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Le bien manger sur Netflix, Cooked

Qu’est-ce que Cooked ?

C’est cuit en anglais, ou parfois cuisiné, avec cette petite ambigüité qui résumerait malencontreusement la cuisine à la cuisson(1).

Cooked* est également un ouvrage du très célèbre Michael Pollan, paru en 2014, et que je n’ai toujours pas lu. Hélas…mais je corrige illico cette erreur.

Un an plus tard, quelques pontes de Netflix ont du aligner quelques pépètes. Michael est convaincu, et tourne ainsi quelques documentaires inspirés de son livre. Cette mini-série est ainsi disponible depuis Février 2016. Au niveau qualitatif, on se situe dans la même veine que Chef’s Table. Le petit côté scientifique en plus. On voyage encore plus…Maroc, USA, Inde, Amérique du sud, et même dans le bush australien ou subsistent quelques sociétés traditionnelles…

Quatre épisodes sont au menu, sur la thématique des 4 éléments :

1 : Le feu

Probablement le plus controversé, mettant à l’honneur, le barbecue. Cuisson et viande, un mélange ne plaisant pas aux crudivores. Peu importe, de l’explication de la réaction de Maillard, à l’intervention de Richard Wrangham (même, si je dois admettre que sa théorie a du plomb dans l’aile, notre cerveau ayant grossi avant l’avènement du feu). L’aspect sociétal de la cuisson de la viande est bien mis en valeur, l’anecdote d’un afro-américain est évocatrice : dès qu’il a été capable de cuire la viande on l’a considéré comme étant un adulte, même très jeune. On y voit même une végétarienne prenant plaisir à manger du porc de barbecue, porc par ailleurs élevé sur pâturage semble-t-il. Peu commun aux USA, mais les choses changent peu à peu.

vege-cooked

2 : L’eau

Le second épisode s’intéresse plus particulièrement à une technique de cuisson particulière, celles faisant appel à l’eau. Boullir, mijoter, tous ces plats qui prennent du temps…on y aborde également la transformation de la société, les femmes délaissant le rôle qui leur était dévolue par le passé, et la hausse des plats transformés. D’ailleurs on visite une usine de plats préparés en Inde, tout en constatant l’obésité grandissante. Michael Pollan n’interdit aucun aliment : si vous voulez manger une glace, préparez-là vous-même. Clair et concis, notre rapport à la nourriture a été bouleversé, nous sommes infiniment assistés et cette médaille a un revers ! C’est peut-être l’épisode le plus « cuisinier » de tous :

La saveur des plats mijotés dépend des réactions qui se produisent quand les ingrédients sont mélangés dans une substance liquide chaude. On bâtit la saveur du plat en puisant les arômes les plus riches et les plus profonds des ingrédients les plus humbles. Pour ces plats, le temps est essentiel. Dans un liquide qui mijote doucement les légumes et la viande échangent des molécules et des arômes, ce qui crée un résultat nouveau, souvent bien meilleur que les simples ingrédients de départ. L’eau véhicule la saveur tout comme la chaleur et permet de faire valoir les épices et autres assaisonnements présents. Avec suffisamment de temps, l’eau décompose les fibres les plus dures, végétales ou animales et les transforme en un liquide savoureux et nourrissant. Et la saveur nous indique instantanément où nous sommes dans la monde, d’un point de vue culinaire.

3 : L’air

Il y a en fait deux documentaires sur la fermentation. Celui-ci s’intéresse à la levée de la farine, grâce au levain, et à la fabrication du pain. Au Maroc, il existe encore des boulangers qui cuisent la farine des gens qui la leur confie. Ce sont les trous dans le pain qui font la saveur de celui-ci, un peu comme dans l’emmental d’ailleurs. D’autres problématiques sont soulevées quant à l’agriculture. La problématique du gluten est d’ailleurs minimisée : la nature des blés a peut-être changé, mais il faut reconnaitre que le pain à la levure est moins digeste que le pain au levain, et c’est celui-là qui donne ses lettres de noblesses à la boulangerie. Michael Pollan, bien documenté, rappelle les grandes heures de l’industrialisation de la farine et de sa fortification :

L’industrialisation n’est pas mauvaise en soi. Cela peut-être bien fait ou mal. Mais dans la volonté de faire baisser les prix, on en oublie pourquoi les choses étaient faites aussi méticuleusement avant. Dans le cas du pain, on a oublié l’importance d’une fermentation lente au levain. Le pain au levain n’est pas une catégorie de pain. C’était la façon traditionnelle de faire tous les pains de l’histoire jusqu’à il y a environ 100 ans. Le levain c’est la vraie recette du pain. On sent la différence, cela fait une heure qu’il repose et il a bien gonflé (NdeC&L : on le voit en train de travailler la pâte)

4 : La terre

La sacralisation de la fermentation se poursuit dans ce dernier épisode. Tout d’abord c’est la possibilité d’obtenir de l’alcool depuis des féculents. Au Pérou, ils arrivent ainsi à obtenir une sorte de bière à partir du manioc. Comment font-ils dès lors ? Ils mâchent la farine de manioc, et se servent de la ptyaline, une enzyme de la salive pour casser les sucres complexes en sucres simples. Ensuite la fermentation éthylique peut avoir lieu (merci saccharomyces cerevisiae). Cette pratique est connue également dans d’autres coins de la planète, comme le relève Patrick McGovern dans Uncorking The Past. Pour la bière et l’amidon des céréales, nous avons innové avec le maltage, nul besoin de mâcher. Nous aurions même inventé la bière avant de faire du pain. On y apprend également que les graines de cacao donnant ensuite du chocolat sont également fermentés. La partie fromagère, sur le « St Nectaire américain » est fabuleux : le contenant en bois dans lequel on y fait fermenter le lait joue un rôle non anecdotique…je n’en dis pas plus, après tout, je suis là pour donner envie, pas pour résumer 🙂

cooked

L’image officielle sur Netflix

S’il y a un lien directeur c’est bien Michael Pollan. Tour à tour pédagogue, invité, cuisinier, il met toujours la main à la pâte et cuisine toujours lui-même, seul ou accompagné, devant nous, téléspectateurs. Tout comme Chef’s Table, les moyens sont énorme, la réalisation est au poil, ce n’est pas un bête documentaire de plus, on se couche moins bête après l’avoir visionné.


(1) Articles sur le même sujet :
La planète des singes et des cuisiniers, 1 : sur le sophisme crudivore, voire végan, ou comment caler l’alimentation humaine sur l’alimentation des primates apparentés est un sophisme.
La planète des singes et des cuisiniers, 2 : La cuisson, moteur de l’humanité, en pré-digérant les aliments, nous donnons plus d’énergie au cerveau et devenons plus intelligents. Plus humains, moins chimpanzé.
La planète des singes et des cuisiniers, 3 : A propos des autres préparations ancestrales des aliments. Essentiellement centré sur la fermentation au sens large.
Entre fermentation et crudités, l’énigme du melon et du jambon : un article plus récent mettant Ni cru ni cuit, le livre de Marie-Claire Frédéric à l’honneur, ainsi qu’un pinaillage sur une coutume culinaire.

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Entre fermentation et crudités, l’énigme du melon et du jambon

L’été s’est bien installé, culinairement parlant, nos appétits se dirigent tout naturellement vers les crudités. Au diable le four, la poêle et le vitaliseur féérique de Marion ! Adieu plats au four, mijotés, bienvenue aux salades !

Par Tamorlan (Own work) [CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], via Wikimedia Commons

Par Tamorlan (Own work) [CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)%5D, via Wikimedia Commons

Oh, bien sûr, on en profitera à l’occasion pour cuisiner ratatouilles et autres tomates farcies. Mon âme de méditerranéen est de toute façon conquis par avance.

Mais il faut dire ce qui est : cuisiner et manger chaud quand la température tutoie les 30° à 20h passés tient de la torture. Heureusement, l’été est la saison de la majeure partie des fruits, dont la tomate, mais également des salades. Pour les amateurs de vins, on se contentera de vins plus légers, comme certains blancs, mais surtout les rosés. Tout doit inciter à la fraicheur, et les plats mijotés (au hasard, une daube provençale ou une carbonnade flamande) tant appréciés l’hiver ne trouvent pas instinctivement preneur. Et personne n’a envie de se cuire sur place près d’une plaque de cuisson à surveiller la sauce.

On va donc au plus simple, des crudités facilement coupées en dés, mélangées dans des salades où l’on peut faire preuve d’imagination : les combinaisons sont multiples ! On peut même y rajouter du fromage, si on le tolère, en plus de la traditionnelle huile d’olive et de vinaigre.

Pour rajouter à la fraicheur, nullement besoin de consommer des crèmes glacées : pastèques et melons font le bonheur des grands et petits, et c’est bien plus sain ! Juteux en diable, naturellement sucrés si consommés à point, on pourrait s’imaginer ne manger que ça. De vrais fruits nous provenant directement du jardin d’Eden.

Le mystère s’épaissit toutefois avec l’ajout du jambon cru. Melon et jambon, jambon ibérique dans la péninsule du même nom – avec porto pour les portugais -, ou jambon de Parme depuis l’Italie. Je suis melono-jambon sceptique : je ne vois pas l’intérêt d’y mêler les deux. Gustativement parlant j’entends, parce qu’une assiette comme celle-ci avec les feuilles de menthe impose le respect.

De l'utilisateur:Arnaud 25, domaine public, via Wikimedia Commons

Respect !                                                             (De l’utilisateur:Arnaud 25, domaine public, via Wikimedia Commons)

Que l’on ne s’y méprenne pas, j’adore le jambon cru de qualité, affiné de longs mois, avec une préférence pour le jambon de bellota : le Joselito est une tuerie, hélas trop chère, si les vegans me permettent d’apprécier ce délicat mets que constitue ce morceau de cadavre. Mais même sans atteindre ce niveau divinement goûtu, le moindre jambon de Bellota assassine sur place la quasi-totalité de la production française. En France on produit beaucoup de charcutaille, mais voilà, c’est pas comme le vin ou le fromage, on n’est pas vraiment en pointe sur la qualité gustative. Hormis, toutefois, certains produits spécifiques dont le Porc Noire de Bigorre justement inspiré des méthodes ibériques, de par la proximité géographique et culturelle : les cochons gambadent dans de délicats pâturages et se gavent de glands qui constituent ainsi leur plat principal. Bellota signifie très justement gland en espagnol, pas de hasard !

Notons que le jambon cru, n’est pas exactement « cru », mais fermenté, affiné comme on dit. Cela reste un mets de choix justement pour l’été : pas besoin de le cuisiner, de le préparer, la nature, devrais-je dire les bactéries, a fait son boulot en cave, transformant le glycogène (le glucose si on préfère ! Le « sucre » !) en acide lactique. Le goût changeant notablement, et une alchimie particulière se produit, entre le gras (que l’on dit persillé) formidable vecteur de goût, les protéines et la lacto-fermentation : voilà qui rapproche singulièrement la charcuterie des fromages. Je rappelle pour les flemmards de l’anglais qui n’auraient pas envie de lire The Art of Fermentation de Sandor Ellix Katz, que l’on peut même trouver un manga vulgarisateur sur le sujet répondant au nom de Moyasimon ! (merci à @dm_devito sur twitter pour le partage)

fermentation moyasimonEt je n’oublie pas, bien sûr, l’ouvrage de Marie-Claire Frédéric, Ni Cru Ni Cuit plus accessible pour la plupart d’entre nous, Florian de Naturo-Passion ayant réalisé une interview très sympathique il y a un an de cela :

Cliquer pour accéder au blog de Marie-Claire Frédéric

Cliquer pour accéder au blog de Marie-Claire Frédéric

Et le melon mêlé au jambon alors ? Je n’y vois pas trop d’intérêt…je mange l’un, puis l’autre, les deux sont excellents. Mais ensemble ? Bof bof. Il y a des aliments qui consommés ensemble sont meilleurs que consommés séparément…dans le cas présent, je cherche encore…

Diantre, je passe à côté d’un des plaisirs de l’été…


edit : j’ai rebaptisé « Entre crudités et fermentés » Par un titre qui rappelle l’expression fourre-tout « Entre tradition et modernité »…

une recette de cuisine, la daube 2.0

édit : mise à jour du 31/01/2015, avec photos supplémentaires

Bonjour et bonne année 🙂 Meilleurs vœux à tout le monde, et que 2015 voit le maintien de vos résolutions décisions.

Je vous encourage malgré tout à rester près de votre plan de travail, votre cuisine ! Car c’est en cuisinant que l’on reste attentif à ce que l’on mange, et que l’on peut retrouver la forme après des agapes bien trop riches !

Toutefois, la recette proposée ici, n’est pas exactement ce dont vous avez besoin, elle est pas diététique on va dire, trop riche. On a tout de même du bêta-carotène dans la carotte, de l’amidon résistant dans les pommes de terres, de la quercétine – un antioxydant – dans les oignons et échalotes, des bonnes graisses saturées de la couenne de bœuf, des terpènes contenus dans les thyms et laurier et même de la gélatine pleine de bonne glycine avec des propriétés intéressantes, dont celle de compenser par exemple l’activité par trop nocive de la méthionine…du moins quand on en mange trop. Et c’est souvent le cas avec nos viandes-muscles que nous consommons aveuglément tous les jours (steak !). Ca tombe bien, la recette ci-dessous prend pour base une viande un peu plus riche en collagène que la normale, la cuisson longue à feu doux va donc délivrer de la gélatine en quantité honorable, pas autant qu’un bouillon de poulet cela étant. Au final, la texture la viande est fondante, c’est bien ce qui nous intéresse, que ça soit bon, et que le jeu en vaille la chandelle.

Je vous offre ma version de la daube (qu’on nomme parfois civet avec d’autres viandes), c’est comme ça que je la fais, il y a peut-être des puristes qui vont s’étrangler avec et me dénoncer au syndicat du bon goût, des us et des coutumes de la table, mais c’est la vie. Les olives, le thym et les feuilles de laurier donnent une note méditerranéenne font qu’on la nomme souvent daube provençale.

Pour les étiquettes, c’est gluten free, paléo friendly (façon Richard Nikoley en tout cas), grand-mère compatible, sans lactose, mais avec des fodmaps (oignons)…à vous de voir. Pas compatible végan ni végétarien non plus, m’en voyez désolé.

Daube de joue de bœuf à la clair et lipide : pour 4 personnes gourmandes…ou 6 personnes vite rassasiées, au pire ça se congèle si on en mange pas le lendemain. Pour chaque ingrédient, bio c’est meilleur pour le goût, et garanti sans pesticides. Pour la viande, nourrie à l’herbe est un plus…pas évident à trouver. Souvent elle est finie aux céréales, ou comment gâcher l’élevage…

Pour faire cette recette connue des grands-mères, vous avez besoin des ingrédients suivants.

  • Beaucoup de temps devant vous. Personnellement je bloque un après-midi complet.
  • 200 grammes de joue de bœuf par personne, soit 800g au total. Pensez à réserver 3 à 4 jours avant l’achat, votre boucher n’est pas un supermarché, il n’a pas tout dans ses rayons !
  • Demandez des couennes en même temps au boucher. Demandez aussi à ce qu’il vous la découpe.
  • Quelques lardons.
  • 1 gros oignon par personne. Donc 4 oignons au total. Si vous aimez pas ça, vous pouvez aller jusqu’à 5 ou 6 oignons, j’en mets personnellement une dizaine de moyens.
  • 4 échalotes. Oui c’est presque pareil que les oignons mais c’est pas le même goût non plus.
  • Une dizaine de carottes moyennes. J’aime pas l’idée de ne manger que de la viande, j’ai tendance à faire profiter la sauce à tous les légumes environnants, même s’ils sont pas variés (à noter que certains rajoutent du navet, c’est possible aussi).
  • Une bouteille de vin rouge, je recommande des crus tanniques, pour ça le sud-ouest est bien doté, je recommande au choix : Madiran, Côte de St-Mont, Cahors, Corbières ou Fitou. Pour la cohérence, l’accord mets et vins…évidemment, si vous buvez du vin au repas, prenez la même bouteille. Pas la peine de prendre un grand cru, pas certain que ça soit meilleur au final, puis, c’est une recette de pauvre à la base, nos ancêtres n’avaient pas que ça à faire à mettre 50€ dans une bouteille.
  • De l’Armagnac. Si vous comptez pas faire régulièrement des recettes de ce type, et que vous n’en buvez pas, vous avez la possibilité d’acheter de l’alcool de poivrot en petite bouteille, l’Armagnac Saint-Vivant de la compagnie des Flasks.
  • Je ne sais pas ce que c’est le Cognac, je connais l’Armagnac, puis c’est tout.
  • Un bocal d’olives vertes dénoyautées. C’est plus simple pour les convives je trouve.
  • Un bocal de champignons, mettons des cèpes ou bolets. Si vous les avez cueillis vous-mêmes, c’est encore mieux.
  • Du thym, une poignée comme sur cette photo. Idem cueillette, précédent…
  • Quelques feuilles de laurier, disons 12 (3 par personne). Au-delà elles risquent de se perdre dans la mixture, enfin c’est vous qui voyez. Même remarque pour les guerriers paléo friands de cueillette.
  • 12 pommes de terre moyennes, 3 par personnes environ, les lowcarbers et autres kétomanes peuvent toujours les refiler à leurs voisins.
  • Un peu d’huile d’olive
  • Un peu de poivre – pas de sel, liberté d’en rajouter à table –
  • Un peu de miel de romarin, ou un autre type de miel, ça ajoute une autre coloration méditerranéenne.
Une photo de groupe avant cuisson

Une photo de groupe avant cuisson

J’utilise une marmite en aluminium, certains suivent la recette en mettant au four dans un récipient approprié. La marmite a un potentiel mémé plus développé, pour ceux qui ont une âme nostalgique…pis ça n’embaume pas la cuisine de la même manière.

  • Mettre les couennes, régler le thermostat sur 4, dès que ça commence à donner du gras, mettre les joues à cuire pendant 1/4 d’heure. Tournez et retournez les joues de manière à ce qu’elles soient cuites d’apparence. Enlevez les couennes, réservez les joues à part, à température ambiante.

daube jouesNote : certains préfèrent faire mariner la viande une nuit au réfrigérateur.

  • Ouvrir la bouteille de vin, une heure avant le début des opérations.
cahors château de rouffiac

Château de Rouffiac, un Cahors honorable

  • Couper les oignons en dé. Les placer dans la marmite, réglage du thermostat à 3 (plaques, cuisson à gaz…). Faites revenir doucement les oignons. Rajoutez un peu d’huile d’olive si le gras des couennes est insuffisant.
daube oignons

Oui, beaucoup d’oignons…mais c’est bon !

  • Rajouter les lardons.
  • Faites revenir jusqu’à ce que les oignons et les lardons soient biens cuits.
  • Remettre les joues.
  • Préparer les carottes découpées en rondelles.
daube oignons

Oui beaucoup de carottes…mais c’est bon

  • Verser le vin dans la marmite.
  • Rajouter les carottes. Elles doivent être à l’aise, n’hésitez pas à rajouter de l’eau.
  • Rajouter les échalotes découpées en dé.
  • Augmenter le thermostat à 6, faire frémir le contenu de la marmite pendant 30 secondes : ça doit pas bouillir, mais presque, mettre le thermostat sur 1 juste après.

Là, vous pouvez revenir sur Facebook vous vanter : « préparer une daube pour la famille, check ».

Pourtant, ce qui a été le plus compliqué, en tout cas le plus délicat à faire n’a pris que 3/4 d’heures environ, même pas le quart du temps de préparation…

  • Laisser mijoter à feux doux (thermostat à 1) la marmite pendant deux heures – on restera à feu doux jusqu’à la fin -. Laissez le couvercle laisser passer l’air en ne bouchant pas la marmite complètement, l’alcool du vin va s’évaporer petit à petit, et la sauce va se réduire, ce qui indique une perte en eau. Pensez à mettre la hotte aussi.
  • après 2h de cuisson à feu doux : ajouter les champignons et les olives.
  • 1/4 d’heure plus tard rajouter 5 à 10 cl d’Armagnac (il sera évaporé aussi)
  • Juste après : rajouter les thym et laurier.
  • Cuire les pommes de terre à part, et les rajouter à la toute fin de la cuisson (5 minutes maximum), mais la sauce ne donne pas sa saveur aux pommes de terre…
  • OU
  • après 3h de cuisson à feux doux au moins faire cuire les pommes de terre dans la mixture , compter entre 30 et 45 minutes pour cuisson sur site, surveillez leur cuisson en plantant une fourchette, quand c’est cuit, on arrête. Ne pas hésiter à rajouter de l’eau si ça a trop réduit – rien ne remplace votre œil d’expert ! –

daube pommes de terre

  • Rajouter une ou deux cuillères à soupe de miel, touillez le tout (je l’ai pas dit jusqu’à présent, mais pensez à touiller régulièrement dès le début avec les oignons et lardons !).
  • Rajouter du poivre, touillez encore.
  • Après 4h de cuisson à feux doux au total, éteignez votre plaque ou votre gaz.

C’est fini ! Normalement, c’est une daube pas trop daubée 😉

daube dans son assietteJe ne la sers pas le jour-même, je la réchauffe le lendemain, c’est encore meilleur.

Bon appétit !