Cet article est une version améliorée et corrigée déjà parue sur la page de la Fédération des Omnivores Responsables. Je me concentre sur les aspects nutritionnels de l’élevage, plutôt que les aspects écologiques et environnementaux pour lesquels je suis moins à l’aise.
L’élevage sur pâturages l’emporte sur de nombreux points vis-à-vis des méthodes d’élevage concentrationnaires, que l’on nomme outre-atlantique les CAFO (Concentrated Animal Feeding Operation). Ils sont plus écologiques pour l’environnement, pour cela on regardera la vidéo TED de Allan Savory (1), ou lire le blog de Sheldon Frith (2).
Le bien-être animal n’est pas non plus oublié, avec une nourriture adaptée, les besoins en médicaments et antibiotiques se font moins sentir : non seulement les animaux paissent et passent du temps dehors, mais ils se nourrissent de la manière qui est la plus adaptée à leur corps : en meilleure forme, ils tombent tout simplement moins malades.
De nombreux gastronomes vous affirmeront également que les viandes, laitages ou œufs issus de ces méthodes d’élevage procurent un plaisir gustatif plus prononcé : outre les conditions de maturation ou le persillage, la viande est tout simplement meilleure. Idem pour les laitages, qui n’a pas remarqué qu’un fromage fermier de Savoie, comme l’abondance, au lait cru exhalait des arômes plus profonds, jusqu’à transmettre un fumet d’herbe discret mais néanmoins présent ?
Toutes les viandes ne se valent pas, loin de là ! Tous les laitages non plus. Il est reconnu que les qualités gustatives rejoignent les qualités nutritionnelles. Le cas des oméga3 est très bien documenté et connu : le rapport oméga3/oméga6 des aliments d’origine animale est bien plus élevé si les animaux ont été plus nourris à l’herbe et au foin sec, plutôt qu’aux céréales (3) ou au soja. Le profil en acide gras est ainsi plus sain, et permet de bénéficier des apports en oméga3 à longue chaîne (EPA et DHA) qui nourrissent le cerveau et protègent le cœur.
Les vitamines, liposolubles comme hydrosolubles sont à l’honneur : la viande de bovin de pâturage a pour elle davantage de (3) :
- Vitamine E
- Bêta-carotène – techniquement un antioxydant mais aussi pro-vitamine A),
- Thiamine (vitamine B1)
- Riboflavine (vitamine B2)
Concernant la la richesse en minéraux, l’écart est plutôt faible, mais significatif, tant pour les viandes que pour les laitages. Mais cet écart est systématiquement en faveur de l’alimentation traditionnelle. En ce qui concerne la viande de bovin , on notera qu’elle est plus riche en calcium, magnésium, et potassium que son homologue aux céréales (4).
Pour de la viande sur pâturage de qualité, on regardera auprès du Bœuf d’Herbe si vous avez un grand congélateur, sinon connaitre un éleveur à l’ancienne comme la GAEC Villemin. Autre astuce, les viandes du label Bleu Blanc Cœur. Autrement, à vous de vous débrouiller !
Si l’on s’intéresse à un produit consommé par les végétariens, les œufs, on sait aujourd’hui qu’un œuf provenant d’une poule gambadant librement en extérieur et consommant ce qu’elle trouve par elle-même est supérieur à un œuf de poule nourrie aux céréales, même si celles-ci proviennent de la ferme, y compris même si ces poules vivent aussi en extérieur. Il contient (5) :
- 2 fois plus d’oméga3,
- deux tiers de vitamine A (rétinol) en plus,
- 3 fois fois plus de vitamine E,
- 7 fois plus de bêta-carotène
- 50% d’acide folique (vitamine B9) en plus,
- 70% de vitamine B12 en plus,
- 4 à 6 fois plus de vitamine D
Le résultat est direct et sans appel, le jaune, le plus nourrissant, est plus orangé, signe d’une plus grande densité nutritionnelle. Ces œufs sont largement plus intéressants à consommer que leurs équivalents de l’agriculture conventionnelle et intensive. Les œufs des poules de mamie plus intéressants que ceux du commerce ? Sans aucune hésitation, oui !
Aussi, je voudrais finir cet article sur une vitamine liposoluble sous-estimée : il s’agit de la vitamine K2 (6). D’abord apparentée à la vitamine K1, elles sont en fait similaires au niveau de la structure moléculaire, mais remplissent des fonctions tout à fait différentes*. La vitamine K1 se trouve dans les légumes verts, y compris l’herbe, et assure la coagulation (K pour Koagulation) du sang. La vitamine K2 se trouve dans certains aliments fermentés,ou certains produits animaux comme les laitages ou le foie en quantité variable, selon l’animal et son alimentation. Cette vitamine agit en synergie avec les vitamines A et D : si cette dernière fixe le calcium sur les os et les dents, la vitamine K2 chasse efficacement le calcium du sang vers les tissus où il sera déposé pour un meilleur usage. La vitamine K2 a ainsi une action protectrice contre les maladies cardiovasculaires en empêchant le calcium de se déposer sur les artères ce qui est confirmé par des études cliniques.
Il existe un lien entre les deux formes de vitamine K : les animaux comme les ruminants convertissent la K1 en K2 à partir de l’herbe fraiche des alpages au printemps et en été : à ce moment, les laitages sont au top nutritivement parlant, ils sont ce que l’animal consomme, des aliments frais, sains et qui lui sont destinés de par sa nature : de l’herbe grasse et fraiche pour les ruminants de par leur qualité d’herbivore par exemple. Parmi les laitages de qualité en France on se reportera à Bernard Gaborit, qui propose aussi bien du lait cru que du beurre ou du fromage, en faisant confiance à la race jersiaise qui donne en outre un meilleur lait que la très productive Holstein, même si certains parlent de croiser les deux, afin d’obtenir la qualité de la première avec le rendement de la seconde…
Les fromages issus du lait tiré en été sont plus riches en tout, y compris en cette vitamine. Cette vitamine se stocke néanmoins très peu dans les corps des animaux néanmoins, à l’exception de certains foies (d’oie notamment) ou certaines glandes, salivaires par exemple, ou le cerveau. Les aliments fermentés, végétaux ou animaux, sont de meilleures sources de vitamine K2. Les fromages issus de laitages d’été bénéficient ainsi d’un double apport en vitamine K2 : la partie assurée par la vache ou la chèvre qui broute l’herbe, et la partie issue de la fermentation qui assure aussi au fromage ses qualités organoleptiques uniques.
A-t-on là une des caractéristiques protectrices de l’alimentation à la Française, malgré de nombreuses graisses saturées ? La K2, un cadeau ? Sans aucun doute ! Et c’est sans doute vrai pour une grande partie de la méditerranée ou les laitages, de chèvres ou brebis, qui, bien que consommés avec modération, apportent néanmoins leur part de densité nutritionnelle, par exemple en cette vitamine rare mais vitale. Entre autres, bien sûr, car on ne saurait résumer la santé à un seul nutriment, ni même à la seule alimentation. C’est tout le mode de vie qui compte.
*Dans les faits, la vitamine K1 se substitue un tout petit peu à la K2 et vice-versa.
Post-Scriptum : la réalité entre animaux élevés sur pâtures et CAFO façon ferme des mille vaches, je suis conscient que ce sont deux extrêmes et que la réalité vacille entre ces deux types d’élevage, que les éleveurs nourrissant aux céréales peuvent aussi donner des compléments alimentaires à leurs animaux. Même si cela sonne dans ma tête comme donner des béquilles à vie à quelqu’un qui pourrait s’en sortir en faisant de la rééducation. Ce n’est jamais ni tout blanc ni tout noir. Il n’empêche, nos fermiers, du moins en France, sont contents d’écrire sur les « Nourris aux céréales de la ferme ». Ouais mais justement, c’est ça le problème, ou une partie de celui-ci.
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Sources :
(2) http://sheldonfrith.com/2016/02/06/holistic-management-comparison-pictures-infographic/
(3) Effects of winter stocker growth rate and finishing system on: III. Tissue proximate, fatty acid, vitamin, and cholesterol content.
Duckett SK1, Neel JP, Fontenot JP, Clapham WM. résumé et version pdf
(4) Effect of Production Systems on Performance, Body Composition and Lipid and Mineral Profiles of Soft Tissue in Cattle1,2
J. E. Williams3, D. G. Wagner, L. E. Walters, G. W. Horn, G. R. Waller4, P. L. Sims5 and J. J. Guenther, résumé, et pdf
(5) http://www.motherearthnews.com/real-food/free-range-eggs-zmaz07onzgoe.aspx et les résultats ici (La source est ce qu’elle est, mais les résultats sont cohérents par rapport à d’autres études, et n’ont rien de si surprenants, tout compte fait.)
(6) Affirmations basées sur plusieurs lectures, dont Chris Masterjohn, K2 The Missing Nutrient for Bone and Health, Vitamin K2 and the Calcium Paradox: How a Little-Known Vitamin Could Save Your Life, ou encore ceci en français, ou mon auto-source 🙂
Clair et Lipide 