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une recette de cuisine, la daube 2.0

édit : mise à jour du 31/01/2015, avec photos supplémentaires

Bonjour et bonne année 🙂 Meilleurs vœux à tout le monde, et que 2015 voit le maintien de vos résolutions décisions.

Je vous encourage malgré tout à rester près de votre plan de travail, votre cuisine ! Car c’est en cuisinant que l’on reste attentif à ce que l’on mange, et que l’on peut retrouver la forme après des agapes bien trop riches !

Toutefois, la recette proposée ici, n’est pas exactement ce dont vous avez besoin, elle est pas diététique on va dire, trop riche. On a tout de même du bêta-carotène dans la carotte, de l’amidon résistant dans les pommes de terres, de la quercétine – un antioxydant – dans les oignons et échalotes, des bonnes graisses saturées de la couenne de bœuf, des terpènes contenus dans les thyms et laurier et même de la gélatine pleine de bonne glycine avec des propriétés intéressantes, dont celle de compenser par exemple l’activité par trop nocive de la méthionine…du moins quand on en mange trop. Et c’est souvent le cas avec nos viandes-muscles que nous consommons aveuglément tous les jours (steak !). Ca tombe bien, la recette ci-dessous prend pour base une viande un peu plus riche en collagène que la normale, la cuisson longue à feu doux va donc délivrer de la gélatine en quantité honorable, pas autant qu’un bouillon de poulet cela étant. Au final, la texture la viande est fondante, c’est bien ce qui nous intéresse, que ça soit bon, et que le jeu en vaille la chandelle.

Je vous offre ma version de la daube (qu’on nomme parfois civet avec d’autres viandes), c’est comme ça que je la fais, il y a peut-être des puristes qui vont s’étrangler avec et me dénoncer au syndicat du bon goût, des us et des coutumes de la table, mais c’est la vie. Les olives, le thym et les feuilles de laurier donnent une note méditerranéenne font qu’on la nomme souvent daube provençale.

Pour les étiquettes, c’est gluten free, paléo friendly (façon Richard Nikoley en tout cas), grand-mère compatible, sans lactose, mais avec des fodmaps (oignons)…à vous de voir. Pas compatible végan ni végétarien non plus, m’en voyez désolé.

Daube de joue de bœuf à la clair et lipide : pour 4 personnes gourmandes…ou 6 personnes vite rassasiées, au pire ça se congèle si on en mange pas le lendemain. Pour chaque ingrédient, bio c’est meilleur pour le goût, et garanti sans pesticides. Pour la viande, nourrie à l’herbe est un plus…pas évident à trouver. Souvent elle est finie aux céréales, ou comment gâcher l’élevage…

Pour faire cette recette connue des grands-mères, vous avez besoin des ingrédients suivants.

  • Beaucoup de temps devant vous. Personnellement je bloque un après-midi complet.
  • 200 grammes de joue de bœuf par personne, soit 800g au total. Pensez à réserver 3 à 4 jours avant l’achat, votre boucher n’est pas un supermarché, il n’a pas tout dans ses rayons !
  • Demandez des couennes en même temps au boucher. Demandez aussi à ce qu’il vous la découpe.
  • Quelques lardons.
  • 1 gros oignon par personne. Donc 4 oignons au total. Si vous aimez pas ça, vous pouvez aller jusqu’à 5 ou 6 oignons, j’en mets personnellement une dizaine de moyens.
  • 4 échalotes. Oui c’est presque pareil que les oignons mais c’est pas le même goût non plus.
  • Une dizaine de carottes moyennes. J’aime pas l’idée de ne manger que de la viande, j’ai tendance à faire profiter la sauce à tous les légumes environnants, même s’ils sont pas variés (à noter que certains rajoutent du navet, c’est possible aussi).
  • Une bouteille de vin rouge, je recommande des crus tanniques, pour ça le sud-ouest est bien doté, je recommande au choix : Madiran, Côte de St-Mont, Cahors, Corbières ou Fitou. Pour la cohérence, l’accord mets et vins…évidemment, si vous buvez du vin au repas, prenez la même bouteille. Pas la peine de prendre un grand cru, pas certain que ça soit meilleur au final, puis, c’est une recette de pauvre à la base, nos ancêtres n’avaient pas que ça à faire à mettre 50€ dans une bouteille.
  • De l’Armagnac. Si vous comptez pas faire régulièrement des recettes de ce type, et que vous n’en buvez pas, vous avez la possibilité d’acheter de l’alcool de poivrot en petite bouteille, l’Armagnac Saint-Vivant de la compagnie des Flasks.
  • Je ne sais pas ce que c’est le Cognac, je connais l’Armagnac, puis c’est tout.
  • Un bocal d’olives vertes dénoyautées. C’est plus simple pour les convives je trouve.
  • Un bocal de champignons, mettons des cèpes ou bolets. Si vous les avez cueillis vous-mêmes, c’est encore mieux.
  • Du thym, une poignée comme sur cette photo. Idem cueillette, précédent…
  • Quelques feuilles de laurier, disons 12 (3 par personne). Au-delà elles risquent de se perdre dans la mixture, enfin c’est vous qui voyez. Même remarque pour les guerriers paléo friands de cueillette.
  • 12 pommes de terre moyennes, 3 par personnes environ, les lowcarbers et autres kétomanes peuvent toujours les refiler à leurs voisins.
  • Un peu d’huile d’olive
  • Un peu de poivre – pas de sel, liberté d’en rajouter à table –
  • Un peu de miel de romarin, ou un autre type de miel, ça ajoute une autre coloration méditerranéenne.
Une photo de groupe avant cuisson

Une photo de groupe avant cuisson

J’utilise une marmite en aluminium, certains suivent la recette en mettant au four dans un récipient approprié. La marmite a un potentiel mémé plus développé, pour ceux qui ont une âme nostalgique…pis ça n’embaume pas la cuisine de la même manière.

  • Mettre les couennes, régler le thermostat sur 4, dès que ça commence à donner du gras, mettre les joues à cuire pendant 1/4 d’heure. Tournez et retournez les joues de manière à ce qu’elles soient cuites d’apparence. Enlevez les couennes, réservez les joues à part, à température ambiante.

daube jouesNote : certains préfèrent faire mariner la viande une nuit au réfrigérateur.

  • Ouvrir la bouteille de vin, une heure avant le début des opérations.
cahors château de rouffiac

Château de Rouffiac, un Cahors honorable

  • Couper les oignons en dé. Les placer dans la marmite, réglage du thermostat à 3 (plaques, cuisson à gaz…). Faites revenir doucement les oignons. Rajoutez un peu d’huile d’olive si le gras des couennes est insuffisant.
daube oignons

Oui, beaucoup d’oignons…mais c’est bon !

  • Rajouter les lardons.
  • Faites revenir jusqu’à ce que les oignons et les lardons soient biens cuits.
  • Remettre les joues.
  • Préparer les carottes découpées en rondelles.
daube oignons

Oui beaucoup de carottes…mais c’est bon

  • Verser le vin dans la marmite.
  • Rajouter les carottes. Elles doivent être à l’aise, n’hésitez pas à rajouter de l’eau.
  • Rajouter les échalotes découpées en dé.
  • Augmenter le thermostat à 6, faire frémir le contenu de la marmite pendant 30 secondes : ça doit pas bouillir, mais presque, mettre le thermostat sur 1 juste après.

Là, vous pouvez revenir sur Facebook vous vanter : « préparer une daube pour la famille, check ».

Pourtant, ce qui a été le plus compliqué, en tout cas le plus délicat à faire n’a pris que 3/4 d’heures environ, même pas le quart du temps de préparation…

  • Laisser mijoter à feux doux (thermostat à 1) la marmite pendant deux heures – on restera à feu doux jusqu’à la fin -. Laissez le couvercle laisser passer l’air en ne bouchant pas la marmite complètement, l’alcool du vin va s’évaporer petit à petit, et la sauce va se réduire, ce qui indique une perte en eau. Pensez à mettre la hotte aussi.
  • après 2h de cuisson à feu doux : ajouter les champignons et les olives.
  • 1/4 d’heure plus tard rajouter 5 à 10 cl d’Armagnac (il sera évaporé aussi)
  • Juste après : rajouter les thym et laurier.
  • Cuire les pommes de terre à part, et les rajouter à la toute fin de la cuisson (5 minutes maximum), mais la sauce ne donne pas sa saveur aux pommes de terre…
  • OU
  • après 3h de cuisson à feux doux au moins faire cuire les pommes de terre dans la mixture , compter entre 30 et 45 minutes pour cuisson sur site, surveillez leur cuisson en plantant une fourchette, quand c’est cuit, on arrête. Ne pas hésiter à rajouter de l’eau si ça a trop réduit – rien ne remplace votre œil d’expert ! –

daube pommes de terre

  • Rajouter une ou deux cuillères à soupe de miel, touillez le tout (je l’ai pas dit jusqu’à présent, mais pensez à touiller régulièrement dès le début avec les oignons et lardons !).
  • Rajouter du poivre, touillez encore.
  • Après 4h de cuisson à feux doux au total, éteignez votre plaque ou votre gaz.

C’est fini ! Normalement, c’est une daube pas trop daubée 😉

daube dans son assietteJe ne la sers pas le jour-même, je la réchauffe le lendemain, c’est encore meilleur.

Bon appétit !

Le collagène – un article de Eric Müller

Je suis en vacances, et je m’étais promis de ne pas fréquenter les réseaux sociaux. Mais cet article relayé par Nathalie vaut le détour. Bonne lecture !

plaisiretnourriture

Il y a peu d’informations en français sur le collagène. Voici la dernière « Lettre de la Nutrithérapie » datée du 22 aout 2014. Je l’ai simplement copiée-collée ci-après.

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Un acide animé de mauvaises intentions

Il est une théorie séduisante, celle de la restriction calorique. La littérature scientifique est assez consensuelle là-dessus, elle est confirmée par l’anthropologie (les Blue Zones !), personne ne remet vraiment en question le rôle de la restriction calorique dans le vieillissement, le stress oxydatif, le cancer ou l’apparition de maladies cardiovasculaires entre autres maladies de civilisation. Je conseille la lecture de cet article, en anglais.

La restriction calorique peut-être implémentée par un contrôle permanent (et social) à la manière des anciens crétois ou des habitants de Okinawa : difficilement concevable pour nous qui tenons à manger ad libitum. Selon la légende, ou tout simplement les observations glanées ci et là, on sait qu’ils expérimentent momentanément la faim. Un autre outil permettant de simuler la restriction calorique est le jeûne (intermittent ou non).

En s’intéressant au cœur des mécanismes de la restriction calorique, la piste la plus intéressante est celle de la méthionine, un acide aminé essentiel. Si les protéines sont des maisons complètes (de la cabane au manoir), les peptides sont des murs, et les acides aminés des briques ou des parpaings.

methionine

Cet acide aminé est un nouveau coupable idéal. Loin de moi l’idée de relayer une nouvelle théorie du tout.

L’une des théories en vigueur, était de présenter le sucre comme l’élément-clé. En fait, dès que l’on est en présence d’une population qui fonctionne majoritairement sur des glucides comme apport énergétique rend la chose caduque, tout simplement parce que cela ne dit rien sur l’utilisation propre du carburant par l’homme. En gros, vous êtes sensibles à l’insuline, après une repas normalement riche en amidon ou glucose les muscles récupèrent au mieux du glycogène – ou dans le foie – et le surplus est vite transformé en triglycérides.

Pourtant il y a la pratique de la diète cétogène pour lutter contre le cancer et avec succès : on présume qu’on affame le cancer en le privant de son carburant favori, le sucre. C’est opérationnel, semble-t-il. Mais la diète cétogène est à double tranchant : si vous vous en écartez en réintroduisant des glucides, vous risquez de vous prendre une augmentation de la glycémie dans les dents, non pas parce que le sucre c’est pas bon, tout simplement parce qu’une diète de ce type engendre une forme physiologique de résistance à l’insuline qui est parfaitement normale. C’est une option viable, à condition de ne pas être trop tenté par les glucides.

Oui bien, de l’autre côté du spectre, semble-t-il les végans ont un certain succès dans la lutte contre le cancer et le facteur incriminant serait donc la méthionine. Il y a un point commun avec la diète cétogène : si vous avez jeté un œil sur cette alimentation (l’avatar le plus connu étant la diète de Kwasniewski), vous ne devez pas seulement restreindre les glucides, mais également les protéines. Trop de protéines éloigne de la cétose qui est l’état recherché.

D’autres études signalent qu’en fait ce n’est pas le facteur glucide qui est discriminant, ce sont les protéines via la restriction protéique (elle même via la restriction en méthionine). C’est le cas sur ce forum qui en recense quelques-unes, ou tout simplement chez les rats par exemple. Plus intéressant sans doute, le trop plein de méthionine modulerait (en mal) une diète cétogène.

Pour les mécanismes je ne peux que vous encourager à voir cette vidéo du docteur grégaire Greger :

Ah.

Et si c’était ça en fait l’important…la méthionine ? Et si Campbell avait eu raison sur la finalité en ayant eu tort sur le chemin parcouru (cf les critiques très valables sur sa méthodologie) ? Et si le problème n’était ni les graisses saturées, ni les glucides, ni le fer des viandes rouges, ni le cholestérol, mais…la méthionine ?

Après tout c’est relativement cohérent avec les données anthropologiques dont on dispose. Quand les glucides tendent à s’effacer c’est le gras (même animal) qui prend la relève et les protéines sont gardées relativement constantes.

La méthionine, il en faut, ni trop, ni trop peu. Je constate qu’apparemment, cet acide aminé est lié à l’homocystéine, meilleur marqueur de maladies cardiovasculaires que cholestérol et que la vitamine B12 est utilisée par le corps pour convertir l’homocystéine en…méthionine. Dans ma tête, les végans ont souvent trop d’homocystéine. L’optimalité serait donc une sorte de régime végétalien supplémenté en viande comme le souligne malicieusement ce tweet reçu cette semaine.

veganmeatBlague à part, je sens déjà venir les critiques : le % des protéines animales diffèrent. Parce que les effets de la méthionine peuvent être contrecarrés avec des protéines végétales. La glycine, un autre acide aminé semble être un antagoniste de la méthionine. Vous voyez où je veux en venir ? Il est possible d’augmenter son quota de méthionine à condition de se supplémenter en glycine. Et bingo, cela fait le lien avec les découvertes de Ray Peat sur la gélatine. La gélatine a mauvaise presse parce que son aminogramme serait incomplet, elle est très riche en glycine. Or dans notre monde d’abondance protéique c’est plutôt un avantage pour rééquilibrer le ratio glycine/méthionine. Les os, les tendons, ont ainsi un ratio très favorable.

Ceci a des implications énormes sur la manière optimale de concevoir le régime paléo par exemple. Si pour vous le régime paléo c’est l’excuse pour se faire un beefsteak bien saignant tout les jours, c’est râpé. Plus que jamais il est important de manger toute la bête et pas seulement la viande muscle. Les abats. Mais aussi les os (même les grands singes mâchent les os selon Craig Stanford). Et devinez ce qui est populaire, en paléo-wapf land ? Le bouillon d’os, qui outre ses vertus réparatrices pour les intestins offre énormément de glycine. Je ne sais pas si c’est optimal de baser son alimentation sur les produits animaux, mais si vous le faites par goût, mangez toute la bête : les os, la peau, le gras, les abats, la cervelle. Astuce : ne pas limiter la réflexion des aliments complets aux produits végétaux. Si vous faites un régime paléo et que vous n’envisagiez pas cette optique là, peut-être serait-il sage d’opter pour une version quasi-végétarienne (ou flexitarienne). Ou en tout cas limiter la prise de protéines animales si vous ne consommiez que de la viande classique. Pour information il semblerait que même à Okinawa on mangeait tout du porc pour les fêtes, même s’ils étaient loin d’en manger tout les jours

Pour les ratios glycine/méthionine, voici un fichier excel (anglais) pour ceux qui aiment tâter du tableur : pour la méthionine et la glycine les valeurs sont en milligramme/gramme de protéine.

On a une masse de données scientifiques, et anthropologiques, des scientifiques guidés par un agenda, des facteurs confondants à la pelle, des données contradictoires, et pour une fois, j’ai la sensation que je (on) mets le doigt sur quelque chose de cohérent. Comment concilier la bonne santé robuste (cancers virtuellement inexistants) des peuples chasseurs qui se nourrissent majoritairement de produits animaux très très gras avec les quasi-végétariens des Blue Zones ? La régulation de la méthionine, soit par une consommation totale faible, soit plus forte mais compensée par la glycine (protéines végétales ou animales). Et éventuellement accompagné d’une restriction calorique.

Tout le monde aurait raison, mais pas de n’importe quelle manière !

T.C. Campbell : ce sont bien les protéines animales qui sont en cause. Mais dans le cadre d’une consommation d’abondance centrée sur la viande-muscle déconnectée des autres types de viandes et produits de l’animal, en occident c’est visible, il n’y en a plus que pour le blanc de poulet et le steak haché, je caricature à peine, sans doute dans la Chine qui s’enrichissait et prenait des habitudes occidentales était-ce la même chose. Il s’est fourvoyé sur le cholestérol, à sa décharge, ça n’est pas le seul.

Les paléos : ok, c’était pas le cholestérol, pas le gras, même pas saturé. Et cette histoire de fer, ça pourrait bien n’être qu’une conséquence du syndrome métabolique. Et normalement il faut manger TOUTE la bête.

Les cétogéniques : la restriction de glucide est utile, mais in fine il y a aussi restriction de protéines et méthionine, pour ne pas perdre la cétose.

Les végétariens zélotes à la Greger : c’est le véganisme via restriction en méthionine qui fonctionne.

Les bluezonards (Okinawa, Avdentistes, Crète, etc.) : c’est la restriction calorique à dominance végétarienne qui fonctionne.

On ne saurait résumer à une histoire d’acide aminé. Néanmoins, avec la B12, la méthionine, la glycine, l’homocystéine, et si on y ajoute un apport équilibré en graisses polyinsaturées, en fibres, en micronutriments, une flore intestinale équilibrée, en tenant des comptes des synergies, des effets antagonistes ou des habitudes (jeûne), ou du mode de vie global, on peut avoir une idée de ce que peut-être une alimentation optimale. Nul ne doute qu’elle puisse prendre plusieurs formes. Le grand puzzle des alimentations viables, en quelque sorte.

Pour cet article, il est issu d’une réflexion suite d’une longue relation e-épistolaire, merci donc à ce lecteur du blog !

édit du 19 décembre 2014 : Julien Venesson a écrit un article analogue, en tout cas abordant le même sujet, avec des études complémentaires, allant dans le même sens, tout comme dans son bouquin sur la nutrition Paléo : c’est ici http://www.julienvenesson.fr/la-science-devoile-le-secret-de-la-longevite/

A noter que le L devant glycine est inutile, c’est le seul acide aminé dit achiral, c’est à dire que son reflet sur un miroir est exactement la même molécule, la structure en trois dimensions est identique.