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Le bien manger sur Netflix, Cooked

Qu’est-ce que Cooked ?

C’est cuit en anglais, ou parfois cuisiné, avec cette petite ambigüité qui résumerait malencontreusement la cuisine à la cuisson(1).

Cooked* est également un ouvrage du très célèbre Michael Pollan, paru en 2014, et que je n’ai toujours pas lu. Hélas…mais je corrige illico cette erreur.

Un an plus tard, quelques pontes de Netflix ont du aligner quelques pépètes. Michael est convaincu, et tourne ainsi quelques documentaires inspirés de son livre. Cette mini-série est ainsi disponible depuis Février 2016. Au niveau qualitatif, on se situe dans la même veine que Chef’s Table. Le petit côté scientifique en plus. On voyage encore plus…Maroc, USA, Inde, Amérique du sud, et même dans le bush australien ou subsistent quelques sociétés traditionnelles…

Quatre épisodes sont au menu, sur la thématique des 4 éléments :

1 : Le feu

Probablement le plus controversé, mettant à l’honneur, le barbecue. Cuisson et viande, un mélange ne plaisant pas aux crudivores. Peu importe, de l’explication de la réaction de Maillard, à l’intervention de Richard Wrangham (même, si je dois admettre que sa théorie a du plomb dans l’aile, notre cerveau ayant grossi avant l’avènement du feu). L’aspect sociétal de la cuisson de la viande est bien mis en valeur, l’anecdote d’un afro-américain est évocatrice : dès qu’il a été capable de cuire la viande on l’a considéré comme étant un adulte, même très jeune. On y voit même une végétarienne prenant plaisir à manger du porc de barbecue, porc par ailleurs élevé sur pâturage semble-t-il. Peu commun aux USA, mais les choses changent peu à peu.

vege-cooked

2 : L’eau

Le second épisode s’intéresse plus particulièrement à une technique de cuisson particulière, celles faisant appel à l’eau. Boullir, mijoter, tous ces plats qui prennent du temps…on y aborde également la transformation de la société, les femmes délaissant le rôle qui leur était dévolue par le passé, et la hausse des plats transformés. D’ailleurs on visite une usine de plats préparés en Inde, tout en constatant l’obésité grandissante. Michael Pollan n’interdit aucun aliment : si vous voulez manger une glace, préparez-là vous-même. Clair et concis, notre rapport à la nourriture a été bouleversé, nous sommes infiniment assistés et cette médaille a un revers ! C’est peut-être l’épisode le plus « cuisinier » de tous :

La saveur des plats mijotés dépend des réactions qui se produisent quand les ingrédients sont mélangés dans une substance liquide chaude. On bâtit la saveur du plat en puisant les arômes les plus riches et les plus profonds des ingrédients les plus humbles. Pour ces plats, le temps est essentiel. Dans un liquide qui mijote doucement les légumes et la viande échangent des molécules et des arômes, ce qui crée un résultat nouveau, souvent bien meilleur que les simples ingrédients de départ. L’eau véhicule la saveur tout comme la chaleur et permet de faire valoir les épices et autres assaisonnements présents. Avec suffisamment de temps, l’eau décompose les fibres les plus dures, végétales ou animales et les transforme en un liquide savoureux et nourrissant. Et la saveur nous indique instantanément où nous sommes dans la monde, d’un point de vue culinaire.

3 : L’air

Il y a en fait deux documentaires sur la fermentation. Celui-ci s’intéresse à la levée de la farine, grâce au levain, et à la fabrication du pain. Au Maroc, il existe encore des boulangers qui cuisent la farine des gens qui la leur confie. Ce sont les trous dans le pain qui font la saveur de celui-ci, un peu comme dans l’emmental d’ailleurs. D’autres problématiques sont soulevées quant à l’agriculture. La problématique du gluten est d’ailleurs minimisée : la nature des blés a peut-être changé, mais il faut reconnaitre que le pain à la levure est moins digeste que le pain au levain, et c’est celui-là qui donne ses lettres de noblesses à la boulangerie. Michael Pollan, bien documenté, rappelle les grandes heures de l’industrialisation de la farine et de sa fortification :

L’industrialisation n’est pas mauvaise en soi. Cela peut-être bien fait ou mal. Mais dans la volonté de faire baisser les prix, on en oublie pourquoi les choses étaient faites aussi méticuleusement avant. Dans le cas du pain, on a oublié l’importance d’une fermentation lente au levain. Le pain au levain n’est pas une catégorie de pain. C’était la façon traditionnelle de faire tous les pains de l’histoire jusqu’à il y a environ 100 ans. Le levain c’est la vraie recette du pain. On sent la différence, cela fait une heure qu’il repose et il a bien gonflé (NdeC&L : on le voit en train de travailler la pâte)

4 : La terre

La sacralisation de la fermentation se poursuit dans ce dernier épisode. Tout d’abord c’est la possibilité d’obtenir de l’alcool depuis des féculents. Au Pérou, ils arrivent ainsi à obtenir une sorte de bière à partir du manioc. Comment font-ils dès lors ? Ils mâchent la farine de manioc, et se servent de la ptyaline, une enzyme de la salive pour casser les sucres complexes en sucres simples. Ensuite la fermentation éthylique peut avoir lieu (merci saccharomyces cerevisiae). Cette pratique est connue également dans d’autres coins de la planète, comme le relève Patrick McGovern dans Uncorking The Past. Pour la bière et l’amidon des céréales, nous avons innové avec le maltage, nul besoin de mâcher. Nous aurions même inventé la bière avant de faire du pain. On y apprend également que les graines de cacao donnant ensuite du chocolat sont également fermentés. La partie fromagère, sur le « St Nectaire américain » est fabuleux : le contenant en bois dans lequel on y fait fermenter le lait joue un rôle non anecdotique…je n’en dis pas plus, après tout, je suis là pour donner envie, pas pour résumer 🙂

cooked

L’image officielle sur Netflix

S’il y a un lien directeur c’est bien Michael Pollan. Tour à tour pédagogue, invité, cuisinier, il met toujours la main à la pâte et cuisine toujours lui-même, seul ou accompagné, devant nous, téléspectateurs. Tout comme Chef’s Table, les moyens sont énorme, la réalisation est au poil, ce n’est pas un bête documentaire de plus, on se couche moins bête après l’avoir visionné.


(1) Articles sur le même sujet :
La planète des singes et des cuisiniers, 1 : sur le sophisme crudivore, voire végan, ou comment caler l’alimentation humaine sur l’alimentation des primates apparentés est un sophisme.
La planète des singes et des cuisiniers, 2 : La cuisson, moteur de l’humanité, en pré-digérant les aliments, nous donnons plus d’énergie au cerveau et devenons plus intelligents. Plus humains, moins chimpanzé.
La planète des singes et des cuisiniers, 3 : A propos des autres préparations ancestrales des aliments. Essentiellement centré sur la fermentation au sens large.
Entre fermentation et crudités, l’énigme du melon et du jambon : un article plus récent mettant Ni cru ni cuit, le livre de Marie-Claire Frédéric à l’honneur, ainsi qu’un pinaillage sur une coutume culinaire.

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Aller à l’essentiel en fantastique : histoires courtes et nouvelles

J’ai reçu un fort joli coffret :

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J’ai enfin sauté le pas. C’était une série que j’aurais été incapable d’apprécier lors de mon adolescence. Déjà parce que passée de mode, je ne crois pas qu’elle ait été diffusée dans les années 90 (aucun souvenir !), mais aussi parce que je serais passé à côté. Le format de Twilight Zone (le titre de la série en anglais) repose sur un principe : une histoire, un épisode. Pas le temps de broder, de développer la psychologie des personnages, non, le message de chaque histoire doit tenir en un épisode d’environ 25 minutes. Chaque histoire fantastique se veut hors-norme, dans le but de frapper le téléspectateur, de le choquer par la chute (toujours inattendue, bien que l’on sait que l’on va être étonné), surprenante et singulière de chacune de ces histoires. Par exemple je me souviens vaguement du seul épisode que j’ai vu il y a fort longtemps : des êtres humains cloitrés chez eux étaient en fait observés comme des animaux par des extra-terrestres, à la manière d’un zoo, préfigurant aussi quelque part l’excellent Truman Show. Il y a une filiation évidente avec l’univers de Edgar Allan Poe, qui fit aussi son beurre sur les histoires courtes. Pour information, cet auteur étant mort depuis belle lurette, ses oeuvres sont disponibles gratuitement, et libre de droits ici. De quoi faire le plein avec votre liseuse si vous en posséder une.

Je ne suis pas spécialistes des histoires courtes en fantastiques ou science-fiction. Je me souviens avec nostalgie de la collection La Grande Anthologie de la Science Fiction. Bien des volumes de cette collection sont devenus hors de prix, ou tout simplement épuisés, introuvables, à moins d’avoir une bonne surprise chez un bouquiniste, un vide-grenier, ou un Cash Converters. J’ai lu Histoires de fins du monde. Pas très positif (les anxieux devraient éviter !), mais histoires passionnantes, dont certaines torturées : de mémoire l’une est une histoire où ne subsistent que des femmes…et un seul homme. Et l’auteur décrit de manière rationnelle ce qu’il s’y passe.

grande anthologie de la science fictionApprécier les histoires courtes ne me semble pas si évident. Je trouve qu’à notre époque, on est plus attiré par les grandes fresques épiques en fantasy, que cela soit Le Seigneur des Anneaux, Le Trône de Fer, plus récemment (tant en littérature qu’à l’écran). Des ouvrages longs où l’on s’attache aux personnages, avec une évolution lente de la situation, où l’auteur peut à loisir fournir des descriptions de l’univers, permettant au lecteur de mieux plonger et d’apprécier la saga.

Dans le cas des nouvelles (voilà le mot que je cherchais), rien de tout ça. Il faut être succinct dans les descriptions, ne pas s’attarder inutilement sur le contexte : on a une histoire à raconter avec une chute attendue. Pas le droit d’être bavard, il faut captiver le lecteur dès le départ, retenir son attention, et le tenir en haleine. Autant la lecture des grandes sagas de fantasy (ou même de Science Fiction, à l’instar de Dune) permettent de tirer à la ligne, un peu, autant ce défaut est proscrit pour les nouvelles. Et aller à l’essentiel d’une histoire n’est pas chose facile, étant donné que bien des écrivains tendent à être verbeux…le propos doit être court et concis, je dirais même clair et limpide ! Il n’est pas étonnant que le meilleur roman de Robert Silverberg soit les Monades Urbaines, une série de nouvelles indépendantes se déroulant dans le même univers qui est en fait des immeubles géants qui accueillent toute la population.

Aussi, en Science-Fantasy, j’ai une affection particulière pour Ténébreuse de Marion Zimmer Bradley. En une vingtaine de tomes, elle raconte l’histoire d’une planète peuplée par des humains ayant échoué là (accident de vaisseau spatial), et qui se retrouvent dans une période médiévale quelques centaines d’années plus tard avant que les habitants soient à nouveau en contact avec les humains. Les Chroniques de Ténébreuse sont des excellentes nouvelles écrites par Bradley, mais aussi très souvent par des admiratrices (et admirateurs !) de l’univers. Bradley les a sélectionnées dans ces recueils de chroniques, représentant une période particulière de la planète. Dommage que ces recueils soient devenus rares et donc…chers.

histoires courtesJe n’ai pas une connaissance encyclopédique des histoires courtes, des nouvelles. Par contre, parmi celles que j’ai le plus appréciées, je ne peux pas faire l’impasse sur Fredric Brown, un auteur de SF parodique (oui, avant Douglas Adams), connu notamment pour ses géniaux Martiens Go Home !, ou L’Univers en Folie ou une simple machine à coudre permet le voyage spatio-temporel…J’ai embrayé sur 3 séries de nouvelles, Lune de miel en enfer, Une étoile m’a dit, et le meilleur, Fantômes et Farfafouilles dont les nouvelles tiennent parfois sur 2 pages, quelques fois une seule, ou même quelques lignes, comme celle-ci :

F.I.N.

Le professeur Jones potassait la théorie du temps depuis plusieurs années déjà. « J’ai trouvé l’équation clé, dit il un jour à sa fille. Le temps est un champ. Cette machine que j’ai construite peut agir sur ce champ, et même en inverser le sens. » Et, tout en appuyant sur le bouton, il dit : » Ceci devrait faire repartir le temps à rebours à temps le repartir faire devrait ceci » : dit il, bouton le sur appuyant en tout, et. « Sens le inverser en même et, champ ce sur agir peut construite j’ai que machine cette. Champ un est temps le. Fille sa à jour un il-dit, l’équation clé trouvé j’ai. » Déjà années plusieurs depuis temps du théorie la potassait Jones professeur le

N.I.F.

Titre original : The End (1961) (merci à cillbq du forum volition). Je crois même qu’une de ses nouvelles ne fait qu’une ligne, je n’arrive pas à la retrouver.

Dans une veine similaire, avec des histoires aussi fascinantes, voire loufoques, mais sur un autre format (ici le manga), le génial Osamu Tezuka n’a jamais caché son amour pour les histoires courtes et fantastiques, si typiques de l’âge d’or de la SF. Pour les curieux, je recommande Le Cratère en deux volumes (oui…cher), ou encore Histoires pour Tous, Demain les Oiseaux, ou encore le très sombre Sous notre atmosphère. De manière générale, Tezuka excelle dans les histoires courtes : même ses grandes oeuvres, dont Black Jack, Phoenix, ou Bouddha laissent une place pour le format court, soit dans le format feuilleton (Black Jack ressemblerait quelque part à un ancêtre du Dr. House), soit à des histoires dans l’histoire (Bouddha), soit parce que chaque chapitre est une oeuvre à part entière laissant toujours en arrière plan la thématique (Phoenix).

Les histoires courtes, les essayer, c’est les adopter !