s’y était mis, on peut penser qu’il n’a fait que reprendre les habitudes de ses ancêtres. La plupart des tubercules sont impropres à la consommation s’ils ne sont pas cuits. Par exemple, comme dans cet article paru dans lemonde.fr, on y apprend que Néanderthal cuisait sa nourriture, dont des tubercules. Les tubercules sont les principaux pourvoyeurs d’énergie dans la plupart des sociétés traditionnelles (« paléo ») sous des latitudes clémentes, en Afrique, comme en Océanie.

Aussi, observez bien la machoîre des chimpanzées, de gorilles : la présence de canines bien mises en avant montre que ce n’est pas un indicateur de végétarisme ou de carnivorisme, les canines chez l’homme sont bien plus modestes. Mais c’est surtout l’ampleur de la machoîre qui est déterminante : chez l’homme, le besoin d’avaler, mastiquer, mâcher, s’est réduit parce que la cuisson a permis d’augmenter le potentiel énergétique des aliments, de sorte que l’on mange moins, mais des aliments plus denses, plus énergétiques, et donc aussi moins volumineux. Son appareil dentaire s’est ainsi atrophié. Essayez d’ouvrir la bouche…au mieux vous faites un « o » de 5 cm de diamètre. La proximité génétique n’y peut rien…nous ne sommes plus les singes que nous avions pu être ! Notons que c’est aussi commun autres mammifères : la mâchoire et son ouverture sont bien plus proéminentes. Seul l’homme se distingue, avec cette particularité.

Toute cette énergie devenue bio-disponible grâce à la cuisson, que cela provienne de la viande ou des tubercules, va tout simplement être utilisée à meilleur escient : alimenter notre cerveau. Le poids et le volume du cerveau ont fait un gros bond, entre Habilis et Sapiens. Cela n’aurait pas été possible sans une nouvelle et soudaine source d’énergie très disponible, et ceci…grâce à la cuisson. Le cerveau augmente ses capacités, et au fur et à mesure, par centaines de milliers d’années, le genre homo évolue, comptant toujours plus sur la technologie pour pallier ses déficiences.

A moins que ça ne soit les premiers pas technologiques qui ont fait apparaître ces déficiences ? En effet, nous sommes relativement faibles physiquement parlant par rapport aux animaux d’environ notre taille. Richard Wrangham pense que la taille du cerveau augmentant avec notre intelligence, nous avons recouru aux armes et à une meilleure organisation de la société pour trouver de quoi se nourrir. Dans la seconde partie de son ouvrage, on s’intéresse plus aux implications de la maitrise du feu : la spécialisation sexuelle par exemple, les femmes cueillent et cuisinent…cela semble dater de cette période, tout comme les hommes, plus musclés prennent plus de risques et partent chasser.  Grosso modo, les hommes s’occupent de la partie animale, les femmes des végétaux, et peut-être quelques insectes. Une partie de notre imaginaire culturel provient certainement de ces années-là, bien qu’il faille nuancer (la lecture de l’anthropologue Margaret Mead est recommandée). Il se pourrait fortement que la digestion étant facilitée, l’homme ait pu disposer de davantage de temps libre, et s’adonner à l’art (cf Jared Diamond). Ce qui aide aussi à la formation du cerveau…

Richard Wrangham, toutefois est conscient que la cuisson engendre des problèmes : selon certaines études, l’homme peut ingérer de manière bénigne plus d’AGE (protéines glyquées exogènes) que ne le peuvent les autres primates, ou les autres animaux en général : il semblerait que l’on ait acquis une résistance particulière aux AGE. Bien sûr, en trop grande quantité, et surtout via une cuisson excessive, on ressent les effets négatifs. La cuisson a même des aspects positifs pour certains types d’antioxydants : la biodisponibilité des caroténoïdes monte en flèche, comme le célèbre lycopène contenu dans la tomate. La cuisson à la vapeur, plus bénigne que dans un wok ou une poëlle, ou même au four où à la broche, permet d’avoir le meilleur des deux mondes, une faible formation d’AGE (mais pas nulle), mais aussi élimination des toxines, comme dans le cas évident de la pomme de terre.

Ma conclusion de tout ça ? Nous sommes conçus pour manger des aliments cuits : sans cela, point d’humanité. Il est possible malgré tout de manger cru 100 % du temps, même si j’ai entendu parler de problèmes spécifiques, l’aménorrhée par exemple. Le crudivorisme est bon pour maigrir, à n’en point douter, si les aliments sont crus, cela réduit la quantité d’énergie immédiatement utilisables par le corps, et augmente sensiblement l’énergie dépensée pour la digestion. Manger cru doit être un art, de manière à ne jamais manquer de calories et éviter d’être trop faible ou émacié. Là aussi, il doit y avoir des façons plus ou moins inspirées de manger cru et sain. Mais je ne pense pas que le crudivorisme soit une direction obligatoire pour être en bonne santé. Comme tout dogme alimentaire, il est bon de s’en inspirer pour y piocher le juste, et savoir s’en éloigner pour augmenter la palette des aliments dont on dispose, la variété fera toujours notre santé.

Pour ma part, et par prudence, je continuerais sur un mix raisonné des deux : et s’il y a cuisson, j’évite de manger des aliments frits ou grillés : les grillades au feu de bois, sont potentiellement les plus porteuses en molécules carbonées (noires…), oxydées, riches en AGE…je ne connais pas ma résistance personnelle aux AGE : ça sera donc cuisson vapeur ou cuisson légère (bleue) de la viande, sans trop. De même cela dépend des aliments, le lait, aliment néolithique en diable sera de préférence cru, sinon fermenté pour les allergiques au lactose.

J’écrivais il y a près d’un an sur les aliments transformés : la cuisson transforme les aliments. En fait, je pense qu’il sera préférable à l’avenir d’utiliser le terme : aliments trafiqués, histoire d’exclure les transformations douces ou « acquises » naturellement par l’homme : cuisson, mais aussi toutes les autres préparations des aliments. La fermentation est une transformation naturelle d’un aliment, il serait malhonnête de la comparer avec, par exemple, la désodorisation d’une huile végétale. Peut-être que dans un million d’années nous serons adaptés à la nourriture industrielle, mais ce n’est pas le cas à l’heure actuelle !

Chose étonnante, mais qui l’est moins après coup, c’est qu’en anglais, cuisine et cuisson sont deux mots synonymes : cooking. C’est avec le contexte que l’on peut déterminer si l’on parle de la préparation des aliments en général, ou de la cuisson en particulier. Mais confondre les deux est un signe, il me semble bien que la racine en français est la même. Toutefois l’art de la cuisine est loin de se limiter à la seule cuisson…

Liens complémentaires :

J’ai été précédé de peu par les superbes articles, en anglais, hélas, de Don Matesz ou encore de Melissa Mc Ewen.

En Français, il y a aussi cet article, trouvé en dernière minute.

Cliquez ici pour lire la suite de cet article.

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*A titre personnel, je m’y perds, j’ai du mal à comprendre si l’acrylamide était un type d’AGE ou pas. Et il y a aussi une différence entre la glycation endogène et glycation exogène. Si quelqu’un voulait bien laisser un commentaire pour clarifier, c’est avec plaisir. Si je me souviens bien, Gary Taubes dans Good Calories, Bad Calories, pointait la formation d’AGE endogènes, certains régimes riches en glucides raffinés étant propices à la glycation intra-corporelle. Mais comme ces régimes partent à la base d’aliments cuits, souvent industriels (la quantité d’acrylamide est proportionnelle au degré de transformation…), difficile de distinguer la poule de l’œuf.

La planète des singes et des cuisiniers (1)

L’alimentation est souvent observée à la lorgnette de l’évolution humaine, de ses gènes, de ce que l’on mangeait depuis les temps ancestraux. Tout le monde a l’intuition que nous sommes biologiquement conçus pour manger certains aliments, et pas d’autres, aux différences individuelles près que je mets de côté pour cette série d’articles.

Ainsi, on est tous d’accord sur le fond. Mais une méconnaissance des études scientifiques, et surtout des implications de la génétique et des sciences naturelles, aboutissent à un foisonnement de théories, d’hypothèses, d’affirmations en tout genre. Certaines sont par exemple assez farfelues, telle la théorie des groupes sanguins de D’Adamo, bien que séduisante pour les néophytes : l’adoption de n’importe lequel de ses régimes permettra une amélioration chez une personne qui se nourrissait mal auparavant. Bingo, sa théorie a gagné un adepte. D’autres sont bien plus vraisemblables et convaincants, comme le crudivorisme, et ses avatars : seignaletisme, instinctothérapie, paléocru, raw-véganisme, frugivorisme (ou fruitarianisme, un poil différent), ou encore l’alimentation paléo qui revient souvent sur ce blog.

En ce moment, je lis les ouvrages de Richard Dawkins, empruntés en médiathèque. Tantôt décrié, tantôt adulé, c’est un peu le chef de file des néo-darwiniens, avec Stephen Jay Gould. La lecture du plus grand spectacle du monde est raffraichissante : une vraie leçon de vulgarisation scientifique, d’un gars passionné par ce qu’il étudie.

La théorie de l’évolution nous enseigne ainsi que nous ne descendons pas du chimpanzé, ou même du bonobo (singe duquel on est le plus apparenté). En revanche, chimpanzés, bonobos, et hommes descendons tous d’un ancêtre commun. Même si cet ancêtre commun ressemblait plus à un chimpanzé d’aujourd’hui qu’à l’homme actuel, ce n’est pas la même espèce : la séparation a bel et bien eu lieu il y a quelques millions d’années. Le fait est que l’homme semble avoir évolué plus vite ou vers une autre direction pendant tout ce temps*.

Mais l’évolution ne s’arrête pas, il faut la considérer comme un continuum : si l’on établit une chaîne sur plusieurs kilomètres avec tout les individus, d’une génération sur l’autre, on verrait aucune différence. En sautant par exemple 1000 générations, la différence commencerait à être à peine perceptible. Sur 500 000 générations, on devrait différencier deux espèces différentes. Ainsi, la notion de chaînon manquant n’a pas de sens. Même notre classification des animaux est partiellement fausse, car ne représente l’ensemble des animaux qu’à un moment donnée, comme une photographie. La classification ne tient pas compte de l’aspect dynamique des évolutions de l’ensemble des espèces. Aussi, nos poissons actuels ont peu à voir avec les poissons primitifs, d’avant même l’apparition des amphibiens…nous ne descendons pas plus du singe que de la truite !

On sort très souvent l’affirmation suivante : l’homme partage 98 % de ses gènes avec le chimpanzé. Soit. En fait il s’agit seulement d’une comparaison de la longueur de nos ADN respectifs, cela n’indique pas qu’il y a 98 % du code génétique en commun : en comparant les deux génomes, on se rend compte qu’il y a des trous, des parties codantes chez les uns et absentes chez les autres. On n’a donc pas les mêmes gènes aux mêmes endroits des séquences comparées d’ADN. La différence des pools génétiques entre les hommes et les chimpanzés est probablement plus grande.

Une simple observation biologique des deux espèces (hominidés et chimpanzés) permet de conclure sur des différences significatives : chez l’homme, il y a acquisition de la bipédie, du langage parlé, de la taille du cerveau. En fait, ce sont des caractéristiques humaines qui différencient l’homme de tous les autres primates (donc, des gorilles, des orang-outans, etc.). De ce point de vue, il ne serait pas exagéré de classer l’homme dans un autre ordre que celui des primates, tant ces différences semblent importantes.

Sur cette base là, je dirais qu’intuitivement, ce n’est pas parce que certains primates sont nos plus proches cousins…que leur alimentation est la notre ou que nous sommes conçus pour manger comme eux. On ne peut pas rejeter le fait que nous avons fait un bout de chemin (au hasard…en dehors des forêts africaines) que les autres primates n’ont pas fait, et que cette évolution, sur plusieurs millions d’années tout de même, est significative, et s’exprime dans nos gènes.

L’argument selon lequel nous devons suivre le même régime alimentaire que les autres primates du fait de notre parenté génétique avec eux est au mieux un hasardeux raccourci, au pire totalement fallacieux. Il faut donc étudier un peu la question, cela implique aussi de s’interroger sur l’humanité, au moins biologiquement.

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*Certaines espèces semblent avoir très très peu évolué en quelques millions d’années, quand on compare l’espèce actuelle, et les fossiles – datés au carbone 14 -. C’est le cas du cœlacanthe par exemple, que l’on croyait disparu. On peut émettre l’hypothèse qu’avec une machine à remonter dans le temps, on pourrait reproduire des cœlacanthes actuels avec ceux du passé, rien n’est moins sûr toutefois.

De l’inégalité parmi les oreilles…et que vive la pop !

S’il y a des inégalités flagrantes, c’est bien au niveau des oreilles.

Si si, nous sommes nés libres et égaux en droits. Mais on a oublié de mentionner un droit à l’égalité des oreilles dans la déclaration des droits de l’homme et du citoyen…

Evidemment, je ne parle pas de l’ouïe, bien que je sois légèrement malentendant depuis ma naissance, mais cela ne m’empêche pas d’avoir une conversation normale. Je ne parle pas non plus des différentes formes que peut prendre cet organe (amateurs de Star Trek, repassez plus tard).

Non, non je parle bien de la capacité à apprécier la musique.

Je fais partie de ceux qui sont un peu des infirmes musicaux. Mes oreilles se dirigent naturellement vers la pop. J’en écoute avec plaisir. Mais certains esprits chagrins me font comprendre l’urgence d’écouter de la musique plus ambitieuse.

Je ne rechigne pas d’en écouter parfois : de temps en temps les œuvres de Mozart, de Chopin pour la musique « classique », Miles Davis ou John Coltrane dans le jazz font irruption dans mes écoutes quotidiennes de musique.

Seulement voilà : ce n’est que de temps en temps, quand j’en ressens le besoin. Je passe parfois, un peu, à côté de la grandeur, et de l’ambition (réelle…ou supposée ?) de la musique. Je n’arrive pas à partager intégralement les commentaires grandiloquents sur telle ou telle œuvre. Bien sûr de temps en temps il m’arrive d’avoir l’illumination sacrée, sur Mozart, peut-être le plus grand génie musical de tout les temps.

Mais soit je passe à côté, soit je sature, et réclame de la musique…plus simple. Prédigérée, formatée…commerciale ? Oh…peut-être, c’est le cadet de mes soucis. On écoute de la musique, avant tout pour se faire plaisir, pas pour théoriser. Je remarque que souvent, les œuvres que je tend à aimer en musique comme en jazz, sont les plus simples, où celles dont la mélodie est un brin plus évidente, mise en avant, avec parfois des motifs qui se répètent. Immédiatement, je pense à la Polonaise Héroïque de Frédéric Chopin.

Ah mais que je suis bête, Frédéric Chopin est déjà dénigré représenté comme un auteur facile (à l’instar de Mozart, à un degré moindre). Zut. Finalement, Frédéric Chopin, c’était déjà de la pop. Quelque part, ça me va, je reste assez imperméable à l’œuvre mathématique de Johann Sebastian Bach (bon il y a quand même quelques tubes, le mot maudit est lâché !), je ne parle même pas de la musique moderne, façon Pierre Boulez, où là, tout m’échappe. La virtuosité, la perfection d’une œuvre peuvent me laisser de marbre. Je passe à côté de quelque chose, j’en suis conscient. Je le sais, mais…tant pis. Je fonctionne peut-être plus à l’émotion ou à l’instinct.

Voilà, j’aime la musique évidente, celle qui se fredonne en deux temps, trois mouvements, celle qui ne vous quitte plus une fois le refrain mis dans le crâne. J’avoue donc, que je suis dans l’incapacité d’apprécier la Grande Musique. Peut-être est-ce génétique, le fruit de mon éducation, peu importe : c’est comme ça.

J’ai été biberonné aux Beatles, dont les disques tournaient en boucle, grâce à mon aîné. Ce sont mes origines. Cela conditionne fortement…ce que je suis devenu aujourd’hui. Je suis de ceux qui pensent que la pop music n’a pas six cent mille définitions, et que tout ce qui se vend sous cette étiquette n’en est pas forcément. Il y a un format à respecter (au delà de 4,30′ c’est trop long), des codes à respecter (couplet/refrain*2, solo de guitare, puis refrain final), des harmonies vocales à privilégier, des mélodies faciles à fredonner…

Ce que j’écoute comme pop à l’heure ? Toujours les Beatles, cela va de soit, surtout depuis la remastérisation de leurs œuvres. Un best of de Blondie est toujours bon à prendre. David Bowie a aussi une discographie remarquable, très riche et variée. Eurythmics fait partie de mes groupes préférés : Revenge est un album parfait à mon sens (selon mes goûts), le meilleur des années 80, une des plus belles voix :

Un de mes albums de chevet

Mais la pop n’est pas qu’une musique du passé : P!NK trace sa route depuis une grosse dizaine d’années maintenant, et commence à avoir un répertoire de choix. Lady Gaga capitalise bien sur son look, mais semble vouloir aller plus loin que Madonna ; je ne connais que quelques chansons, les plus célèbres, gageons que j’y jetterais une oreille plus attentive, dans les mois à venir, histoire de ne pas passer à côté du phénomène.

La plus grande artiste pop n’est toutefois pas occidentale : Ayumi Hamasaki truste les charts japonais et mériterait d’être plus connue. Impossible de vous citer un album qui s’en dégage (les 4 que je possède sont tous excellents). Ecoutez seulement Evolution : achetez-là, piratez-là, peu importe. C’est catchy, frais, moderne, mélodique en diable, surprenant…on n’a pas ça en occident.

Mon point noir : Muse. Je n’accroche pas, hormis quelques rares chansons du tout premier album. Peut-être justement parce qu’ils veulent être ambitieux, et justement font des mélodies complexes…? On reste dans la pop, mais on s’en éloigne un peu trop aussi…à mon goût.

La pop électro/ambiant, trouve grâce à mes yeux. Je ne suis pas un fin connaisseur, mais les albums de Delerium (surtout Poem) ou encore Conjure One. Plus médiéval, le duo Blackmore’s Night, leur musique hésite entre purs joyaux médiévaux, rock pêchu, pop assez moderne et ritournelles entêtantes. Assez mésestimé, je trouve (écoutez au hasard…Way To Mandalay).

J’ai aussi une tendresse pour les mouvements pop indie (=indépendante) :  je regrette que le premier album des Pipettes n’ait pas donné lieu à une vraie suite (le second est…inexistant), Au Revoir Simone se fait une place de plus en plus remarquée : The Bird of Music reste un album de choix, entre synthés 80’s, mélodies hypnotisantes. The Gathering a sorti un poignée d’albums à tendance pop/trip hop qui mériteraient d’être écoutés, surtout Souvenirs et Home. Puggy est aussi un espoir : leur second album s’est bien vendu, grâce à un soutien de la maison de disques, mais aussi le bouche à oreille : les mélodies se réfèrent à la pop initiale, celles des 60’s, mais avec une énergie moderne, et ce malgré l’usage d’instruments acoustiques.

Ma chouchou en pop indie reste Florence and the Machine : un seul album, Lungs, mais qui m’a séduit de bout en bout. Il m’a fallu une écoute à la FNAC (initialement attiré par la pochette), de Dog Days Are Over pour être conquis : le reste pouvait se révéler mauvais, au moins une chanson était excellente. Ce n’était pas le cas, j’ai écouté l’album en boucle…je ne sais combien de fois. A elle de confirmer (et faire mieux !) pour un second album…parce qu’en live, il paraît qu’elle dépote.

First article in english – comment in Carbsane’s Blog

Well, everyone needs a start 🙂

I’m just a french blogger, it’s not very obvious or easy to write in english (which can bring me a larger audience), but after translating some articles, I feel the need to try something different. I will probably write about french paradox, for instance, and other topics that lacks in the paleo/realfoodist/low carb sphere.

I will try to debunk french clichés…world needs to know the truth !

I just wrote a comment in Carbsane’s Blog, here it is.

TWICHOO : it’s an acronym that refers to Carbohydrate Hypothesis (as defined by Gary Taubes), wich stipulates the more insulin spikes you have, to more fat you get (to briefly summarize)
CICO : Calories In, Calories Out, the mainstream cause of overweight and obesity.
NAD : neolithic agents of disease (see Kurt G. Harris blog, Archevore)
Food-reward hypothesis : supported by Stephan Guyenet (but not the first one to theorize it)

(sorry for my english, not my mother tongue, I’m french)

Hi Carbsane,

First, let me tell you even I don’t like your agressive tone, I appreciate the efforts you make to give a lot of informations. Then, I learn a lot from your blog.

But I still wonder why you refer to CICO as the main explanation of overweight/obesity. It seems obvious to me that CICO (I mean : CI > CO, so positive energy balance) is not an explanation of obesity, just a physical/thermodynamical translation. It’s just a simple reformulation. No more no less.

Even if I finally disagree with TWICHOO, I still consider CICO as useless and meaningless too. That’s what I learnt and understood from Taubes, despite his controversial and surely wrong hypothesis.

In real life, we need to understand why such imbalance. TWICHOO fails to explain that : I’ve read another version of TWICHOO, that emphasizes on vicious circle : you get fat once, then you are insulin-resistant. Once you are insulin-resistant you are prone to get fatter by eating more. Then you are more insulin-resistant…well…seducing. But I’m not even sure our body works in this way, and if it does, it’s probably not the dominant factor.

To make possible imbalance, you can overeat (ceteris paribus…Ok just CO stay the same), or you can expend less. You agree, I think. It’s not observational, just pure logic.

Let’s forget about CO. Ok there are thyroid issues, but it seems that a rise of CI is the most recognized fact in overweight. And I know lots of fat guys that really do exercise, despite I think without this exercise they would get fatter than they already are.

It’s more interesting to see why. Why some overeat, some don’t. Naive interpretation of CICO cannot explain that. It’s not just gluttonous or sloth.

That’s why TWICHOO seduces me. But I’m not convinced anymore (due to your blog, thx, Krieger/LyleMcDonald’s or Colpo fails, partly, because less incisive, too much blablabla) by this theory. But I don’t rely on positive CICO as the best explanation.

I think there are not a root factor. Just plenty of them. Emotional binging ? It can probably explain 10 or 20% of overweight people (if we don’t forget that an inadequate diet, a lack of o3 by instance, can, by itself, create this emotional state). Addictive foods (refined flour, sugar) in some cases too. Empty calories brings you too few nutrients and can lead you to partial starvation, and so lead you to eat more (your body is quite smart and decides to force you to eat). Food-rewarding (thx to SG) is another factor too. NAD probably too (thx to Kurt)…I forget other factors… I also find that these factors are codependent, and can be confounded with TWICHOO, that doesn’t mean TWICHOO is true, indeed.

And I agree, to get thinner, we need a negative energy balance 😉 Choosing an adequate diet (everyone is different) that leads you to eat less without making you hungry. If you are hungry, you will be angry. Oh…I just mean, this will lead you to eat more, a day you fall, and you mindlessly overeat. That’s why most diets fail. Not lack of willpower : a bit willpower is useful to choose good food, and starting to move more, and things come easily. We still need to change the quality of food, to help lowering the quantity. If you choose to keep your bad food (that led you to get fatter), you will probably get hungry. And then…pure counting calories without changing nothing…fails. Regulation of hunger via statiating (real)food is the primary key.

By the way, there are still some efforts to make to get disciplined in the long term, even a pure wapfer can eat pure crap in quantity. It’s just human…and our modern world don’t facilitate things (that’s what you call obesogenic environment if I remember). Talking to others about good food and nutrition helps assuredly. Once you are obsessed by food…you easily avoid mindless-eating (oh crap, another cause of overeating !). After all, (gathering) food or cooking, was one of the favorite topics among cavemen…

Sorry for the typical paleo conclusion 😉 This was just « my two cents », after reading books, papers, and a lots of nutrition blogs.

Please keep writing articles. Even if I don’t agree with all I read here, it’s still interesting. I hope this post isn’t boring or useless,  it’s just because I sincerely think that there are things that precedes or causes overeating, and you know that : CICO must be abandoned 🙂

Sylvain

Unfortunately I cannot publish this comment ! I don’t why (fuckin’ blogger ?)…but I let it in my blog.

sorry for my usual french readers !