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La planète des singes et des cuisiniers (3)

Suite des articles suivants, la planète des singes et des cuisinier (1), ainsi que la seconde partie.

Le rôle du feu, de la cuisson a été déterminant dans l’ « humanisation » de notre espèce, et l’a probablement achevée.

Nous sommes petit à petit devenus davantage homme : entre homo habilis et homo sapiens sapiens…les différences sont énormes ! Nous sommes devenus plus grands, moins poilus, notre face est devenue moins allongée (comparer avec le museau des chiens ou le visage des chimpanzés pour voir),  et nous avons conquis de nouvelles terres, délaissant en partie notre Afrique qui nous a vu naitre. Bref, notre passé de singe est loin derrière nous.

Mais surtout, nous avons acquis de nouvelles capacités cognitives. Notre cerveau est passé de 550 cm3 à environ 1500 cm3 à l’heure actuelle. Il va de soit que ceci a eu des conséquences sur la vie de nos ancêtres : devenus plus intelligents, nous avons pu perfectionner nos outils, nous adonner à l’art, construire des huttes – non nos ancêtre ne vivaient pas dans des grottes…pas plus qu’ils ne chassaient le tyrannosaure en fait -, bref avoir une vie culturelle plus riche.

L’art de la cuisine a pu prendre son envol. L’homme ne s’est pas endormi sur ses lauriers. Nomade, il a du découvrir de nouveaux territoires, et donc de nouvelles sources de nourriture : l’Afrique n’est déjà pas un continent uniforme, mais imaginez la découverte de l’Asie, puis l’Europe, et enfin plus tardivement, des Amériques ! Il a fallu tester les nouveaux aliments, avec peut-être des pertes (la nature est traitre). A force de tâtonnements et de découvertes, les divers peuples sur Terre se sont forgés au fil des siècles de solides cultures culinaires.

La cuisson était probablement le pilier de la cuisine. Mais il ne faut pas sous-estimer les autres composantes. Sur ce blog, j’aborde probablement trop la nutrition sous la question : comment obtenir les meilleurs aliments. Alors que la question : comment obtenir le meilleur des aliments, est tout aussi essentielle. La préparation des aliments est cruciale, nous avons ainsi pu élargir la palette des aliments à laquelle nous avons accès. Le meilleur livre répondant à cette seconde question est sans aucun doute Nourishing Traditions (Traditions Nourricières) de Sally Fallon, qui explique comment et pourquoi on doit préparer, cuisiner les aliments afin d’améliorer leurs qualités nutritives.


Notre cerveau est la clé : nous avons en partie perdu l’instinct qui nous fait diriger vers les aliments qui sont bons pour nous. Par contre, la parole et le cerveau permettent la transmission du savoir…et son accumulation à travers le temps.

La conservation des aliments, par séchage, fumage, salage, saumurage…a joué certainement un rôle. Pas de la cuisine à proprement parler, pourtant, ces méthodes modifient la substance et le goût, de sorte que l’on a pas à faire aux mêmes aliments avant et après. Je n’ai pas entendu parler de singes qui conservent la nourriture. L’homme est peut-être le seul animal qui conserve la nourriture en vue de l’hiver. C’est donc valable pour nous, et nos ancêtres ayant vécu sous des climats tempérés. A priori, l’homme n’hiberne pas, à la différence d’autres mammifères, il faut donc bien se nourrir pendant cette période. Les aliments séchés, sont de nature diverse : noix diverses, fruits secs, viande, etc. Le stockage des aliments va de pair et semble tout aussi humain : la peur de manquer, la projection dans le futur…voilà toutes sortes de raisons poussant l’homme à conserver les aliments.

Le séchage est parfois un passage obligé pour rendre comestible certains aliments, comme le hákarl, de la viande de requin du Groënland – bon appétit -. Notre jambon cru aussi, n’est pas vraiment cru, au sens frais : il est au minimum séché. Le porc est également réputé pour sa concentration en acide urique, il est à peu près improbable que nous ayons mangé du porc cru sans le payer chèrement.

A l’inverse, nous avons rendu les légumineuses comestibles grâce au trempage dans l’eau : pois chiches, fèves ou encore lentilles font partie de notre patrimoine culinaire : ce sont des aliments controversés, car on ne peut pas les manger crus, donc ils ne sont pas faits pour nous. C’est peut-être une erreur de raisonnement. Une nuit de trempage permet à la plupart des légumineuses de diminuer considérablement leur contenus en certains poisons : phytates et lectines. Les premiers sont des antinutriments puissant qui peuvent vous faire déclencher des déficiences, et les seconds sont des protéines associés à des glucides et sont susceptibles de déclencher des maladies auto-immunes. Notons que des problèmes subsistent : nos haricots fermentent dans l’intestin, et sont responsables de flatulences. La préparation par trempage ne résout pas ce problème : il subsiste des sucres (saccharides) non reconnus par notre corps, comme le stachyose : le pancréas ne fabrique pas les enzymes nécessaires, comme ceux qui découpent l’amidon. Cela indique que l’introduction des légumineuses reste récente. Un des moyens d’obtenir le meilleur des légumineuses, c’est aussi la germination, qui fait monter la teneur en micronutriments en flèches : depuis l’affaire du concombre tueur, elle est mise à l’index. Pourtant, rien ne prouve que ça soit la germination qui soit en cause.

Si des aliments peuvent fermenter dans l’intestin, pourquoi ne pas les faire fermenter avant ? C’est le seul moyen de rendre entièrement comestible le soja par exemple : natto et miso  sont des trésors culinaires du Japon, tandis que le tempeh régale les indonésiens. Le soja, une autre légumineuse a toujours été reconnu comme un aliment nocif, et n’était jusqu’à une période récente utilisé que comme condiment. Même le tofu est utilisé parcimonieusement, des périodes difficiles (guerre par exemple ?) ont pu faire augmenter sa consommation. La fermentation est une étape essentielle pour le soja : c’est le seul moyen de neutraliser considérablement les phytates. Les asiatiques n’avaient pas la science actuelle pour le deviner : seul un long processus, entâché certainement par des échecs, a pu faire émerger ce savoir empirique.

La fermentation est loin de se limiter aux légumineuses. La fermentation du lait a permis d’offrir de fantastiques produits, du kéfir au fromage. D’ailleurs les hommes ont poussé le vice jusqu’à aller faire moisir les fromages, ceux-ci faisant dès lors partie de la famille des bleus. Sans fermentation, pas d’alcool non plus. Et donc pas de polyphénols pour le vin rouge par exemple. Certains légumes sont fermentés avec plaisir : inutile de vous rappeler que la choucroute est bonne pour la santé ! Les bactéries sont nos amies, elles font un boulot analogue à celui des enzymes que l’on sécrète ! Même la pâte à pain est fermentée : cela ne rend pas le blé inoffensif pour autant, juste un peu moins, gluten, lectines et phytates sont toujours présents, même si à un niveau moindre. Détail intéressant : la viande peut-être fermentée : Gontran de Poncins, dans son récit, raconte combien il a été choqué de voir la chair de poisson stockée dans les igloos pourrir. Puis être mangée. Il est d’ailleurs probable que cela leur était imposé, pour éviter les désordres intestinaux et surtout la constipation provoqué par la viande crue et fraiche. La Kombucha est une excentricité qui paie : là encore, les bienfaits pour la digestion sont reconnus. Les aliments fermentés contiennent des probiotiques : ils vont donc nourrir notre flore intestinale…qui en a parfois bien besoin !

Que de chemin parcouru depuis les temps où la nourriture était crue et non préparée ! Et encore, je passe sous silence les bienfaits des combinaisons des aliments entre eux, par l’assaisonnement, par exemple, que cela soit l’acidification grâce au vinaigre ou jus de citron, ou l’huile permettant de mieux assimiler les vitamines liposolubles, notamment la vitamine A présente dans la carotte. Ou encore l’usage d’épices ou d’herbes. La culture culinaire de chaque peuple est le résultat d’une adaptation à un milieu, parfois hostile, aussi à Rome vaut-il mieux faire comme les romains : la cuisine locale n’est pas issue que du pur hasard ancestral, la sagesse indique de suivre les habitudes alimentaires du peuple, permettant parfois de lutter contre d’éventuels parasites ou des bactéries.

La conclusion de tout ça ? La cuisine a fait de nous des hommes. J’irais même jusqu’à dire qu’elle nous a permis de coloniser la planète, jusqu’à occuper des climats et des environnements très différents de notre Afrique originelle. Le temps de la forêt tropicale est désormais révolu. Le danger, comme à son habitude, vient de la société industrielle et tertiaire qui nous a coupé de la terre nos racines : on ne sait plus vraiment se nourrir, en témoigne l’explosion du surpoids et des maladies liés à la malnutrition. Il est aussi probable que le savoir s’est transmis par les femmes, et s’est perdu par les femmes : Richard Wrangham insiste beaucoup là-dessus (sans être vraiment misogyne, quoique, c’est limite), or, que constate-t-on ? Que la cuisine a été progressivement -mais au final, très rapidement- délaissée au cours du 20ème siècle, au profit de repas rapides, de snacks improvisés, de junk food. De nombreuses recettes de cuisine sont en passe d’être oubliées, faute de transmission, un peu à la manière de certaines langues mortes avec le dernier locuteur (je pense au dalmate par exemple, mais c’est aussi valable pour tout les dialectes régionaux en France) : la France est à peine moins touchée par le phénomène, mais ça n’est qu’une question de temps. Il est urgent de redevenir des hommes, de se préoccuper de ce que l’on mange, et comment,…bref…que l’on se réapproprie les fourneaux.

Les singes, quant à eux, suivent leur instinct, et ça leur suffit.