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Le bien manger sur Netflix, Cooked

Qu’est-ce que Cooked ?

C’est cuit en anglais, ou parfois cuisiné, avec cette petite ambigüité qui résumerait malencontreusement la cuisine à la cuisson(1).

Cooked* est également un ouvrage du très célèbre Michael Pollan, paru en 2014, et que je n’ai toujours pas lu. Hélas…mais je corrige illico cette erreur.

Un an plus tard, quelques pontes de Netflix ont du aligner quelques pépètes. Michael est convaincu, et tourne ainsi quelques documentaires inspirés de son livre. Cette mini-série est ainsi disponible depuis Février 2016. Au niveau qualitatif, on se situe dans la même veine que Chef’s Table. Le petit côté scientifique en plus. On voyage encore plus…Maroc, USA, Inde, Amérique du sud, et même dans le bush australien ou subsistent quelques sociétés traditionnelles…

Quatre épisodes sont au menu, sur la thématique des 4 éléments :

1 : Le feu

Probablement le plus controversé, mettant à l’honneur, le barbecue. Cuisson et viande, un mélange ne plaisant pas aux crudivores. Peu importe, de l’explication de la réaction de Maillard, à l’intervention de Richard Wrangham (même, si je dois admettre que sa théorie a du plomb dans l’aile, notre cerveau ayant grossi avant l’avènement du feu). L’aspect sociétal de la cuisson de la viande est bien mis en valeur, l’anecdote d’un afro-américain est évocatrice : dès qu’il a été capable de cuire la viande on l’a considéré comme étant un adulte, même très jeune. On y voit même une végétarienne prenant plaisir à manger du porc de barbecue, porc par ailleurs élevé sur pâturage semble-t-il. Peu commun aux USA, mais les choses changent peu à peu.

vege-cooked

2 : L’eau

Le second épisode s’intéresse plus particulièrement à une technique de cuisson particulière, celles faisant appel à l’eau. Boullir, mijoter, tous ces plats qui prennent du temps…on y aborde également la transformation de la société, les femmes délaissant le rôle qui leur était dévolue par le passé, et la hausse des plats transformés. D’ailleurs on visite une usine de plats préparés en Inde, tout en constatant l’obésité grandissante. Michael Pollan n’interdit aucun aliment : si vous voulez manger une glace, préparez-là vous-même. Clair et concis, notre rapport à la nourriture a été bouleversé, nous sommes infiniment assistés et cette médaille a un revers ! C’est peut-être l’épisode le plus « cuisinier » de tous :

La saveur des plats mijotés dépend des réactions qui se produisent quand les ingrédients sont mélangés dans une substance liquide chaude. On bâtit la saveur du plat en puisant les arômes les plus riches et les plus profonds des ingrédients les plus humbles. Pour ces plats, le temps est essentiel. Dans un liquide qui mijote doucement les légumes et la viande échangent des molécules et des arômes, ce qui crée un résultat nouveau, souvent bien meilleur que les simples ingrédients de départ. L’eau véhicule la saveur tout comme la chaleur et permet de faire valoir les épices et autres assaisonnements présents. Avec suffisamment de temps, l’eau décompose les fibres les plus dures, végétales ou animales et les transforme en un liquide savoureux et nourrissant. Et la saveur nous indique instantanément où nous sommes dans la monde, d’un point de vue culinaire.

3 : L’air

Il y a en fait deux documentaires sur la fermentation. Celui-ci s’intéresse à la levée de la farine, grâce au levain, et à la fabrication du pain. Au Maroc, il existe encore des boulangers qui cuisent la farine des gens qui la leur confie. Ce sont les trous dans le pain qui font la saveur de celui-ci, un peu comme dans l’emmental d’ailleurs. D’autres problématiques sont soulevées quant à l’agriculture. La problématique du gluten est d’ailleurs minimisée : la nature des blés a peut-être changé, mais il faut reconnaitre que le pain à la levure est moins digeste que le pain au levain, et c’est celui-là qui donne ses lettres de noblesses à la boulangerie. Michael Pollan, bien documenté, rappelle les grandes heures de l’industrialisation de la farine et de sa fortification :

L’industrialisation n’est pas mauvaise en soi. Cela peut-être bien fait ou mal. Mais dans la volonté de faire baisser les prix, on en oublie pourquoi les choses étaient faites aussi méticuleusement avant. Dans le cas du pain, on a oublié l’importance d’une fermentation lente au levain. Le pain au levain n’est pas une catégorie de pain. C’était la façon traditionnelle de faire tous les pains de l’histoire jusqu’à il y a environ 100 ans. Le levain c’est la vraie recette du pain. On sent la différence, cela fait une heure qu’il repose et il a bien gonflé (NdeC&L : on le voit en train de travailler la pâte)

4 : La terre

La sacralisation de la fermentation se poursuit dans ce dernier épisode. Tout d’abord c’est la possibilité d’obtenir de l’alcool depuis des féculents. Au Pérou, ils arrivent ainsi à obtenir une sorte de bière à partir du manioc. Comment font-ils dès lors ? Ils mâchent la farine de manioc, et se servent de la ptyaline, une enzyme de la salive pour casser les sucres complexes en sucres simples. Ensuite la fermentation éthylique peut avoir lieu (merci saccharomyces cerevisiae). Cette pratique est connue également dans d’autres coins de la planète, comme le relève Patrick McGovern dans Uncorking The Past. Pour la bière et l’amidon des céréales, nous avons innové avec le maltage, nul besoin de mâcher. Nous aurions même inventé la bière avant de faire du pain. On y apprend également que les graines de cacao donnant ensuite du chocolat sont également fermentés. La partie fromagère, sur le « St Nectaire américain » est fabuleux : le contenant en bois dans lequel on y fait fermenter le lait joue un rôle non anecdotique…je n’en dis pas plus, après tout, je suis là pour donner envie, pas pour résumer 🙂

cooked

L’image officielle sur Netflix

S’il y a un lien directeur c’est bien Michael Pollan. Tour à tour pédagogue, invité, cuisinier, il met toujours la main à la pâte et cuisine toujours lui-même, seul ou accompagné, devant nous, téléspectateurs. Tout comme Chef’s Table, les moyens sont énorme, la réalisation est au poil, ce n’est pas un bête documentaire de plus, on se couche moins bête après l’avoir visionné.


(1) Articles sur le même sujet :
La planète des singes et des cuisiniers, 1 : sur le sophisme crudivore, voire végan, ou comment caler l’alimentation humaine sur l’alimentation des primates apparentés est un sophisme.
La planète des singes et des cuisiniers, 2 : La cuisson, moteur de l’humanité, en pré-digérant les aliments, nous donnons plus d’énergie au cerveau et devenons plus intelligents. Plus humains, moins chimpanzé.
La planète des singes et des cuisiniers, 3 : A propos des autres préparations ancestrales des aliments. Essentiellement centré sur la fermentation au sens large.
Entre fermentation et crudités, l’énigme du melon et du jambon : un article plus récent mettant Ni cru ni cuit, le livre de Marie-Claire Frédéric à l’honneur, ainsi qu’un pinaillage sur une coutume culinaire.

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Entre fermentation et crudités, l’énigme du melon et du jambon

L’été s’est bien installé, culinairement parlant, nos appétits se dirigent tout naturellement vers les crudités. Au diable le four, la poêle et le vitaliseur féérique de Marion ! Adieu plats au four, mijotés, bienvenue aux salades !

Par Tamorlan (Own work) [CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], via Wikimedia Commons

Par Tamorlan (Own work) [CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)%5D, via Wikimedia Commons

Oh, bien sûr, on en profitera à l’occasion pour cuisiner ratatouilles et autres tomates farcies. Mon âme de méditerranéen est de toute façon conquis par avance.

Mais il faut dire ce qui est : cuisiner et manger chaud quand la température tutoie les 30° à 20h passés tient de la torture. Heureusement, l’été est la saison de la majeure partie des fruits, dont la tomate, mais également des salades. Pour les amateurs de vins, on se contentera de vins plus légers, comme certains blancs, mais surtout les rosés. Tout doit inciter à la fraicheur, et les plats mijotés (au hasard, une daube provençale ou une carbonnade flamande) tant appréciés l’hiver ne trouvent pas instinctivement preneur. Et personne n’a envie de se cuire sur place près d’une plaque de cuisson à surveiller la sauce.

On va donc au plus simple, des crudités facilement coupées en dés, mélangées dans des salades où l’on peut faire preuve d’imagination : les combinaisons sont multiples ! On peut même y rajouter du fromage, si on le tolère, en plus de la traditionnelle huile d’olive et de vinaigre.

Pour rajouter à la fraicheur, nullement besoin de consommer des crèmes glacées : pastèques et melons font le bonheur des grands et petits, et c’est bien plus sain ! Juteux en diable, naturellement sucrés si consommés à point, on pourrait s’imaginer ne manger que ça. De vrais fruits nous provenant directement du jardin d’Eden.

Le mystère s’épaissit toutefois avec l’ajout du jambon cru. Melon et jambon, jambon ibérique dans la péninsule du même nom – avec porto pour les portugais -, ou jambon de Parme depuis l’Italie. Je suis melono-jambon sceptique : je ne vois pas l’intérêt d’y mêler les deux. Gustativement parlant j’entends, parce qu’une assiette comme celle-ci avec les feuilles de menthe impose le respect.

De l'utilisateur:Arnaud 25, domaine public, via Wikimedia Commons

Respect !                                                             (De l’utilisateur:Arnaud 25, domaine public, via Wikimedia Commons)

Que l’on ne s’y méprenne pas, j’adore le jambon cru de qualité, affiné de longs mois, avec une préférence pour le jambon de bellota : le Joselito est une tuerie, hélas trop chère, si les vegans me permettent d’apprécier ce délicat mets que constitue ce morceau de cadavre. Mais même sans atteindre ce niveau divinement goûtu, le moindre jambon de Bellota assassine sur place la quasi-totalité de la production française. En France on produit beaucoup de charcutaille, mais voilà, c’est pas comme le vin ou le fromage, on n’est pas vraiment en pointe sur la qualité gustative. Hormis, toutefois, certains produits spécifiques dont le Porc Noire de Bigorre justement inspiré des méthodes ibériques, de par la proximité géographique et culturelle : les cochons gambadent dans de délicats pâturages et se gavent de glands qui constituent ainsi leur plat principal. Bellota signifie très justement gland en espagnol, pas de hasard !

Notons que le jambon cru, n’est pas exactement « cru », mais fermenté, affiné comme on dit. Cela reste un mets de choix justement pour l’été : pas besoin de le cuisiner, de le préparer, la nature, devrais-je dire les bactéries, a fait son boulot en cave, transformant le glycogène (le glucose si on préfère ! Le « sucre » !) en acide lactique. Le goût changeant notablement, et une alchimie particulière se produit, entre le gras (que l’on dit persillé) formidable vecteur de goût, les protéines et la lacto-fermentation : voilà qui rapproche singulièrement la charcuterie des fromages. Je rappelle pour les flemmards de l’anglais qui n’auraient pas envie de lire The Art of Fermentation de Sandor Ellix Katz, que l’on peut même trouver un manga vulgarisateur sur le sujet répondant au nom de Moyasimon ! (merci à @dm_devito sur twitter pour le partage)

fermentation moyasimonEt je n’oublie pas, bien sûr, l’ouvrage de Marie-Claire Frédéric, Ni Cru Ni Cuit plus accessible pour la plupart d’entre nous, Florian de Naturo-Passion ayant réalisé une interview très sympathique il y a un an de cela :

Cliquer pour accéder au blog de Marie-Claire Frédéric

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Et le melon mêlé au jambon alors ? Je n’y vois pas trop d’intérêt…je mange l’un, puis l’autre, les deux sont excellents. Mais ensemble ? Bof bof. Il y a des aliments qui consommés ensemble sont meilleurs que consommés séparément…dans le cas présent, je cherche encore…

Diantre, je passe à côté d’un des plaisirs de l’été…


edit : j’ai rebaptisé « Entre crudités et fermentés » Par un titre qui rappelle l’expression fourre-tout « Entre tradition et modernité »…

La planète des singes et des cuisiniers (3)

Suite des articles suivants, la planète des singes et des cuisinier (1), ainsi que la seconde partie.

Le rôle du feu, de la cuisson a été déterminant dans l’ « humanisation » de notre espèce, et l’a probablement achevée.

Nous sommes petit à petit devenus davantage homme : entre homo habilis et homo sapiens sapiens…les différences sont énormes ! Nous sommes devenus plus grands, moins poilus, notre face est devenue moins allongée (comparer avec le museau des chiens ou le visage des chimpanzés pour voir),  et nous avons conquis de nouvelles terres, délaissant en partie notre Afrique qui nous a vu naitre. Bref, notre passé de singe est loin derrière nous.

Mais surtout, nous avons acquis de nouvelles capacités cognitives. Notre cerveau est passé de 550 cm3 à environ 1500 cm3 à l’heure actuelle. Il va de soit que ceci a eu des conséquences sur la vie de nos ancêtres : devenus plus intelligents, nous avons pu perfectionner nos outils, nous adonner à l’art, construire des huttes – non nos ancêtre ne vivaient pas dans des grottes…pas plus qu’ils ne chassaient le tyrannosaure en fait -, bref avoir une vie culturelle plus riche.

L’art de la cuisine a pu prendre son envol. L’homme ne s’est pas endormi sur ses lauriers. Nomade, il a du découvrir de nouveaux territoires, et donc de nouvelles sources de nourriture : l’Afrique n’est déjà pas un continent uniforme, mais imaginez la découverte de l’Asie, puis l’Europe, et enfin plus tardivement, des Amériques ! Il a fallu tester les nouveaux aliments, avec peut-être des pertes (la nature est traitre). A force de tâtonnements et de découvertes, les divers peuples sur Terre se sont forgés au fil des siècles de solides cultures culinaires.

La cuisson était probablement le pilier de la cuisine. Mais il ne faut pas sous-estimer les autres composantes. Sur ce blog, j’aborde probablement trop la nutrition sous la question : comment obtenir les meilleurs aliments. Alors que la question : comment obtenir le meilleur des aliments, est tout aussi essentielle. La préparation des aliments est cruciale, nous avons ainsi pu élargir la palette des aliments à laquelle nous avons accès. Le meilleur livre répondant à cette seconde question est sans aucun doute Nourishing Traditions (Traditions Nourricières) de Sally Fallon, qui explique comment et pourquoi on doit préparer, cuisiner les aliments afin d’améliorer leurs qualités nutritives.


Notre cerveau est la clé : nous avons en partie perdu l’instinct qui nous fait diriger vers les aliments qui sont bons pour nous. Par contre, la parole et le cerveau permettent la transmission du savoir…et son accumulation à travers le temps.

La conservation des aliments, par séchage, fumage, salage, saumurage…a joué certainement un rôle. Pas de la cuisine à proprement parler, pourtant, ces méthodes modifient la substance et le goût, de sorte que l’on a pas à faire aux mêmes aliments avant et après. Je n’ai pas entendu parler de singes qui conservent la nourriture. L’homme est peut-être le seul animal qui conserve la nourriture en vue de l’hiver. C’est donc valable pour nous, et nos ancêtres ayant vécu sous des climats tempérés. A priori, l’homme n’hiberne pas, à la différence d’autres mammifères, il faut donc bien se nourrir pendant cette période. Les aliments séchés, sont de nature diverse : noix diverses, fruits secs, viande, etc. Le stockage des aliments va de pair et semble tout aussi humain : la peur de manquer, la projection dans le futur…voilà toutes sortes de raisons poussant l’homme à conserver les aliments.

Le séchage est parfois un passage obligé pour rendre comestible certains aliments, comme le hákarl, de la viande de requin du Groënland – bon appétit -. Notre jambon cru aussi, n’est pas vraiment cru, au sens frais : il est au minimum séché. Le porc est également réputé pour sa concentration en acide urique, il est à peu près improbable que nous ayons mangé du porc cru sans le payer chèrement.

A l’inverse, nous avons rendu les légumineuses comestibles grâce au trempage dans l’eau : pois chiches, fèves ou encore lentilles font partie de notre patrimoine culinaire : ce sont des aliments controversés, car on ne peut pas les manger crus, donc ils ne sont pas faits pour nous. C’est peut-être une erreur de raisonnement. Une nuit de trempage permet à la plupart des légumineuses de diminuer considérablement leur contenus en certains poisons : phytates et lectines. Les premiers sont des antinutriments puissant qui peuvent vous faire déclencher des déficiences, et les seconds sont des protéines associés à des glucides et sont susceptibles de déclencher des maladies auto-immunes. Notons que des problèmes subsistent : nos haricots fermentent dans l’intestin, et sont responsables de flatulences. La préparation par trempage ne résout pas ce problème : il subsiste des sucres (saccharides) non reconnus par notre corps, comme le stachyose : le pancréas ne fabrique pas les enzymes nécessaires, comme ceux qui découpent l’amidon. Cela indique que l’introduction des légumineuses reste récente. Un des moyens d’obtenir le meilleur des légumineuses, c’est aussi la germination, qui fait monter la teneur en micronutriments en flèches : depuis l’affaire du concombre tueur, elle est mise à l’index. Pourtant, rien ne prouve que ça soit la germination qui soit en cause.

Si des aliments peuvent fermenter dans l’intestin, pourquoi ne pas les faire fermenter avant ? C’est le seul moyen de rendre entièrement comestible le soja par exemple : natto et miso  sont des trésors culinaires du Japon, tandis que le tempeh régale les indonésiens. Le soja, une autre légumineuse a toujours été reconnu comme un aliment nocif, et n’était jusqu’à une période récente utilisé que comme condiment. Même le tofu est utilisé parcimonieusement, des périodes difficiles (guerre par exemple ?) ont pu faire augmenter sa consommation. La fermentation est une étape essentielle pour le soja : c’est le seul moyen de neutraliser considérablement les phytates. Les asiatiques n’avaient pas la science actuelle pour le deviner : seul un long processus, entâché certainement par des échecs, a pu faire émerger ce savoir empirique.

La fermentation est loin de se limiter aux légumineuses. La fermentation du lait a permis d’offrir de fantastiques produits, du kéfir au fromage. D’ailleurs les hommes ont poussé le vice jusqu’à aller faire moisir les fromages, ceux-ci faisant dès lors partie de la famille des bleus. Sans fermentation, pas d’alcool non plus. Et donc pas de polyphénols pour le vin rouge par exemple. Certains légumes sont fermentés avec plaisir : inutile de vous rappeler que la choucroute est bonne pour la santé ! Les bactéries sont nos amies, elles font un boulot analogue à celui des enzymes que l’on sécrète ! Même la pâte à pain est fermentée : cela ne rend pas le blé inoffensif pour autant, juste un peu moins, gluten, lectines et phytates sont toujours présents, même si à un niveau moindre. Détail intéressant : la viande peut-être fermentée : Gontran de Poncins, dans son récit, raconte combien il a été choqué de voir la chair de poisson stockée dans les igloos pourrir. Puis être mangée. Il est d’ailleurs probable que cela leur était imposé, pour éviter les désordres intestinaux et surtout la constipation provoqué par la viande crue et fraiche. La Kombucha est une excentricité qui paie : là encore, les bienfaits pour la digestion sont reconnus. Les aliments fermentés contiennent des probiotiques : ils vont donc nourrir notre flore intestinale…qui en a parfois bien besoin !

Que de chemin parcouru depuis les temps où la nourriture était crue et non préparée ! Et encore, je passe sous silence les bienfaits des combinaisons des aliments entre eux, par l’assaisonnement, par exemple, que cela soit l’acidification grâce au vinaigre ou jus de citron, ou l’huile permettant de mieux assimiler les vitamines liposolubles, notamment la vitamine A présente dans la carotte. Ou encore l’usage d’épices ou d’herbes. La culture culinaire de chaque peuple est le résultat d’une adaptation à un milieu, parfois hostile, aussi à Rome vaut-il mieux faire comme les romains : la cuisine locale n’est pas issue que du pur hasard ancestral, la sagesse indique de suivre les habitudes alimentaires du peuple, permettant parfois de lutter contre d’éventuels parasites ou des bactéries.

La conclusion de tout ça ? La cuisine a fait de nous des hommes. J’irais même jusqu’à dire qu’elle nous a permis de coloniser la planète, jusqu’à occuper des climats et des environnements très différents de notre Afrique originelle. Le temps de la forêt tropicale est désormais révolu. Le danger, comme à son habitude, vient de la société industrielle et tertiaire qui nous a coupé de la terre nos racines : on ne sait plus vraiment se nourrir, en témoigne l’explosion du surpoids et des maladies liés à la malnutrition. Il est aussi probable que le savoir s’est transmis par les femmes, et s’est perdu par les femmes : Richard Wrangham insiste beaucoup là-dessus (sans être vraiment misogyne, quoique, c’est limite), or, que constate-t-on ? Que la cuisine a été progressivement -mais au final, très rapidement- délaissée au cours du 20ème siècle, au profit de repas rapides, de snacks improvisés, de junk food. De nombreuses recettes de cuisine sont en passe d’être oubliées, faute de transmission, un peu à la manière de certaines langues mortes avec le dernier locuteur (je pense au dalmate par exemple, mais c’est aussi valable pour tout les dialectes régionaux en France) : la France est à peine moins touchée par le phénomène, mais ça n’est qu’une question de temps. Il est urgent de redevenir des hommes, de se préoccuper de ce que l’on mange, et comment,…bref…que l’on se réapproprie les fourneaux.

Les singes, quant à eux, suivent leur instinct, et ça leur suffit.