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Périple en archéo-nutrition : Weston Price et les caries perdues

Ah, Weston Price. Je crois que j’ai déjà assez radoté sur ce dentiste aventurier du siècle dernier (et même du 19ème).

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Voilà, une photo bien austère pour calmer.

En fait, voici ce que j’ai écrit à son sujet :

Et un peu partout sur le blog en fait…dès que ça touche aux caries, aux peuples isolés, aux vitamines liposolubles, et autres sujets récurrents.

Autant dire qu’il s’agit du marronnier du blog. Pas vu grand chose sur Gallica, donc l’exercice possible avec les Mellanby ne sera pas dupliqué.

D’autres articles sont disponibles en français, sur la toile, je vous invite à utiliser google pour ce faire.

Donc cet article n’en est pas un, il s’agit juste de promouvoir, pour la seconde fois la thèse de Francis MacKay. Non pas parce qu’elle mérite d’être diffusée (un simple partage sur Facebook suffit), mais tout simplement parce qu’elle est là. Je veux dire : disponible en html, au propre, en version à la fois épurée des oripeaux académiques (jury, sources…), et enrichie de quelques observations et liens utiles. Ce travail d’enrichissement à base de liens et d’illustrations sera fait en continu, au fur et à mesure des mois et des années qui passent.

Pas d’articles de références, difficile de faire mieux à défaut d’une traduction définitive du bouquin, j’enrichirais donc cette thèse à la méthode 2.0.

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En voilà déjà une mouture satisfaisante.

Ce fut un travail un peu fastidieux, même si le travail OCR a été utile, je pense avoir retapé manuellement la moitié de la thèse tellement le copier-coller a donné des horreurs impubliables !

Critique de la critique : en relisant cette thèse j’ai été réenchanté de lire un matériel écrit à une époque antédiluvienne bien que largement postérieure à celle de Price.

Le document n’est pas exempt de critiques : mise en page parfois loufoque, écriture de petits signes en marge du document, fautes d’orthographe, fautes grammaticales. J’ai peine à penser qu’il s’agisse de la thèse finale parfois. A moins que sa nationalité écossaise l’ait fait bénéficier d’une clémence du jury…je ne sais pas, si un lecteur peut aller consulter le document disponible à la faculté de médecine de Paris plutôt que celle dont j’ai la copie (de la Bibliothèque Nationale de France), je lui en serai très reconnaissant D’ailleurs tout un passage, pas très long a été perdu, comme blanchi…

Pour le contenu en lui-même, c’est un régal. A défaut de l’ouvrage massif de Price, on saura se contenter de cette thèse. Elle met le doigt sur les forces et les faiblesses de l’œuvre de Price, ce qui est très bien, n’ayant pas su les formuler moi-même – et de manière plus honnête que chez Quackwatch ou autre sceptique qui ne tient pas compte des forces de l’approche de Price –  je n’avais pas pour but de devenir une groupie du monsieur…!

A noter de particulièrement rafraichissant :

  • le rapprochement des travaux de Price, avec d’autres auteurs qui confirment les découvertes de Price assez précisément : les Mellanby évidemment, mais aussi Robert McCarrison, un contemporain de Price, qui visite l’Inde et décrit le peuple des Hunzas, à tendance végétarienne (j’ai bien dit tendance), et dont le caractère isolé est à rapprocher des peuples visités par Price, et présentent les mêmes signes de vitalité.
  • Le passage sur le beurre spécial de Price : on devine qu’il est produit à partir de lait de vaches ayant brouté de l’herbe de printemps au moment de la repousse, et riche en vitamine K1. Elle est convertie par la vache en K2. La K2 serait donc le fameux facteur X détecté par Price.
  • Je le répète ce n’est pas un auteur « paléo ». Les laitages et les produits céréaliers ont plus que leur place sous des formes de haute qualité : le blé frais et entier – et sans doute fermenté au levain pour réduire l’acide phytique – fait partie des protocoles de Price, qui contrairement aux Mellanby outrepasse leur soi-disant caractère anti-minéralisant.
  • Les peuples vivant près des côtes semblent plus robustes que les autres aux yeux de Price : faut-il y voir un effet de l’iode ? Ou des produits de la mer (plus gélatineux ?) ? Les oméga3 des poissons ? A prendre avec des pincettes, mais cela titille ma curiosité, et pourrait rejoindre les observations et études sur le(s) régime(s) méditerranéen(s) qu’il s’agisse des anciens crétois comme des anciens sardes des zones bleues.
  • Tout le laïus sur les régimes spéciaux pour enfanter à destination de la future mère et même du père. Les remarques sur la gestation et l’accouchement facilités qui rejoignent l’approche de Michel Odent sur le sujet.
  • L’approche dentaire reste la plus solide et étayée, davantage que les autres observations sur la santé et la robustesse des populations – même si ce n’est pas dénué d’intérêt, loin de là -.

Aussi, il faut prendre du recul par rapport à des choses datées et qui peuvent nous faire bondir : l’approche « raciale » (on parle même de « stock humain »), la dichotomie entre civilisés et primitifs que l’on peut interpréter de manière péjorative. On pourrait même y voir une ode au bon sauvage. La méthode de Price est critiquable, son vocabulaire parfois daté (son christianisme ressort de manière inattendue aussi bien pour l’athée actuel que les chrétiens). Pas de quoi y voir une ode au colonialisme, mais pas de quoi s’offusquer, se replacer dans le contexte d’époque…même le mot ivoire (à la place de dentine) est utilisé…O tempora o mores.

Quand l’alcool n’est plus bénéfique à petite dose

J’ai par le passé défendu le principe d’hormèse, appliqué à la consommation d’alcool, une première fois.

Mais également, une seconde fois, en tentant d’étayer l’article de 2011.

Porté par un élan indécrottablement romantique je persistais et donnais un point de vue ancestral, en tentant de prendre du recul sur une pratique qui n’est pas née d’hier.

Seulement, voilà, deux études parues en 2016 m’obligent à revoir ma position.

La première questionne les risques d’accidents cardiovasculaires immédiats (dans les jours et heures qui suivent) en cas de consommation d’alcool, y compris modérée. Et cette dernière n’est pas positive, bien que passé les premières 24 heures, un effet protecteur soit détecté.

Il s’agit bien d’épidémiologie, certes, mais ce résultat est confirmé par cette méta-analyse parue dans les mêmes eaux, s’intéressant à la mortalité en général. Les petits consommateurs réguliers d’alcools n’observent pas de bénéfice relatif à leur consommation, par rapport aux buveurs occasionnels ou aux abstinents. Autrement dit, au mieux, l’alcool à petite dose semble neutre, ce qui est tout de même une bonne nouvelle ! Le phénomène d’hormèse, la fameuse courbe en J (ou U), par contre ne se vérifie plus vraiment. La relation dose-effet est très probablement linéaire, une fois passé le seuil « modéré ».

Misère.

Pour lire les études citées et vous faire votre avis, me donner un détail intéressant qui m’aurait échappé, pensez à passer par sci-hub.io :

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Le corbeau curieux…

Petite déception, mais du coup, je ne soutiendrai plus cette idée.

Si vous voulez boire, faites-le, n’en attendez pas de bénéfices de santé, sinon en termes de sociabilité, et préférez boire (modérément) à table, c’est à dire avec des aliments. On sait que boire l’estomac vide est pire. Un aspect qui n’est certes pas abordé par les études que je cite, et qui laisse peut-être (je dis bien peut-être) une marge, une fenêtre de tir pour un éventuel effet hormétique, comme le suggère la première étude. De quoi suspendre son jugement, ou peut-être pas. Pour ma part je serai dorénavant bien plus mesuré.

Voici, en attendant, une infographie en anglais – hélas – que je trouve très bien faite sur les effets globaux de l’alcool sur le corps.

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Cliquer pour avoir la version en grande résolution ! Provient du site Visual.ly                                            On notera que les effets bénéfiques en termes de santé sont identifiés mais à prendre avec des pincettes, et donc boire avec responsabilité

Certains des bénéfices du soleil ne sont pas liés à la vitamine D

Un lecteur au pseudo (prénom ?) de Bruce m’envoie la traduction de cet article très intéressant du Daily Mail.

COMMENT LE SOLEIL RÉDUIT L’HYPERTENSION ET VOUS REND PLUS MINCE

LES NOUVELLES RECHERCHES RÉVÈLENT QUE DES BÉNÉFICES NE SONT PAS LIÉS A LA VITAMINE D

 

  • MÊME COMPTE TENU DES RISQUES DE CANCER DE LA PEAU, LES CHERCHEURS DISENT QUE LE SOLEIL EST BON POUR LA SANTÉ
  • LES RECHERCHES INDIQUENT QU’IL NOUS PROTÈGE D’UN LARGE SPECTRE DE CAUSES DE MALADIES
  • SPÉCIFIQUEMENT, L’EXPOSITION AU SOLEIL INCITE NOS CORPS A PRODUIRE DE L’OXYDE NITRIQUE QUI PROTÈGE NOTRE SYSTÈME CARDIOVASCULAIRE

Par John Naish pour le Daily Mail

Les beaux jours arrivant, notre humeur s’allège et nous voilà saisi par l’envie de goûter aux rayons du soleil. Mais on continue de nous dire : les risques de cancer de la peau rendent cela potentiellement mortel.

Aujourd’hui cependant, les chercheurs découvrent les aspects positifs du bain de soleil. Même compte tenu des risques de cancer de la peau, ils disent qu’une bonne dose de soleil nous fait statistiquement vivre plus longtemps, en meilleure santé et plus heureux.

Les dernière recherches indiquent que la lumière du soleil nous protège d’un large spectre d’affections mortelles ou invalidantes comme l’obésité, l’infarctus, les attaques, l’asthme, divers scléroses et dégénérescences.

Le soleil a aussi montré qu’il stimulait la libido et l’humeur générale.

Ce n’est pas seulement une question de vitamine D, vitamine que notre peau fabrique à partir de la lumière du soleil. Cette vitamine D nous aide à construire des dents et des os sains et pourrait nous protéger du cancer de l’intestin.

Les nouvelles recherches indiquent que les rayons du soleil sont bénéfiques à bien d’autres titres.

Les chercheurs pensent que l’exposition au soleil incite notre corps à produire de l’oxyde nitrique, une substance chimique qui aide à protéger notre système cardiovasculaire et de la sérotonine, neurotransmetteur du bien-être.

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Le manque de soleil : aussi mauvais que fumer

Une piste majeure concernant les bénéfices du soleil est apparue lors d’une étude portant sur près de 30000 femmes suédoises pratiquant le bain de soleil et suivies pendant 20 ans.

En mars des chercheurs du mondialement connu Karolinska Institut en ont conclu que fuir le soleil était aussi néfaste que de fumer. L’étude, dans le Journal of Internal Medecine a trouvé que 1,5 pour cent des femmes qui rapportent avoir eu une haute exposition aux rayons UV (par le bain de soleil quotidien) sont mortes durant les deux décennies de l’étude contre 3 pour cent pour les femmes déclarant éviter les bains de soleil.

Les personnes pratiquant le bain de soleil, voient de façon significative leurs risques de mortalité par maladie cardiovasculaire diminuer.

Dr Pelle Lindqvist, l’épidémiologiste qui a dirigé l’étude dit que cette dernière a aussi mis en évidence ceci : les non-fumeurs qui ont évité de s’exposer au soleil ont eu une espérance de vie comparable à celle du groupe des fumeurs s’exposant au soleil. Ceci indique qu’éviter le soleil est un facteur de risque mortel d’ampleur comparable au tabagisme.

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Les personnes âgées en ont d’avantage besoin

Dr Richard Weller, maître de conférence en Dermatologie à l’Université d’Édimbourg l’an passé publiait un rapport dans le journal MATURITAS avertissant les personnes âgées qu’elles avaient besoin de davantage de soleil. «Les conseils de santé concernant l’exposition au soleil doivent être réétudiés » exhorta t il.

La population des gens âgés est particulièrement en manque de soleil, en témoigne de faibles taux sanguin de vitamine D et le manque d’activités de plein air.

Il ajoute qu’il y a une réduction des maladies cardiovasculaires et de mortalité toutes causes confondues en augmentant l’exposition au soleil.

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Il y a deux ans, l’équipe du Dr Weller a établit que l’exposition au soleil pouvait diminuer la pression sanguine et amoindrir les risques d’infarctus et d’attaque. Ce bénéfice n’est pas dû à la vitamine D. Il est dû au fait que lorsque notre peau est exposée au soleil, l’oxyde nitrique libéré dans nos vaisseaux abaisse à son tour la pression sanguine en rendant les vaisseaux plus dilatés.

Dr Weller a dit à Good Health (Note de Clair et Lipide : sans doute le site néozélandais de suppléments naturels)  : « Il apparaît aussi que la lumière du soleil affecte la manière dont nos gènes s’expriment. »

L’an passé des chercheurs de l’Université de Cambridge montrèrent que l’expression de 28 pour cent de notre matériel génétique variait d’une saison à l’autre.

Le soleil réduit l’inflammation

Les chercheurs de Cambridge rapportent dans le journal Nature que l’hiver nous augmentons l’activité des gènes de l’inflammation du système immunitaire afin de combattre les agents infectieux alors que l’été nous augmentons l’activité des gènes anti-inflammatoire. L’inflammation chronique est liée aux épidémies modernes d’attaques cardiaques, diabètes et cancers. Une telle inflammation résulte du fait que notre système immunitaire combat les agents infectieux. Mais ceci a un coût et les dommages aux tissus causés par une inflammation sur du long terme causent à son tour des maladies.

Les chercheurs de Cambridge indiquent que le soleil pourrait permettre à notre corps de contrer la réponse inflammatoire.

« Au même titre que l’oxyde nitrique et l’expression des gènes, je pense qu’il y a d’autres facteurs à découvrir. » déclare Dr Weller.

Il y a une corrélation entre plus de soleil et moins de maladies aussi diverses que la sclérose en plaques ou encore l’athérosclérose (quand les artères sont obturées par des substances graisseuses nommées athérome).

Cependant, le lien causal doit être trouvé.

Pourrait stopper la prise de gras

Les chercheurs sont en train de découvrir que le soleil peut même nous aider à rester mince et en bonne santé, selon les études des universités de Southampton et Édimbourg qui ont maintenu des souris sous un régime riche en graisses en les exposant à la lumière UV. Les résultats montre que les radiations UV suppriment le développement de l’obésité et les symptômes du diabète de type 2.

Ces bénéfices sont indépendants de la vitamine D rapportent les chercheurs dans le journal DIABETES en 2014. Ils pensent que les effets sont encore le résultat de l’oxyde nitrique dont la libération est accrue sous l’action du soleil. L’idée est que sans oxyde nitrique, l’insuline ne fonctionne pas convenablement laissant s’installer le diabète.

D’autres chercheurs, indiquent qu’être exposé abondamment à la lumière du soleil peut réduire les risques d’attaque.

Les épidémiologistes ont utilisé les données d’un satellite météo pour déterminer combien la lumière du soleil affectait individuellement une population de plus de 16000 personnes vivant à travers les États Unis, sur une période de 15 ans.

Nous tendons tous à nous sentir plus heureux quand il fait soleil et ce n’est pas seulement une question de moral. La recherche montre que la longueur d’onde principale de la lumière émise par le soleil stimule des récepteurs de notre rétine qui régule notre horloge interne qui à son tour régule les niveaux de mélatonine, l’hormone du sommeil que notre corps produit.

Les études dans un rapport de l’Université Suédoise de Uppsala le mois dernier dans le journal PLOS one montre qu’une perturbation des niveaux de mélatonine est corrélée à la dépression et aux maladies d’Alzheimer et Parkinson.

Peut améliorer la vue chez l’enfant

Le manque de soleil peut aussi avoir des effets physiques chez l’enfant.

Une étude par The Australian Research Council’s Centre Of Excellence In Vision Science en 2009 a trouvé que ceux qui passaient plus de temps en intérieur connaissaient de façon significative un accroissement de l’incidence de la myopie. Les chercheurs pensent que le neurotransmetteur dopamine est responsable de cela.

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Elle est connu pour inhiber la croissance excessive du globe oculaire qui cause la myopie. La lumière du soleil provoque une libération accrue de dopamine par la rétine.

Le soleil accroît la libido masculine selon l’étude australienne réalisé sur 2 299 hommes en 2010.

Des experts en hormone de l’Université de Gratz ont découvert que le taux de testostérone chez les hommes connaissait un pic au mois d’août, tombait pendant l’hiver atteignant son plus bas  niveau en mars.

Pourrait nous aider à vivre plus longtemps

Ces bénéfices pourraient-ils l’emporter sur les risques de développer un cancer de la peau ?

The Official NHS GUIDANCE dit que non : « Il n’y a pas de façon de bronzer dépourvue de risque pour la santé. » statut-il.

Il ajoute que nous devrions rester à l’ombre entre 11h et 15 h, nous couvrir de vêtements appropriés, porter des lunettes et utiliser de la crème solaire indice 15 au minimum.

Dr Weller reconnaît que les personnes vivant sous les climats les plus ensoleillées ont davantage de cancer de la peau car les radiations du soleil font muter l’ADN et génèrent des radicaux libres qui peuvent causer le développement du cancer.

Mais il rétorque que nous nous avons aucune preuve que le soleil raccourcit la vie.

En fait, les épidémiologistes suggèrent que les gens davantage exposés au soleil tendent à vivre plus longtemps même si ces populations sont d’avantage sujettes au cancer de la peau. Dr Weller est soutenu par Martin Feelisch, professeur de Médecine Expérimentale à l’Université de Southampton qui au aussi étudié le rôle du soleil sur notre santé. En particulier les effets du soleil qui stimulent la libération d’oxyde nitrique pour protéger notre système cardiovasculaire en abaissant la pression sanguine.

Pr Feelisch prévient qu’éviter le soleil ou l’usage excessif d’écran total pourrait constituer un nouveau risque de maladie cardiaque et davantage de personnes meurt de maladies cardiaques que de cancer de la peau.  « Nous pensons que les conseils de santé publiques dominés par les considérations concernant le cancer de la peau doivent être révisés avec attention. » rétorque-t-il.

«  Il est temps de regarder la balance des risques entre cancer de la peau et maladie cardiovasculaire. »

Ceci dit il ne recommande pas de passer trop d’heures à bronzer.

En attendant, Dr Lindqvist, l’auteur de la nouvelle étude déclare : «  Nous connaissons dans notre population 3 grands facteurs d’hygiène de vie qui menacent notre santé : tabagisme, surpoids et inactivité. Nous savons désormais qu’il en existe un quatrième : bannir l’exposition au soleil. »

Quand utiliser l’écran solaire.

Nous devrions être plus mesurés dans notre utilisation de l’écran solaire, celui ci bloquant les effets positifs du soleil. Si vous l’utilisez afin de passer votre temps au soleil ce n’est pas la bonne manière. Cependant, si vous vous trouvez coincé sur un bateau, contraint d’être exposé au soleil, il est probablement meilleur de mettre de la crème.

Fort de cette nouvelle appréciation scientifique, un équilibre devra être trouvé afin de pouvoir profiter sainement des bienfaits du soleil.

Le bien manger sur Netflix, Cooked

Qu’est-ce que Cooked ?

C’est cuit en anglais, ou parfois cuisiné, avec cette petite ambigüité qui résumerait malencontreusement la cuisine à la cuisson(1).

Cooked* est également un ouvrage du très célèbre Michael Pollan, paru en 2014, et que je n’ai toujours pas lu. Hélas…mais je corrige illico cette erreur.

Un an plus tard, quelques pontes de Netflix ont du aligner quelques pépètes. Michael est convaincu, et tourne ainsi quelques documentaires inspirés de son livre. Cette mini-série est ainsi disponible depuis Février 2016. Au niveau qualitatif, on se situe dans la même veine que Chef’s Table. Le petit côté scientifique en plus. On voyage encore plus…Maroc, USA, Inde, Amérique du sud, et même dans le bush australien ou subsistent quelques sociétés traditionnelles…

Quatre épisodes sont au menu, sur la thématique des 4 éléments :

1 : Le feu

Probablement le plus controversé, mettant à l’honneur, le barbecue. Cuisson et viande, un mélange ne plaisant pas aux crudivores. Peu importe, de l’explication de la réaction de Maillard, à l’intervention de Richard Wrangham (même, si je dois admettre que sa théorie a du plomb dans l’aile, notre cerveau ayant grossi avant l’avènement du feu). L’aspect sociétal de la cuisson de la viande est bien mis en valeur, l’anecdote d’un afro-américain est évocatrice : dès qu’il a été capable de cuire la viande on l’a considéré comme étant un adulte, même très jeune. On y voit même une végétarienne prenant plaisir à manger du porc de barbecue, porc par ailleurs élevé sur pâturage semble-t-il. Peu commun aux USA, mais les choses changent peu à peu.

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2 : L’eau

Le second épisode s’intéresse plus particulièrement à une technique de cuisson particulière, celles faisant appel à l’eau. Boullir, mijoter, tous ces plats qui prennent du temps…on y aborde également la transformation de la société, les femmes délaissant le rôle qui leur était dévolue par le passé, et la hausse des plats transformés. D’ailleurs on visite une usine de plats préparés en Inde, tout en constatant l’obésité grandissante. Michael Pollan n’interdit aucun aliment : si vous voulez manger une glace, préparez-là vous-même. Clair et concis, notre rapport à la nourriture a été bouleversé, nous sommes infiniment assistés et cette médaille a un revers ! C’est peut-être l’épisode le plus « cuisinier » de tous :

La saveur des plats mijotés dépend des réactions qui se produisent quand les ingrédients sont mélangés dans une substance liquide chaude. On bâtit la saveur du plat en puisant les arômes les plus riches et les plus profonds des ingrédients les plus humbles. Pour ces plats, le temps est essentiel. Dans un liquide qui mijote doucement les légumes et la viande échangent des molécules et des arômes, ce qui crée un résultat nouveau, souvent bien meilleur que les simples ingrédients de départ. L’eau véhicule la saveur tout comme la chaleur et permet de faire valoir les épices et autres assaisonnements présents. Avec suffisamment de temps, l’eau décompose les fibres les plus dures, végétales ou animales et les transforme en un liquide savoureux et nourrissant. Et la saveur nous indique instantanément où nous sommes dans la monde, d’un point de vue culinaire.

3 : L’air

Il y a en fait deux documentaires sur la fermentation. Celui-ci s’intéresse à la levée de la farine, grâce au levain, et à la fabrication du pain. Au Maroc, il existe encore des boulangers qui cuisent la farine des gens qui la leur confie. Ce sont les trous dans le pain qui font la saveur de celui-ci, un peu comme dans l’emmental d’ailleurs. D’autres problématiques sont soulevées quant à l’agriculture. La problématique du gluten est d’ailleurs minimisée : la nature des blés a peut-être changé, mais il faut reconnaitre que le pain à la levure est moins digeste que le pain au levain, et c’est celui-là qui donne ses lettres de noblesses à la boulangerie. Michael Pollan, bien documenté, rappelle les grandes heures de l’industrialisation de la farine et de sa fortification :

L’industrialisation n’est pas mauvaise en soi. Cela peut-être bien fait ou mal. Mais dans la volonté de faire baisser les prix, on en oublie pourquoi les choses étaient faites aussi méticuleusement avant. Dans le cas du pain, on a oublié l’importance d’une fermentation lente au levain. Le pain au levain n’est pas une catégorie de pain. C’était la façon traditionnelle de faire tous les pains de l’histoire jusqu’à il y a environ 100 ans. Le levain c’est la vraie recette du pain. On sent la différence, cela fait une heure qu’il repose et il a bien gonflé (NdeC&L : on le voit en train de travailler la pâte)

4 : La terre

La sacralisation de la fermentation se poursuit dans ce dernier épisode. Tout d’abord c’est la possibilité d’obtenir de l’alcool depuis des féculents. Au Pérou, ils arrivent ainsi à obtenir une sorte de bière à partir du manioc. Comment font-ils dès lors ? Ils mâchent la farine de manioc, et se servent de la ptyaline, une enzyme de la salive pour casser les sucres complexes en sucres simples. Ensuite la fermentation éthylique peut avoir lieu (merci saccharomyces cerevisiae). Cette pratique est connue également dans d’autres coins de la planète, comme le relève Patrick McGovern dans Uncorking The Past. Pour la bière et l’amidon des céréales, nous avons innové avec le maltage, nul besoin de mâcher. Nous aurions même inventé la bière avant de faire du pain. On y apprend également que les graines de cacao donnant ensuite du chocolat sont également fermentés. La partie fromagère, sur le « St Nectaire américain » est fabuleux : le contenant en bois dans lequel on y fait fermenter le lait joue un rôle non anecdotique…je n’en dis pas plus, après tout, je suis là pour donner envie, pas pour résumer 🙂

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L’image officielle sur Netflix

S’il y a un lien directeur c’est bien Michael Pollan. Tour à tour pédagogue, invité, cuisinier, il met toujours la main à la pâte et cuisine toujours lui-même, seul ou accompagné, devant nous, téléspectateurs. Tout comme Chef’s Table, les moyens sont énorme, la réalisation est au poil, ce n’est pas un bête documentaire de plus, on se couche moins bête après l’avoir visionné.


(1) Articles sur le même sujet :
La planète des singes et des cuisiniers, 1 : sur le sophisme crudivore, voire végan, ou comment caler l’alimentation humaine sur l’alimentation des primates apparentés est un sophisme.
La planète des singes et des cuisiniers, 2 : La cuisson, moteur de l’humanité, en pré-digérant les aliments, nous donnons plus d’énergie au cerveau et devenons plus intelligents. Plus humains, moins chimpanzé.
La planète des singes et des cuisiniers, 3 : A propos des autres préparations ancestrales des aliments. Essentiellement centré sur la fermentation au sens large.
Entre fermentation et crudités, l’énigme du melon et du jambon : un article plus récent mettant Ni cru ni cuit, le livre de Marie-Claire Frédéric à l’honneur, ainsi qu’un pinaillage sur une coutume culinaire.

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Le bien manger sur Netflix, Chef’s Table

Le service de vidéos Netflix fait des heureux : pour deux poignées d’euros, vous voici face à un catalogue conséquent de films et de séries, et très commode pour l’utilisateur. C’est un vrai jeu d’enfant que visionner ce qui nous intéresse, il y en a vraiment pour tous les goûts. Même si l’on pourra regretter la faiblesse du contenu en territoire français, il faut avouer que pour trouver plus riche, il faut passer par des méthodes répréhensibles…le piratage. Car oui à cause des droits d’édition, Netflix n’est pas tout à fait un équivalent vidéo à Spotify.

Aujourd’hui ce qui m’amène à poster un article, ce sont deux séries de documentaires, sur l’alimentation au sens large. La première est sobrement nommée Chef’s Table : 6 authentiques chefs cuisiniers du monde entier, tous très différents de par leur parcours ou leurs origines, partagent le temps d’une heure leur vie et évidemment comment ils conçoivent leur art. Ces documentaires sont les fils spirituels d’un autre documentaire très renommé et d’ailleurs également proposé par Netflix, Jiro Dreams of Sushi.

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Comme un article ne peux pas remplacer le visionnage de ces documentaires, je livre juste deux extraits qui résonnent avec le blog :

  • Le cuisinier Magnus Nilsson, suédois comme son patronyme l’indique de manière évidente !

Je n’avais jamais utilisé le bœuf. Parce qu’en général ce n’est pas très intéressant. C’est juste une bombe de protéines avec très peu de goût. Il y a 50 ans, il existait un type de vache. Mais en raison des techniques d’élevage dans le monde occidental, tout le développement a divisé toutes ces anciennes races en deux branches. Une qui ne produit que du lait. On a donc une vache qui reste là pendant huit ou dix ans et qui mange beaucoup de céréales pour ne produire que du lait. D’autre part, on a les bœufs de boucherie. Ils ne font rien. Ils restent là et mangent aussi beaucoup de céréales pour engraisser au plus vite et atteindre une taille énorme. Ils sont nourris pour devenir des « monstres de viande sur pattes ». C’est complètement inefficace.

Je pense que c’est ce qui a déclenché l’idée d’utiliser la vache à lait au restaurant. C’est stupide de s’y prendre comme ça se passe maintenant. Notre première vache à lait avait une saveur profonde, des choses que je ne trouvais pas chez un bœuf ordinaire. Alors ça a commencé à devenir très intéressant. La vache à lait qui a mangé essentiellement de l’herbe, dans une jolie ferme où elle va au pâturage a beaucoup plus de goûts, beaucoup plus de texture, et on a un persillage bien plus naturel.

C’est très emballant quand on arrive au moment où on se rend compte qu’on tient quelque chose, qu’il existe des connaissances qui sont là au grand jour, mais dont personne ne se sert.

Voici la bande annonce de la saison 1 de Chef’s Table…la seconde saison arrive en fin de mois !

  • Le cuisinier américain Dan Barber, dont voici la philosophie : allant encore plus loin que la simple entreprise du chef suédois.

extraits de l’Express.fr :

Bienvenue à Stone Barns, une exploitation de 32 hectares accueillant 170 moutons, 10 chèvres, 1 200 poules pondeuses, 5 800 poulets, 550 dindes, 150 oies, 120 cochons, 25 colonies d’abeilles, 1 chien de garde, 4 tracteurs et 41 employés. Et pas un seul produit chimique qui ne vienne perturber l’exemplarité de cet écosystème en biodynamie. C’est le refuge champêtre de Dan Barber. Mais aussi son garde-manger: légumes, fruits, herbes, céréales, viandes, oeufs, miel, auxquels s’ajoutent les produits laitiers fabriqués dans sa ferme familiale du Massachusetts, approvisionnent ses deux restaurants en quasi-autarcie

« The Third Plate » qu’il brandit comme le nouveau paradigme pour l’alimentation américaine de demain. Ce titre -la « troisième assiette – fait référence à un drôle de croquis que Dan Barber avait publié dans un magazine culinaire pour illustrer ce qu’on mangera dans trente-cinq ans. Un rien provocateur, le chef avait dessiné trois assiettes. Dans la première, un steak de 200 grammes issu d’un boeuf gavé au maïs avec quelques bébés carottes en guise d’accompagnement: c’est ce que consommaient ses compatriotes il y a cinquante ans. Dans la deuxième, un steak provenant d’un élevage bovin nourri à l’herbe, avec des carottes de production locale et bio: c’est le principe actuel du farm-to-table qui milite pour un sourcing plus vertueux des aliments. Dans la troisième, un steak de carotte simplement arrosé d’un jus préparé à partir des bas morceaux de boeuf: c’est le nouveau régime vers lequel on doit tendre.

Ainsi qu’un extrait du documentaire soigneusement sélectionné, à propos des veaux mâles :

Le veau a mauvaise réputation. On dit que c’est un animal torturé et à juste titre. Dans 99% des cas, les gens enlèvent le veau à la mère et le nourrissent avec des saloperies. Il tombe très malade et on lui donne des antibiotiques. Le veau traditionnel est blanc. Il est blanchâtre parce qu’il est anémique. Je ne peux pas manger ça. Alors je me suis dit : « Je dois m’occuper de ce veau si je veux vraiment soutenir la ferme et le lait. » Sean et moi, on a décidé de l’utiliser pour le menu, de créer une source de revenus pour la ferme et d’élever sans cruauté un veau extraordinaire, vraiment délicieux.

(montrant le fermier éleveur) Il a gardé ces veaux sous la mère durant la journée et ils ont du lait à volonté.

Le veau classique contre le veau au pâturage élevé sous la mère, c’est un produit différent, c’est un autre monde.

Voici les synopsis des épisodes de cette première saison.

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Quant à la seconde série documentaire, elle quitte le monde des grands chefs pour s’intéresser aux aspects scientifiques et culturels de la cuisine. Il s’agit de Cooked, présentant un Michael Pollan en grande forme, venu apporter un pendant vidéo/documentaire à son ouvrage du même nom. Pas d’article pour le moment, je viens juste de visionner le premier épisode…et c’est du grand art (les crudivégans vont pas apprécier par contre). Voici juste le sommaire, 4 épisodes seulement, mais vu premier épisode, je peux avancer sans peine que la qualité prévaut sur la quantité !

cooked

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Les deux séries sont des documentaires de luxe. Ici pas de mise en scène vulgaire pour créer du vide et allonger des émissions qui pourraient être réduites de moitié. Non, entre les paysages magnifiques, le soin apporté à la réalisation, et évidemment la qualité visuelle des plats fournis – qui mettent tous l’eau à la bouche – ou bien leur cuisson soigneusement filmée et ralentie, sans oublier les méthodes de cuisine innovantes ou ancestrales…ils me réconcilient avec la télé, cette télé que je snobe faute de contenus de qualité – oui même Arte -. Et c’est par Netflix que vient le miracle.

Comme par hasard, je viens, juste à l’instant, de voir qu’une autre série, un peu plus vieille pourrait être sympathique, The mind of a chef, par le cuisinier Anthony Bourdain, qui comme son nom l’indique, est américain.

La supériorité sans appel de l’élevage sur pâturage

Cet article est une version améliorée et corrigée déjà parue sur la page de la Fédération des Omnivores Responsables. Je me concentre sur les aspects nutritionnels de l’élevage, plutôt que les aspects écologiques et environnementaux pour lesquels je suis moins à l’aise.

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L’élevage sur pâturages l’emporte sur de nombreux points vis-à-vis des méthodes d’élevage concentrationnaires, que l’on nomme outre-atlantique les CAFO (Concentrated Animal Feeding Operation). Ils sont plus écologiques pour l’environnement, pour cela on regardera la vidéo TED de Allan Savory (1), ou lire le blog de Sheldon Frith (2).

Le bien-être animal n’est pas non plus oublié, avec une nourriture adaptée, les besoins en médicaments et antibiotiques se font moins sentir : non seulement les animaux paissent et passent du temps dehors, mais ils se nourrissent de la manière qui est la plus adaptée à leur corps : en meilleure forme, ils tombent tout simplement moins malades.

De nombreux gastronomes vous affirmeront également que les viandes, laitages ou œufs issus de ces méthodes d’élevage procurent un plaisir gustatif plus prononcé : outre les conditions de maturation ou le persillage, la viande est tout simplement meilleure. Idem pour les laitages, qui n’a pas remarqué qu’un fromage fermier de Savoie, comme l’abondance, au lait cru exhalait des arômes plus profonds, jusqu’à transmettre un fumet d’herbe discret mais néanmoins présent ?

Par AnselmiJuan — Travail personnel, CC BY-SA 3.0

Par AnselmiJuan — Travail personnel, CC BY-SA 3.0

Toutes les viandes ne se valent pas, loin de là ! Tous les laitages non plus. Il est reconnu que les qualités gustatives rejoignent les qualités nutritionnelles. Le cas des oméga3 est très bien documenté et connu : le rapport oméga3/oméga6 des aliments d’origine animale est bien plus élevé si les animaux ont été plus nourris à l’herbe et au foin sec, plutôt qu’aux céréales (3) ou au soja. Le profil en acide gras est ainsi plus sain, et permet de bénéficier des apports en oméga3 à longue chaîne (EPA et DHA) qui nourrissent le cerveau et protègent le cœur.

Les vitamines, liposolubles comme hydrosolubles sont à l’honneur : la viande de bovin de pâturage  a pour elle davantage de  (3) :

  • Vitamine E
  • Bêta-carotène – techniquement un antioxydant mais aussi pro-vitamine A),
  • Thiamine (vitamine B1)
  • Riboflavine (vitamine B2)

Concernant la la richesse en minéraux, l’écart est plutôt faible, mais significatif, tant pour les viandes que pour les laitages. Mais cet écart est systématiquement en faveur de l’alimentation traditionnelle. En ce qui concerne la viande de bovin , on notera qu’elle est plus riche en calcium, magnésium, et potassium que son homologue aux céréales (4).

Pour de la viande sur pâturage de qualité, on regardera auprès du Bœuf d’Herbe si vous avez un grand congélateur, sinon connaitre un éleveur à l’ancienne comme la GAEC Villemin. Autre astuce, les viandes du label Bleu Blanc Cœur. Autrement, à vous de vous débrouiller !

Si l’on s’intéresse à un produit consommé par les végétariens, les œufs, on sait aujourd’hui qu’un œuf provenant d’une poule gambadant librement en extérieur et consommant ce qu’elle trouve par elle-même est supérieur à un œuf de poule nourrie aux céréales, même si celles-ci proviennent de la ferme, y compris même si ces poules vivent aussi en extérieur. Il contient (5) :

  • 2 fois plus d’oméga3,
  • deux tiers de vitamine A (rétinol) en plus,
  • 3 fois fois plus de vitamine E,
  • 7 fois plus de bêta-carotène
  • 50% d’acide folique (vitamine B9) en plus,
  • 70% de vitamine B12 en plus,
  • 4 à 6 fois plus de vitamine D
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Le résultat est direct et sans appel, le jaune, le plus nourrissant, est plus orangé, signe d’une plus grande densité nutritionnelle. Ces œufs sont largement plus intéressants à consommer que leurs équivalents de l’agriculture conventionnelle et intensive. Les œufs des poules de mamie plus intéressants que ceux du commerce ? Sans aucune hésitation, oui !

Aussi, je voudrais finir cet article sur une vitamine liposoluble sous-estimée : il s’agit de la vitamine K2 (6). D’abord apparentée à la vitamine K1, elles sont en fait similaires au niveau de la structure moléculaire, mais remplissent des fonctions tout à fait différentes*. La vitamine K1 se trouve dans les légumes verts, y compris l’herbe, et assure la coagulation (K pour Koagulation) du sang. La vitamine K2 se trouve dans certains aliments fermentés,ou certains produits animaux comme les laitages ou le foie en quantité variable, selon l’animal et son alimentation. Cette vitamine agit en synergie avec les vitamines A et D : si cette dernière fixe le calcium sur les os et les dents, la vitamine K2 chasse efficacement le calcium du sang vers les tissus où il sera déposé pour un meilleur usage. La vitamine K2 a ainsi une action protectrice contre les maladies cardiovasculaires en empêchant le calcium de se déposer sur les artères ce qui est confirmé par des études cliniques.

Il existe un lien entre les deux formes de vitamine K : les animaux comme les ruminants convertissent la K1 en K2 à partir de l’herbe fraiche des alpages au printemps et en été : à ce moment, les laitages sont au top nutritivement parlant, ils sont ce que l’animal consomme, des aliments frais, sains et qui lui sont destinés de par sa nature : de l’herbe grasse et fraiche pour les ruminants de par leur qualité d’herbivore par exemple. Parmi les laitages de qualité en France on se reportera à Bernard Gaborit, qui propose aussi bien du lait cru que du beurre ou du fromage, en faisant confiance à la race jersiaise qui donne en outre un meilleur lait que la très productive Holstein, même si certains parlent de croiser les deux, afin d’obtenir la qualité de la première avec le rendement de la seconde…

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Les fromages issus du lait tiré en été sont plus riches en tout, y compris en cette vitamine. Cette vitamine se stocke néanmoins très peu dans les corps des animaux néanmoins, à l’exception de certains foies (d’oie notamment) ou certaines glandes, salivaires par exemple, ou le cerveau. Les aliments fermentés, végétaux ou animaux, sont de meilleures sources de vitamine K2. Les fromages issus de laitages d’été bénéficient ainsi d’un double apport en vitamine K2 : la partie assurée par la vache ou la chèvre qui broute l’herbe, et la partie issue de la fermentation qui assure aussi au fromage ses qualités organoleptiques uniques.

A-t-on là une des caractéristiques protectrices de l’alimentation à la Française, malgré de nombreuses graisses saturées ? La K2, un cadeau ? Sans aucun doute ! Et c’est sans doute vrai pour une grande partie de la méditerranée ou les laitages, de chèvres ou brebis, qui, bien que consommés avec modération, apportent néanmoins leur part de densité nutritionnelle, par exemple en cette vitamine rare mais vitale. Entre autres, bien sûr, car on ne saurait résumer la santé à un seul nutriment, ni même à la seule alimentation. C’est tout le mode de vie qui compte.

*Dans les faits, la vitamine K1 se substitue un tout petit peu à la K2 et vice-versa.

Post-Scriptum :  la réalité entre animaux élevés sur pâtures et CAFO façon ferme des mille vaches, je suis conscient que ce sont deux extrêmes et que la réalité vacille entre ces deux types d’élevage, que les éleveurs nourrissant aux céréales peuvent aussi donner des compléments alimentaires à leurs animaux. Même si cela sonne dans ma tête comme donner des béquilles à vie à quelqu’un qui pourrait s’en sortir en faisant de la rééducation. Ce n’est jamais ni tout blanc ni tout noir. Il n’empêche, nos fermiers, du moins en France, sont contents d’écrire sur les  « Nourris aux céréales de la ferme ». Ouais mais justement, c’est ça le problème, ou une partie de celui-ci.

– –

Sources :

(1) http://www.ted.com/talks/allan_savory_how_to_green_the_world_s_deserts_and_reverse_climate_change?language=fr

(2) http://sheldonfrith.com/2016/02/06/holistic-management-comparison-pictures-infographic/

(3) Effects of winter stocker growth rate and finishing system on: III. Tissue proximate, fatty acid, vitamin, and cholesterol content.
Duckett SK1, Neel JP, Fontenot JP, Clapham WM. résumé et version pdf

(4) Effect of Production Systems on Performance, Body Composition and Lipid and Mineral Profiles of Soft Tissue in Cattle1,2
J. E. Williams3, D. G. Wagner, L. E. Walters, G. W. Horn, G. R. Waller4, P. L. Sims5 and J. J. Guenther, résumé, et pdf

(5) http://www.motherearthnews.com/real-food/free-range-eggs-zmaz07onzgoe.aspx et les résultats ici (La source est ce qu’elle est, mais les résultats sont cohérents par rapport à d’autres études, et n’ont rien de si surprenants, tout compte fait.)

(6) Affirmations basées sur plusieurs lectures, dont Chris Masterjohn, K2 The Missing Nutrient for Bone and Health, Vitamin K2 and the Calcium Paradox: How a Little-Known Vitamin Could Save Your Life, ou encore ceci en français, ou mon auto-source 🙂

Les actus digérées #9

Une semaine sans points marquants…dur dur…mais on a toujours de la matière !

saportaUne communication du lobby des bouchers et charcutiers de France. Si je les suis contre la l’administration tatillonne et déconnectée, amoureuse des normes et décrets qui tuent nos villes et nos campagnes (au sens figuré comme au sens propre), je suis très sceptique sur les méthodes françaises d’élevage, comme le relève Vincent Bénard sur cet article qui fait couler de l’encre.

Joe cow credits Tobias Akerboom via Flickr ((CC BY 2.0))

Joe cow credits Tobias Akerboom via Flickr ((CC BY 2.0))

La viande française ? Un produit banal, sans vraie valeur ajoutée

En effet, j’ai découvert à cette occasion, et non sans une certaine surprise, que du point de vue des clients, il y aurait beaucoup à redire. Je suis tombé des nues en découvrant que non, nos races « charolaises » ou autres, dont nous sommes si fiers, ne sont en fait pas des races idéales pour produire du bœuf de qualité, ou plutôt de la vache de qualité. Le boucher Y.-M. Le Bourdonnec expliquait l’an dernier pour Challenges que :

« Le modèle économique de la filière bovine repose sur une initiative des bouchers qui date du 19ème siècle. On élevait du bovin pour faire du lait et du fromage, pour travailler les champs et produire des veaux. À la fin de sa vie, on mangeait l’animal, donc la viande était un sous-produit d’autre chose qui se consommait essentiellement à la campagne. À la fin du 19ème siècle, le tracteur arrive et on a tout un tas d’animaux dont on n’a plus l’usage. Donc on décide de produire de la viande pour tout le monde et de faire entrer la viande rouge dans les villes. Les bouchers ont décidé que les races à viande seront la Limousine, la Charolaise et la Maine-Anjou, mais elles n’ont pas été choisies pour leurs qualités gustatives, mais pour leurs qualités de rendement. On s’aperçoit alors que le mâle est immangeable et on décide de supprimer totalement le bœuf en France dans les années 50. Après, au lieu de remettre en question notre modèle, le marché européen s’est organisé autour de notre problématique et la France captait une bonne partie des subventions européennes. Mais depuis une dizaine d’années, notre modèle s’est révélé idiot et la subvention qui corrigeait le tir la corrige de moins en moins. »

Ah la vache ! Et ce n’est pas fini. Au détour d’un autre article, nous apprenons que nos restaurateurs sont de plus en plus nombreux à dire que nos vaches charolaises ne soutiennent pas la comparaison, gustativement parlant, avec l’Angus écossaise ou du Kansas (oui, de cette ignoble Amérique de la malbouffe), ou la Simmental bavaroise, sans oublier le bœuf de la pampa argentine et la star des restaurants multi-étoilés, le Wagyu du Japon.

Eh oui, moi qui croyais manger de la bonne viande simplement en surveillant la mention « race à viande française» sur l’étiquette de mon emballage, j’en suis pour mes frais : notre barbaque, c’est du tout-venant.

Et même dans le bio, les meilleures productions nourries majoritairement à l’herbe, on achève les bêtes aux céréales pour les rendre plus grasses, ce qui pose souci sur certains nutriments qui ne se stockent pas éternellement. Ou comment gâcher sur la fin, un beau potentiel…Un futur article est prévu sur un certain micronutriment…

Le fait est que la viande de merde existe partout dans le monde et la France ne fait pas exception ! Je n’ai pas la recette pour inciter les éleveurs à maintenir l’herbe jusqu’au dernier jour de l’animal. Peut-être manger de la viande dans les bonnes saisons (printemps et été) quand l’herbe pousse. Et s’il faut en manger moins en automne et hiver (mais au foin sec, pas aux céréales, ni au soja !), ça peut se faire.

Je recommunique sur cette thèse consacrée à Weston Price. Beaucoup de personnes sont passées à travers, elle a le mérite de résumer plusieurs dizaines d’années de recherche du stomatologiste canadien, devenu Indiana Jones de la nutrition sur le tard.

On regarde trop les écrans, certes, mais si certains d’entre nous étaient déficients en cette vitamine ? A lier avec mon récent article sur le sujet.

Quand deux études sont contradictoires, on ne sait plus à quel saint se vouer. D’un côté les statines semblent provoquer le diabète, et ce n’est probablement pas le cas dans l’autre étude.

Je laisse les spécialistes départager les points.

Quand deux études sont contradictoires, on ne sait plus à quel saint se vouer. D’un côté la consommation de viande semble provoquer une mauvaise santé, et dans l’autre étude être végétarien est un marqueur fort d’une santé plus faible.

Je laisse les spécialistes départager les points.

C’est pas de la pub que je fais pour ce mouvement. Mais je trouve que les bolcho et les végans vont bien ensemble au final. Une révolte contre les faits, les prédateurs naturels, et même les défenseurs des animaux en sont pour leur grade, et faites gaffe, vous, ancien végan, la communauté ne pardonne pas cette auto-excommunication, les menaces de mort sont réelles.

Et hop, un ancien végan de plus retourné à la viande, Daniel Zeta, permaculteur, en quête de sens, d’éthique et de justice. Cela peut passer par un écosystème où les animaux ont leur place. Y compris pour être mangé, par les plantes, ou par les humains. Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme. Le cimetière des ex-végans ne désemplit pas.

Pas de commentaire, chacun se fera son avis 🙂

Une vidéo amusante, où l’on fait découvrir, sentir puis goûter du natto à des enfants. Si l’on excepte ce dernier, objectivement particulier (ça a le goût de l’odeur lâche un enfant), ils semblent s’amuser sur l’ensemble des vidéos.

Les actus digérées #8

Le rendez-vous du weekend :

Un article qui met les pieds dans le plat et soulève quelques problématiques propres à notre époque : des gens s’intéressent à la science et servent de seconde main, de relais entre les publications des experts (les vrais ©), mais en les interprétant un peu trop. Que penser d’un expert comme Walter Willett, assurément une première main, mais peut-être n’a-t-il pas raison…sur la viande par exemple ?

Méfions-nous de tout le monde, et croyons tout le monde, dans le même temps :). Une synthèse est possible, à mon humble avis. J’ai tendance à ne pas vouloir jeter le bébé avec l’eau du bain, une attitude à la limite du raisonnement fallacieux, mais j’assume. Cela me promet de nombreuses heures de lolz sur le sujet des caries ou du caractère porcin de l’homme. Deux thèmes sous-estimés, que j’espère voir sortir de la zone grise scientifique. Parce qu’ils me tiennent à cœur, je n’hésiterais pas à les abandonner le jour où ils seront clairement débunkés réfutés.

Graphique expérimental...sujet à tous les quolibets

Graphique expérimental…sujet à tous les quolibets

Je reprendrais ce schéma dans un article ultérieur.

En attendant :

J'aime bien mon gribouillage, un peu naïf.

J’aime bien mon gribouillage, un tantinet naïf.

  • TOUT le monde peut (et même doit) se tromper. Personne n’est dieu. Ni les blogueurs (évidemment) mais même pas les experts en réunion ou pas, même sous couvert d’autorité universitaire et en analyse a priori prudente. De nombreux gens éclairés, y compris tout en collégialité, en  peuvent se tromper. C’est humain, et l’esprit critique concerne tout le monde, personne ne saurait y échapper. Les débats doivent continuer, et la liberté d’expression continuer à s’exercer. Y compris pour ceux qui pensent mal.
  • Ou alors, si votre alimentation vous convient, et que le sujet ne vous passionne pas plus que ça, désabonnez-vous des sources d’informations et faites du tennis, des jeux de société, du bricolage, allez voir vos amis et votre famille, du chant dans des chorales, etc. passez à autre chose, c’est tout à fait possible. L’infobésité, source de stress moderne, existe !

Ah. Stephan Guyenet, un des meilleurs blogueurs nutrition outre-atlantique. A la fois seconde et première main (c’est un vrai chercheur, il ne l’était pas tout à fait au commencement). Citant à la fois des ouvrages de nutrition paléolithique, et faisant des études sur les circuits de la récompense, soupçonnés d’être un des facteurs d’obésité, quand on fait des plats à la fois trop salés, sucrés, et gras qui en appellent d’autres et nous éloignent d’une alimentation saine.

Cette fois-ci il taille le docteur Ludwig (Harvard), de se baser sur l’hypothèse insulinique, qu’il a déjà démontée proprement par le passé. Même les diplômés entre eux ne sont pas d’accord, quelle salade ! J’ai exprimé plus d’une fois mon scepticisme face à la théorie insulinique. Les études ne confirment pas cette théorie. C’est même l’inverse. Ceux qui se sentent bien dans une alimentation pauvre en glucides n’ont pas besoin d’une théorie erronée pour mener leur vie et leur cuisine.

Le mot est lâché, nous avons besoin d’aller au-delà du sucre pour comprendre les tenants et aboutissants de l’obésité.

Cette étude suggère qu’encore une fois, nos besoins sont différents, un peu comme la vitamine A. Certaines personnes, les porteurs du gêne APOE E4 brûlent ce type d’oméga-3 à chaîne longue (le DHA) plus vite que d’autres. Il faut voir les autres études citées par Bill Barendse pour comprendre où il veut en venir. Je ne sais pas si l’interprétation que j’en fais est bonne (individualisation des besoins), mais bon.

Sur cet article je présentais des pistes prometteuses dans le traitement des pathologies ou troubles neurologiques du développement. Il y a, hélas, loin de la coupe aux lèvres. Que les scientifiques continuent de travailler, et ne nous emballons pas outre-mesure.

Un article trèèèès sympathique de Paleophil. Rejoint un peu le sujet du livre du docteur Lee Goldman abordé la semaine dernière, Too much of a good thing.

L’équilibre nutritionnel en mouvement : il n’y a pas de réelle alimentation optimale, il faut penser dynamique plutôt qu’en statique. Tout bouge et nous nous adaptons. Rien de nouveau sous le soleil, j’aime beaucoup ce gif casse-tête.

Ce gif animé, c’est plutôt pour illustrer les alimentations qui ne fonctionnent pas (à partir d’une blague sur les tests unitaires en langage d’informaticien), à cause de fondements contradictoires.

Une vitamine A sous-estimée par les végans

Ma réflexion est partie de cette discussion (déjà abordée ici) :

mytheS’ensuit donc un galimatias  entre Ségolène et moi sur la vitamine A. Rétinol (vitamine A animale) ou bêta-carotène (vitamine A végétale) ?

Mon point de vue étant que les deux micronutriments ont leurs avantages et leurs inconvénients. A priori l’idéal étant d’avoir un apport des deux, pas uniquement l’un ou l’autre.

Le Rétinol : on le trouve dans certains produits animaux, notamment le foie (de morue par exemple !), ou encore les œufs, ou le beurre.

+ Il est prêt à l’emploi, pratiquement rien à faire (sauf pour produire de l’acide rétinoïque, une autre forme de la vitamine A, mais conversion aisée). On dit que c’est de la vitamine A préformée.

La toxicité est reconnue et très vite atteinte en cas de surconsommation, surtout en cas de statut de vitamine D faible. Attention aux mangeurs de foie. Évitez de manger du foie d’ours polaire, même si c’est tendance dans certains milieux carni.

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Ansgar Walk, CC 2.5 via wikimedia

Le Bêta-Carotène : il s’agit avant tout d’un antioxydant de la famille des caroténoïdes, il donne sa couleur orange typique aux aliments qui en contiennent. Pas de hasard, la carotte en contient, tout comme la patate douce à chair rouge, ou bien encore, la courge (par exemple la butternut). On la trouve même dans certains légumes verts. Elle peut être converti en vitamine A par le foie, on dit que c’est une provitamine A. Il a ses effets sympathiques propres à la famille des antioxydants que ne possède pas la vitamine A.

+ On en trouve facilement dans les végétaux, la toxicité est difficile à atteindre – voir plus bas-, mais existe réellement. Il semblerait que la toxicité concerne surtout les compléments alimentaires ce qui ravira les végans qui peuvent manger raisonnablement des carottes, et même profiter d’une hypercaroténose.

Il doit être converti en vraie vitamine A…on a des études qui laissent à penser que ce travail n’est pas fait systématiquement, chez tout le monde, ou pas de manière efficiente de façon à couvrir ses besoins en vitamine A.

La différence entre rétinol et bêta-carotène ressemble à la différence entre fer héminique, celui de la viande rouge par exemple, et le fer non héminique, plus commun dans les végétaux. Rétinol et fer héminique accomplissent plus vite leurs fonctions : les statuts en fer et vitamine A atteignent rapidement leur optimum. De fait la toxicité est plus vite atteinte, ce qui incite à la prudence, on ne mangera pas du foie d’animal tous les jours.

De l’autre, les aliments végétaux laissent plus de souplesse, on peut abuser un peu plus de ces micronutriments que dans leurs « versions animales ». Mais la carence est plus longue à corriger, et potentiellement arrive plus facilement dès qu’on n’y prend pas gaffe, la faute à un régime d’exclusion qui rajoute des obstacles là où il n’y en a d’ordinaire pas. Prétendre que la version animale, ou végétale est supérieure à son opposée est une erreur d’analyse : tout micronutriment a ses avantages et inconvénients, et seuls des contextes très particuliers, comme une anémie peuvent amener à privilégier l’un à l’autre, selon les résultats que l’on espère.

Faisons un focus sur les bêta-carotènes :

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DocteurCosmos, CC depuis Wikimedia

  • Sur la conversion en rétinol/Acide rétinoïque :

Sur la conversion du bêta-carotène en vraie vitamine A, celle-ci n’a rien d’automatique, elle est très variable et peut-être même faible.

Aussi, il est instructif de suivre l’histoire de Jack Norris, un des végans américains les plus honnêtes que je connaisse et qui ressentait les symptômes d’un manque de vitamine A. Il a du admettre qu’il était un faible convertisseur, et donc a du mettre les bouchées double en aliments contenant du bêta-carotène, comme les patates douces.

Certaines variantes sur des gênes spécifiques sont incriminées et expliquent la variabilité individuelle dans la conversion.

La variabilité est aussi testée chez les femmes, et dépend des individus, ainsi que de son absorption.

Aussi, d’autres études suggèrent que le bêta-carotène sous forme alimentaire ne permet pas forcément d’atteindre des statuts optimaux en vitamine A. Une étude sur des mères indonésiennes allaitantes a montré que la consommation de légumes verts à feuille fournissant suffisamment de bêta-carotène et de graisses alimentaires pour atteindre, en théorie, trois fois la quantité recommandée de vitamine A (cf paragraphe suivant) a échoué à améliorer le statut en vitamine A et a à la place laissé les femmes en déficience de cette vitamine. La supplémentation en bêta-carotène « non alimentaire » semble fonctionner.

  • Sur l’absorption et la biodisponibilité :

Parce que même chez les gens en bonne santé, on sait que le taux d’absorption est plus bas que la croyance habituelle (étude sur l’absorption et la conversion)…dur dur.

Néanmoins, pour augmenter l’absorption des bêta-carotène, on mangera des repas complets, avec un peu de gras, et même on est incité à cuire un peu les aliments en contenant.

C’est problématique pour certains végans adeptes du crudivorisme, des monodiètes de fruits et de la réduction des graisses tout azimuth, même si la quantité requise pour mieux les absorber ne semble pas énorme. Les salades avec un peu d’huile d’olive, en vinaigrette sont toutes indiquées.

Si végan que vous êtes, surtout les femmes qui allaitent, vous faites courir ce risque à votre enfant, la mort. On ne connait pas son régime, seulement que Sergine Le Moaligou était véganne. Mangeait-elle suffisamment de bêta-carotène ou convertissait-elle suffisamment de bêta-carotène en vitamine A, nous ne le saurons jamais. Peut-être était-elle même accro à de la junk food végétalienne, ce n’est même pas à exclure.

Toutefois, avant de mourir, il y a de multiples stades de carence, donc, « ouf mon enfant n’est pas mort » ou « ouf mon enfant a des yeux normaux », n’est pas forcément gage de bonne santé.

En détail avec les précautions sur les études sur les animaux, même si les rats sont de bons sujets proche des humains : cette étude suggère que les rats allaitants via des mamans mangeant du bêta-carotène sont susceptibles de prendre du poids plus tard.

  • Sur la toxicité :

Attention aux nouvelles cultures génétiquement modifiées qui pourraient bien, elles être sources de toxicité…

betacarotèneDonc, dans les pays en voie de développement, de nouvelles pommes de terre génétiquement modifiées, ou du maïs…vont inonder le marché. Chouette, voilà qui va résoudre le problème des carences en vitamine A dans le tiers monde !

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Une étude récente nous apprend que chez des enfants africains mal nourris, l’utilisation de maïs fortifié en bêta-carotène n’augmente pas la concentration sanguine de « vraie vitamine A » et uniquement celle de bêta-carotène. Ce résultat est quand même inquiétant, peu médiatisé, toute la profession garde un grand espoir sur cette fortification, et celle-ci n’atteint même pas ses objectifs, ni de près, vaguement de loin, vu que l’on augmente les apports en bêta-carotène.

Toutefois que penser du bêta-carotène passé une certaine dose ? Dans cet article on se demande si tout ça ne va pas trop vite. Certains dérivés de bêta-carotène, agissent curieusement comme des anti-vitamine A. Les chercheurs s’interrogent sur l’innocuité de ces nouvelles techniques, ils ne recommandent pas d’éviter les aliments riches en bêta-carotène mais remarquent que ces composés sont présents dans les aliments, et dans des circonstances normales. Ils parlent de côté obscur des antioxydants. Les légumes eux aussi essaient de nous tuer… la carotte ne serait peut-être pas si inoffensive que cela.

Une  étude parue plus tard statue bien sur les effets anti-vitamine A du bêta-carotène, ou plutôt des sous-produits. Sacrément embêtant : en tant que végan il faut augmenter ses apports en bêta-carotène alimentaires pour le convertir en vitamine A parce qu’on en a besoin, mais d’un autre côté, trop de bêta-carotène semble avoir des effets antagonistes à la vitamine A…cruel dilemme !

Je prédis un échec magistral à la fortification.

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Toutefois, en dehors de ces nouvelles cultures OGM (il faudra garder un œil dessus dans le futur), il est peu probable d’atteindre une toxicité en bêta-carotène par les aliments bruts et non transformés, à moins de prendre des compléments alimentaires. Ou peut-être en cas de mono-alimentation en carottes…très rare. La carence en vitamine A est-elle plus probable, et avec des effets dramatiques sur les enfants en gestation, ou en phase d’allaitement, comme la petite Louise.

Plus prosaïquement, une alimentation omnivore basique avec des œufs de temps en temps, un peu de foie une fois par mois, quelques laitages, tout autant que de carottes ou autres fruits ou légumes contenant du bêta-carotène. On risque mal d’avoir une carence, le problème ne se pose pas en fait. Pas de problème, pas besoin de solution.

A propos du végétalisme : un tel régime d’exclusion n’est pas si anodin, et ils faut prendre toutes les précautions : si le cas de la B12 et du fer sont abondamment repris, à la nausée parfois, on parle moins de la vitamine A, et pour cause. On sera bien inspiré de demander le statut de cette vitamine en faisant un « check up vitaminique » après quelques mois de végétalisme, on ne sait jamais. Si même l’excellent et bien informé Jack Norris a touché de l’œil la carence en vitamine A, imaginez l’impact sur la majorité des végans qui ignore la problématique de la vitamine A.

Trop long, pas lu, le résumé : les végans doivent faire attention, ils risquent de peu absorber du bêta-carotène et en plus mal convertir ce dernier en vitamine A. Risque de décès pour les enfants allaités ou comme foetus, si la mère n’a pas pris ses précautions. Ou tout simplement carence en vitamine A avec les problèmes associés. (attention photos choquantes). Les besoins individuels varient parce que nous ne sommes pas égaux dans la conversion BC -> Vit. A

De nouvelles techniques OGM visent à augmenter le contenu en bêta-carotène de certains féculents habituellement dépourvus, et laissent potentiellement planer la menace d’une toxicité, que l’on rencontre peu, excepté en cas de prise de compléments alimentaires. Ces techniques ne semblent pas augmenter le taux de vitamine A dans le sang au contraire du bêta-carotène…mais trop de bêta-carotène dans le sang, cela agit comme antagoniste à la vitamine A. Il y a néanmoins une fenêtre de tir possible et assez large pour les adeptes du végétalisme, à condition de ne pas se nourrir que d’aliments riches en bêta-carotène en prévision de vitamine A. L’alimentation reste toujours un équilibre quoiqu’en disent certains qui ont des agenda, et une exclusion de tout un pan de l’alimentation ne sera jamais anodine.

L’ensemble des faits biochimiques du bêta-carotène qui dispose de ses propres attributs et fonctions suggère également que la conversion en rétinol/forme active de la vitamine A est à considérer comme un bonus éminemment sympathique plutôt que comme la fonction première de cet anti-oxydant.

Sources :

Let Them Eat Meat : pour être honnête j’ai abondamment pompé cet article et celui-là, comme base à mon article. Ainsi qu’un passage de l’ouvrage de Kate Rhéaume-Bleue sur la vitamine K2.

Je ne sais pas de quel journal provient la capture d’écran, elle provient de twitter, me demander par e-mail clairetlipide@gmail.com

Les actus digérées #4

Les dernières news de l’année, très probablement, on se donne rendez-vous d’ici-là au 1er janvier de l’année prochaine.

Si quelqu’un a une astuce pour centrer les tweets, je suis preneur, parce que celle-ci ne fonctionne pas. Ni même celle-là.

Il ne se passe pas une semaine sans découverte sur le microbiome. Ici on a testé sur des souris les effets d’un microbiome non sain : les bactéries consomment moins de calories durant la nuit. Un mécanisme parmi tant d’autres de la prise de poids.

Les effets d’un an en cétose par James McCarter de Quantified Self sur Vimeo.

A la dernière conférence de Quantified Self, le généticien Jim Carter a discuté des effets d’un régime cétogène pendant un an.

Dans ce fascinant discours par le généticien Jim McCarter, nous avons vu des données détaillées sur les effets d’une diète cétogène : pression sanguine plus basse, de meilleures valeurs sur le cholestérol, et un bien être quotidien énormément amélioré. Jim décrit aussi les ajustements à mi-parcours qu’il fit pour réduire les effets secondaires incluant les crampes musculaires et une sensibilité accrue au froid.

Jim commence ainsi : « Quand je dis à mes amis que j’ai abandonné le sucre et les féculents et obtiens 80% de mes calories des graisses, la première question est : Pourquoi »

Vidéo à voir…pas eu le temps encore 🙂

Une vieille étude pour les céto-fans.

Le jeûne intermittent état des lieux. Prometteur, sans être recommandable à tout le monde (les femmes pourraient avoir moins de tolérance au glucose en le pratiquant), pas non plus le secret des dieux qui vous rendra surpuissant.

On se souvient de George Monbiot et de son « Qu’ils mangent de la viande, mais l’élèvent dans des conditions correctes ». Puis il s’est rétracté. Et Allan Savory est arrivé avec sa conférence TedTalk. Conférence critiquée ci et là. Ce Sheldon Frith, véritable inconnu mais visiblement calé en agriculture « holistique » (?) veut remettre les pendules à l’heure. Un petit côté trolleur, sur la comparaison entre les morts instantanées et les morts qui arrivent dans la nature via des prédateurs. Il aborde les vertus des pâturages, et la distinction entre pâturages et vaches confinées n’est pas un point de bétail, c’est l’éléphant dans la pièce que personne ne met dans l’équation habituelle sur les considérations écologiques habituelles : une vache ça n’est pas fait pour manger des céréales, ou pas autant. Point. On complètera cet article avec celui sur la réponse aux critiques faites à Allan Savory.

La position assise prolongée est un tueur, on le savait, et maintenant, on sait comment s’en défaire, au moins partiellement, se lever régulièrement et marcher ! No shit, sherlock ?

Un article que je n’ai pas vu passer en avril dernier. Il a le mérite de citer les côtés positifs de certains OGM plutôt que de partir dans une bataille obscurantiste et de les condamner sans examen attentif.

La semaine dernière a eu lieu le salon SISQA à Toulouse. J’ai passé un peu trop de temps à déguster des vins pour une somme modique (3 euros, 3 demi-verres on va dire). L’Armagnac cité était largement au niveau des grands alcools forts connus et reconnus. Une découverte.

Bonnes fêtes de fin d’année, vous pouvez boire un peu d’alcool…avec mo…bon allez-y lâchez-vous si vous le voulez 🙂