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Le bien manger sur Netflix, Cooked

Qu’est-ce que Cooked ?

C’est cuit en anglais, ou parfois cuisiné, avec cette petite ambigüité qui résumerait malencontreusement la cuisine à la cuisson(1).

Cooked* est également un ouvrage du très célèbre Michael Pollan, paru en 2014, et que je n’ai toujours pas lu. Hélas…mais je corrige illico cette erreur.

Un an plus tard, quelques pontes de Netflix ont du aligner quelques pépètes. Michael est convaincu, et tourne ainsi quelques documentaires inspirés de son livre. Cette mini-série est ainsi disponible depuis Février 2016. Au niveau qualitatif, on se situe dans la même veine que Chef’s Table. Le petit côté scientifique en plus. On voyage encore plus…Maroc, USA, Inde, Amérique du sud, et même dans le bush australien ou subsistent quelques sociétés traditionnelles…

Quatre épisodes sont au menu, sur la thématique des 4 éléments :

1 : Le feu

Probablement le plus controversé, mettant à l’honneur, le barbecue. Cuisson et viande, un mélange ne plaisant pas aux crudivores. Peu importe, de l’explication de la réaction de Maillard, à l’intervention de Richard Wrangham (même, si je dois admettre que sa théorie a du plomb dans l’aile, notre cerveau ayant grossi avant l’avènement du feu). L’aspect sociétal de la cuisson de la viande est bien mis en valeur, l’anecdote d’un afro-américain est évocatrice : dès qu’il a été capable de cuire la viande on l’a considéré comme étant un adulte, même très jeune. On y voit même une végétarienne prenant plaisir à manger du porc de barbecue, porc par ailleurs élevé sur pâturage semble-t-il. Peu commun aux USA, mais les choses changent peu à peu.

vege-cooked

2 : L’eau

Le second épisode s’intéresse plus particulièrement à une technique de cuisson particulière, celles faisant appel à l’eau. Boullir, mijoter, tous ces plats qui prennent du temps…on y aborde également la transformation de la société, les femmes délaissant le rôle qui leur était dévolue par le passé, et la hausse des plats transformés. D’ailleurs on visite une usine de plats préparés en Inde, tout en constatant l’obésité grandissante. Michael Pollan n’interdit aucun aliment : si vous voulez manger une glace, préparez-là vous-même. Clair et concis, notre rapport à la nourriture a été bouleversé, nous sommes infiniment assistés et cette médaille a un revers ! C’est peut-être l’épisode le plus « cuisinier » de tous :

La saveur des plats mijotés dépend des réactions qui se produisent quand les ingrédients sont mélangés dans une substance liquide chaude. On bâtit la saveur du plat en puisant les arômes les plus riches et les plus profonds des ingrédients les plus humbles. Pour ces plats, le temps est essentiel. Dans un liquide qui mijote doucement les légumes et la viande échangent des molécules et des arômes, ce qui crée un résultat nouveau, souvent bien meilleur que les simples ingrédients de départ. L’eau véhicule la saveur tout comme la chaleur et permet de faire valoir les épices et autres assaisonnements présents. Avec suffisamment de temps, l’eau décompose les fibres les plus dures, végétales ou animales et les transforme en un liquide savoureux et nourrissant. Et la saveur nous indique instantanément où nous sommes dans la monde, d’un point de vue culinaire.

3 : L’air

Il y a en fait deux documentaires sur la fermentation. Celui-ci s’intéresse à la levée de la farine, grâce au levain, et à la fabrication du pain. Au Maroc, il existe encore des boulangers qui cuisent la farine des gens qui la leur confie. Ce sont les trous dans le pain qui font la saveur de celui-ci, un peu comme dans l’emmental d’ailleurs. D’autres problématiques sont soulevées quant à l’agriculture. La problématique du gluten est d’ailleurs minimisée : la nature des blés a peut-être changé, mais il faut reconnaitre que le pain à la levure est moins digeste que le pain au levain, et c’est celui-là qui donne ses lettres de noblesses à la boulangerie. Michael Pollan, bien documenté, rappelle les grandes heures de l’industrialisation de la farine et de sa fortification :

L’industrialisation n’est pas mauvaise en soi. Cela peut-être bien fait ou mal. Mais dans la volonté de faire baisser les prix, on en oublie pourquoi les choses étaient faites aussi méticuleusement avant. Dans le cas du pain, on a oublié l’importance d’une fermentation lente au levain. Le pain au levain n’est pas une catégorie de pain. C’était la façon traditionnelle de faire tous les pains de l’histoire jusqu’à il y a environ 100 ans. Le levain c’est la vraie recette du pain. On sent la différence, cela fait une heure qu’il repose et il a bien gonflé (NdeC&L : on le voit en train de travailler la pâte)

4 : La terre

La sacralisation de la fermentation se poursuit dans ce dernier épisode. Tout d’abord c’est la possibilité d’obtenir de l’alcool depuis des féculents. Au Pérou, ils arrivent ainsi à obtenir une sorte de bière à partir du manioc. Comment font-ils dès lors ? Ils mâchent la farine de manioc, et se servent de la ptyaline, une enzyme de la salive pour casser les sucres complexes en sucres simples. Ensuite la fermentation éthylique peut avoir lieu (merci saccharomyces cerevisiae). Cette pratique est connue également dans d’autres coins de la planète, comme le relève Patrick McGovern dans Uncorking The Past. Pour la bière et l’amidon des céréales, nous avons innové avec le maltage, nul besoin de mâcher. Nous aurions même inventé la bière avant de faire du pain. On y apprend également que les graines de cacao donnant ensuite du chocolat sont également fermentés. La partie fromagère, sur le « St Nectaire américain » est fabuleux : le contenant en bois dans lequel on y fait fermenter le lait joue un rôle non anecdotique…je n’en dis pas plus, après tout, je suis là pour donner envie, pas pour résumer 🙂

cooked

L’image officielle sur Netflix

S’il y a un lien directeur c’est bien Michael Pollan. Tour à tour pédagogue, invité, cuisinier, il met toujours la main à la pâte et cuisine toujours lui-même, seul ou accompagné, devant nous, téléspectateurs. Tout comme Chef’s Table, les moyens sont énorme, la réalisation est au poil, ce n’est pas un bête documentaire de plus, on se couche moins bête après l’avoir visionné.


(1) Articles sur le même sujet :
La planète des singes et des cuisiniers, 1 : sur le sophisme crudivore, voire végan, ou comment caler l’alimentation humaine sur l’alimentation des primates apparentés est un sophisme.
La planète des singes et des cuisiniers, 2 : La cuisson, moteur de l’humanité, en pré-digérant les aliments, nous donnons plus d’énergie au cerveau et devenons plus intelligents. Plus humains, moins chimpanzé.
La planète des singes et des cuisiniers, 3 : A propos des autres préparations ancestrales des aliments. Essentiellement centré sur la fermentation au sens large.
Entre fermentation et crudités, l’énigme du melon et du jambon : un article plus récent mettant Ni cru ni cuit, le livre de Marie-Claire Frédéric à l’honneur, ainsi qu’un pinaillage sur une coutume culinaire.

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une recette de cuisine, la daube 2.0

édit : mise à jour du 31/01/2015, avec photos supplémentaires

Bonjour et bonne année 🙂 Meilleurs vœux à tout le monde, et que 2015 voit le maintien de vos résolutions décisions.

Je vous encourage malgré tout à rester près de votre plan de travail, votre cuisine ! Car c’est en cuisinant que l’on reste attentif à ce que l’on mange, et que l’on peut retrouver la forme après des agapes bien trop riches !

Toutefois, la recette proposée ici, n’est pas exactement ce dont vous avez besoin, elle est pas diététique on va dire, trop riche. On a tout de même du bêta-carotène dans la carotte, de l’amidon résistant dans les pommes de terres, de la quercétine – un antioxydant – dans les oignons et échalotes, des bonnes graisses saturées de la couenne de bœuf, des terpènes contenus dans les thyms et laurier et même de la gélatine pleine de bonne glycine avec des propriétés intéressantes, dont celle de compenser par exemple l’activité par trop nocive de la méthionine…du moins quand on en mange trop. Et c’est souvent le cas avec nos viandes-muscles que nous consommons aveuglément tous les jours (steak !). Ca tombe bien, la recette ci-dessous prend pour base une viande un peu plus riche en collagène que la normale, la cuisson longue à feu doux va donc délivrer de la gélatine en quantité honorable, pas autant qu’un bouillon de poulet cela étant. Au final, la texture la viande est fondante, c’est bien ce qui nous intéresse, que ça soit bon, et que le jeu en vaille la chandelle.

Je vous offre ma version de la daube (qu’on nomme parfois civet avec d’autres viandes), c’est comme ça que je la fais, il y a peut-être des puristes qui vont s’étrangler avec et me dénoncer au syndicat du bon goût, des us et des coutumes de la table, mais c’est la vie. Les olives, le thym et les feuilles de laurier donnent une note méditerranéenne font qu’on la nomme souvent daube provençale.

Pour les étiquettes, c’est gluten free, paléo friendly (façon Richard Nikoley en tout cas), grand-mère compatible, sans lactose, mais avec des fodmaps (oignons)…à vous de voir. Pas compatible végan ni végétarien non plus, m’en voyez désolé.

Daube de joue de bœuf à la clair et lipide : pour 4 personnes gourmandes…ou 6 personnes vite rassasiées, au pire ça se congèle si on en mange pas le lendemain. Pour chaque ingrédient, bio c’est meilleur pour le goût, et garanti sans pesticides. Pour la viande, nourrie à l’herbe est un plus…pas évident à trouver. Souvent elle est finie aux céréales, ou comment gâcher l’élevage…

Pour faire cette recette connue des grands-mères, vous avez besoin des ingrédients suivants.

  • Beaucoup de temps devant vous. Personnellement je bloque un après-midi complet.
  • 200 grammes de joue de bœuf par personne, soit 800g au total. Pensez à réserver 3 à 4 jours avant l’achat, votre boucher n’est pas un supermarché, il n’a pas tout dans ses rayons !
  • Demandez des couennes en même temps au boucher. Demandez aussi à ce qu’il vous la découpe.
  • Quelques lardons.
  • 1 gros oignon par personne. Donc 4 oignons au total. Si vous aimez pas ça, vous pouvez aller jusqu’à 5 ou 6 oignons, j’en mets personnellement une dizaine de moyens.
  • 4 échalotes. Oui c’est presque pareil que les oignons mais c’est pas le même goût non plus.
  • Une dizaine de carottes moyennes. J’aime pas l’idée de ne manger que de la viande, j’ai tendance à faire profiter la sauce à tous les légumes environnants, même s’ils sont pas variés (à noter que certains rajoutent du navet, c’est possible aussi).
  • Une bouteille de vin rouge, je recommande des crus tanniques, pour ça le sud-ouest est bien doté, je recommande au choix : Madiran, Côte de St-Mont, Cahors, Corbières ou Fitou. Pour la cohérence, l’accord mets et vins…évidemment, si vous buvez du vin au repas, prenez la même bouteille. Pas la peine de prendre un grand cru, pas certain que ça soit meilleur au final, puis, c’est une recette de pauvre à la base, nos ancêtres n’avaient pas que ça à faire à mettre 50€ dans une bouteille.
  • De l’Armagnac. Si vous comptez pas faire régulièrement des recettes de ce type, et que vous n’en buvez pas, vous avez la possibilité d’acheter de l’alcool de poivrot en petite bouteille, l’Armagnac Saint-Vivant de la compagnie des Flasks.
  • Je ne sais pas ce que c’est le Cognac, je connais l’Armagnac, puis c’est tout.
  • Un bocal d’olives vertes dénoyautées. C’est plus simple pour les convives je trouve.
  • Un bocal de champignons, mettons des cèpes ou bolets. Si vous les avez cueillis vous-mêmes, c’est encore mieux.
  • Du thym, une poignée comme sur cette photo. Idem cueillette, précédent…
  • Quelques feuilles de laurier, disons 12 (3 par personne). Au-delà elles risquent de se perdre dans la mixture, enfin c’est vous qui voyez. Même remarque pour les guerriers paléo friands de cueillette.
  • 12 pommes de terre moyennes, 3 par personnes environ, les lowcarbers et autres kétomanes peuvent toujours les refiler à leurs voisins.
  • Un peu d’huile d’olive
  • Un peu de poivre – pas de sel, liberté d’en rajouter à table –
  • Un peu de miel de romarin, ou un autre type de miel, ça ajoute une autre coloration méditerranéenne.
Une photo de groupe avant cuisson

Une photo de groupe avant cuisson

J’utilise une marmite en aluminium, certains suivent la recette en mettant au four dans un récipient approprié. La marmite a un potentiel mémé plus développé, pour ceux qui ont une âme nostalgique…pis ça n’embaume pas la cuisine de la même manière.

  • Mettre les couennes, régler le thermostat sur 4, dès que ça commence à donner du gras, mettre les joues à cuire pendant 1/4 d’heure. Tournez et retournez les joues de manière à ce qu’elles soient cuites d’apparence. Enlevez les couennes, réservez les joues à part, à température ambiante.

daube jouesNote : certains préfèrent faire mariner la viande une nuit au réfrigérateur.

  • Ouvrir la bouteille de vin, une heure avant le début des opérations.
cahors château de rouffiac

Château de Rouffiac, un Cahors honorable

  • Couper les oignons en dé. Les placer dans la marmite, réglage du thermostat à 3 (plaques, cuisson à gaz…). Faites revenir doucement les oignons. Rajoutez un peu d’huile d’olive si le gras des couennes est insuffisant.
daube oignons

Oui, beaucoup d’oignons…mais c’est bon !

  • Rajouter les lardons.
  • Faites revenir jusqu’à ce que les oignons et les lardons soient biens cuits.
  • Remettre les joues.
  • Préparer les carottes découpées en rondelles.
daube oignons

Oui beaucoup de carottes…mais c’est bon

  • Verser le vin dans la marmite.
  • Rajouter les carottes. Elles doivent être à l’aise, n’hésitez pas à rajouter de l’eau.
  • Rajouter les échalotes découpées en dé.
  • Augmenter le thermostat à 6, faire frémir le contenu de la marmite pendant 30 secondes : ça doit pas bouillir, mais presque, mettre le thermostat sur 1 juste après.

Là, vous pouvez revenir sur Facebook vous vanter : « préparer une daube pour la famille, check ».

Pourtant, ce qui a été le plus compliqué, en tout cas le plus délicat à faire n’a pris que 3/4 d’heures environ, même pas le quart du temps de préparation…

  • Laisser mijoter à feux doux (thermostat à 1) la marmite pendant deux heures – on restera à feu doux jusqu’à la fin -. Laissez le couvercle laisser passer l’air en ne bouchant pas la marmite complètement, l’alcool du vin va s’évaporer petit à petit, et la sauce va se réduire, ce qui indique une perte en eau. Pensez à mettre la hotte aussi.
  • après 2h de cuisson à feu doux : ajouter les champignons et les olives.
  • 1/4 d’heure plus tard rajouter 5 à 10 cl d’Armagnac (il sera évaporé aussi)
  • Juste après : rajouter les thym et laurier.
  • Cuire les pommes de terre à part, et les rajouter à la toute fin de la cuisson (5 minutes maximum), mais la sauce ne donne pas sa saveur aux pommes de terre…
  • OU
  • après 3h de cuisson à feux doux au moins faire cuire les pommes de terre dans la mixture , compter entre 30 et 45 minutes pour cuisson sur site, surveillez leur cuisson en plantant une fourchette, quand c’est cuit, on arrête. Ne pas hésiter à rajouter de l’eau si ça a trop réduit – rien ne remplace votre œil d’expert ! –

daube pommes de terre

  • Rajouter une ou deux cuillères à soupe de miel, touillez le tout (je l’ai pas dit jusqu’à présent, mais pensez à touiller régulièrement dès le début avec les oignons et lardons !).
  • Rajouter du poivre, touillez encore.
  • Après 4h de cuisson à feux doux au total, éteignez votre plaque ou votre gaz.

C’est fini ! Normalement, c’est une daube pas trop daubée 😉

daube dans son assietteJe ne la sers pas le jour-même, je la réchauffe le lendemain, c’est encore meilleur.

Bon appétit !

La planète des singes et des cuisiniers (3)

Suite des articles suivants, la planète des singes et des cuisinier (1), ainsi que la seconde partie.

Le rôle du feu, de la cuisson a été déterminant dans l’ « humanisation » de notre espèce, et l’a probablement achevée.

Nous sommes petit à petit devenus davantage homme : entre homo habilis et homo sapiens sapiens…les différences sont énormes ! Nous sommes devenus plus grands, moins poilus, notre face est devenue moins allongée (comparer avec le museau des chiens ou le visage des chimpanzés pour voir),  et nous avons conquis de nouvelles terres, délaissant en partie notre Afrique qui nous a vu naitre. Bref, notre passé de singe est loin derrière nous.

Mais surtout, nous avons acquis de nouvelles capacités cognitives. Notre cerveau est passé de 550 cm3 à environ 1500 cm3 à l’heure actuelle. Il va de soit que ceci a eu des conséquences sur la vie de nos ancêtres : devenus plus intelligents, nous avons pu perfectionner nos outils, nous adonner à l’art, construire des huttes – non nos ancêtre ne vivaient pas dans des grottes…pas plus qu’ils ne chassaient le tyrannosaure en fait -, bref avoir une vie culturelle plus riche.

L’art de la cuisine a pu prendre son envol. L’homme ne s’est pas endormi sur ses lauriers. Nomade, il a du découvrir de nouveaux territoires, et donc de nouvelles sources de nourriture : l’Afrique n’est déjà pas un continent uniforme, mais imaginez la découverte de l’Asie, puis l’Europe, et enfin plus tardivement, des Amériques ! Il a fallu tester les nouveaux aliments, avec peut-être des pertes (la nature est traitre). A force de tâtonnements et de découvertes, les divers peuples sur Terre se sont forgés au fil des siècles de solides cultures culinaires.

La cuisson était probablement le pilier de la cuisine. Mais il ne faut pas sous-estimer les autres composantes. Sur ce blog, j’aborde probablement trop la nutrition sous la question : comment obtenir les meilleurs aliments. Alors que la question : comment obtenir le meilleur des aliments, est tout aussi essentielle. La préparation des aliments est cruciale, nous avons ainsi pu élargir la palette des aliments à laquelle nous avons accès. Le meilleur livre répondant à cette seconde question est sans aucun doute Nourishing Traditions (Traditions Nourricières) de Sally Fallon, qui explique comment et pourquoi on doit préparer, cuisiner les aliments afin d’améliorer leurs qualités nutritives.


Notre cerveau est la clé : nous avons en partie perdu l’instinct qui nous fait diriger vers les aliments qui sont bons pour nous. Par contre, la parole et le cerveau permettent la transmission du savoir…et son accumulation à travers le temps.

La conservation des aliments, par séchage, fumage, salage, saumurage…a joué certainement un rôle. Pas de la cuisine à proprement parler, pourtant, ces méthodes modifient la substance et le goût, de sorte que l’on a pas à faire aux mêmes aliments avant et après. Je n’ai pas entendu parler de singes qui conservent la nourriture. L’homme est peut-être le seul animal qui conserve la nourriture en vue de l’hiver. C’est donc valable pour nous, et nos ancêtres ayant vécu sous des climats tempérés. A priori, l’homme n’hiberne pas, à la différence d’autres mammifères, il faut donc bien se nourrir pendant cette période. Les aliments séchés, sont de nature diverse : noix diverses, fruits secs, viande, etc. Le stockage des aliments va de pair et semble tout aussi humain : la peur de manquer, la projection dans le futur…voilà toutes sortes de raisons poussant l’homme à conserver les aliments.

Le séchage est parfois un passage obligé pour rendre comestible certains aliments, comme le hákarl, de la viande de requin du Groënland – bon appétit -. Notre jambon cru aussi, n’est pas vraiment cru, au sens frais : il est au minimum séché. Le porc est également réputé pour sa concentration en acide urique, il est à peu près improbable que nous ayons mangé du porc cru sans le payer chèrement.

A l’inverse, nous avons rendu les légumineuses comestibles grâce au trempage dans l’eau : pois chiches, fèves ou encore lentilles font partie de notre patrimoine culinaire : ce sont des aliments controversés, car on ne peut pas les manger crus, donc ils ne sont pas faits pour nous. C’est peut-être une erreur de raisonnement. Une nuit de trempage permet à la plupart des légumineuses de diminuer considérablement leur contenus en certains poisons : phytates et lectines. Les premiers sont des antinutriments puissant qui peuvent vous faire déclencher des déficiences, et les seconds sont des protéines associés à des glucides et sont susceptibles de déclencher des maladies auto-immunes. Notons que des problèmes subsistent : nos haricots fermentent dans l’intestin, et sont responsables de flatulences. La préparation par trempage ne résout pas ce problème : il subsiste des sucres (saccharides) non reconnus par notre corps, comme le stachyose : le pancréas ne fabrique pas les enzymes nécessaires, comme ceux qui découpent l’amidon. Cela indique que l’introduction des légumineuses reste récente. Un des moyens d’obtenir le meilleur des légumineuses, c’est aussi la germination, qui fait monter la teneur en micronutriments en flèches : depuis l’affaire du concombre tueur, elle est mise à l’index. Pourtant, rien ne prouve que ça soit la germination qui soit en cause.

Si des aliments peuvent fermenter dans l’intestin, pourquoi ne pas les faire fermenter avant ? C’est le seul moyen de rendre entièrement comestible le soja par exemple : natto et miso  sont des trésors culinaires du Japon, tandis que le tempeh régale les indonésiens. Le soja, une autre légumineuse a toujours été reconnu comme un aliment nocif, et n’était jusqu’à une période récente utilisé que comme condiment. Même le tofu est utilisé parcimonieusement, des périodes difficiles (guerre par exemple ?) ont pu faire augmenter sa consommation. La fermentation est une étape essentielle pour le soja : c’est le seul moyen de neutraliser considérablement les phytates. Les asiatiques n’avaient pas la science actuelle pour le deviner : seul un long processus, entâché certainement par des échecs, a pu faire émerger ce savoir empirique.

La fermentation est loin de se limiter aux légumineuses. La fermentation du lait a permis d’offrir de fantastiques produits, du kéfir au fromage. D’ailleurs les hommes ont poussé le vice jusqu’à aller faire moisir les fromages, ceux-ci faisant dès lors partie de la famille des bleus. Sans fermentation, pas d’alcool non plus. Et donc pas de polyphénols pour le vin rouge par exemple. Certains légumes sont fermentés avec plaisir : inutile de vous rappeler que la choucroute est bonne pour la santé ! Les bactéries sont nos amies, elles font un boulot analogue à celui des enzymes que l’on sécrète ! Même la pâte à pain est fermentée : cela ne rend pas le blé inoffensif pour autant, juste un peu moins, gluten, lectines et phytates sont toujours présents, même si à un niveau moindre. Détail intéressant : la viande peut-être fermentée : Gontran de Poncins, dans son récit, raconte combien il a été choqué de voir la chair de poisson stockée dans les igloos pourrir. Puis être mangée. Il est d’ailleurs probable que cela leur était imposé, pour éviter les désordres intestinaux et surtout la constipation provoqué par la viande crue et fraiche. La Kombucha est une excentricité qui paie : là encore, les bienfaits pour la digestion sont reconnus. Les aliments fermentés contiennent des probiotiques : ils vont donc nourrir notre flore intestinale…qui en a parfois bien besoin !

Que de chemin parcouru depuis les temps où la nourriture était crue et non préparée ! Et encore, je passe sous silence les bienfaits des combinaisons des aliments entre eux, par l’assaisonnement, par exemple, que cela soit l’acidification grâce au vinaigre ou jus de citron, ou l’huile permettant de mieux assimiler les vitamines liposolubles, notamment la vitamine A présente dans la carotte. Ou encore l’usage d’épices ou d’herbes. La culture culinaire de chaque peuple est le résultat d’une adaptation à un milieu, parfois hostile, aussi à Rome vaut-il mieux faire comme les romains : la cuisine locale n’est pas issue que du pur hasard ancestral, la sagesse indique de suivre les habitudes alimentaires du peuple, permettant parfois de lutter contre d’éventuels parasites ou des bactéries.

La conclusion de tout ça ? La cuisine a fait de nous des hommes. J’irais même jusqu’à dire qu’elle nous a permis de coloniser la planète, jusqu’à occuper des climats et des environnements très différents de notre Afrique originelle. Le temps de la forêt tropicale est désormais révolu. Le danger, comme à son habitude, vient de la société industrielle et tertiaire qui nous a coupé de la terre nos racines : on ne sait plus vraiment se nourrir, en témoigne l’explosion du surpoids et des maladies liés à la malnutrition. Il est aussi probable que le savoir s’est transmis par les femmes, et s’est perdu par les femmes : Richard Wrangham insiste beaucoup là-dessus (sans être vraiment misogyne, quoique, c’est limite), or, que constate-t-on ? Que la cuisine a été progressivement -mais au final, très rapidement- délaissée au cours du 20ème siècle, au profit de repas rapides, de snacks improvisés, de junk food. De nombreuses recettes de cuisine sont en passe d’être oubliées, faute de transmission, un peu à la manière de certaines langues mortes avec le dernier locuteur (je pense au dalmate par exemple, mais c’est aussi valable pour tout les dialectes régionaux en France) : la France est à peine moins touchée par le phénomène, mais ça n’est qu’une question de temps. Il est urgent de redevenir des hommes, de se préoccuper de ce que l’on mange, et comment,…bref…que l’on se réapproprie les fourneaux.

Les singes, quant à eux, suivent leur instinct, et ça leur suffit.

La planète des singes et des cuisiniers (2)

/! non-amateurs de pavés indigestes, s’abstenir /!

Suite de l’article La planète des singes et des cuisiniers (1)

Comment passer d’une espèce de primates proche des singes…à l’homme ? Cette évolution ne s’est pas faite en un jour, si bien que le film, pourtant bon, La planète des singes, les origines, est une pure fable

Un virus qui rend intelligent…allons donc. D’accord, César est crédible, et très bien joué, mais enfin…

Alors que tout le monde sait que c’est la cuisine, et la cuisson en particulier qui a fait de nous, des hommes.

Pardon ?

Ok, l’idée semble absurde, au premier abord. Et pourtant…

Prenons quelques instants pour parler de l’hypothèse crudivoriste : elle stipule que nous ne sommes pas faits pour manger de la nourriture cuite. En effet, lors de la cuisson, apparaissent par exemple des molécules composées de glucides et de protéines : ce sont des protéines glyquées. Maillard a été un, sinon le premier a rendre compte de ce type de molécules, brunes, apparaissant pendant la cuisson de la viande, par exemple. Elles ont un avantage certain, elles donnent…du goût.

Mais ces protéines, aussi nommées AGE (Advanced Glycation End-products, en français « produits terminaux de glycation »), sont des molécules néfastes, car associées au vieillissement, à l’oxydation des cellules. Plus spécifique aux aliments riches en glucides, on observe la formation d’acrylamide, une molécule découverte plutôt récemment et suspectée de promouvoir le cancer*.

Aussi, la cuisson altère les aliments, au point de diminuer la teneur en vitamines et antioxydants : en cuisant on tue l’aliment : les crudivoristes parlent ainsi d’alimentation vivante. C’est l’argument principal que j’ai utilisé pour défendre le lait cru. L’expérience des chats de Pottenger montre bien que les aliments cuits sont des aliments morts, privés de micronutriments. En pratique manger cru interdit de fait certains aliments : céréales, pommes de terre, les féculents en général.

L’alimentation crue, a une longue tradition, Kousmine, Guy-Claude Burger, puis Seignalet en France se sont fait les porte-étendards de cette manière de consommer. Aajonus Vonderplanitz évolue dans ce qu’on peut appeler l’alimentation paléo-crue, comme le forum du même nom. La cuisson étant néfaste pour les raisons précitées, et l’homme ayant choisi par erreur la cuisson (parce que donnant du goût ?), il doit revenir à ses origines et respecter la nature des aliments en évitant de les dénaturer.

Pour en savoir plus sur le crudivorisme et les dangers de la (sur)cuisson, vous pouvez lire le très bon blog de Loïc : http://manger-cru.blogspot.com/

En fait, j’ai toujours gardé un scepticisme face à cette hypothèse, mais sans pouvoir le formuler correctement.

En 2009, Richard Wrangham sort cette petite bombe Catching Fire, how cooking made us human…un des livres de paléodiète les plus importants de ces dernières années, à mon sens.

Le livre va bien au-delà de l’effet comique de la pochette. Richard Wrangham est un spécialiste des primates (primatologue), et les a étudiés minutieusement. Et les a comparé avec les humains.

Ainsi la cuisson est le propre de l’homme. Bien plus que le rire. Certains pensent que c’est la viande qui fait l’homme, comme on peut le lire dans l’article Sans viande, pas d’humanité, très polémique et qui a en fait bondir plus d’un ! Mais la viande n’est qu’une partie d’un processus plus global qui a fait évoluer l’humanité.

Revenons y a quelques millions d’années : on place Lucy, l’australopithèque comme le premier hominidé à avoir existé, en fait parce que c’est notre ancêtre le plus éloigné qui a commencé à être un peu bipède, mais pas totalement. Homo Habilis, il y a 2 millions d’années a achevé la bipédie. Notons que Habilis chasse déjà (et mange donc significativement plus de viande, crue, que la plupart des autres primates), et que ce besoin de chasse signifie coopération entre les individus : le cerveau a déjà commencé à grossir.

Mais selon Richard Wrangham, c’est la maitrise du feu, et donc durant l’ère de Homo Erectus qui va accélérer les choses et faire de nous les humains que nous sommes pour nous différencier de manière significative des autres primates.

Pour Wrangham il n’y a aucune raison de penser que l’homme qui a maitrisé le feu se soit contenter de l’utiliser pour s’éclairer ou se chauffer : certaines fouilles montrent que si cuire les aliments n’a pas été automatique, cela n’a pas non plus pris des centaines de milliers d’années.

La cuisson, en dénaturant les aliments, les rend plus faciles à digérer, ils sont en quelque sorte prédigérés. Ceci a à terme des conséquences sur le système digestif : étant moins mis à l’épreuve, on observe plusieurs transformations.

Par exemple, au niveau du gros intestin, le colon : imposant chez à peu près tout les primates, il est sacrément raccourci chez l’homme. Parce qu’il s’est carnivorisé ? Non, tout simplement…parce que le besoin de digérer longuement des aliments tous plus fibreux les uns que les autres n’est plus là. La digestion est plus rapide. Il faut préciser, tout de même, qu’en fait, homo habilis a commencé par cuire la viande, et très certainement d’autres aliments riches en énergie, les tubercules. Néanderthal s’y était mis, on peut penser qu’il n’a fait que reprendre les habitudes de ses ancêtres. La plupart des tubercules sont impropres à la consommation s’ils ne sont pas cuits. Par exemple, comme dans cet article paru dans lemonde.fr, on y apprend que Néanderthal cuisait sa nourriture, dont des tubercules. Les tubercules sont les principaux pourvoyeurs d’énergie dans la plupart des sociétés traditionnelles (« paléo ») sous des latitudes clémentes, en Afrique, comme en Océanie.

Aussi, observez bien la machoîre des chimpanzées, de gorilles : la présence de canines bien mises en avant montre que ce n’est pas un indicateur de végétarisme ou de carnivorisme, les canines chez l’homme sont bien plus modestes. Mais c’est surtout l’ampleur de la machoîre qui est déterminante : chez l’homme, le besoin d’avaler, mastiquer, mâcher, s’est réduit parce que la cuisson a permis d’augmenter le potentiel énergétique des aliments, de sorte que l’on mange moins, mais des aliments plus denses, plus énergétiques, et donc aussi moins volumineux. Son appareil dentaire s’est ainsi atrophié. Essayez d’ouvrir la bouche…au mieux vous faites un « o » de 5 cm de diamètre. La proximité génétique n’y peut rien…nous ne sommes plus les singes que nous avions pu être ! Notons que c’est aussi commun autres mammifères : la mâchoire et son ouverture sont bien plus proéminentes. Seul l’homme se distingue, avec cette particularité.

Toute cette énergie devenue bio-disponible grâce à la cuisson, que cela provienne de la viande ou des tubercules, va tout simplement être utilisée à meilleur escient : alimenter notre cerveau. Le poids et le volume du cerveau ont fait un gros bond, entre Habilis et Sapiens. Cela n’aurait pas été possible sans une nouvelle et soudaine source d’énergie très disponible, et ceci…grâce à la cuisson. Le cerveau augmente ses capacités, et au fur et à mesure, par centaines de milliers d’années, le genre homo évolue, comptant toujours plus sur la technologie pour pallier ses déficiences.

A moins que ça ne soit les premiers pas technologiques qui ont fait apparaître ces déficiences ? En effet, nous sommes relativement faibles physiquement parlant par rapport aux animaux d’environ notre taille. Richard Wrangham pense que la taille du cerveau augmentant avec notre intelligence, nous avons recouru aux armes et à une meilleure organisation de la société pour trouver de quoi se nourrir. Dans la seconde partie de son ouvrage, on s’intéresse plus aux implications de la maitrise du feu : la spécialisation sexuelle par exemple, les femmes cueillent et cuisinent…cela semble dater de cette période, tout comme les hommes, plus musclés prennent plus de risques et partent chasser.  Grosso modo, les hommes s’occupent de la partie animale, les femmes des végétaux, et peut-être quelques insectes. Une partie de notre imaginaire culturel provient certainement de ces années-là, bien qu’il faille nuancer (la lecture de l’anthropologue Margaret Mead est recommandée). Il se pourrait fortement que la digestion étant facilitée, l’homme ait pu disposer de davantage de temps libre, et s’adonner à l’art (cf Jared Diamond). Ce qui aide aussi à la formation du cerveau…

Richard Wrangham, toutefois est conscient que la cuisson engendre des problèmes : selon certaines études, l’homme peut ingérer de manière bénigne plus d’AGE (protéines glyquées exogènes) que ne le peuvent les autres primates, ou les autres animaux en général : il semblerait que l’on ait acquis une résistance particulière aux AGE. Bien sûr, en trop grande quantité, et surtout via une cuisson excessive, on ressent les effets négatifs. La cuisson a même des aspects positifs pour certains types d’antioxydants : la biodisponibilité des caroténoïdes monte en flèche, comme le célèbre lycopène contenu dans la tomate. La cuisson à la vapeur, plus bénigne que dans un wok ou une poëlle, ou même au four où à la broche, permet d’avoir le meilleur des deux mondes, une faible formation d’AGE (mais pas nulle), mais aussi élimination des toxines, comme dans le cas évident de la pomme de terre.

Ma conclusion de tout ça ? Nous sommes conçus pour manger des aliments cuits : sans cela, point d’humanité. Il est possible malgré tout de manger cru 100 % du temps, même si j’ai entendu parler de problèmes spécifiques, l’aménorrhée par exemple. Le crudivorisme est bon pour maigrir, à n’en point douter, si les aliments sont crus, cela réduit la quantité d’énergie immédiatement utilisables par le corps, et augmente sensiblement l’énergie dépensée pour la digestion. Manger cru doit être un art, de manière à ne jamais manquer de calories et éviter d’être trop faible ou émacié. Là aussi, il doit y avoir des façons plus ou moins inspirées de manger cru et sain. Mais je ne pense pas que le crudivorisme soit une direction obligatoire pour être en bonne santé. Comme tout dogme alimentaire, il est bon de s’en inspirer pour y piocher le juste, et savoir s’en éloigner pour augmenter la palette des aliments dont on dispose, la variété fera toujours notre santé.

Pour ma part, et par prudence, je continuerais sur un mix raisonné des deux : et s’il y a cuisson, j’évite de manger des aliments frits ou grillés : les grillades au feu de bois, sont potentiellement les plus porteuses en molécules carbonées (noires…), oxydées, riches en AGE…je ne connais pas ma résistance personnelle aux AGE : ça sera donc cuisson vapeur ou cuisson légère (bleue) de la viande, sans trop. De même cela dépend des aliments, le lait, aliment néolithique en diable sera de préférence cru, sinon fermenté pour les allergiques au lactose.

J’écrivais il y a près d’un an sur les aliments transformés : la cuisson transforme les aliments. En fait, je pense qu’il sera préférable à l’avenir d’utiliser le terme : aliments trafiqués, histoire d’exclure les transformations douces ou « acquises » naturellement par l’homme : cuisson, mais aussi toutes les autres préparations des aliments. La fermentation est une transformation naturelle d’un aliment, il serait malhonnête de la comparer avec, par exemple, la désodorisation d’une huile végétale. Peut-être que dans un million d’années nous serons adaptés à la nourriture industrielle, mais ce n’est pas le cas à l’heure actuelle !

Chose étonnante, mais qui l’est moins après coup, c’est qu’en anglais, cuisine et cuisson sont deux mots synonymes : cooking. C’est avec le contexte que l’on peut déterminer si l’on parle de la préparation des aliments en général, ou de la cuisson en particulier. Mais confondre les deux est un signe, il me semble bien que la racine en français est la même. Toutefois l’art de la cuisine est loin de se limiter à la seule cuisson…

Liens complémentaires :

J’ai été précédé de peu par les superbes articles, en anglais, hélas, de Don Matesz ou encore de Melissa Mc Ewen.

En Français, il y a aussi cet article, trouvé en dernière minute.

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*A titre personnel, je m’y perds, j’ai du mal à comprendre si l’acrylamide était un type d’AGE ou pas. Et il y a aussi une différence entre la glycation endogène et glycation exogène. Si quelqu’un voulait bien laisser un commentaire pour clarifier, c’est avec plaisir. Si je me souviens bien, Gary Taubes dans Good Calories, Bad Calories, pointait la formation d’AGE endogènes, certains régimes riches en glucides raffinés étant propices à la glycation intra-corporelle. Mais comme ces régimes partent à la base d’aliments cuits, souvent industriels (la quantité d’acrylamide est proportionnelle au degré de transformation…), difficile de distinguer la poule de l’œuf.