Topinambour, mieux absorber le fructose

Voici arrivée la saison du topinambour, ce merveilleux tubercule du passé, associé à la guerre, et aux privations. Depuis quelques années, on le redécouvre, sans doute grâce aux aventuriers des AMAP ou même des permaculteurs friands d’expérimentations végétales sur leur bout de terrain. Après tout la variété culinaire est toujours bonne à prendre.

Les topinambours de Wikipedia

Les topinambours de Wikipedia

Malheureusement, certains d’entre nous vont avoir des maux de ventre, une mauvaise digestion de ce tubercule. En fait, c’est parce que ce n’est pas un tubercule classique, c’est un tubercule fructané et non un amidon, autrement dit, son principal constituant, n’est pas le glucose, mais le fructose sous forme d’inuline.

La malabsorption du fructose est quelque chose de courant : hormis les cas pathologiques (intolérance héréditaire au fructose), on connait la raison principale. Il s’agit essentiellement d’une déficience dans la protéine (GLUT 5) qui sert de transporteur vers les entérocytes, d’où le fructose rejoindra ensuite le foie. C’est un processus lent, Norman Robillard a une image pour l’illustrer : le fructose se lie à cette protéine comme un humain emprunterait une planche à roulettes, un skateboard, tandis que le glucose qui se lie à une autre protéine (GLUT 2) emprunte une voie royale, disons un Train à Grande Vitesse. Le transporteur GLUT 2 semble s’occuper du transport du fructose mais c’est essentiellement la protéine GLUT 5 qui fait le boulot.

Si le fructose est pas très bien absorbé, je vois mal comment il pourrait être une toxine, En fait, son absorption est mieux assurée, quand il est associé a du glucose.

L’inuline aurait par ailleurs de bons aspects. L’inuline qui passe le grêle sans être digérée est une bonne chose car en bon prébiotique elle va nourrir les « bonnes bactéries ». En fait, la cuisson va déstructurer l’inuline et le polymère fructané va se décomposer en molécules de fructose libres, qui elles n’ont pas le même aspect positif dans le colon. A vous de choisir, topinambour cru (inuline, en principe bonne pour le colon), ou cuit riche en fructose « simple ». Et surtout, à vous de vous tester, vous êtes seuls juges.

Donc si d’aventure vous vous lanciez dans la dégustation du topinambour cuit, (et même cru), il serait plus sage de l’accompagner d’une source saine de glucose. Peut-être pas n’importe laquelle, une source locale et saisonnière…au hasard…des châtaignes.

Les châtaignes...de wikipedia

Les châtaignes…de wikipedia

Simon Fairlie, auteur du livre qui fit vaciller George Monbiot sur la question de l’élevage gaspilleur d’eau et de ressources, allait souvent dans le sud de la France, à Saint-Pons de Thommières plus exactement, où la châtaigne était considérée comme un plat de base, assez nutritif. L’occasion de faire un tour lors de la fête de la châtaigne ?

13 réflexions au sujet de « Topinambour, mieux absorber le fructose »

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  2. Florian@Naturo-Passion

    Ah, j’adore les topinambours, si ce n’est la corvée d’épluchage. Je vais bientôt en ramener lorsque je partirai en week-end dans ma campagne natale.

    Et c’est une excellente idée de les associer à des châtaignes, bien que je n’ai aucun problème pour les digérer.

    Florian KAPLAR

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    1. Sylvain Auteur de l’article

      Tu les consommes crus ou cuits ?
      Après c’est à chacun de voir, j’ai fini par en trouver et j’avais quelqu’appréhension. Je dois sauter le cap sous peu.
      L’épluchage avec un outil classique, ça devrait être assez facile non ? Quoique la peau a l’air pas très régulière.

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  3. tatylauwers

    « Si le fructose est pas très bien absorbé, je vois mal comment il pourrait être une toxine, » je ne sais pas qui parle de fructose en tant que toxine c’est l’effet toxine: elle nourrit les populations intestinales déviantes (puisque mal absorbée et fermentante), qui elles, sont délétères…

      Cordialement Taty Lauwers http://www.taty.be taty.lauwers@yahoo.fr taty@island.be

    ________________________________

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  4. Mel dé www.caloriepholie.com

    C pas gagné pour moi!!! Fructose = ballonnement atroce et inuline = idem, les pré biotiques et pro biotiques m ont toujours retourné le bide
    Je suis Taty sur ce coup la de populations intestinales déviantes…
    Du coup, phobique des fruits, pommes de terres ect ( alors que j adore ça, c le monde a l’envers ), je ne suis pas prête de manger des topinambours!!! En plus ça me rappelle trop mes années Angleterre!!!

    Mel

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    1. Sylvain Auteur de l’article

      Oui l’essentiel c’est de s’écouter. Là le conseil de mixer topi avec une source de glucose c’est plutôt pour les gens fonctionnant à peu près (la majorité malgré tout, encore que ça puisse se discuter), mais ayant des difficultés à absorber le fructose seul.
      Au vu de ce que tu me dit, c’est comme si ton intestin grêle n’arrivait plus à absorber correctement les glucides. Bon courage…! Pas évident.

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      1. Mel dé www.caloriepholie.com

        Merci Sylvain, oui, ça réduit le champ de mon alimentation… D ou le high fat low carb, seul moyen pour moi de tenir psychologiquement et palier les envies de sucre … Même si je craque parfois et que je le paye cash

        Je garde cette piste pour certains de mes audités, qui rencontre des ballonnements ect avec les fruits. Effectivement pourquoi pas leur faire tester l ingestion de fruits + sucre, voir ce que ça donne…. Par contre en terme d insuline, ça doit provoquer un de ces pics … Non? C une vraie question.

        Mel

      2. Sylvain Auteur de l’article

        Non pas du sucre 🙂
        Sucre = saccharose = une molécule de fructose + une molécule de glucose.
        C’est pas ce qui augmente le plus la glycémie, si on compare avec le riz blanc quasiment que du glucose.
        Je crois que Jaminet recommande du sirop de glucose de riz. Dans le même genre je crois qu’il y a le sirop d’érable, pour ceux qui ont du mal avec les fodmaps (on n’en sort plus).
        Pour les fruits, je crois que les proportions glucose et fructose sont variables.
        Les pics d’insuline, ah oui. Si on n’est plus insulino-résistant ou diabétique ça n’est pas un souci à mon avis.
        A chacun de voir.
        Le « one size fits all » n’existe définitivement pas.

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  6. Claude Isabelle Vieillard@gmail.com

    Je digère pas toujours top non plus (comme les artichauts d’ailleurs) mais c’est vraiment d’ne grande finesse ! quand aux châtaignes, n’oublions pas qu’elles ont nourris des centaines de milliers de paysans dont c’était comme tu le dis la principale ressource alimentaire hivernale. Les cochons s’en délectent aussi, y parait…
    Entre les champignons (girolles, trompettes, ceps, chanterelles), le muscat de Hambourg, la grenade espagnole et les noix fraiches et tous les bons fruits de fin d’été qui arrivent (je pense aux divines reinettes ou « cox orange » , septembre et octobre sont des mois bénis pour consommer des végétaux tant qu’on peut. Vive la saisonnalité ….

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