Faut-il bannir l’huile de colza ?

La question est sérieuse, si si !

Cela fait quelques temps que je traine mes guêtres sur les blogs paléo, et que je lis les bouquins associés, on nous apprend religieusement à détester les huiles végétales, à la seule exception des huiles d’olive et de l’huile de coco.

 Les huiles végétales sont nocives, et peut-être même diaboliques, qui sait ?

huile végétales de raisins, tournesol, maïs, soja, carthame

Quelques huiles végétales (pépin de raisins, tournesol, maïs, soja, carthame) : le diable n’est jamais très loin

Il y a plusieurs raisons à cela :

–          ces huiles sont généralement déséquilibrées en graisses polyinsaturées : la balance oméga3/oméga6 est plutôt faible

–          afin de produire ces huiles en grande quantité, il faut les transformer : les extraire avec un solvant (hexane le plus souvent) et les chauffer dans le même temps, ce qui ne manquera pas de les hydrogéner partiellement voire de les oxyder au passage, les raffiner…dont les désodoriser ce qui nécessite une température de près de 200°, je passe sur le dégommage, la neutralisation, la décoloration et la filtration…

l’intuition paléo conclut, naturellement : trop de transformations pour ces huiles ! Elles ne peuvent qu’être impropres à la consommation. Dans la nature, on ne se nourrit pas de ces huiles végétales, sauf si on peut les extraire mécaniquement, et à froid, comme l’huile d’olive.

L’huile de colza est obtenue de la même manière, et avait en plus un défaut majeur : une trop grande concentration en acide érucique, un acide gras nocif. Toutefois, ce n’est plus le cas, car l’on a sélectionné les plants de colza, de manière à ce que la concentration en acide érucique soit bénigne, que cela soit en Europe, ou en Amérique du Nord, où elle a été baptisé Canola (pour Canadian Oil Low Acid). L’huile de colza reste tout de même à proscrire.

Première objection toutefois : le profil de l’huile de colza est bon en ce qui concerne les oméga3 par rapport aux oméga6 : transformée ou non, le rapport est près de 1/2, ce qui est très correct par rapport aux critères occidentaux.

Seconde objection : en France on vend aussi de l’huile de colza…bio. Non raffinée. Comme celle-ci :

huile de colza bio et non raffinée

Une auréole imaginaire au-dessus de l’huile de colza bio et non raffinée ?

Nettoyage mécanique des graines. Pressage en première pression à froid (T<60°C) dans une presse à vis sans fin, sans aucune intervention de solvant ou produit chimique. Filtrations successives de l’huile sur papier buvard. Stockage à l’abri de la lumière et de la chaleur.

Mais, mais…mais alors ? Ce ne serait donc pas le malin, cette huile ?

Il y a quelques années, sous l’impulsion des travaux de De Lorgeril – et sa fameuse étude de Lyon -, j’étais bien branché oméga3 : j’avais acheté cette huile de colza bio et non raffinée, pour l’assaisonnement uniquement. Bon, autant le dire, c’est infect. C’est certain que cette huile n’est pas désodorisée, à l’instar de l’huile de lin (autorisée depuis 2009 en France ! Et vendue sous bouteille opaque), elle sent…le poisson,  trop à mon goût. Ca doit-être commun à tout les aliments riches en oméga3, on va dire.

Et maintenant ? J’ai fait le choix de ne plus consommer d’huile de colza, par goût d’une part, et par « sagesse » : mes ancêtres ne consommaient pas d’huile de colza, et sans doute pas de colza lui-même si la plante est classée  dans la même famille…que les choux (crucifères), elle s’apparente plutôt à une fleur. Elle n’est donc pas obligatoire. Cette huile, sous sa forme bio et non raffinée serait peut-être bien moins nocive que nous l’enseigne le catéchisme paléo. Je m’en passe allègrement. J’ai aussi toujours quelques doutes sur la culture du colza, celle-ci est largement industrielle, avec tout les défauts que cela peut engendrer, sans même parler du risque OGM.

De temps en temps, je remplace l’huile d’olive, par l’huile de noix, toujours bio et non raffinée, la même que chez Emile Noël : possibilité d’extraire mécaniquement en première pression à froid, et le ratio oméga3/oméga6 est assez exemplaire.

18 réflexions au sujet de « Faut-il bannir l’huile de colza ? »

  1. Renaud

    Le problème des huiles végétales « non naturelles », c’est aussi (et probablement surtout) qu’elles sont dans l’absolu excessivement riches en acides gras polyinsaturés (PUFAs) : oméga 6 ou 3, c’est toujours trop de PUFAs. On nous vente leur ratio 6/3 rééquilibrant, mais on oublie que globalement cela fait beaucoup de PUFAs. Trop.

    Car les PUFAs sont des acides gras extrêmement instables et réactifs. Ce n’est pas pour rien si notre organisme fabrique et stocke des gras saturés et mono-insaturés plutôt que des PUFAs ! Et puis la réactivité/fragilité des PUFAs considérée au regarde de la brutalité des traitements nécessaires à l’extraction de ces huiles… c’est à se demander si jouer à la roulette russe ne serait moins risqué !

    Donc, les huiles « surnaturelles » sont à éviter… si les Grecs ne pouvaient faire de l’huile de X, c’est que le processus pour produire l’huile de X est probablement trop artificiel/brutal/chimique/douteux/dangereux. Je souscris, en gros, à ce point de vue. Même si c’est pas toujours aussi simple : le « progrès » a parfois du bon, et l’ancestral du mauvais.

    Restent tout de même des huiles végétales convenables : olive (saine, très peu de PUFAs) ou noix, par exemple. Celles qui sont riches en PUFAs restent à user avec modération, même si elles sont délicieuses (comme l’huile de noix). Pour la Coco, c’est encore un cas à part, mais à mon sens une des meilleure au niveau diététique, sinon gustatif.

    Répondre
    1. Sylvain Auteur de l’article

      Il y a pourtant un cher peuple des terres du nord qui se gavent bien en oméga3😉
      Mais je suis globalement d’accord : l’équilibre en type de polyinsaturés mais aussi leur nombre comptent…on doit pouvoir trouver une étude qui va dans ce sens chez Stefan Guyenet.
      Mon propos tenait à relativiser à peine un peu le discours paleo ambiant. Notons que s’il y a suffisamment de saturés, ça empêche l’oxydation.
      Et parlons en français, évitons les acronymes, j’en utilise déjà trop au boulot argh !

      Répondre
      1. Renaud

        Certes les Inuits ont une bonne dose d’oméga 3, mais on reste très loin de 60% de calories en polyinsaturés : les gras de poisson sont à environ 20-40% de polyinsaturés, et les Inuits consomment aussi d’autres bestioles nordiques. Il me semble même avoir lu qu’ils préfèrent, lorsque c’est possible, consommer le gras des mammifères terrestres et utiliser les autres gras comme combustibles.

        On est bien d’accord aussi que la diète Inuit n’est pas nécessairement optimale, et que d’autres éléments du contexte jouent (comme la température, l’absence de fructose, etc.)

      2. Sylvain Auteur de l’article

        Bien sûr. Mais lorsque j’ai écrit mon article, mon but n’était pas non plus de dire : « allez-y sur l’huile de colza bio, c’est super génial ». Par contre, de temps en temps, comme huile d’appoint, c’est pas la catastrophe annoncée.

      3. Renaud

        Rhôbinonalors, c’est sur. Le blé non plus n’est pas un poison violent. J’ai bien compris ton argument… j’ai juste essayé de l’appuyer un peu en précisant que le total de polyinsaturés est aussi à considérer. Il m’arrive, parfois, de manger des trucs contenant un soupçon d’huile de colza/maïs/tournesol/… Je pique pas une crise dès que j’en vois, mais clairement j’évite autant que possible.
        Je mange pas mal gras déjà, avec de la viande et des poisson gras, donc mes besoins d’omegas 3-6 sont couverts et à peu près équilibrés. Je ne vois AUCUNE raison d’ajouter des huiles « omega 3 » insipides, voire dégueulasses. Et c’est là tout le point : elles n’apportent RIEN à une alimentation correcte, et pour rééquilibrer le 6/3 je tends à croire que la hausse 6+3 est davantage délétère que le rééquilibrage très relatif du ratio.

        Par contre, du point de vue gastronomique j’apprécie grandement les huiles d’olive ou de noix, mais en quantité ça reste de l’ordre du condiment.

      4. Sylvain Auteur de l’article

        Bon, encore une fois c’est une question de goût, mais bon.

        Et je pense que, comme je l’ai dit, l’acceptation aux polyinsaturés a plus de latitude. Trop c’est pas bon, c’est clair, mais y a une zone clairement grise, de « permissivité » si je puis dire ? La dangerosité des PUFA n’a pas un caractère progressif. (et j’ai l’impression que tu sous-estime l’influence du ratio, il n’explique pas tout comme aurait tendance à le croire Pierre Weill ou de Lorgeril, mais quand même…)

        Et l’effet d’hormèse qu’en fais-tu :p (constaté…sur l’huile de carthame, y a eu un post à ce sujet par Guyenet encore)

  2. Renaud

    Juste pour info, ta source donne l’huile de noix avec un rapport 6/3 de 10 : soit dix fois plus d’oméga 6 que d’omega 3… pas ce que je trouve des plus favorable ! J’ai une source un peu plus optimiste, avec un ratio de 5 : c’est moins pire mais ça reste beaucoup. Dans l’huile de noix, 63% des acides gras sont des PUFAs.

    Par comparaison, la graisse de boeuf est aussi en ratio omega6/3 d’environ 5… mais les PUFAs ne représente que 4% du total.

    Répondre
    1. Sylvain Auteur de l’article

      En effet. Leur graphique, le jeu de couleurs est trompeur. Enfin, dans l’année j’utilise une bouteille d’huile de noix pour 10 bouteilles d’huile d’olive.
      Je pense qu’il doit y avoir une fourchette de sécurité concernant les polyinsaturés : moins étroite que ne le pensent les paleo guys mais plus que ne le suggère la pensée conventionnelle. Ca dépend aussi du profil des autres lipides…sans doute.

      Répondre
      1. Sylvain Auteur de l’article

        D’un autre côté, je ne suis pas seul. Et comme mon nom évoque plus le monde méditerranéen et la péninsule ibérique que l’outre-Rhin ou l’outre-Quiévrain…

      2. Renaud

        Je te taquine😉

        Moi je suis deux (le chat compte pas, il est 100% anti huiles), et je consomme tout de même une bonne quantité d’huile d’olive l’été.
        Gros mangeur de salades oblige !

        Pour tout ce qui est cuit, en fais en général griller mes légumes « à sec », ou les cuit à la vapeur, avant de les napper de beurre cru.
        En général.
        Parce qu’une piperade ou une ratatouille, ça appelle un peu l’olive quand même !

  3. Nicollas

    Bon, ça me pose des questions tout ça, moi qui ait remplacé la sainte huile d’olive pour le colza dans les salades,

    * est-ce que les acides gras ALA sont essentiels ?

    * si oui, comment se les procurer, sachant que ça rancit vite, et éventuellement en faisant la fine bouche « ancetres compatibles » ? Parce que comme dit plus haut les noix ont un ratio pas terrible… Les graines de lin a moudre au moulin avant de déguster un plat ?

    Paradoxalement, j’ai pas de souci pour produire des omegas 3 longue chaine (DHA, via les oeufs des poules), mais je galère pour trouver une source d’ALA pas chiante à produire …

    Répondre
    1. Sylvain Auteur de l’article

      Sans plaisanter, ou alors à moitié, tu as essayé de savoir si tu ne pouvais pas importer des plants de pourpier crétois ?
      Autrement, on classe l’ALA dans les essentiels…tout les PUFA en fait. Si tu pense que les DHA de tes oeufs, tu arrives bien à les convertir en ALA et EPA (pour citer les plus connus), what else ?

      Répondre
      1. Nicollas

        Ah oui le pourpier, ‘ai l’intention d’en semer. Je l’ai un peu oublié car c’est la seule plante à avoir un peu d’EPA (mais vraiment pas grand chose). Je pense que je vais en faire, mais ça doit pas durer bien longtemps, faut que je me renseigne.

        Il me semblait qu’on pouvait faire ALA->(DHA ou EPA) très difficilement, DHA->EPA, mais DHA->ALA je pensais pas, tu confirmes ?

      2. Sylvain Auteur de l’article

        Je te confirme pas, c’était à moitié une boutade : j’ai toujours été partisan d’en consommer un peu des trois par prudence – et modération, il s’agit pas de se gaver -. Et aussi parce que j’ai lu pleins de trucs qui s’autocontredisaient, études à l’appui.
        Intuitivement je pensais qu’à partir des dérivés de l’ALA, on pouvait reconstituer des ALA, comme quand on détruit une navette (par ex.) lego : on retrouve les pièces de base. Bon, c’est sans doute faux en fait.

        (et prend du pourpier de Crète, qui diffère de celui de nos contrées ! En contrepartie, il faut gérer la qualité du sol, mais j’imagine que tu es devenu expert depuis)

      1. Sylvain Auteur de l’article

        Merci pour les liens, je vois souvent son nom sur le blog de Guyenet.
        Ca commence à faire, trop de blogs intéressants, trop de chics types qui publient des articles pertinents, et moins de temps pour lire tout ça…bouh *pleure*
        Je vais me limiter aux nanas tiens, Denise Minger, Melissa McEwen, Emily Deans, etc.

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