Archives mensuelles : octobre 2013

Topinambour, mieux absorber le fructose

Voici arrivée la saison du topinambour, ce merveilleux tubercule du passé, associé à la guerre, et aux privations. Depuis quelques années, on le redécouvre, sans doute grâce aux aventuriers des AMAP ou même des permaculteurs friands d’expérimentations végétales sur leur bout de terrain. Après tout la variété culinaire est toujours bonne à prendre.

Les topinambours de Wikipedia

Les topinambours de Wikipedia

Malheureusement, certains d’entre nous vont avoir des maux de ventre, une mauvaise digestion de ce tubercule. En fait, c’est parce que ce n’est pas un tubercule classique, c’est un tubercule fructané et non un amidon, autrement dit, son principal constituant, n’est pas le glucose, mais le fructose sous forme d’inuline.

La malabsorption du fructose est quelque chose de courant : hormis les cas pathologiques (intolérance héréditaire au fructose), on connait la raison principale. Il s’agit essentiellement d’une déficience dans la protéine (GLUT 5) qui sert de transporteur vers les entérocytes, d’où le fructose rejoindra ensuite le foie. C’est un processus lent, Norman Robillard a une image pour l’illustrer : le fructose se lie à cette protéine comme un humain emprunterait une planche à roulettes, un skateboard, tandis que le glucose qui se lie à une autre protéine (GLUT 2) emprunte une voie royale, disons un Train à Grande Vitesse. Le transporteur GLUT 2 semble s’occuper du transport du fructose mais c’est essentiellement la protéine GLUT 5 qui fait le boulot.

Si le fructose est pas très bien absorbé, je vois mal comment il pourrait être une toxine, En fait, son absorption est mieux assurée, quand il est associé a du glucose.

L’inuline aurait par ailleurs de bons aspects. L’inuline qui passe le grêle sans être digérée est une bonne chose car en bon prébiotique elle va nourrir les « bonnes bactéries ». En fait, la cuisson va déstructurer l’inuline et le polymère fructané va se décomposer en molécules de fructose libres, qui elles n’ont pas le même aspect positif dans le colon. A vous de choisir, topinambour cru (inuline, en principe bonne pour le colon), ou cuit riche en fructose « simple ». Et surtout, à vous de vous tester, vous êtes seuls juges.

Donc si d’aventure vous vous lanciez dans la dégustation du topinambour cuit, (et même cru), il serait plus sage de l’accompagner d’une source saine de glucose. Peut-être pas n’importe laquelle, une source locale et saisonnière…au hasard…des châtaignes.

Les châtaignes...de wikipedia

Les châtaignes…de wikipedia

Simon Fairlie, auteur du livre qui fit vaciller George Monbiot sur la question de l’élevage gaspilleur d’eau et de ressources, allait souvent dans le sud de la France, à Saint-Pons de Thommières plus exactement, où la châtaigne était considérée comme un plat de base, assez nutritif. L’occasion de faire un tour lors de la fête de la châtaigne ?

L’homme et la bouffe…un cochon comme les autres

Je reviens brièvement sur cet article troublant de Eugene M. McCarthy, docteur en génétique, qui a définitivement jeté le doute sur l’origine exclusivement primate de l’homme : nous serions issus d’un croisement entre un primate (probablement proche des chimpanzés actuels) et un ancêtre de Sus Scrofa Domesticus, ou en langage commun, le cochon. L’article est disponible sur son site, bonne lecture, il est long. Pour un résumé et quelques commentaires, on peut éventuellement lire cet article : le challenging conventional wisdom n’est décidément pas tombé dans l’oreille d’un sourd.

Quels sont les arguments qu’il utilise pour suggérer ce croisement ? Il commence d’abord par démontrer l’existence viable de nombreuses espèces hybrides, dont les espèces parentes peuvent être parfois éloignées, comme l’ornithorynque. Et même des hybrides fertiles. L’existence des transplantations d’organes provenant de cochon est connue, mais jamais on a poussé le vice jusqu’à parler d’un croisement…ce fut chose faite. Certains éléments anatomiques de l’homme semblent ne trouver aucun équivalent chez les chimpanzés – et encore moins chez les autres primates – comme les spécificités de la peau (nue, mais également la configuration globale du tissu cutané). Point de vue squelette, les vertèbres laissent entrevoir un modèle humain à mi-chemin entre celui du chimpanzé et celui du cochon. Et…je m’arrête là, parce que rien ne remplace la lecture de l’article, qui reste passionnant, même si la preuve irréfutable de l’hybridation n’est pas inscrite noir sur blanc, on se couchera moins bête comme le dit l’expression. Pas de quoi faire enrager Konrad Lorenz au paradis, et pourtant…si c’était bien lui le chaînon manquant ?

Je me demandais donc il y a quelques jours, quels pouvaient être les implications de cette découverte, si on l’accepte, sur le système digestif, et donc l’alimentation humaine. Je pensais que cela ne pouvait que renforcer le côté omnivore, étant donné que chez Sus Scrofa (sangliers et cochons) c’est grosso modo la même conclusion à laquelle il arrive à la dernière partie (Additional Evidence). C’est là que c’est le plus intéressant concernant l’axe nutrition : les lipides de surface, le cancer (commun chez les porcs, pas chez les primates), l’estomac bien hybride, les valvules de Kerkring dans l’intestin grêle qui augmentent la capacité d’absorption des nutriments, l’artère mésentérique dans une configuration commune aux porcs et humains (les autres primates étant encore une fois exclus), les cochons qui ont des attaques cardiaques, de l’athérosclérose (pas chez les primates, hein…vous suivez ?), la forme des reins, l’alcoolisme (!), et un paragraphe sur l’omnivorisme : il semblerait que la digestion de la viande, même s’ils en mangent, chez les singes soit incomplète, ce qui n’est pas le cas chez l’homme (et…). Le régime du cochon inclue des champignons, des racines, des tubercules, des bulbes, des céréales, des noix, des animaux vertébrés et invertébrés. Presque le régime paléo dis-donc !

Cela ne pouvait s’arrêter en si bon chemin. Pas plus tard que tout à l’heure, une étude est tombée, en plein dans le sujet : des chercheurs danois, après avoir constaté que les humains bouffent comme des porcs c’est à dire ont une attitude compulsive face à la nourriture commune aux deux espèces, vont se lancer dans le génome respectif des deux espèces (qui apparemment ont beaucoup en commun). C’est la première étude du genre et ils comptent bien étudier les chromosomes 6 et 17 qui contiennent des gènes impliqués dans l’obésité humaine. Et ceci afin de mieux comprendre les comportements alimentaires délétères pour la santé. Le postulat selon ces chercheurs est que la génétique peut partiellement expliquer pour certains d’entre nous sont des outremangeurs tandis que certains savent se contrôler. Evidemment, ils reconnaissent que l’environnement comme d’autres facteurs jouent aussi. Mais ce qui les pousse à regarder le génome du porc, c’est bien la variabilité des comportements, similaire à l’homme : certains cochons semblent aussi se contrôler, tout comme d’autres bouffent littéralement comme des…enfin vous avez compris.

La science, notamment la biologie évolutionniste, de ces prochaines années risque fort d’être rigolote. On m’a soufflé une théorie concurrente, elle aussi vivement critiquée, celle du singe aquatique, fascinante aussi, quoique certains points semblent explicables tout simplement (ben voyons) par l’hybridation primate/porc qui est un peu taboue, vous conviendrez, pour des raisons évidentes.

En France, j’apprends que le porc comme modèle proche de l’humain était déjà étudié par l’Inra. Ils ne s’avancent toutefois pas vers l’hypothèse du croisement, probablement parce qu’une suite d’indices, même nombreuse ne constitue pas en soi une preuve, même si le faisceau est terriblement convergeant. Notons tout de même :

Ici donc, au milieu des champs, l’unité Inra travaille sur la prévention des pathologies humaines. Et plus particulièrement sur les phénomènes du tractus digestif qui influencent le comportement alimentaire. Sur le porc? « Exactement ! Le porc est l’animal qui a la physiologie digestive la plus proche de celle de l’Homme. De plus, son cerveau est formé de nombreuses circonvolutions tout comme le nôtre. Donc c’est un très bon modèle pour nos études. »

Et M. Malbert semble d’accord avec moi sur l’existence d’un cercle vicieux dans l’acquisition de l’obésité :

En étudiant la consommation d’oxygène des centres de plaisir de leur cerveau, les chercheurs ont remarqué qu’ils étaient bien moins actifs que chez les animaux nourris normalement. Et d’autant moins actifs que la prise de poids avait été plus forte. De quoi conclure que les porcs ont continué à manger parce que la « machinerie du plaisir » se détraquait. Ils surmangeaient pour arriver au niveau de satisfaction attendue. « On comprend alors comment le phénomène peut s’emballer, et déboucher sur l’obésité morbide », souligne David Val-Laillet.

Des pistes de thérapies. « Maintenant, on voit dans quelles directions mener les recherches pour trouver des thérapies ! », se réjouit Charles-Henri Malbert. Vers ces « noyaux de la récompense » du cerveau, qu’on savait déjà fragilisés par les addictions. Mais plutôt qu’un médicament qui ciblera mal ces zones neuronales, il imagine une « stimulation par électrodes, à la façon de ce qu’on commence à faire pour traiter la maladie de Parkinson ».

Ah oui, des électrodes, carrément ! Cela rejoint l’article sur le GROS et la thématique psychologisante à souhait sur l’alimentation humaine. Je ne m’attendais pas (en tout cas pas ce soir), à y retrouver cette thématique en me documentant sur le cochon.

Après on a peut-être acquis certains traits du cochon par hasard, mais ça commence à faire beaucoup, la théorie de McCarthy n’en est que plus séduisante. Gageons que ça n’est que le début d’une belle aventure, on n’est peut-être pas au bout de nos surprises.

Post-scriptum : on tient quand même plus des primates, enfin ça dépend sur quels critères, parce que la peau…c’est 100% pur porc. McCarthy suggère que c’est un cochon qui s’est invité à s’accoupler avec une ancêtre primate, et la progéniture aurait eu elle-même des enfants avec un petit nombre de singes hominoïdes, renforçant raisonnablement notre côté primate. Là c’est le domaine de la spéculation quand même…

Post-scriptum 2 : concernant l’image utilisée, on pourra aussi se référer à Porco Rosso, La Ferme des animaux, les exemples de cochons humanisés, ou d’hommes porcisés ne manquent pas.