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Au-delà des calories… « Mangez moins ! »

Lecteurs qui passez par-là, jetez un coup d’œil sur les commentaires de l’article précédent à propos de l’huile de foie de morue, ils sont intéressants, et…relativement nombreux pour mon grand plaisir !

Le titre de cet article n’est pas fortuit, il y a plusieurs sources en anglais nommées Beyond Calories, mais cela fait quelques temps que le sujet et le titre me taraudent, donc, on va dire que c’est une coïncidence !

Ah les calories…on les accuse de nous faire grossir.

Bah oui, regardez, ceux qui sont gros s’empiffrent.

C’est là un raisonnement assez juste, mais terriblement peu explicatif du surpoids. Les vraies raisons sont ailleurs. Les gros mangent énormément, il est vrai. Le problème c’est que même un gros avec un poids stable depuis des années est un outremangeur. En effet, en grossissant, ses cellules adipeuses ont pris de l’envergure et se sont multipliées : la personne en surpoids surmange pour maintenir son poids…c’est un des paradoxes relevés par Gary Taubes. Sans doute que la théorie insulinique de Taubes est bancale et fausse à bien des égards (même si je reste persuadé que les troubles insuliniques jouent leur rôle, tardivement, mais ont un rôle quand même), le brave Gary a démonté avec panache la théorie des calories comme théorie expliquant l’obésité. Cette théorie stipule que l’on grossit parce que l’on consomme plus qu’on ne dépense – de calories-.

Il y avait l’objection du maintien du poids. Mais aussi de nombreuses expériences relatées dans Good Calories, Bad Calories montrent que certains régimes à restriction calorique (ex : prisonniers affamés…) échouaient à faire perdre du poids, voire même en faisaient gagner aux cobayes ! D’autres expériences aboutissaient à la conclusion que même en calculant les calories ingérées et les dépenses des individus, on ne tombait jamais sur la perte ou prise de poids prévue, quand ce n’était pas les résultats inverses qui sont arrivés !

De même, qui n’a jamais lu de témoignages de gens pratiquant un comptage de calories ingérés, et le comptage des calories dépensées (à grands renfort de cardio), et s’étonnant de stagner dans leur quête d’amincissement ?

En fait, la théorie initiale, n’est pas fausse, on ne peut pas tromper les lois de la physique. La vérité c’est qu’il y a une foule d’objections qui rend cette théorie…bancale. Par exemple, selon la nature de votre alimentation, vous contrôlez la dépense énergétique (donc les calories dépensées) : calories entrantes et calories sortantes…sont des valeurs dépendantes ! Certaines personnes adeptes de junk food ont ainsi un corps dépensant moins de calories (on va dire par volume de chair pour être précis) : cette léthargie peut-être combattue en remangeant des aliments vrais, souvent en diminuant les glucides.

Aussi les tables de calories sont trompeuses, parce qu’on se base notamment sur la fameuse règle d’or : 4kCal par gramme de protéine, 4kCal par gramme de glucide et 9kCal par gramme de lipide. C’est joli, mais ce sont des moyennes, calculées il y a des dizaines d’années par les fameux calorimètres. Le fait est que…ce sont des valeurs très théoriques. Dans la pratique, on métabolise tout ça assez différemment : les protéines ne se stockent pas par exemple, vu qu’elles servent quasiment qu’à la construction cellulaire et à la régénération du corps en général. Les lipides qui se stockent le mieux sont les acides saturés à chaîne longue (dont l’honni acide palmitique) et les monoinsaturés comme l’acide oléique. Herman Taller signe en 1962, avec déjà un titre très controversé, un ouvrage nommé Les calories ne comptent pas

herman taller

Les calories ne comptent pas…selon Herman Taller, cliquer pour avoir la taille réelle de l’image…et lire le texte

Cet ouvrage reprend un peu Banting là où il s’est arrêté : Herman Taller en 1962 promeut une diète pauvre en glucides et riche…en lipides…polyinsaturés : au vu des connaissances de l’époque il a constaté que les glucides (les hydrocarbones) aidaient au stockage et que les acides gras polyinsaturés ne se stockaient pas, contrairement aux saturés. Il recommande ainsi plein de poissons et d’huiles végétales ad libitum, et de la viande à condition qu’elle soit dégraissée. Sans restriction calorique, autant que vous avez faim. Le problème étant qu’à l’époque on ne fait pas de distinction entre oméga3 et oméga6, alors il recommande…de l’huile de maïs. Passeport pour l’inflammation, en quelque sorte…! On ressort amusé de cette lecture, notamment, comme pour Banting, à cause d’un côté suranné, même si l’on mesure depuis les progrès de la science, William Banting, c’était déjà le 19ème siècle.

Il est assez piquant que les tenants de la théorie des calories (dont certains très réputés comme…Lyle McDonald) omettent celle-ci quand ça les arrange, notamment quand ils abordent les glucides : les glucides se stockent difficilement en graisse, parce qu’ils ont un coût de conversion élevé – en acide monoinsaturé et saturé – : c’est donner le bâton pour se faire battre car c’est un parfait argument pour démonter la théorie qu’ils défendent, où en tout cas la complexifier au point de la rendre peu pertinente, voire inutile. Cela explique aussi pourquoi des régimes pauvres en graisses (mais pas totalement dépourvus non plus) semblent fonctionner, dans une moindre mesure toutefois. Notons que le fructose est un glucide qui se convertit mieux en lipide que le glucose, et qui a une fâcheuse tendance à monter les triglycérides, en plus de faire bosser le foie comme un damné.

Malgré tout ça…je pense que les calories restent une partie de l’équation du surpoids : dans la majeure partie des cas, outremanger amène à stocker le surplus…le problème c’est pourquoi outremanger ? J’avais émis le manque en micronutriments il y a quelques temps. Il y a d’autres pistes comme un déséquilibre hormonal : excès de cortisol, par manque de sommeil par exemple, ou excès de cardio, manque de sensibilité à l’insuline, et surtout à la leptine, considérée comme l’hormone maîtresse de la faim et de la satiété. Car il s’agit de ça avant tout : les régimes qui marchent apportent suffisamment de calories (et suffisamment… « pas assez » pour que le corps puise dans les réserves), suffisamment de micronutriments pour gommer les carences, et surtout régulent la faim entre les repas, et vous calent efficacement. Un régime qui restreint les calories mais vous laisse affamé 80% du temps est un mauvais régime, probablement voué à l’échec…probablement une des causes du yo-yo.

plaisir

La cinquième influence ou la dialectique du plaisir

La dernière piste en date que j’ai connu est celle du plaisir apporté par la nourriture, redécouverte par Stephan Guyenet (du blog Whole Health Source) d’après la lecture des des travaux et ouvrages de Michel Cabanac (dont la 5ème influence ou la dialectique du plaisir, qui ne traite pas que de l’alimentation d’ailleurs) : les aliments combinant le plus de saveurs et de textures agréables aux papilles sont le plus susceptibles de déclencher une boulimie instantanée (façon binge-eating), ou d’ouvrir l’appétit bien en grand…ce qui aboutit à une hausse des calories ingérées et à dépense constante, donc une prise de poids. Encore une fois ce ne sont pas les calories en soi qui font grossir, étant donné qu’à partir du moment où les calories consommées excèdent les calories dépensées, on prend *forcément* du poids : c’est une équivalence de la prise de poids en termes physiques, une lapalissade…une lipolissade devrais-je dire, la réelle cause du surpoids est ici l’excès de saveur qui conduit à augmenter démesurément l’appétit, via une action sur le cerveau. Le surpoids est causé bien sûr par l’intermédiaire du surplus de calories, mais se fait en deux temps, comme les maillons d’une chaîne.

Je suis moyennement convaincu par cette théorie : elle a du sens, mais stigmatise les gourmands (qui ne sont pas tous gros), et surtout quelles sont ses implications ? Faut-il manger fade ? Le riz c’est bien à condition de pas rajouter du beurre ? La viande grasse c’est bien aussi, mais sans féculents ? Je vais finir par croire que feu Montignac, qui prônait la dissociation, n’était pas si loin que ça de la réalité. Mais de nombreuses personnes mangent de manière gourmande sans prendre de poids non plus…j’attends plus de précisions parce que pour le moment, ça reste plus une piste sérieuse qu’une théorie, à mon sens, et surtout, elle n’explique pas tout les cas de surpoids (de manière générale, il serait vain de chercher une seule et unique cause, mais plutôt la conjonction de plusieurs).

Pour résumer ce bien bavard article :

–          expliquer la prise de poids par les calories revient à ne rien dire, ou faire une lapalissade.

–          cela ne veut pas dire qu’elles ne comptent pas mais que les causes de la prise de poids sont plutôt ailleurs, en amont.

–          la restriction calorique doit être vu comme une fin…mais pas comme un moyen : c’est la régulation de la faim qui prime  (et donc des calories…de qualité, riches en micronutriments), et qui assure la réussite d’une perte de poids, ou de la maintenance du poids désiré. La restriction calorique a de toute façon des points positifs pour la santé…au-delà du poids.

édition du 25 février 2012 :

Je constate que l’idée qu’il y a quelque chose qui précède la surconsommation de calories est…confirmée ! Voir cette news de lanutrition.fr.

Donc ça devient un truc du genre : « Je mange pas correctement » => « changements métaboliques et physiologiques » => « J’ai faim » => « Je (sur)mange en conséquence » => « Je prends du poids »

Avant-garde nutritionnelle…

S’il est un livre marquant concernant la nutrition durant les années 2000, il s’agit bien de Good Calories, Bad Calories(*) de Gary Taubes.

gary taubes

Gary Taubes est un journaliste scientifique, au départ pas intéressé a priori par la nutrition. Il écrit un premier article au sein du New York Times : c’est le début de la grande aventure nutritionnelle de ce journaliste.  5 années de recherches se concluent par la publication de Good Calories, Bad Calories, qui fit bien grand bruit aux USA. Entre temps, est publié  un nouvel article pour le compte du New-York Times dans la même veine que le premier. Un nouvel ouvrage est attendu à la fin de l’année (le 28 septembre 2010 : Why we get fat and what to do about it ), censé compléter les données du premier.

Ses conclusions sont assez contre-intuitives, et sa démarche scientifique (le tiers du bouquin est consacré aux sources) aboutit à une démolition en règle des dogmes nutritionnels en vigueur depuis les années 70 :

1 : Une alimentation grasse, riche en graisses saturées ou pas, n’est pas une cause d’obésité, d’infarctus, ou de maladies chroniques de civilisation.

2 : Le problème dans l’alimentation, sont les glucides, leur effet sur la sécrétion de l’insuline, et par-là même la régulation hormonale de l’homéostasie -, et tout l’ensemble harmonique du corps humain-. Plus les glucides sont digestibles et raffinés, plus forts sont les effets sur la santé, le poids et le bien-être.

3 : Les sucres (sucre blanc, et le sirop de fructose spécifiquement, sont particulièrement nuisibles, probablement à cause de la combinaison entre fructose et glucose qui élève simultanément le taux d’insuline et surcharge le foie en glucides.

4 : A travers leurs effets directs sur l’insuline et le sucre sanguin, les glucides raffinés, féculents, sucres, etc. sont la cause alimentaire des maladies cardio-vasculaires et diabètes. Ils sont également les plus susceptibles d’être les causes alimentaires du cancer, d’Alzheimer et d’autres maladies dites de civilisation.

5 : L’obésité est un trouble de l’accumulation des graisses, pas du fait de trop manger, ou de la sédentarité.

6 : Consommer trop de calories ne cause pas la prise de poids, pas plus qu’il ne fait grandir davantage un enfant. Dépenser plus d’énergie qu’on en consomme n’amène pas une perde de poids à long-terme, ça mène à la faim.

7 : La prise de poids, et l’obésité sont causés par un déséquilibre, dans la régulation hormonale des tissus adipeux et du métabolisme lipidique. La synthèse des graisses et le stockage excède la mobilisation des graisses des tissus adipeux et leur oxydation qui suit. On devient plus mince quand la régulation hormonale des tissus adipeux inverse ce déséquilibre.

8 : L’insuline est le régulateur primaire du stockage des graisses. Quand l’insuline est élevée -chroniquement ou après un repas-, on accumule le gras dans les tissus adipeux. Quand l’insuline chute, les graisses sont libérées des tissus adipeux, et peuvent être utilisées comme carburant.

9 : En stimulant la sécrétion d’insuline, les glucides nous font grossir, et cause l’obésité en fin de compte. Moins on ingère de glucides, plus mince on sera.

10 : En pilotant l’accumulation des graisses, les glucides augmentent aussi la faim, et diminuent le montant calorique que nous dépensons au niveau métabolique, et au niveau de l’activité physique.

Gary Taubes réhabilite donc le régime Atkins, pauvre en glucides. Ce dernier, mort en 2003, n’aura donc pas pu voir l’essor de la communauté low-carb(**) aux USA, essor en parti du à Gary Taubes, mais également à d’autres trublions, tel Tom Naughton.

* Le titre exact étant Good Calories, Bad Calories, Challenging the Conventional Wisdom on Diet, Weight Control, and Disease
** low = bas, ou pauvre,  carb pour hydrates de carbones, le nom scientifique des glucides