Archives du mot-clé cuisson

Le bien manger sur Netflix, Cooked

Qu’est-ce que Cooked ?

C’est cuit en anglais, ou parfois cuisiné, avec cette petite ambigüité qui résumerait malencontreusement la cuisine à la cuisson(1).

Cooked* est également un ouvrage du très célèbre Michael Pollan, paru en 2014, et que je n’ai toujours pas lu. Hélas…mais je corrige illico cette erreur.

Un an plus tard, quelques pontes de Netflix ont du aligner quelques pépètes. Michael est convaincu, et tourne ainsi quelques documentaires inspirés de son livre. Cette mini-série est ainsi disponible depuis Février 2016. Au niveau qualitatif, on se situe dans la même veine que Chef’s Table. Le petit côté scientifique en plus. On voyage encore plus…Maroc, USA, Inde, Amérique du sud, et même dans le bush australien ou subsistent quelques sociétés traditionnelles…

Quatre épisodes sont au menu, sur la thématique des 4 éléments :

1 : Le feu

Probablement le plus controversé, mettant à l’honneur, le barbecue. Cuisson et viande, un mélange ne plaisant pas aux crudivores. Peu importe, de l’explication de la réaction de Maillard, à l’intervention de Richard Wrangham (même, si je dois admettre que sa théorie a du plomb dans l’aile, notre cerveau ayant grossi avant l’avènement du feu). L’aspect sociétal de la cuisson de la viande est bien mis en valeur, l’anecdote d’un afro-américain est évocatrice : dès qu’il a été capable de cuire la viande on l’a considéré comme étant un adulte, même très jeune. On y voit même une végétarienne prenant plaisir à manger du porc de barbecue, porc par ailleurs élevé sur pâturage semble-t-il. Peu commun aux USA, mais les choses changent peu à peu.

vege-cooked

2 : L’eau

Le second épisode s’intéresse plus particulièrement à une technique de cuisson particulière, celles faisant appel à l’eau. Boullir, mijoter, tous ces plats qui prennent du temps…on y aborde également la transformation de la société, les femmes délaissant le rôle qui leur était dévolue par le passé, et la hausse des plats transformés. D’ailleurs on visite une usine de plats préparés en Inde, tout en constatant l’obésité grandissante. Michael Pollan n’interdit aucun aliment : si vous voulez manger une glace, préparez-là vous-même. Clair et concis, notre rapport à la nourriture a été bouleversé, nous sommes infiniment assistés et cette médaille a un revers ! C’est peut-être l’épisode le plus « cuisinier » de tous :

La saveur des plats mijotés dépend des réactions qui se produisent quand les ingrédients sont mélangés dans une substance liquide chaude. On bâtit la saveur du plat en puisant les arômes les plus riches et les plus profonds des ingrédients les plus humbles. Pour ces plats, le temps est essentiel. Dans un liquide qui mijote doucement les légumes et la viande échangent des molécules et des arômes, ce qui crée un résultat nouveau, souvent bien meilleur que les simples ingrédients de départ. L’eau véhicule la saveur tout comme la chaleur et permet de faire valoir les épices et autres assaisonnements présents. Avec suffisamment de temps, l’eau décompose les fibres les plus dures, végétales ou animales et les transforme en un liquide savoureux et nourrissant. Et la saveur nous indique instantanément où nous sommes dans la monde, d’un point de vue culinaire.

3 : L’air

Il y a en fait deux documentaires sur la fermentation. Celui-ci s’intéresse à la levée de la farine, grâce au levain, et à la fabrication du pain. Au Maroc, il existe encore des boulangers qui cuisent la farine des gens qui la leur confie. Ce sont les trous dans le pain qui font la saveur de celui-ci, un peu comme dans l’emmental d’ailleurs. D’autres problématiques sont soulevées quant à l’agriculture. La problématique du gluten est d’ailleurs minimisée : la nature des blés a peut-être changé, mais il faut reconnaitre que le pain à la levure est moins digeste que le pain au levain, et c’est celui-là qui donne ses lettres de noblesses à la boulangerie. Michael Pollan, bien documenté, rappelle les grandes heures de l’industrialisation de la farine et de sa fortification :

L’industrialisation n’est pas mauvaise en soi. Cela peut-être bien fait ou mal. Mais dans la volonté de faire baisser les prix, on en oublie pourquoi les choses étaient faites aussi méticuleusement avant. Dans le cas du pain, on a oublié l’importance d’une fermentation lente au levain. Le pain au levain n’est pas une catégorie de pain. C’était la façon traditionnelle de faire tous les pains de l’histoire jusqu’à il y a environ 100 ans. Le levain c’est la vraie recette du pain. On sent la différence, cela fait une heure qu’il repose et il a bien gonflé (NdeC&L : on le voit en train de travailler la pâte)

4 : La terre

La sacralisation de la fermentation se poursuit dans ce dernier épisode. Tout d’abord c’est la possibilité d’obtenir de l’alcool depuis des féculents. Au Pérou, ils arrivent ainsi à obtenir une sorte de bière à partir du manioc. Comment font-ils dès lors ? Ils mâchent la farine de manioc, et se servent de la ptyaline, une enzyme de la salive pour casser les sucres complexes en sucres simples. Ensuite la fermentation éthylique peut avoir lieu (merci saccharomyces cerevisiae). Cette pratique est connue également dans d’autres coins de la planète, comme le relève Patrick McGovern dans Uncorking The Past. Pour la bière et l’amidon des céréales, nous avons innové avec le maltage, nul besoin de mâcher. Nous aurions même inventé la bière avant de faire du pain. On y apprend également que les graines de cacao donnant ensuite du chocolat sont également fermentés. La partie fromagère, sur le « St Nectaire américain » est fabuleux : le contenant en bois dans lequel on y fait fermenter le lait joue un rôle non anecdotique…je n’en dis pas plus, après tout, je suis là pour donner envie, pas pour résumer 🙂

cooked

L’image officielle sur Netflix

S’il y a un lien directeur c’est bien Michael Pollan. Tour à tour pédagogue, invité, cuisinier, il met toujours la main à la pâte et cuisine toujours lui-même, seul ou accompagné, devant nous, téléspectateurs. Tout comme Chef’s Table, les moyens sont énorme, la réalisation est au poil, ce n’est pas un bête documentaire de plus, on se couche moins bête après l’avoir visionné.


(1) Articles sur le même sujet :
La planète des singes et des cuisiniers, 1 : sur le sophisme crudivore, voire végan, ou comment caler l’alimentation humaine sur l’alimentation des primates apparentés est un sophisme.
La planète des singes et des cuisiniers, 2 : La cuisson, moteur de l’humanité, en pré-digérant les aliments, nous donnons plus d’énergie au cerveau et devenons plus intelligents. Plus humains, moins chimpanzé.
La planète des singes et des cuisiniers, 3 : A propos des autres préparations ancestrales des aliments. Essentiellement centré sur la fermentation au sens large.
Entre fermentation et crudités, l’énigme du melon et du jambon : un article plus récent mettant Ni cru ni cuit, le livre de Marie-Claire Frédéric à l’honneur, ainsi qu’un pinaillage sur une coutume culinaire.

*Amazon Partenaires : en achetant via le lien, vous me soutenez, je récupère une petite commission sur la vente. Détails ici.

La planète des singes et des cuisiniers (2)

/! non-amateurs de pavés indigestes, s’abstenir /!

Suite de l’article La planète des singes et des cuisiniers (1)

Comment passer d’une espèce de primates proche des singes…à l’homme ? Cette évolution ne s’est pas faite en un jour, si bien que le film, pourtant bon, La planète des singes, les origines, est une pure fable

Un virus qui rend intelligent…allons donc. D’accord, César est crédible, et très bien joué, mais enfin…

Alors que tout le monde sait que c’est la cuisine, et la cuisson en particulier qui a fait de nous, des hommes.

Pardon ?

Ok, l’idée semble absurde, au premier abord. Et pourtant…

Prenons quelques instants pour parler de l’hypothèse crudivoriste : elle stipule que nous ne sommes pas faits pour manger de la nourriture cuite. En effet, lors de la cuisson, apparaissent par exemple des molécules composées de glucides et de protéines : ce sont des protéines glyquées. Maillard a été un, sinon le premier a rendre compte de ce type de molécules, brunes, apparaissant pendant la cuisson de la viande, par exemple. Elles ont un avantage certain, elles donnent…du goût.

Mais ces protéines, aussi nommées AGE (Advanced Glycation End-products, en français « produits terminaux de glycation »), sont des molécules néfastes, car associées au vieillissement, à l’oxydation des cellules. Plus spécifique aux aliments riches en glucides, on observe la formation d’acrylamide, une molécule découverte plutôt récemment et suspectée de promouvoir le cancer*.

Aussi, la cuisson altère les aliments, au point de diminuer la teneur en vitamines et antioxydants : en cuisant on tue l’aliment : les crudivoristes parlent ainsi d’alimentation vivante. C’est l’argument principal que j’ai utilisé pour défendre le lait cru. L’expérience des chats de Pottenger montre bien que les aliments cuits sont des aliments morts, privés de micronutriments. En pratique manger cru interdit de fait certains aliments : céréales, pommes de terre, les féculents en général.

L’alimentation crue, a une longue tradition, Kousmine, Guy-Claude Burger, puis Seignalet en France se sont fait les porte-étendards de cette manière de consommer. Aajonus Vonderplanitz évolue dans ce qu’on peut appeler l’alimentation paléo-crue, comme le forum du même nom. La cuisson étant néfaste pour les raisons précitées, et l’homme ayant choisi par erreur la cuisson (parce que donnant du goût ?), il doit revenir à ses origines et respecter la nature des aliments en évitant de les dénaturer.

Pour en savoir plus sur le crudivorisme et les dangers de la (sur)cuisson, vous pouvez lire le très bon blog de Loïc : http://manger-cru.blogspot.com/

En fait, j’ai toujours gardé un scepticisme face à cette hypothèse, mais sans pouvoir le formuler correctement.

En 2009, Richard Wrangham sort cette petite bombe Catching Fire, how cooking made us human…un des livres de paléodiète les plus importants de ces dernières années, à mon sens.

Le livre va bien au-delà de l’effet comique de la pochette. Richard Wrangham est un spécialiste des primates (primatologue), et les a étudiés minutieusement. Et les a comparé avec les humains.

Ainsi la cuisson est le propre de l’homme. Bien plus que le rire. Certains pensent que c’est la viande qui fait l’homme, comme on peut le lire dans l’article Sans viande, pas d’humanité, très polémique et qui a en fait bondir plus d’un ! Mais la viande n’est qu’une partie d’un processus plus global qui a fait évoluer l’humanité.

Revenons y a quelques millions d’années : on place Lucy, l’australopithèque comme le premier hominidé à avoir existé, en fait parce que c’est notre ancêtre le plus éloigné qui a commencé à être un peu bipède, mais pas totalement. Homo Habilis, il y a 2 millions d’années a achevé la bipédie. Notons que Habilis chasse déjà (et mange donc significativement plus de viande, crue, que la plupart des autres primates), et que ce besoin de chasse signifie coopération entre les individus : le cerveau a déjà commencé à grossir.

Mais selon Richard Wrangham, c’est la maitrise du feu, et donc durant l’ère de Homo Erectus qui va accélérer les choses et faire de nous les humains que nous sommes pour nous différencier de manière significative des autres primates.

Pour Wrangham il n’y a aucune raison de penser que l’homme qui a maitrisé le feu se soit contenter de l’utiliser pour s’éclairer ou se chauffer : certaines fouilles montrent que si cuire les aliments n’a pas été automatique, cela n’a pas non plus pris des centaines de milliers d’années.

La cuisson, en dénaturant les aliments, les rend plus faciles à digérer, ils sont en quelque sorte prédigérés. Ceci a à terme des conséquences sur le système digestif : étant moins mis à l’épreuve, on observe plusieurs transformations.

Par exemple, au niveau du gros intestin, le colon : imposant chez à peu près tout les primates, il est sacrément raccourci chez l’homme. Parce qu’il s’est carnivorisé ? Non, tout simplement…parce que le besoin de digérer longuement des aliments tous plus fibreux les uns que les autres n’est plus là. La digestion est plus rapide. Il faut préciser, tout de même, qu’en fait, homo habilis a commencé par cuire la viande, et très certainement d’autres aliments riches en énergie, les tubercules. Néanderthal s’y était mis, on peut penser qu’il n’a fait que reprendre les habitudes de ses ancêtres. La plupart des tubercules sont impropres à la consommation s’ils ne sont pas cuits. Par exemple, comme dans cet article paru dans lemonde.fr, on y apprend que Néanderthal cuisait sa nourriture, dont des tubercules. Les tubercules sont les principaux pourvoyeurs d’énergie dans la plupart des sociétés traditionnelles (« paléo ») sous des latitudes clémentes, en Afrique, comme en Océanie.

Aussi, observez bien la machoîre des chimpanzées, de gorilles : la présence de canines bien mises en avant montre que ce n’est pas un indicateur de végétarisme ou de carnivorisme, les canines chez l’homme sont bien plus modestes. Mais c’est surtout l’ampleur de la machoîre qui est déterminante : chez l’homme, le besoin d’avaler, mastiquer, mâcher, s’est réduit parce que la cuisson a permis d’augmenter le potentiel énergétique des aliments, de sorte que l’on mange moins, mais des aliments plus denses, plus énergétiques, et donc aussi moins volumineux. Son appareil dentaire s’est ainsi atrophié. Essayez d’ouvrir la bouche…au mieux vous faites un « o » de 5 cm de diamètre. La proximité génétique n’y peut rien…nous ne sommes plus les singes que nous avions pu être ! Notons que c’est aussi commun autres mammifères : la mâchoire et son ouverture sont bien plus proéminentes. Seul l’homme se distingue, avec cette particularité.

Toute cette énergie devenue bio-disponible grâce à la cuisson, que cela provienne de la viande ou des tubercules, va tout simplement être utilisée à meilleur escient : alimenter notre cerveau. Le poids et le volume du cerveau ont fait un gros bond, entre Habilis et Sapiens. Cela n’aurait pas été possible sans une nouvelle et soudaine source d’énergie très disponible, et ceci…grâce à la cuisson. Le cerveau augmente ses capacités, et au fur et à mesure, par centaines de milliers d’années, le genre homo évolue, comptant toujours plus sur la technologie pour pallier ses déficiences.

A moins que ça ne soit les premiers pas technologiques qui ont fait apparaître ces déficiences ? En effet, nous sommes relativement faibles physiquement parlant par rapport aux animaux d’environ notre taille. Richard Wrangham pense que la taille du cerveau augmentant avec notre intelligence, nous avons recouru aux armes et à une meilleure organisation de la société pour trouver de quoi se nourrir. Dans la seconde partie de son ouvrage, on s’intéresse plus aux implications de la maitrise du feu : la spécialisation sexuelle par exemple, les femmes cueillent et cuisinent…cela semble dater de cette période, tout comme les hommes, plus musclés prennent plus de risques et partent chasser.  Grosso modo, les hommes s’occupent de la partie animale, les femmes des végétaux, et peut-être quelques insectes. Une partie de notre imaginaire culturel provient certainement de ces années-là, bien qu’il faille nuancer (la lecture de l’anthropologue Margaret Mead est recommandée). Il se pourrait fortement que la digestion étant facilitée, l’homme ait pu disposer de davantage de temps libre, et s’adonner à l’art (cf Jared Diamond). Ce qui aide aussi à la formation du cerveau…

Richard Wrangham, toutefois est conscient que la cuisson engendre des problèmes : selon certaines études, l’homme peut ingérer de manière bénigne plus d’AGE (protéines glyquées exogènes) que ne le peuvent les autres primates, ou les autres animaux en général : il semblerait que l’on ait acquis une résistance particulière aux AGE. Bien sûr, en trop grande quantité, et surtout via une cuisson excessive, on ressent les effets négatifs. La cuisson a même des aspects positifs pour certains types d’antioxydants : la biodisponibilité des caroténoïdes monte en flèche, comme le célèbre lycopène contenu dans la tomate. La cuisson à la vapeur, plus bénigne que dans un wok ou une poëlle, ou même au four où à la broche, permet d’avoir le meilleur des deux mondes, une faible formation d’AGE (mais pas nulle), mais aussi élimination des toxines, comme dans le cas évident de la pomme de terre.

Ma conclusion de tout ça ? Nous sommes conçus pour manger des aliments cuits : sans cela, point d’humanité. Il est possible malgré tout de manger cru 100 % du temps, même si j’ai entendu parler de problèmes spécifiques, l’aménorrhée par exemple. Le crudivorisme est bon pour maigrir, à n’en point douter, si les aliments sont crus, cela réduit la quantité d’énergie immédiatement utilisables par le corps, et augmente sensiblement l’énergie dépensée pour la digestion. Manger cru doit être un art, de manière à ne jamais manquer de calories et éviter d’être trop faible ou émacié. Là aussi, il doit y avoir des façons plus ou moins inspirées de manger cru et sain. Mais je ne pense pas que le crudivorisme soit une direction obligatoire pour être en bonne santé. Comme tout dogme alimentaire, il est bon de s’en inspirer pour y piocher le juste, et savoir s’en éloigner pour augmenter la palette des aliments dont on dispose, la variété fera toujours notre santé.

Pour ma part, et par prudence, je continuerais sur un mix raisonné des deux : et s’il y a cuisson, j’évite de manger des aliments frits ou grillés : les grillades au feu de bois, sont potentiellement les plus porteuses en molécules carbonées (noires…), oxydées, riches en AGE…je ne connais pas ma résistance personnelle aux AGE : ça sera donc cuisson vapeur ou cuisson légère (bleue) de la viande, sans trop. De même cela dépend des aliments, le lait, aliment néolithique en diable sera de préférence cru, sinon fermenté pour les allergiques au lactose.

J’écrivais il y a près d’un an sur les aliments transformés : la cuisson transforme les aliments. En fait, je pense qu’il sera préférable à l’avenir d’utiliser le terme : aliments trafiqués, histoire d’exclure les transformations douces ou « acquises » naturellement par l’homme : cuisson, mais aussi toutes les autres préparations des aliments. La fermentation est une transformation naturelle d’un aliment, il serait malhonnête de la comparer avec, par exemple, la désodorisation d’une huile végétale. Peut-être que dans un million d’années nous serons adaptés à la nourriture industrielle, mais ce n’est pas le cas à l’heure actuelle !

Chose étonnante, mais qui l’est moins après coup, c’est qu’en anglais, cuisine et cuisson sont deux mots synonymes : cooking. C’est avec le contexte que l’on peut déterminer si l’on parle de la préparation des aliments en général, ou de la cuisson en particulier. Mais confondre les deux est un signe, il me semble bien que la racine en français est la même. Toutefois l’art de la cuisine est loin de se limiter à la seule cuisson…

Liens complémentaires :

J’ai été précédé de peu par les superbes articles, en anglais, hélas, de Don Matesz ou encore de Melissa Mc Ewen.

En Français, il y a aussi cet article, trouvé en dernière minute.

Cliquez ici pour lire la suite de cet article.

___
*A titre personnel, je m’y perds, j’ai du mal à comprendre si l’acrylamide était un type d’AGE ou pas. Et il y a aussi une différence entre la glycation endogène et glycation exogène. Si quelqu’un voulait bien laisser un commentaire pour clarifier, c’est avec plaisir. Si je me souviens bien, Gary Taubes dans Good Calories, Bad Calories, pointait la formation d’AGE endogènes, certains régimes riches en glucides raffinés étant propices à la glycation intra-corporelle. Mais comme ces régimes partent à la base d’aliments cuits, souvent industriels (la quantité d’acrylamide est proportionnelle au degré de transformation…), difficile de distinguer la poule de l’œuf.